贵阳的豆米火锅怎么做

贵阳的豆米火锅所需要的材料：芸豆，四季豆，五花肉，西红柿，花椒粒，蒜苗，猪油，葱姜蒜，盐，干辣椒。

1、芸豆洗净，四季豆剥粒。提前一晚用水泡发，水可适量多一些。

2、次日将昨晚泡好的豆子洗净，加入3倍的水，放入炖盅炖煮4小时以上（没有炖盅就放在锅里大火煮沸后转小火慢炖）。中途可视情况加水。炖好后捞出豆子，保留煮豆的汤水。

3、舀一大勺猪油，坐锅热油。加入姜、蒜、花椒、干辣椒炒香，加入煮好的豆子，用勺子不断翻炒。

4、翻炒过程中可用锅铲轻轻按压一下豆子，将里面的淀粉炒出来，这样更粘稠。加入筒骨汤大火，一边煮一边用锅铲搅动防止粘锅，此时试吃适当加盐加味精调味。

5、炒至断生后加盐和味精，倒入之前煮豆剩下的水，加蒜苗和切好的西红柿。

6、边吃边涮肉菜，汤汁就会越来越香和浓稠。

小技巧：放盐和味精一定要炒到盖成熟才放，其他的随便一点这样才能完美的体现出家的味道。

怎样做软哨土豆泥

家常脆哨

1、 按个人对脂肪摄入的偏好，选取槽头肉、五花肉、精瘦肉，以5斤为标准。

2、 将肉均匀切成成人大拇指般大小。

3、 用大火将锅烧热后，放入肉丁不停翻炒。

4、 等肉丁出油6成半左右，将火调至小火。

5、 肉丁出油至7成（肉丁缩小四分之一左右），将锅内的油尽数倒入其他容器。

6、 边翻炒肉丁边均匀倒入甜酒酿（每5斤肉，5钱甜酒酿的量）。

7、 翻炒至出油八成（肉丁出油已尽）时，将提前准备好的白酒（包谷酒为佳）、生抽、陈醋（都以每5斤，5钱的量）均匀喷洒至肉丁上，不停翻炒的5分钟左右起锅。一锅色泽油亮、咸香爽口、脆梆梆的脆哨就做好了。

家常软哨

1、 选料：去皮五花肉（猪肚部分）洗净后，切成1厘米厚、5厘米左右的肉片（肉丁也可）。

2、 以每5斤肉、7钱老甜酒酿、10颗葱白、8片姜片、2粒八角、20粒花椒籽、2小勺盐巴的量，腌制肉片半小时左右。

3、 放入半斤猪油（以5斤肉为标准），至七成油温、全程中火。

4、 将腌制的肉丁与腌制的佐料一同放入油锅不停翻炒，等肉斤变为金**（约下锅12分钟左右），就可以起锅了。

怪噜软哨：

青红椒、葱白、蒜、大头菜各少许烧熟后，放入软哨稍许翻炒几分钟，一道辣、咸、香的下饭菜就可以端上餐桌了。

贵阳脆哨的做法是什么呢？

借鉴别人的做法给你参考， 希望对你有帮助

土豆泥的做法非常的简单，而且还可以根据个人的口味随意选择不同的做法。

做法一：（奶香型）

1选6到8个样子还算可爱的小土豆，削皮洗净，放入水里煮半小时左右，水里放少许盐。差不多时用筷子试探，能很轻松的戳到内部就说明可以了。

2把土豆捞出，沥干水，放入一个大碗中，用合适的工具（偶是用的叉子，不算合适，不过勉强来用）搅阿搅，把土豆搅碎。

3然后放入适量的牛奶和黄油或者奶酪，（注意牛奶不要放的太冲动，容易把土豆泥弄稀）再继续的搅，直到搅匀并且成泥状为之。嘿嘿，然后就可以吃啦。

做法二：（传统型）

1同做法一的第一个步骤。

2同上。

3准备好肉丁，香菇丁，黄瓜丁，西红柿丁。

4倒油入锅，油热后倒入肉丁和香菇丁，翻炒一下，然后将搅拌好的土豆泥倒进去炒，炒的时候放少量酱油，5分钟以后倒入黄瓜丁和西红柿丁，继续翻炒，直到调料搅拌匀了，就ok了。

