杭州名菜西湖醋鱼 配料： 活草鱼一条(重约700克)， 绍酒25克， 姜末15克， 酱油75克， 白糖60克， 醋50克， 湿淀粉50克， 麻油少许。制作方法：1先将活草鱼放入盛水嫡 大盆内饿养一两天， 使鱼肉结实， 消除泥土气味。2宰杀时， 将鱼背朝外， 从尾部入刀， 用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下， 同时将鱼头对劈开， 使之成为脱骨相连嫡 两爿， 斩去鱼齿。3烹饪时， 在锅内放清水1000克， 旺火烧沸， 将鱼摊开， 背面朝下放入， 再烧开， 即将锅端上小火煮约3分钟， 至鱼嫡 划水鳍竖起、眼珠突出， 即用漏勺捞出， 沥干汤水， 鱼皮朝上， 平摊在盆里。4另用净锅上火， 放入煮鱼嫡 原汤250克， 加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开， 加醋， 用湿淀粉着腻， 搅成浓汁， 淋上麻油， 浇在鱼身上即成。 注意：必须用活草鱼烹制， 入开水锅中汆至断生捞出， 保持整条不碎， 肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓， 其味才美。风味特点：“西湖醋鱼”， 单看头两字就知出处， 乃杭州城内一道传统名菜。其年代可追溯到宋朝， 可谓是历史悠久。菜肴趣闻：相传在杭州西湖附近有一个以打渔为生嫡 宋青年， 因家境困难， 常年不见荤腥(也就是现代人嫡 营养不良)， 得了病， 他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼， 以醋糖为调料， 作出了这道菜， 此菜色泽红亮， 肉质鲜嫩， 酸中带甜， 青年吃后， 病即痊愈。 后来， 这道菜就成为杭州地区各家菜馆里嫡 著名菜肴， 在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气， 识得当年宋嫂无”嫡 诗句， 慕名前往品尝者络绎不绝。康熙皇帝到西湖游览时， 亦品尝过“西湖醋鱼”。
求圣旨骨酥鱼的做法
吃生鱼片蘸芥末汁，这是现代人最熟悉的生鱼片搭配风格，不少吃货甚至认为这是源自日本料理的搭配方式。其实，生鱼片的调料与搭配原理是中国古人最伟大的“主动”发明之一。
生鱼片有四季调料
调料用于饮食，最初是为了克服食物的异味，后来古人发现，调料在清除食物异味的同时对食物还有提鲜的作用，于是，调料在传统烹饪中的地位由最初的被动逐渐变为主动。
这个“主动”，后来不仅帮助中国人找到了更多的植物调料，赋予了中国人更多、更丰富的味觉之旅，也促进了中国烹饪在对味觉的不断调和中，发展、进步和完善。
生鱼片的调料与搭配原理就是中国古人最伟大的“主动”发明之一。
春天吃生鱼片要用葱姜等制成的酱汁、夏天是白梅蒜酱汁、秋天则用芥子汁(芥末汁)、冬天蘸的则是橘蒜酱汁，这些都是古人随着时令节气以及物质条件不断变化而研发的不同的生鱼片蘸料品种。
只是，今天的我们已经没有这个口福了。
生鱼片的“金齑”调料
中国古代的“鱼脍”名品中有一道著名的“金齑玉脍”。
这里说的“玉脍”，是指银白色的生鱼片，“齑”原意是细碎的菜末，在这里作调料解，“金齑”就是金**的调料。
“金齑”是一种什么调料呢？跟现在的生鱼片调料有什么不同？北魏贾思勰在《齐民要术》(公元533年~公元544年)一书中介绍，“金齑”酱的制作要用八种配料：蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米饭、腌制的鱼。把这八种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是“金齑”。在同一节里，贾思勰还描述了两种芥子酱的做法：把芥末的种子，研成粉末焙干后，或加水，或加鱼蟹酱调之。
