饸饹又名河漏、名捞，是古老的面食品种。曲沃的饸饹面以交里桥最为驰名，是特有的一种风味小吃。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会，吃上两碗才觉得满意。吃时，常浇以猪肉腺子浇头，吃着筋软爽口，若再配以辣椒，更是别具风味。
精面粉500克，肥瘦猪肉500克，水300克，油100克，黑酱10克，八角、花椒各少许，葱、蒜、姜各10克，食碱1克。
1把精面粉倒入盆内，放入食碱用水和成面团，饧好后，搓成10厘米长的圆条，在水里蘸一下，投入饸饹床筛孔，将面压入开水锅内，煮熟后捞出，过清凉水，再拌点食油备用。
2用热油把酱炒出香味，放入葱、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟备用（俗称“臊子”）。
3把炒好的臊子装入锅内，用文火慢慢煮透。
4猪肉汤放点黑酱上色，汤开后，少放点韭菜或菠菜，把压好的团捞到笊篱里，在锅内稍带点汤盛入碗内，浇两勺臊子，再少放点醋即时食用。
饸饹面汤怎么做
把精面粉倒入盆内，放入食碱用水和成面团，饧好后，搓成10厘米长的圆条，在水里蘸一下，投入饸饹床筛孔，将面压入开水锅内，煮熟后捞出，过清凉水，再拌点食油备用。
用热油把酱炒出香味，放入葱、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟备用（俗称“臊子”）。
把炒好的臊子装入锅内，用文火慢慢煮透。
猪肉汤放点黑酱上色，汤开后，少放点韭菜或菠菜，把压好的团捞到笊篱里，在锅内稍带点汤盛入碗内，浇两勺臊子，再少放点醋即时食用。
饸烙面牛骨青汤做法
告诉你个最简单的方法，到杂货店买一个压面条的工具，就是用手拧的那种，把面活得不要太硬，直接把面团放到压面器里，用手一拧，出来的面条直接下到锅里，然后再做点自己喜欢吃的撸子就OK了，简单吧。
吃烙面的方法有何讲究？
牛骨汤做法
主料
牛骨
800g
牛小肠
400g
辅料
油
适量
盐
适量
生抽
适量
八角
适量
桂皮
适量
生姜
适量
生菜
适量
步骤
1置锅火上，加入适量的水大火烧开，
放入牛小肠，剁好的牛骨焯掉血水浮沫；
2捞出冲洗干净沥干备用；
3八角，桂皮，生姜备用；
4置锅火上，倒入牛骨，牛小肠，
加入适量的水，
5放入生姜，八角，桂皮；
6加入生抽，盐调味；
7盖上盖子，大火烧开出气后转中小火；
850分钟消气后，小肠捞出切段，
置锅火上烧开汤加入生菜焯2分钟；
9撒入鸡粉即可出锅食用；
上海饹饸面汤的做法
吃烙面的方法极有讲究，一是要面少汤多，二是热汤浇上即食，三是只吃面而不喝汤。
一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，动辄一、二十碗，黄口小儿也能轻松吃上七、八碗，令外地人听了惊愕。
二是热汤浇上即食。万不可拿着筷子吃吃停停，搅搅拌拌，左右寒暄，耽搁时间。烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久即胀软难吃，两者口味相差极大，此点切记。
三是只吃面而不喝汤。汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，过头了，饭后一定口渴不止。吃完一碗后掀起碗底将汤也一饮而尽，还大呼过瘾，成为当地人茶余饭后的笑柄。因而，讲究吃的方法，是品食美味的前提。
扩展资料
烙面汤的烹制便是关键所在：
烙面的食用方式是浇汤，烙面汤的烹制便是关键所在。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳，五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。
食用时一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内，再放入韭菜香菜蒜苗葱，热汤浇上，即可食用。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。
-烙面
饸饹面的汤如何熬制
饹饸面汤的做法
1土豆去皮，茼蒿，香葱，香葱，红椒洗净
2西红柿洗净，金针菇去根洗净，黄花菜提早泡发洗净
3土豆，西红柿切块，黄花菜切末，香葱香菜切碎，蒜切片，带皮猪后座切丝
4金针菇撕开，红椒切丁，茼蒿切丁
5锅烧热后放入适量冷榨花生油，放入肉丝，蒜片，葱段花椒面煸香，再放入酱油和老抽翻炒
6放入土豆西红柿黄花菜翻炒均匀
7放入适量水，大火烧开后加盐，小火炖煮
8待土豆熟后，放入金针菇和茼蒿再煮2分钟即可，卤子就做好了
9白面加入少许盐和面碱，放入适量水
10揉成柔软的面团（9-10其实在准备卤子食材之前最好活好，多让面醒好）
11醒发好后将面团揉至光滑，反复醒揉三次
12取一小长条面，放入饸饹床中
13利用杠杆原理挤压出面条，面条下入开水锅中
14煮熟后浇上卤子，撒上香葱香菜红椒丁，浇上红辣椒油
宁夏饸烙面汤怎么做
饸饹调料汤做法：
1、熬制高汤：用猪腿骨、鸡等慢火熬制，去肉去油的清汤。
2、煮肉臊子：北方一般用羊肉或牛肉，也可以用猪肉，切成肉丁，加调料煮熟。
3、调汤：将煮好的肉臊子(可以加入少量土豆丁、豆腐丁等素菜)加入熬制的好高汤，煮开，放入葱末(或蒜苗末)、芫荽即成。
注意：饸饹一般是用荞面或豌豆面作的，不比白面细腻，所以调汤的时候要油大、汤多、盐咸才有味。
和面的方法：先将荞面用开水掺成碎面团，再加入白面，换用加了碱和盐的凉水掺和，最后拌匀，揉成软硬适中的面饼待用。
再说“调汤”。
汤有荤汤和清汤两种。荤汤就是加了肉臊子的，清汤不加。
只说说清汤的做法：将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁备用，其中白萝卜丁、红萝卜丁用开水提前炒熟。
炒制过程中加入大量辣椒面、八角粉、少许花椒粉、盐。加水成汤。口味偏重一点好。
出锅前，如果嫌汤不红，可将用大油泼制好的“辣椒油”再调配到汤里一些。
将鸡蛋打制好，在开水里浇制成“蛋块”，然后捞到做好的汤里。
又红又香的一锅“饸烙汤”就调制得了。
需要注意的是，汤不能放凉，一直放在锅里保持一定的温度。