想想还是做点什么……把皮去了，切成2cm左右的小块，放在水里

十分钟后用大火煮，煮沸改用中火炖，大约半小时，土豆差不多酥了

沥水，放入盐，麻油，用勺子搅拌，因为很酥，所以就成了泥……：）

喜欢的话放入蛋黄酱，味道不错哦……这样就成了土豆色拉……很方便

买小的圆土豆or white土豆，买回洗净后连皮一起煮，煮到皮开肉绽时，用餐叉或筷子很容易插进去的时候就拿出来，用凉水过一下，去皮，用一大碗把去皮的土豆装起来，捣碎成泥，加入一个蛋，少量黄油，cream or milk，最后加点很少的花蕉面，接着捣。捣好待用，起一油锅，（油要少少的），加少量的盐，油6-7成热时加点葱花，炒出香味后加入土豆泥翻炒，一般用小火，5-7分钟，起锅时再加点葱花，装盘，吃，那个香啊！！

把土豆削皮切块，放开水里加点盐用中火煮到软透，沥干水分后放入大碗或汤锅里。加少许黑胡椒粉。加牛奶（可先加一点儿，等搅拌时如觉得太干再多加点儿）。加融化的黄油（如怕胆固醇高，可用MARGARINE代替。加多少跟据个人喜好。多一点香一些。我一般4，5个中型土豆加1/2 cup 黄油。市售的黄油通常每盒四块，每块1/2 cup）。

接下来搅拌。最好是用FOOD MIXER。最简单的那种手提电熨斗状的就行。便宜的10美元就能买到。实在没有，人工搅也行，只是既辛苦又不一定搅得细腻。搅到土豆完全成泥状就行了。

吃土豆泥一定要浇GRAVY才好吃。超市里有卖GRAVY MIX。美国人吃土豆泥都是配肉类。家里不论是烤火鸡，还是烧牛肉，鸡翅，都会有汤汁。把汤汁加盐勾浓芡，就是美味的自制GRAVY。喜欢吃绿色蔬菜的，可以把冻豌豆（SWEET PEA）加少许白糖煮熟，加在土豆泥上再浇GRAVY吃。

土豆泥的做法

1、先将土豆洗净，煮熟后剥皮(可用微波高火)，放在容器里弄碎成泥(可用牛排捶压碎)。

2、准备肉末若干（5个鸡蛋大小的土豆需要1-2两肉末），胡萝卜、黄瓜适量，切成末末。

3、将少量油烧热，先将肉末炒熟，然后依次放入胡萝卜、黄瓜末，炒一分钟后，再将土豆泥毛坯放入拌匀，并放入适量的盐（要少放）。

4、趁热吃。吃不完可以冷藏，下次吃前放微波炉加热。

ps：小朋友应该喜欢吃的，感觉KFC的土豆泥是用粉末泡出来的而不是现压的，休息日做一次吧

土豆两个（小一点，个头圆一些）；鸡蛋一个;少许胡萝卜，芹菜，洋葱；牛奶；色拉酱

为了节约火，可以将土豆和鸡蛋一起煮，当鸡蛋煮熟后，先取出，土豆煮得非常烂时，取出，去皮，弄成泥状。

将胡萝卜，芹菜，洋葱，鸡蛋切碎，很碎的那种，放入土豆泥中，因为土豆泥比较干，就倒入一些牛奶起到滋润作用，接着拌入色拉酱（不要甜味的），再洒一下黑胡椒粉即可。如果个人口味喜欢还可以自己再放点东东啦。只要自己喜欢就好。

滇菜脆哨的做法

“贵州贵阳脆哨”的正宗做法——家常版本——特点：酸甜咸香、开胃解馋、下饭下酒下面、老少皆宜、做法简单、一看就会。

主料：新鲜五花肉1500克（要三线的五花肉，如果买不到就用前夹肉加3成肥肉来做）

配料：酒糟适量（就是甜酒、也叫米酒、酒酿，各地叫法不同，这个不能少）

调料：水、酱油（或生抽兑老抽4:1）、白糖、陈醋、食盐适量

——开始制作——

①：先把新鲜五花肉切方形大块，冷水下锅焯水水煮，水开后继续煮3分钟左右至肉块完全熟透，捞出过凉水降温，沥干，将略肥那半与略瘦这半对半切开，然后均改刀切成1厘米左右小肉块，分开盛放，备用。——（注意，做脆哨选用的肉一定要肥瘦分开切好装好，因为后面需要分开下锅）。