跟今天的芥末酱相比，很显然，中国传统的芥末酱传到今天，已经被我们极度简化了。
从贾思勰的描述中可以推测，古人是这样吃生鱼片的：上生鱼片这道菜时，要有金齑、芥末酱等好几种蘸料与生鱼片分别装碟搭配上桌，食者可以按自己的爱好自由选用。
不过，北魏时，“金齑玉脍”还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金**的调料，都可称为“金齑玉脍”。北宋后，才开始把“金齑玉脍”当作单一菜肴的专用名词。
“不得其酱不食”
生鱼、生肉食之无味，必须蘸酱而食，因此，孔子说：“不得其酱不食。”
无论是金齑酱，还是芥末酱，生鱼片调料最重要的两个味觉主要是酸和辛。在醋还没有发明之前，中国人的主要酸味调料就是梅。
“金齑”的配料中有一味白梅，白梅就是盐梅，是把没有熟透的青梅果实放在盐水里浸泡过夜，次日在阳光下曝晒，如此重复多遍才得。
还可以取梅的汁水而为浆，这就是“醷”，是液体，更易于调味。
梅是中国古老的传统食物之一，周代之前，古人用梅来清除鱼肉中的腥臊之气，是做羹汤时必不可少的调料。《尚书·说命》逸文中有“若作和羹，尔惟盐梅”说，而安阳殷墟发掘中，也曾在一些鼎中发现了梅子，足可印证殷商时的烹饪调料主要是盐梅的推测。
梅富含果酸，食生鱼、生肉，用梅调味，不仅可以清除鱼肉中的腥臊之气，还可以软化生鱼的肉质，并且帮助人体的吸收、消化，因而产生了“望梅止渴”的故事。
但由于季节的限制，梅和醷不耐储存，所以，后来就有了人工制造的醋，梅曾与醋长期共存，隋唐以后，渐渐被醋完全取代。现在苏州等地出口到日本和韩国，每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”，正是白梅的低盐改造产物，日本料理中至今仍用一种咸梅，专家推测就是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。
辛味的原料主要是生姜、芥末、花椒、桂、葵等，生鱼片调料里的辛味，来自于生姜、芥末。姜，在先秦被称为“和之美者”，不仅能去除异味，还能激发出鱼肉的鲜美，所以，在烹制鱼肉时，一般离不开姜。芥末也是土生土长的中国原料，在周代以前的烹调中，是最重要的一味调料，吃生鱼生肉时，是必不可少的蘸酱原料。
调料里的中医理论
很多生鱼片的粉丝喜欢芥末那种冲透鼻腔、醍醐灌顶的刺激感觉，但这并不是中国人发明生鱼片蘸芥末酱的搭配理由。
芥末辛辣芳香，走蹿开窍，在外能让人涕泪交流，在内能温暖肠胃，发动气机，以便消化生冷。李时珍《本草纲目》中记载：“南土大芥，味辛辣。结荚，子大如苏子，而色紫味辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食味香美。”
生姜的功效类似于芥末，但是比较温和，两者都有温胃散寒、止痛止呕、消食化积等作用。
将切过的香柔花叶，拌在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是《太平广记》中记录的生鱼片名品“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶，再加上紫红色的香柔花穗，使得这道菜的颜色鲜艳夺目。
