蜜汁技法可用于冷盘、热菜、甜品，是将原料放在糖汁或蜂蜜汁中，通过焖、煮、蒸、煨、炖、炒、烧等方式，收浓糖汁或熬制浇汁而成，使甜味包裹并渗入原料，汁浆浓缩后还会产生一定的光亮，令菜肴色泽美观、香甜软糯。
调制香甜晶莹的蜜汁，
蜜汁烹制时的纯净度、甜度和浓稠度等要领如何掌控？请看各位大厨的经验分享。
经典名菜“蜜汁火肪”，历史悠久美味流芳
蜜汁火肪是一道江浙传统名菜，肥而不腻，晶莹剔透，甘甜之中带出咸香。以咸鲜取胜的金华火腿为主料，配上芳香的蜜汁，一咸一甜，一浓一淡，十分和谐，两者是甘味的理想组合。
沿袭传统，黄酒为蜜汁提香
要达到极致美味的境界并不容易，清代著名美食家袁枚在《随园食单》中就指出，“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。”由此可见，选料、刀工、火候，丝毫不可马虎。
选用陈年的金华火腿，来源：lifestyle
火腿主要靠沁香的蜜汁带出味道，用黄酒、冰糖、蜂蜜蒸制浸渍，蜜汁中也可加入桂花酱提香。火腿干硬的咸味，慢慢化为柔润的甜美脂香。
加入调好的蜜汁，来源：lifestyle
火腿蒸好后，可以将蜜汁隔出，用明火煮至浓稠适中，再淋在火腿片和莲子等配料上。
肉连皮蒸，甘香不腴，来源：lifestyle
改良配方，反复更换新汁
徐一鸣师傅的蜜汁火肪改良传统做法，用他自制的私房蜜汁烹制，即冰糖 125 克、淡清汤 90 毫升、蜂蜜 50 克调成蜜汁，经过 5 次加汁、倒汁，反复蒸制。
用耐心慢熬慢蒸去油脂，烹好的出品不再油腻厚重，口感清甜咸香，更贴近现代人的饮食喜好。
从选料到操作，把控蜜汁烹饪的关键点
原料的质地、特点不同，烹调时可根据菜式需要灵活加工，结合不同的制作手法，达到良好效果。
不同原料的选用
蜜汁菜肴的原料，应以新鲜成熟、滋味鲜美、富有质感的原料为主。加工时去皮、去核，防止变色。原料切配以条、块、片或用原料的自然形态为主，大小厚薄尽量均匀，利于受热及入味程度一致，也更美观。
可选用含淀粉较多的植物原料，如地瓜、山药、南瓜、莲藕等，也可选用质地较嫩的动物原料，如鸡脯肉、鱼类等。
如果是质地老韧、费时费火的原料，宜先烹熟再用蜜汁制作，以免加热时间太长，造成蜜汁变色变味。根据原料品种和性质不同，掌握好蜜汁浓稠度，蔬果类宜稠、动物类宜稀。
以“蜜汁梨球”为例，炒锅内放入花生油 500 克，加白糖 150 克熬至融化，待大泡刚起时迅速倒入清水，再放入梨球，用小火㸆至汤汁稠浓，加蜂蜜 50 克稍㸆片刻，淋上明油，装盘即成。出品色泽明亮，香甜爽口。
蜜汁梨球，来源：baike
两种蜜汁烹法
蜜汁制法主要有两种，一种是将白糖、蜂蜜、清水一起用中火熬化至沸，撇去浮沫，小火收至浓稠，放入原料，以小火烹至原料软糯入味，捞岀装盘，再将原汁收浓，浇在菜肴上。
另一种是先将原料烹至软糯，捞岀沥干水分，再放入熬至浓稠的蜜汁中，继续烹至甜味渗透，装盘时将原汁倒入锅内，收至浓稠，浇汁成菜。
烹制时掌握好火候，以防火力过大，将蜜汁熬糊，影响菜肴的颜色、风味和纯净度。
清香与浓香，两种甜汁各具特色
蜜汁菜的甜汁主要有两种类型，一种是清香细润型，另一种是浓香醇厚型。
细润爽口的清香
清香类甜汁多用冰糖熬制，汁多、不稠，具有清、甜、嫩、润的特色，一般称为冰糖甜汁。调汁方法十分细致，冰糖和水同时放入锅内，中火融化，也可将冰糖和水放入大碗内，蒸至融化，撇去浮沫，过滤杂质，使甜汁澄清，口感软滑润泽。