②：取一干净小碗，依次加入酱油1汤匙、陈醋2汤匙、食盐1小勺、白糖少许拌匀成黑色调味酱汁，备用。——（注意，这里所有调味料中除酒糟外都要提前拌匀，后面解释）。

③：起锅下入少量的油晃锅润锅，将之前切好的偏肥肉粒先下锅，保持中小火慢慢煸炒，尽量炒出里面多余的油脂。——（注意，先炒肥的后炒瘦的，并且要中小火慢炒，这样出油的速度刚好）。

④：大约炒上3分钟左右，炒至肥肉粒整体开始缩紧呈Q弹状态时，将略瘦这半的肉粒下锅一同煸炒，继续翻炒2分钟左右炒至肥瘦肉开始均匀冒油回缩时，将炸出的多余猪油全部倒出。——（注意，翻炒时一定要时刻注意瘦肉的肉质变化，不要炸的太硬，要稍微回缩但还有口感的时候就倒出炸油）。

⑤：倒出所有猪油后，下面开始第一步的调味，将之前调好的黑色酱汁取一半倒入锅内，保持小火慢炒让肉粒与酱汁混合均匀入味。

⑥：待锅内酱汁炒出浓香，汁液开始收干时，进入第二步上色，将剩余的一半酱汁倒入锅内继续保持小火慢炒，炒至第二波酱汁再次即将收干时，倒入酒糟15汤匙增香增味，冒泡即将完全消失时，关火离锅，快速颠锅几下肉粒即可出锅装盘。——（注意，酒糟一定要在调味汁后面放，后面解释）。

答：严格意义上来讲，贵州本地制作脆哨一般主要是用肥瘦相间的猪脖肉来制作，这样的肉制作脆哨口感最好，价格最合适，但是猪脖肉本身是猪的脖子肉，多少会带有猪的淋巴肉，因此这样的肉在我们自己家里吃的话算不得好肉，不太首推，因此要想做到口感几乎相同但吃着更加放心的肉，建议首选有三线的五花肉，至于为何做脆哨一定要用带肥的肉来做是因为脆哨主要讲究的是“脆”的口感，

“先脆后味”是关键，因此如果用的纯瘦肉来做，那脆哨炸的短了会偏软，炸的长了又会被炸的太硬，不会发脆，而纯肥肉则直接做成油渣了，吃着虽脆但容易腻，因此二者结合是做好又香又脆又美味脆哨的最好选择。

答：这里这点也很关键，由于酒糟在脆哨内的主要作用就是让脆哨更加香脆，并且酒糟本身属于易挥发物，遇到高温更是如此，因此如果过早和其他调味料加在一起一同下锅，那么一是酒糟会在调味过程中过早挥发，导致最终成品口感不脆，二是过早与其他调料混合也会同时稀释掉其他配料调味的效果，综上2点，建议酒糟最好是单独分开加入为佳。

答：这个之前也有分析过了，因为脆哨本身主要是讲究“香脆”口感，而瘦肉本身比肥肉密度要高，水分要低，所以在油炸方面就相对肥肉会不那么耐炸，因此要是与肥肉一同下锅油炸，肥肉部分会还没有完全炸出油，瘦肉部分就已经提前炸干了，会导致最终成品口感偏油腻且瘦肉部分偏硬，吃着体验就很差，因此建议最好是肥瘦肉稍微区分一下提前切分开，之后油炸的时候先炸肥肉后炸瘦肉，这样整体出品的脆哨吃着就能口感刚好且不油腻了。

答：由于前面也已经解释过酒糟本身不耐热易挥发了，因此如果加入在调料汁之前，酒糟的香味会过早挥发掉导致加入效果较差，并且调料汁本身含水量较多，如果加入过晚需要炒更长时间导致脆哨口感发硬；并且调味汁选择加入在前，还可以让脆哨先保证吃足调料入味均匀，综上多点来看，酒糟最好是选择在调味汁后加入为佳，并且是最后加入为佳。