香柔花是什么？李时珍在《本草纲目》中考证它就是中药香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鲜植株具有强烈的芳香气味，古代长期当蔬菜食用。根据现在可以查看到的文献，除了香柔花叶，古人用来佐生鱼片的还有紫苏叶、白萝卜丝等。
为什么要在生鱼片的下面垫上一层绿色的叶子，或者把绿色叶子掺在生鱼片里？只是为了起到点缀作用吗？按照古人对吃的敬畏原则，这显然不是正确的思维逻辑。既想让生鱼片好吃，又想要自己的胃好消化的方法，除了细切肉片以外，就是用辛温芳香的中药佐餐，芥末、生姜如此，用这个香柔叶、紫苏叶也是如此。
紫苏是辛温芳香的，善于解鱼蟹的毒，很多人吃海鲜出现腹痛、腹泻、呕吐、搔痒等症状，服用紫苏就能缓解，著名的中成药藿香正气水的主要成分之一就是紫苏。吃生鱼片就苏叶，可以说是防患于未然。
白萝卜清脆辛辣，也能消食化积。
一顿生鱼片有这几味中药相佐，才算是中正平和、美味健康。这就是中国人的生活智慧。
古今餐饮中的鱼文化
圣旨骨酥鱼制作前的温馨提示：
1、此技术炖鱼时间太长，可用高压锅效果更好，喷气后改为小火15小时即可。
2、一定按要求将鱼炸好，否则易碎。
3、起鱼时用二个锅铲托住，注意不要碰碎鱼。
4、炖鱼时可用大平盘将鱼压住。
圣旨骨酥鱼做法一鲜鱼处理
把鱼去鳞、去鳃、去内脏，清水冲洗干净，然后将鱼放置于能够通风、有光照的网状箱体内，至少经过15分钟的晾晒、翻动一次，再经过至少15分钟的晾晒，无网状箱体内，也可把鱼放在诸如干净卫生的钢丝床、大号铁筛子等上，如果是在夏天，要上罩一块干净卫生的窗纱。
圣旨骨酥鱼做法二炸鱼
视鱼多少，油锅可大可小，小到普通炒菜锅，大到特号烧水锅均可，油温70-80度，鱼放到笊篱下锅，鱼随笊篱下锅，鱼下锅后1至3分钟，轻轻抖动笊篱几下，使鱼和笊篱不粘连，视鱼大下炸5至15分钟，鱼硬挺发黄后捞出备用。
圣旨骨酥鱼做法三入锅煨制（以5公斤鱼制作五香养生骨酥鱼为例）
砂锅为磁州窑特产砂锅。锅底1-3公分宽竹片5---6片，接着放盐150克、香砂5个、香叶5片、香菇5个、老姜5片、蒜5瓣、花椒10克、大料10克、葱段5段、圣旨骨酥鱼滋补料1份、鱼按顺序分层次往上放，离砂锅口10公分停止摆放。
接着放入醋500克、酱油250克、白糖100克、邯郸料酒100克，把砂锅置于炉火上，把火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3至5公分。
锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，味美汤绝，营养也渗透到每一根骨刺。
圣旨骨酥鱼做法四加水
炖鱼期间，如果发现锅内汤少时，要适时添加适量温热水，勿加低度凉水。
圣旨骨酥鱼做法五存放
鱼做好后，把锅从火上取下，放置平地，晾凉存放，如果需要长时间存放，则要把鱼放在冰箱或冰柜内。
圣旨骨酥鱼做法六香甜风味
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐100克，花椒10克，大料10克，香砂5个，香叶5片，老姜5片，葱段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料1份，鱼按顺序分层次往上放，其间每摆好一层鱼，均匀撒一回绵白糖，白糖总量控制在400克，接着放入醋500克，酱油250克，料酒100克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅入热气腾腾，香味四溢，鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，入口香甜。