制作冰糖甜汁需要注意所有用具、器皿必须洁净，才能确保蜜汁的色泽和风味。
滋味醇厚的浓香
浓香类甜汁粘稠、汁少、香甜、色泽透亮，一般用优质绵白糖调制。调制方法，通常分为两种。
糖熘，注重炒糖色
一是锅内放少许油烧热后，加糖，用中等火力稍加煸炒，炒至糖色转黄，再加水熬融，改用小火熬至起泡，渐浓、变稠，即可浇在预制好的主料上，色泽淡黄，十分透亮，这种做法类似“熘”，也叫“糖熘”。
水熬，可再勾芡
另一种是把糖和水同时入锅，烧开、熬融、撇沫，加入主料同烧，至主料酥烂、甜汁变稠，取岀主料盛入盘内，再将甜汁继续小火熬至浓稠，有的还要勾芡，浇在主料上。
糖熘荸荠，来源：easyatm
中国名菜“糖熘南荠”，也称为糖熘荸荠，口感鲜嫩，汤汁甜糯，有清肺化痰、开胃消食等功效。制作时将新鲜生荸荠挂上全蛋糊，炸至金**。白糖加水烧沸，用湿淀粉勾芡，调成蜜汁，倒入荸荠，浇上桂花酱、香油，颠翻挂汁后装盘。
从传统到创新，蜜汁菜式花样翻新
蜜汁技法包含炒糖色、收汁等对火候、时间精准掌控的技艺。菜式除了经典的蜜汁火肪，蜜汁山药是鲁菜的著名菜式，蜜汁叉烧肉是广东传统名菜，龙眼甜烧白是特色川菜名点。名厨App 的师傅们也有不少融入新创意的出色作品。
裹制蜜汁：改良热食的餐前小菜
李小杰师傅改良的灵感来自一道粤菜中的蜜汁鳗鱼，“在我们潮汕地区吃带鱼，大部分都是做成咸鱼，或者干炸、豆酱煮。极少数人把带鱼跟蜂蜜结合。我在迎宾馆上班时从事粤菜工作，所以从鳗鱼这个菜借鉴过来，没想到成菜后颜值高，口感和味道更佳。”
锅里放入适量水烧开，烧开后改为中小火，放入少许白糖、烧汁、鸡粉、蜂蜜调成蜜汁。蜜汁调好后加入炸好的带鱼肉，小火收汁，待鱼肉充分入味后，锅里剩下汁不多，就勾薄芡，加入一点尾油即可。
鸡翅怎么做才好吃
1、梦见蜜汁梨球的预兆
基础运佳，境遇安全，而可顺利成功，成功运也不错，因之亦可向上伸展发达，人格凶数，陷于行为不修，品性不端，恐过于放荡不羁之境，易生破乱变动或荒亡流败之虑，请好自为之，而得免于损折自福。若无凶数便无灾祸之忧。大吉
吉凶指数：89（内容仅供参考，不代表本站立场）
2、梦见蜜汁梨球的宜忌「宜」宜与陌生人交谈，宜欣赏高雅艺术，宜与老友通电话。
「忌」忌多喝水，忌晨练，忌围观。
做生意的人梦见蜜汁梨球，阻碍很大难经营，失利而停业。
梦见蜜汁梨球，按周易五行分析，幸运数字是3，桃花位在正北方向，财位在西南方向，吉祥色彩是**，开运食物是面。
怀孕的人梦见蜜汁梨球，生男，春占生女。
梦见蜜汁梨球，想要安静地过一天不容易呢！虽然是今天，你却没有多少休息的欲望，组织策划活动往往更让你有成就感。建议你开个小型的家庭PARTY，因为一周来的忙碌工作/学业，你已经把家人忽略太多了。和恋人的约会也很适合这种气氛，不妨让恋人一起来参加聚会吧！
恋爱中的人梦见蜜汁梨球，有人破坏，谨慎处理，不可误会对方。
出行的人梦见蜜汁梨球，平顺如意，若风大则延后出外。
上学的人梦见蜜汁梨球，重考的机运较好，不可失志。
本命年的人梦见蜜汁梨球，诸事宜守。退一步、让一步快乐神仙。
恋爱中的人梦见炸梨球，勿为小事而吵，太刚强者难配成双。
梦见鸡，财源会滚滚而来，未婚的会找到伴侣，已婚的会有子女。
