鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个25厘米各斜切一刀，先立切1厘米深，再平切2厘米深。
糖醋鱼做法一：
1、将鲤鱼初步加工(记得抽白筋)，在鱼的两侧打上牡丹花刀；
2、用料酒、盐、味精、白醋、胡椒粉、葱姜，将鱼腌制10分钟左右；
3、把腌制好的鱼用干布把水分檫干，然后挂上水粉糊，放入八成热的油锅中炸至金黄松脆；
4、调糖醋汁。锅中下油，放入番茄沙司、糖、味精、白醋、水，进行搅拌，最后加上少许生粉芡；
5、把炸好的鱼上碟，浇上调好的糖醋汁即可。
糖醋鱼做法二：
1、鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个25厘米各斜切一刀。
2、用胡椒粉、生抽和少许盐略腌。
3、将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。
4、淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。
5、油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸。
6、再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。
7、待鱼炸至金**，捞出控油放入盘中待用。
8、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁。
9、加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。
清蒸鱼怎样做，鱼肉才能口感鲜嫩，能下饭呢？
我们内陆地区见不到鲜活的龙利鱼，超市和批发市场上买的一般都是袋装分割好的冷冻龙利鱼片，我就经常买回去给孩子们做着吃，因为鱼片无鱼刺，小孩子们吃大人放心。龙利鱼俗称子板鱼，口味鲜美，出肉率高，口感爽滑，鱼肉久煮而不老，无腥味和异味，属于高蛋白，营养丰富的一种鱼类。我的做法是：
酸汤龙利鱼
1，油寖。凉水将冷冻的鱼片解冻，切记不可用热水解冻，防止鱼片糟烂。解冻后的鱼片改刀，隔两指切断成条状，热锅热盘上笼蒸七分钟下笼倒出盘里的水份。另取热锅热油，下入切好的葱丝加入生抽、料酒、食盐、味精，成热汁浇入鱼盘上。
酸汤龙利鱼
2，炸鱼排。用料酒、味精、食盐、白糖、生抽、白胡椒粉将解冻后的龙利鱼进行腌制10分钟；取鸡蛋两个打入碗中搅拌均匀；面包糠适量。龙利鱼改刀成巴掌大的块，沾上蛋液拍上面包糠，温油下锅中火炸制，约三分钟后捞出，开大火升油温进行复炸。
酸汤龙利鱼
3，茄汁鱼。解冻后的龙利鱼改刀成一指宽的条，用料酒、味精、白糖、食盐白胡椒粉腌制10分钟；淀粉、面粉1:1的比例，打入一个鸡蛋加入一勺食用油顺一些方向搅拌成稠糊；鱼条挂糊入油炸制。锅底留油，下入番茄沙司、白糖炒制、挂入水淀粉成汁，倒入炸制好的龙利鱼快速翻炒均匀。
酸汤龙利鱼
食而时之，意思就是瓜果蔬菜一定要吃应季的，冬季大家应该萝卜白菜都屯起来了吧，今天我们来聊聊鱼，上网的时候看到原来吃鱼也是有讲究的，每个季节吃的鱼都不同，现在市面上鱼的种类太多了，每次去菜市场都会挑选半天，最终以刺少的作为首选，因为鱼刺真的是很让人头疼，一不小心就会卡到喉咙，严重的还得去医院挂急诊，太痛苦。
高颜值的松鼠鱼想要做出餐厅的味道，需掌握哪些难点？
对于吃鱼来说最有有营养的吃法就是蒸着吃，
吃清蒸鱼，不仅营养价值高，而且味道特别的鲜美，经过蒸制的鱼肉鲜嫩无比，有种入口即化的感觉。
平时大家在家里做清蒸鱼时，可能会遇到很多问题，比如蒸制时间掌握不好，蒸时间长了，鱼肉蒸老了，时间短了，鱼不熟，再有就是鱼前期处理不好，导致蒸出来的鱼腥味特别大。