学会可以根据各地消费风俗，以此5种标准口味为基础，调配出更适合当地的风味，如在香辣的基础上，调配出微辣、轻辣、重辣等，在满足于客户需要的前提下，实现我们的收益最大化。
圣旨骨酥鱼做法七家常风味
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐150克、花椒10克、大料10克、桂皮5克、良姜5克、老姜5片、葱段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料1份，鱼按顺序分层次往上放，离砂锅口10公分停止摆放，接着放入白糖50克，醋500克、酱油400克、白酒50克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，鱼上压1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，营养味美。
圣旨骨酥鱼做法八麻辣风味
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐150克，麻辣15克，胡椒15克，花椒10克，大料10克，香砂5个，老姜5片，葱段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料1份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在100克左右，离砂锅10公分停止摆放，接着放入白糖50克，醋500克，酱油300克，邯郸料酒100克，红辣椒30个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅入热气腾腾，香味四溢。鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，麻辣鲜香，吃时过瘾，吃后上瘾。
圣旨骨酥鱼做法九香辣风味
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐150克，辣椒30个，花椒10克，大料10克，香砂5个，香叶5片，香菇5个，姜5片，葱段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料1份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在100克左右，离砂锅10公分停止摆放，接着放入白糖50克，醋500克，酱油300克，邯郸料酒100克，红辣椒30个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，入口香辣，回味悠长，时常想吃。
圣旨骨酥鱼做法十糖醋圣旨骨酥鱼
糖醋圣旨骨酥鱼特点
色泽靓丽，酸甜诱人，微辣鲜美，回味不尽。
糖醋圣旨骨酥鱼主料
味精2克，醋20克，胡椒粉3克，红椒1个，蒜5瓣，白糖50克，生粉15克，热圣旨骨酥鱼1条（黄鱼，600克），青椒1个，盐3克，葱2根，姜1块，邯郸料酒10克。
糖醋圣旨骨酥鱼做法
糖醋圣旨骨酥鱼做法1、青椒切丝、红椒切丝、葱切丝、姜切丝，蒜剁成蓉。
糖醋圣旨骨酥鱼做法2、将热圣旨骨酥鱼放入盘中，撒上胡椒粉。
糖醋圣旨骨酥鱼做法3、将一炒锅注油烧热，放入蒜蓉爆香，加入白糖、醋及其它佐料，烧至微滚时，用生粉勾芡，淋于圣旨骨酥鱼上面即可。
圣旨骨酥鱼做法十一
红烧圣旨骨酥鱼特点