（1）做贵州脆哨前，选肉是关键，最好是肥瘦相间的肉，这是炸出来吃着口感酥脆不发硬的关键前提。

（2）做贵州脆哨之前，猪肉一定要焯水一次，这一步焯水有2个关键目的：一是去除肉内的血水和腥味，让脆哨即使在没有加入任何葱姜蒜和香料的前提下保持鲜香，二是先焯水煮熟一遍的猪肉可以有效吃足水分，保证后续油炸过程中猪肉整体的受热更加均匀，不至于产生油炸猪肉局部烧糊的现象，这也是做好脆哨的一个常用关键小技巧。

（3）做贵州脆哨的过程中“不要加葱姜蒜”！切记！因为这是一道水分极低的半成品，如果过程中又加入了葱姜蒜等配料，虽然做出来的脆哨可以更加鲜香诱人，但在存放时间上将会大大降低，非常容易发生变质变味，因此您如果不是急着马上需要拌面拌粉吃或用作炒菜等方式食用，建议最好是不加葱姜蒜且用密封容器存放为佳。

（4）做好贵州脆哨，除了调味料搭配比例很重要以外，在下锅方式上的理解也很关键，之所以要先把酒糟以外的调料提前拌匀是为了方便后续调味更快入味，因为油炸脆哨的过程中温度是很高的，调味步骤要是太慢都会导致入味效果不一致，口感上也会产生不同；另外，一定要记住调味汁需要分2次下，第一次主“调味”，第二次“主上色”，只有分工明确，了解步骤本质，才能信手拈来的做好每一道美食。

脆哨怎么做:

　脆哨的做法

1用料：选用槽头肉（贵阳叫法，也就是猪颈肉），实在不行五花肉亦可，只是油太多，且最后不够脆。

2将肉去皮，切为1厘米见方的块状。

3下过煎中火，将肉中脂肪基本熬出，肉块呈**酥脆状（基本已经成为脆哨）时将猪油滤出。

4调制味碟：在一小碗内根据自己口味加适量酱油、醋、鸡精、糖等。

5就着热锅将剩下脆哨略微加热，倒入已配好的味碟，翻炒至酱油等收干后起锅（注意此期间火切不可太大，否则极易将脆哨烤焦）。

虽没有正宗的脆哨吃起来酥脆，但也别有一番风味，觉得更接近软哨一些。

脆哨面 的做法

原料：

鸡蛋细面条90克，脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、紫菜等适量。

调料：

猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜沫等适量。

制作方法：

煮。猪槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，切成约05厘米见方的丁，肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁，炒到金**时，倒入码盐的瘦肉丁，煸出油后加入红糖，待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出，微脆时滗出油，起锅冷却制成脆哨。然后锅中烧猪油将姜沫炒香掺入清水烧开，放入漂过的紫菜、绿豆芽、放盐、味精、胡椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水，放面条入锅，水再开约1分钟后，将面条捞起，滤干水分装入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、葱花，食时配上半碗汤即可。

脆哨的做法

煮。猪槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，切成约05厘米见方的丁，肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁，炒到金**时，倒入码盐的瘦肉丁，煸出油后加入红糖，待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出，微脆时滗出油，起锅冷却制成脆哨。然后锅中烧猪油将姜沫炒香掺入清水烧开，放入漂过的紫菜、绿豆芽、放盐、味精、胡椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水，放面条入锅，水再开约1分钟后，将面条捞起，滤干水分装入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、葱花，食时配上半碗汤即可。

技术要领：制脆哨时加红糖、不烹醋，面条用专门擀制的细鸡蛋面，汤要鲜美清澈。

脆哨”——这是一种由猪肉油炸制作而成的半成品美食，起源于贵州贵阳，一般主要是以带肥猪肉油炸后，加以生抽、盐、陈醋、白酒等调味料炒干炒香制作而成，由于成品脆哨具有酸、甜、咸、香、脆等多重味觉，加以营养开胃，下饭下面等诸多可搭配性，所以目前脆哨已经成了贵州当地最为喜爱的美食之一，故此素有“贵州脆哨”之称，也叫贵阳脆哨。