首先必须切块，整条烧不入味，沥干水分热锅冷油炸一下撩出，用热油炒葱姜蒜头若干出香味后，将鱼块倒入加黄酒翻炒几下，倒入鲜酱油和生抽，略微加一点水，放入糖，可多可少凭个人爱好，急火盖盖，出鱼肉香后起盖子收水，收水是个技术活，不到位直接影响口味，我的做法是锅子倾斜，将汁水泼到鱼块上面，切记此时不能翻炒，不然鱼肉会碎，等到浆汁粘稠后起锅，先把鱼块起出，再把剩余浆汁倒上去即可。因为加了鲜酱油，所以味精不需要放了。
唆鱼怎么做好吃
说起永强海鲜，人们必津津乐道于“永强三蒜”“糯坨蝤蠓”（永强人对刚蜕壳蝤蠓的称呼），其实永强还有一样美味佳肴，那就是鲻鱼。
鲻鱼是鲻 科、鲻属 鱼类,喜欢栖息在沿海近岸、海湾和江河入海口处 ,身长、体圆、头扁、鳞大，肉质细嫩，味道极为鲜美。清朝孙毓汶曾有诗云“家在越州东近海，鲻鱼味美胜鲈鱼。” 近代林朝崧则更是把鲻鱼捧为下酒佳肴：“鲻鱼秋近将分子，更约楼头酒一瓢。”
永强人吃鲻鱼，红烧鲻鱼是首选，典型的农家烧法，调料简单明了，姜、蒜、酒、糖、酱油，没有过多的花哨。关键是选用体型大的鲻鱼，取中间部分切成几片，我们习惯称呼“当中节”。在农村主妇的巧手之下，迅猛成为一道让人垂涎欲滴的美味佳肴。我过去在瓯海上班时，单位的几个同事就对永强红烧鲻鱼念念不忘，耿耿于怀，最后在一位永强同事的热情邀请下，大家齐赴永强同事家里。同事爱人亲赴菜场，选取两尾个大体胖大鲻鱼，取中间部分红烧烹饪，端上满满一大盘，顿觉香味扑鼻，夹上一口，鱼肉香醇而不腻，肉质细嫩如豆腐，味道鲜美赛蟹肉，忍不住大快朵颐。开始还斯斯文文、客客气气说自己不会喝酒的同事，半斤白酒落肚尚嫌不够。回去的路上唠唠叨叨，翻来覆去就是一句话：永强鲻鱼太好吃了。
永强人吃鲻鱼，鲻鱼冻是特色。永强人爱吃冻品，最著名的冻品就有泥蒜冻、鲻鱼冻、带鱼冻、明火冻、兰湖冻、猪蹄冻。能做冻品的一般应富含胶质，营养丰富。过去还有黄鱼冻，但由于原材料日渐稀缺，黄鱼开始走上层路线，不再做冻了。鲻鱼冻能够位列其中，与黄鱼冻、泥蒜冻相提并论，其受欢迎程度可见一斑。
永强人吃鲻鱼。总是忘不了鲻鱼鱼子。繁殖时期的鲻鱼，鱼子满腹，比一般的鱼类鱼子要大很多。所以鲻鱼在永强又叫子鱼。鲻鱼鱼子这东西，可谓是窗户外吹喇叭——名（鸣）声在外。不但冠冕堂皇地登上了中央电视台，成了舌尖上的美食，据说日本人对它更是刮目相看，将由鲻鱼鱼子做成的鱼子酱捧为世界三大顶级美食。在永强，由于鲻鱼鱼子很大，所以都是单独成菜的。有红烧鱼子，但更多的是鱼子烧咸菜，是非常美味的东西。永强人经常笑称：鱼子少吃点啊，吃多了算数会算不出来的。小时候我们常常信以为真，真的把数学学不好归咎于鱼子吃多了，以致鱼子往往进了大人的肚子。
鲻鱼是人间美味，但奇怪的是，在温州，鲻鱼一直进不了大雅之堂。温州的酒店、排挡，很少有上鲻鱼的。鲻鱼只是在永强流行，而且只是一道平民菜，正儿八经的请客也是不敢拿它当鱼中的主打菜。我估计这跟鲻鱼的腥味有关。鲻鱼这东西，据说在鱼类中是属于性情比较温和的，平生唯一缺点就是爱钻，专钻泥里吃泥巴，跟鲫鱼一样，腥味特别重，我们都叫“河泥臭”。内脏特长，剖开肚皮，经常发现肚子里面都是泥。概况起来就是不爱干净有点脏。因此烧功不够的人，烧出来的鲻鱼会有很重的腥味，吃起来自然是大打折扣。为此，我专门到菜场老大妈处，平时最多买一条，那天就特地买了两条，乘老大妈高兴，探问烹饪之法。老大妈说：其实烧鲻鱼很简单，油加热，放姜蒜，放入鲻鱼，加料酒（多点），盖上盖子。等锅里料酒烧干，加水，少许盐，烧开即可装盘，上面洒点葱即可。我按着老大妈秘授的法子烧了几次，果然不错。
鲻鱼爱钻，鲻鱼更爱跳。受到惊扰的鲻鱼，经常会跃出水面，一些地方还特送尊号“跳艇”。为此，还流传一个鲻鱼跳龙门的故事：自从顽强、勇敢的鲤鱼跃龙门成功，化身成龙后，鲤鱼的励志故事便在水国广为流传，成了大鱼教小鱼的优秀案例。鲻鱼家住近海，感受更加深刻，于是，在整个鲻鱼家族掀起了一股“学鲤鱼，跳龙门”的锻炼高潮。大鲻鱼小鲻鱼，雄鲻鱼雌鲻鱼，个个是冬跳三九，夏跃三伏。终于有一天，一条出生不久的小鲻鱼，在潮头练习之际，猛然发现前面是一座门样的东西。“啊！龙门，这就是龙门。”小鲻鱼高兴地大叫了起来，借助潮头的力量，小鲻鱼奋力一跃，“啊，我跳过龙门了。”“咚”的一声，小鲻鱼落进水里。仔细打量着自己，再仔细的打量，都半天了，小鲻鱼发现自己还是老样子。小鲻鱼纳闷了。岸边一位好心的老人告诉小鲻鱼：孩子，你搞错了，这不是龙门，这是陡门。小鲻鱼再也回不去了，就在塘河里安居了。小时候，我们乘船到田里，塘河里经常看到有鱼儿奋力跃出水面，我们管它叫鲻鱼塘，就是小鲻鱼的后代，虽然由于环境变异，体型变小了，但其爱跳的本性一直没变，有的还径直跳到船里，其视死如归的精神，就连蜜罐也自愧不如，十足一个海鲜界的“平头哥”。拿回家刮鳞开膛洗净，放入盆里，加上酱油，直接放在米饭上清蒸，真是一道飞来佳肴。