香中微辣，鱼肉鲜香，骨刺酥烂，回味带甜
红烧圣旨骨酥鱼原料
邯郸料酒15克，养生汤100克，食醋100克，植物油500克，野冲红辣椒3个，酱油50克，食盐50克、糖50克，香油10克，鲜鲫鱼200克野冲大葱10克，其他100克
红烧圣旨骨酥鱼制法
红烧圣旨骨酥鱼做法1将鱼洗净沥干水分,放碗中用食盐、料酒拌匀，腌半小时。
红烧圣旨骨酥鱼做法2炒锅置旺火上，放入植物油，热到五成，放入鲫鱼炸，转中火，炸至鱼身呈金**并鱼肉炸酥捞起，控干油。
红烧圣旨骨酥鱼做法3锅留底油，放入葱段、红辣椒炒一下，放入炸好的鲫鱼，加食盐、养神汤、料酒、酱油、食醋及其他料，改小火烧至收汁，1小时将鱼翻动一次，加养神汤继续烧，至收汁为止，淋入香油，自然晾凉后盛盘中食用。
古代贩私盐会被处极刑，那渔民的鱼干是怎么腌的？
在民间广泛流传着一句俗语：“无鱼不成席”。这不仅是因为鱼肉爽滑鲜嫩，引得古今老饕们的欢心，更重要的是在中国文化的谱系中，鱼有着特殊的地位。在漫长的历史长河中，中国人赋予鱼以丰厚的文化蕴含，甚至形成了一个独特的文化门类——鱼文化。鱼文化涵括了宴席、宗教、民俗各个方面，鱼不仅是一种食材，更成为了一种符号渗入我们的生活之中。
历史中的鱼文化
人与鱼之间的联系从古至今便十分紧密，往历史的深处追溯，从远古狩猎、采集时代起，鱼类就成为人类赖以生存的食物之一。春秋时期，著名的政治家、军事家、经济学家范蠡所撰写的《养鱼经》，是我国历史上最早有关于鱼的文字记载。在古代鱼跟雁一样，可作为书信的代名词。人们以绢帛写信，把它装在真鲤鱼腹内传给对方，因称“鱼笺”。汉代蔡邕作有一首乐府诗描写这样的信件：“客从远方来，遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。”因为，它又有“鱼素”的美称，并形成“鱼传尺素”的文学典故。
湖南自古便有着“三湘四水”的别称，湘、资、沅、澧四条蜿蜒的河流汇聚洞庭湖，在这些富饶水域边长大的男女老少心中，儿时家中小屋里昏黄的灯光下，那盘香喷喷的刨盐鱼寄托了太多的回忆。湘菜菜系中，鱼亦是被古今湘菜厨师一直潜心钻研、用心烹调的一种主要食材。
提起湘菜，剁椒鱼头绝对是绕不过去的一道名菜。在最近几年中，由湘菜大师张小春研发的第三代黄椒鱼头更是推陈出新，成为了湘菜菜系中的招牌菜式。做好鱼头的关键，便是在于主料雄鱼的品质以及剁椒的韵味。将新鲜雄鱼宰杀洗净后切成两半，鱼头背相连。同时将泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜要剁成蒜蓉。然后将鱼头放在碗里，然后抹上油，鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。锅中加水烧沸后，将鱼头放入器皿中蒸大约十分钟，再把蒜蓉和葱碎铺在鱼头上，继续蒸一分钟。最后从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上就可以出锅了。
第三代黄椒鱼头
岳阳地处洞庭之滨，而湖区里最为鲜美的珍宝毫无疑问便是肥美的鮰鱼。鮰鱼可蒸可煮，可烧可炖，然而最妙的做法便是砍下新鲜竹子，锯成筒状，把鮰鱼放入竹筒中蒸上二、三十分钟，这样蒸出来的鮰鱼会带有馥郁的竹香。
洞庭湖畔的乡间还曾广为流传过一种名为“全鱼宴”的吃法，油淋火培鱼、响铃银鱼、油酥鲫鱼、清蒸鳜鱼、五彩鱼丸、九味鱼米满满一桌子的鱼，刀工各不相同，烹调手法也都有所差异，可见湖南人对于鱼是多么的痴迷，对于鱼又是多么的了解。
文会宴的“鲤鱼跃龙门”