梦见酱蜜汁烤鸭脯，在朋友之中担任调停的角色！你能够敏感地发现冲突的焦点所在呢！得到自己不该知道的消息，让你今天的行事有所顾忌。和朋友去玩的话，凑份子吃饭是比较省钱的办法哦！
梦见鸡，财运滚滚而来，你会有正、横财，未婚的会找到伴已婚的会有子女。
梦见蜜汁山药，按周易五行分析，财位在西南方向，桃花位在正南方向，幸运数字是1，吉祥色彩是蓝色，开运食物是甲鱼。
恋爱中的人梦见蜜汁春鸡，为了一点小事而吵开，应把误会解说清楚。
恋爱中的人梦见蜜汁肥桃，外表装饰，不胜内在含养，宜互相信赖婚姻可成。
做生意的人梦见蜜汁肥桃，虽有赚钱，但不聚财，宜守旧业。
梦见蜜汁肥桃，价值观念发生改变的一天！对于每一个年龄层的你来说，今天都是在理财观念上迈进了一步！忿忿不平的情绪开始从你身上转移，对金钱的看法也趋向于理智。的确，金钱就是金钱，它不会使人堕落，只会使堕落者更堕落，让白痴更愚蠢，让慷慨者更慷慨，这都和金钱本身无关！
恋爱中的人梦见球，互相诚实对待，婚姻可成。
梦见带刺的球球，按周易五行分析，吉祥色彩是橙色，幸运数字是1，桃花位在西北方向，财位在正东方向，开运食物是芹菜。
怀孕的人梦见蜜汁金枣，生男，夏占生女，忌动土。
秋梨膏炖鸡翅
〖用料〗鸡翅根 9个，手作秋梨膏 约三勺，葱，姜 适量，大料 一个
〖做法〗翅根飞水（忘了拍照片）捞出控水，不放油，煎鸡皮至焦黄，
2放葱姜大料翻炒，倒入老抽，酱油翻炒上色秋
3倒入秋梨膏水没过翅根，大火烧开转小火炖至汤汁浓稠。
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梨汁鸡翅
〖食材〗300g鸡翅中、适量生抽、适量梨、适量生抽、适量蜂蜜、适量耗油、适量盐
〖做法〗雪梨去皮切块，用料理机搅打成茸用漏勺过滤渣滓，取汁。
2鸡翅中，洗净，上面刻划2~3道果汁过滤放在碗内。加入三大勺蜂蜜。
3加入两勺生抽。7加入一小勺盐加入一大勺耗油搅拌均匀，调成腌肉汁。
4放入腌肉汁中，腌渍一晚平底锅烧热，倒油，将鸡翅码入锅内。
5中小火，慢慢将鸡翅煎至两面金黄，中间不要盖盖子，中小火，这样出来的鸡翅外皮焦爽，有烧烤的感觉。
（用平底锅只要10分钟噢~）
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19梨球鸡翅
〖做法〗准备材料、鸡翅洗净沥干，剁成小块、梨去皮后，用挖球器挖成小球（没有挖球器，切块也可以）。
2、油锅姜片爆香，入鸡翅翻炒至表面微黄、调入料酒，生抽，老抽，盐和糖煮开。
3、转小火，加盖煮15分钟左右、鸡翅软烂后，倒入梨球（梨球在快出锅时再加入，这样保持梨的清甜脆爽，吃起来别有一番滋味）。
4、大火收汁后即可出锅。
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醋炖鸡翅
材料：鸡翅500克。
调料：醋50克，葱段、姜片各10克，大料2个，酱油、料酒各15克，盐少许。
做法：
1、鸡翅清洗干净，表面划上花刀以便入味。
2、锅置火上烧热，调中小火，倒入醋烧热，放入鸡翅翻炒，直到将醋炒干。
3、锅中放入葱段、姜片、大料、适量水翻炒均匀，再加入酱油、料酒炖熟，放入盐，开大火将汤汁收干即可。
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