话说，一个小小的蒸鱼竟然难道众多爱吃鱼的朋友，要做好一道清蒸鱼的确是不简单，这里边大有学问，包括一些厨师也未必能真正掌握清蒸鱼的奥秘。究竟蒸鱼有什么绝技呢？
蒸鱼有四大妙招，今天就把这四大秘招分享给你，希望能给你带来收获！
我们首先第一步准备好活鱼，做清蒸鱼一定要记得用活鱼，因为只有活鱼蒸出来味道才鲜美无比，鱼改刀要从背部开刀，因为背部鱼肉比较厚，肉多，所以要从背部下刀，还可以在鱼肉特别厚的地方用刀划上几刀，这样改刀蒸出来的鱼成熟度均匀，如果不这么做的话，就会导致，鱼肉薄的部位提前熟了，肉厚的部位还是生的。所以大家要记得给鱼的背部改刀。
蒸鱼的时候，盘子里要垫上几只筷子，然后再将鱼铺在上面，盘中垫筷子的目的是为了锅中的蒸汽更流畅，这样蒸出来的鱼，受热均匀。筷子的摆放也有很大讲究，用四只筷子平行垫在盘子上，最主要的就是鱼头部位，一定要注意，把鱼头部位用筷子称起来，因为鱼头是最不容易熟的部位。
做清蒸鱼去腥是关键，如何才能最大程度地去除鱼腥味呢？第一葱姜必不可少，将葱姜可以切成大块，姜切片，然后将大葱垫入盘底，生姜放入鱼鳃内部，鱼身上放两片即可，再少来点米酒即可，鱼腥味最重的就是鱼的腮部，所以要多放姜来达到去腥的效果，
蒸鱼时间控制，平时在家做清蒸鱼时一定要记住，时间必须要控制好，千万别蒸老了，那样鱼肉就不鲜嫩了，一般一条三斤左右的鱼，用大火蒸制8-10分钟左右即可成熟，鱼熟了以后。将鱼盘中的汁水倒掉不要，葱姜捡出来，重新找个盘子，将鱼放入盘子里，上面放上葱丝辣椒丝，倒入少许蒸鱼豉油，最后烧热油浇到鱼身上即可。做清蒸鱼尽量选择用海鱼来做，淡水鱼的腥味是比较重的，肉比较紧，做出来的口感差点，而海水鱼，肉质比较嫩，腥味轻，主要的是营养价值比较高，多吃海水鱼，对身体有大大的好处。
怎样做好吃的清蒸鱼？
因与松鼠相似，形状逼真而得名。 是传统名菜，通常以草鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料，色泽鲜艳、鲜嫩芬芳、酸甜可口，深受许多人的喜爱。
也可以通过简单的几个工序，制作出酸甜适口、形状优美的“松鼠”。
很多人喜爱这道“神菜”，但人们一看到那刀工的形状就头疼，但很少有人会做这道菜。 其实很简单。
松鼠鱼的制作方法：
原料比一条草鱼、番茄酱、糖、白醋、食盐、糖稀、食用油小。
1 把草鱼洗干净，剪鱼头，从中间剪，不要剪，鱼身从上到下改刀成两片，在鱼尾处连接，去除鱼骨。
2 鱼肉朝上翻转，沿着刀在鱼肉上切成长条形状，再将刀倾斜45度斜切，完成改刀。
3 将鱼肉放入清水碗中洗净后取出，挤出水分。
4 在托盘中放入500克左右的干燥淀粉，将鱼肉均匀地撒上干燥淀粉(间隙也拍干燥淀粉)，将多余的淀粉筛掉。
5 点燃炒锅，加入大量食用油，加热6成左右后调小火，准备鱼。 一只手抓住鱼的尾巴部分，另一只手把两块鱼肉摆在一起，轻轻地放入油锅，同时敲打血头，使其掉粉。
6 炸成金**，取出盘子，做成松鼠的形状。
7 调味料汁：碗中加入白砂糖50g、白醋40g、食用盐02，充分混合准备。
8 炒菜汁：锅加少许底油，放入番茄酱80克弱火炒番茄酱，加入前调好的糖醋鱼和少量清水，中火烤糖醋鱼至有黏性，加入适量水淀粉，迅速加入少量热油炒糖醋鱼
制作关键：做鱼改花刀的时候一定要改刀到鱼皮处，不能改断。 修改不太浅显，不能造型。 不能修改。 下锅时一定要整理模具，轻轻下锅做模具。
用料：石斑鱼750克、蒸鱼酱油2勺、盐2克、料酒1勺、姜3-5片葱半根、香菜1根、红椒1根。
做法：
1、新鲜的花斑鱼处理干净，花斑鱼去鳞去鱼鳃，清洗掉污血等等，姜切片切丝，葱切粒，红椒切圈圈。
2、在蒸盘里放上姜片，鱼的表面抹上盐、料酒，撒上葱丝。
3、锅烧沸水后，放入鱼，盖上盖子，用大火蒸10分钟。
4、蒸好鱼后倒掉蒸盘里的水。
5、烧热油爆香姜丝、葱粒和红椒圈，浇在鱼上。
6、再淋上蒸鱼酱油，撒上香菜即可。