古代文人雅士常常吟诗作对以文会友，于山水楼阁间设宴款待友人，以鱼为主食材的菜品便是文会宴上不可缺少的一部分。原因在于中国古代传说中，鱼被认为是“龙”的前身。从习性上来看，龙和鱼很相近。据考古学家考证，最早的龙图腾是鱼崇拜的变异与延续，龙很可能是先民理想中一种"会飞的鱼"。在中国的古诗文中，唐张若虚《春江花月夜》写"鱼龙潜跃水成文"，宋辛弃疾《青玉案》有"凤箫声动，玉壶光转，一夜鱼龙舞"的句子。相传汉代有鲤鱼跃上龙门的神话故事，据说鲤鱼跃上龙门就可以变化成龙升上天，愈发被渴望金榜题名的寒门学士们奉若圭皋。所以“鲤鱼跃龙门”作为一道传统的菜式，自然被文人才子们所喜爱。唐宋时期五品以上官员都得佩戴鲤鱼形饰品“鱼符”于腰部，并一直延续到宋明各代，“以明贵贱”，因此鱼也象征着官运亨通。
想要做出一道正宗的“鲤鱼跃龙门”，对于厨师的刀功要求非常严格。制作时，最先用白萝卜雕刻出四个龙头。同时将粉丝炸成大拇指左右粗细、十厘米长的龙骨，用鸡蛋皮将其缠紧，这便是龙身。龙的鳞甲用香菜叶摆成，龙爪用鸡爪代替，取两个白萝卜墩，插上竹签备用。再另外处理鸡汤，将鸡汤加绍酒、精盐、味精放在汤锅内烧沸出锅，倒入专用的鱼锅内。将事先准备好的活鲤鱼捞出，快速从背部开刀，顺鱼脊骨直剥，另一刀从鱼皮下直剥，取出两块鲜鱼肉，切成蝴蝶花刀片，再装回鱼身原处。将鱼头、尾部各插入竹签上，放在两条龙的中间，摆成鲤鱼跃龙门的姿势。最后阶段，用筷子快速地剥出活鱼皮下的鲜鱼片，放入已烧沸的鸡汤锅内。待到锅烧开时，将鱼骨架和两条龙全部撤去，除去萝卜墩和竹签，将鱼架仍放入原盘中。与此同时给鱼锅内加鸡汤煮沸，将鱼架、龙身全部放入鱼锅，盖上锅盖。烧开后，一道令人神魂颠倒的“鲤鱼跃龙门”便出锅了。饱尝烧尾风味妙不可言，也难怪王维曾留下“良人玉勒乘骢马，侍女金盘烩鲤鱼”的绝句。
喜宴上的“竹荪玻璃鱼片汤”
“宁拆十座庙，不毁一桩婚”，婚姻在中国人的一生中，是最为重要的事情之一。中国的传统婚礼，鱼更是无法被替代的一个符号。古时若是一对男女情投意合，男方便下三书六礼，待到女方同意之后，挑选吉日在黄昏时节上门迎亲，热烈、喜庆的大红色将两个年轻男女的人生轨迹牵在了一起。新媳妇下花轿时，随手把些铜钱撒在地上。铜钱俗称铜子，新媳妇撒它唤作“鲤鱼撒子”，说是鲤鱼产的卵子多，意味着繁殖能力强，寓意着“子孙满堂”。而在为了庆贺新人的婚宴餐桌之上，以鱼为主要食材烹调的汤羹菜品不仅让人食指大动，也因为鱼离不开水的自然现象，被人们寓意鱼水之欢的情感表达，寄托了男女情深的情意。湘楚地区水系交错复杂，大自然馈赠固然养育了依水而居的人们，鱼汤、鱼羹也在湘菜厨师手中变得愈发美味。
说到地道的湘系鱼汤，首推的便是“竹荪玻璃鱼片汤”，这也是湘菜泰斗王墨泉大师的拿手好菜。事先将竹荪温水泡发以后，切成四厘米长的小段，在开水锅中氽过，再用凉水漂上备用。把葱姜捣碎后用料酒取汁，火腿切片，香菜也要摘叶洗净。这时把事先宰杀洗净的鳜鱼横切成薄片，用葱姜酒汁、盐、味精、鸡蛋清盖在鱼片上，调拌均匀。再将干淀粉与处理过后的鱼片相搅拌，下文火水锅内氽熟，捞出待到鱼片凉了以后改刀成长方形的形状。最后再把事先准备好的鸡汤、竹荪、火腿片、盐和胡椒粉放入锅内调味烧开，再倒入器皿中。再下鱼片、香菜稍氽少许捞入汤汁里，淋上鸡油之后，一道散发着鱼鲜美味和儿女情长的“竹荪玻璃鱼片汤”便出现在了每一位前来祝贺新人的亲友面前。
除夕夜的“年年有余”
儿时最为期盼的便是年关将至的春节，会有绚烂短暂的烟花划破夜空，也会有阔别已久的亲友相逢，最重要的还是出自父母之手的那顿丰盛美味的年夜饭。中国幅员辽阔，各地的人们对于年夜饭或许都有着自己的记忆，只是无论天南海北，以鱼为主食的那一道“年年有余”却是除夕夜里必不可少的一道菜式。