鲻鱼在永强还有特殊用法。外地人缝订婚送六合，里面的鱼都是用鲤鱼。唯独在永强，都是用鲻鱼。一则在永强鲤鱼比较稀少；二则是鲻鱼体型和鲤鱼相似；三则是鲻鱼又名子鱼，拿老家的话说，“菜凑好”，吉利；四则是鲻鱼价格比较便宜，经济实惠。所以，永强鲻鱼的价格浮动也是很有特点，鲻鱼数量影响不是很大，日子才是最关键，好日子的鲻鱼价格要比平时起码高一倍。需要说明的是，挑选鲻鱼是有讲究的。鲻鱼有黄鲻、青鲻之分，身体颜色稍带黄、红的是黄鲻，为佳品；青鲻吗，青涩之鲻，则鲜有人问津。
据说，鲻鱼除了是美味佳肴外，还是一味中药食材；据说，鲻鱼除了红烧做冻，还可以做鲙生吃；据说，鲻鱼还是最早人工养殖的海水鱼；据说——
不说了，不说了，明天还是先去买一尾鲻鱼解解馋。
一）原料:
鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法:
1将鱼洗净、切块；
2放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈**见硬时，把鱼捞出。
3锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
二）油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用来煎鱼吧，油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点，，
翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯，
水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤，放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了，不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热，加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形，
锅里还有一些汤呢，精华所在啊，加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅，
最后工序——浇上汤汁，汁的多少自己把握，少了太干，多了没味，
煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金**，才可装碟。
2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下:
鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。
如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。
3、红烧鱼程序通常如下:
A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金**，装碟备用。
C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。
D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。 4vo$s
油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去（鱼身上，香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼，就要很多很多葱了），然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。 7
---OK香香的红烧鱼，尝尝。