往深探究其缘由，是因为除夕年夜饭原本是民间岁末祭祀祖先神明的一种仪式，因为鱼是“余”的谐音，所以向神明供奉鱼，取年年有余，鱼之吉利，也是对鱼的一种图腾崇拜。而在之后的岁月中，人们也将鱼赋予了更为深刻的寓意，例如鲤鱼与金鱼。因为“鲤鱼”和“利余”同音、金鱼与“金余”同音，而备受人们青睐。取其谐音，就有了大鲤鱼的“得利图”，鱼直接对应了人们对富裕、吉庆、求福的心理，含义处处得利、生活幸福。此外明、清以来盛行的《八宝图》，八宝之一的“玉鱼”因为谐音的缘故被人宣扬为“吉庆有鱼(余)”，象征着年景好，丰稔昌盛。这也是中国处于农耕社会时期，人们最为质朴的愿望。因此“年年有余”这一道菜品，从古至今一直屹立于除夕夜的餐桌上而不倒，也印证了中国人民勤劳而朴素的品质。
“年年有余”这道名菜的做法，因为不同的地域都有不同的风俗口味，所以有很多种不同的烹饪手法，而接下来要提及的“年年有余”是用鲈鱼为主食材的菜式。
“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？”这是晋朝名士张翰因为思念家乡鲈鱼的美味而发出的感慨，由此可见鲈鱼之美味，鲈鱼也正是“年年有余”这道传统名菜最为合适的食材。制作时先将一尾鲜活的鲈鱼洗净，再由腹部剖开成背部相连之片状，平铺在抹过少许油的蒸盘内，这样处理更容易入味。另将葱、姜切小面放在鱼上，前期的准备工作便完成了。之后将鱼露两勺、料酒一勺、蚝油半勺、色拉油半勺、糖和盐少许调成一小碗调味料，均匀的淋在鱼上。将鱼入锅清蒸十分钟后出锅，再将事先处理过的葱、姜、辣椒丝摆盘后之后，把蒸熟的鲈鱼放入盘子上，把烧热的麻油加上少许胡椒粉淋在菜品之上，一道象征着吉祥如意的“年年有余”便完成了。
人类从农耕文明一直发展到了现代社会，鱼在历史的进程中一直发挥着巨大的作用，文章不过寥寥数字，对于鱼文化的论述是远远不够。或许鱼在每个人的生命中都有着不同的意义，或许每个人对于鱼文化都有着自己的理解和思考，或许每个人都曾怀着期待的眼光，看向那碗美味的鱼汤。
在古代渔民的鱼如果想要成功的腌制鱼，那就必须要去官府那边购买渔盐，这种渔盐和私盐还是有区别的，官府会直接用红色的颜料把盐染成红色的，而这种红色的盐其实就是渔盐。
众所周知，在古代社会当中，盐一般都是由政府来管控的，在民间如果有人胆敢私自贩卖盐，那肯定是要犯重罪的。为了不让一些商人投机倒把，古代的时候官服往往会把盐的价格定在一个非常适中的价位上，但即便是这样，很多人依旧是买不起盐的。而后来官府在征收税费的时候则是发现了一个问题，古代如果有一些老百姓住的比较靠近海，那么这些人基本上都是靠海为生，而打上来的这些鱼就必须得想办法腌制出来，这样他们才能够缴纳相应的税费，但如果让这些渔民们去购买私盐腌制鱼干，那显然是不太现实的。
所以为了能够成功的征收税费，当地的官府则是想到了这种方法，就是直接用红色的颜料染上盐，这种盐的价格要比普通私盐的价格便宜一点，所以渔民们则是可以买这种盐来腌制。只不过每一次用多的盐必须上交到官府那边，但是这种做法其实也是有一定的漏洞，比方说一艘渔船的标准配置氏1000斤盐，但是渔民们在腌制的时候则会少放一些，这样多出来的盐，他们则是可以私下进行贩卖，以谋取一定的利润。
虽然在封建社会当中官府管控盐比较的严格，但依旧会有很多人在这方面动一些歪脑筋，毕竟在古代的时候，盐的利润确实是非常的可观。所以总会有很多人愿意去铤而走险，毕竟为了生活这部分人也是非常的不容易，能赚取一份利润是一分利润。
