1、卤肥肠。主料：猪大肠2000克。调料：盐20克，白皮大蒜20克，酱油20克，大葱15克，姜15克，丁香3克，八角5克，草果3克，砂仁3克，茴香籽[小茴香籽]4克，桂皮3克，肉豆蔻3克，陈皮3克。做法：首先把猪肥肠摘洗干净，放入开水锅内加大蒜煮10分钟；将肥肠捞出，用清水洗两次，使肥肠无杂味，晾干水分备用；把精盐、酱油、药料放入1千克清水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁；将加工好的肥肠，放入卤汁锅中烧开，然后用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却，即为成品。
2、卤猪耳朵。原料：猪耳朵1个。辅料：卤汤1锅，花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克。做法：猪耳朵先刮干净，然后入开水氽烫过，捞出洗净；放入卤锅卤约40分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。
3、川味卤肉。带皮五花肉500克、八角2个、花椒2勺、干红椒6个、盐、料酒、老抽。做法：五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄；加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀；加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味。
卤菜的做法及配方
琵琶腿
鸡中翅
鸡翅尖
鸡胸肉
鸡蛋
猪肉 （带肥肉带皮）
豆腐干
油豆腐
香叶
八角
桂皮
草果
花椒
干辣椒 （香料家里有啥放啥就可）
葱
蒜瓣
老姜
盐
白糖
料酒
生抽
老抽
老卤汁 （没有的话，不用也可）
卤味的做法1
鸡蛋煮上
剥壳
鸡腿用刀划下，方便入味
蒜瓣剥好、葱打结、姜切片
所有肉一锅焯水
去浮沫取出待用
锅中放适量清水，放香料
生抽、老抽、料酒
一点白糖
适量盐
盖上锅盖大火煮开转小火煮10-15分钟，时间自己看着办，让香料味道出来
煮好，放蒜瓣姜片葱结
下各种肉
放鸡蛋
老卤汁
盖上锅盖大火煮10-15分钟
12、转小火煮到肉开始上色
放豆腐干油豆腐
盖上锅盖煮开
可以尝下咸淡，不够的话加点盐，汤汁要稍稍偏咸的，这样卤出来的肉咸淡刚好
盖上锅盖继续小火卤
肉啊豆腐啊鸡蛋，上色均匀，肉用筷子戳下，可以轻易戳开！啃起来！！！
卤味的做法2
捞出香料渣，滤出卤汁
这个下次做的时候就是老卤汁了。可以在加了新料的同时倒进去同煮，每一次不用留很多的，定量那点就行了。放冰箱，不常做卤味的话，最好速冻，有时间就拿出来煮下再继续冷藏
卤菜怎么做 卤菜的做法
1、将主料清洗干净，切成合适大小后冷水下锅焯水20分钟，然后捞起里里外外再清洗一遍。2、然后再准备适量八角、桂皮、草果、香叶、干辣椒、生姜等，将其洗干净后沥干水分。3、接着起油锅，放入1把碎冰糖，中小火熬制棕红色冒大泡，再放入香料，加入适量盐、生抽、料酒、红烧酱油拌匀，然后放入主料，倒入适量清水，大火煮开后，转中小火卤煮1个小时即可。
卤菜的配方：准备好八角、小茴香、草果、桂皮、白豆蔻、香砂、香叶、砂仁、丁香、陈皮、甘草、山奈花椒、千里香、草豆蔻等，然后将配料用开水泡10分钟祛除异味和杂质，冲洗干净后捞出装入香料袋。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
卤菜经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
卤一锅的家常做法大全怎么做好吃视频
在平时生活中经常可以看到很多人喜欢吃卤菜，卤菜的味道咸咸的辣辣的，口感很丰富，色泽也很好看，让人看着就很有食欲，卤菜好不好吃很大原因是卤水的味道。
卤菜怎么做
1、红卤汁
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制作方法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2、黄卤汁
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制作方法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3、白卤汁
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制作方法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)。
卤菜的制作方法：(以鸡翅为例)
(1)、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。
(2)、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。
(3)、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。
(4) 、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。
(5) 、再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。
(6) 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。
卤菜的做法
卤料制前处理
(1)、清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
(2)、初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块;肠改刀成45～60厘米左右长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
(3)、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤菜配制卤汁时应注意的事项
(1)、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
(2)、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
(3)、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤菜为什么会变黑
卤菜变黑，原因有两点：一是水分蒸发，二是空气氧化。
解决的方法：抹油，用异VC钠，(用异VC钠护色这个方法虽然方便，成本低，但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。所以记得不要使用哦!)效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。(实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色)
需有正确的熟食消费观
1、不要“以貌取食”
人们往往相信自己眼睛看到的，其实通过颜色判断卤菜的新鲜程度多半不靠谱。颜色鲜亮的卤菜可能放好几天，那是色素的功劳。颜色黑乎乎的卤菜可能才出锅两个多小时。判断新鲜度的正确方法还需要闻一闻、尝一尝。另外好看不等于好吃，这是两码事。
2、需正确看待色素
色素在正常用量范围内其实并没有想象的那么可怕，问题是你没办法分别哪些是用了天然色素，哪些是用化学色素，另外你也不知道是否超标，如果发现卤肉特别红特别黄，这是不正常的，正常的卤菜应该是酱色、酱红色才对。禽肉正常颜色应该是淡**略带酱色。
3、回避致癌的亚硝
有些经营者会使用亚硝作为发色剂，色素一般只会沾附在熟食的表面上，如果切开的肉里面都有颜色，说明使用了亚硝酸钠。为什么呢，因为即使你用白开水煮肉，颜色也不可能是这样的粉红色。
正宗卤味的做法
卤一锅的做法
1鸡爪和鸡胗清洗干净
2用热水焯一下，变色后捞出
3冲洗干净，沥干水分
4鸡蛋清洗干净之后，煮熟，剥壳
5把处理好的鸡胗、鸡爪和鸡蛋放入卤水中，大火煮开，转中小火慢炖
6用盐调一下咸淡味，煮至鸡胗用筷子可以轻松穿透即可关火
7让卤好的食材在卤水中浸泡半天会更入味
家里卤菜怎么做法大全
香菇泡发，干红辣椒切段，鸡爪、牛肉、鸭掌冷水下锅，加料酒烧开捞出，另起锅加清水，放香菇、八角、桂皮、花椒、生姜、干辣椒、焯过水的食材，再加入清水没过食材，放入2大勺盐、生抽、料酒、2勺白糖，盖盖小火慢炖1小时即可。
广式红卤香料配方：八角5克、丁香1克、香叶1克、肉豆蔻2克、桂子1克、三奈7克、高良姜2克、陈皮2克、草果10克、小茴香2克、甘草3克、白豆蔻2克、胡椒10克、辣椒8克。
调料：冰糖100g、老抽100ml、公卖局玫瑰红葡萄酒100ml、老姜片200g、大葱段100g、水10斤，鸡精、胡椒适量、油200g。
卤菜
做法：
1先把香料进行冲洗，然后浸泡30分钟，备用。
2把老姜切成片，大葱切成小段备用。
3把洗好的香料和姜片、到大葱段全部装到纱布袋中。
4锅底给水，放入香料包，烧开后不盖锅盖煮制10分钟，然后在盖锅盖，小火煮制30分钟，在加入所有剩余的调料，在接着煮制15分钟即可完成。
广式红卤
此款卤水的香味非常浓郁，味道也是非常好的，很多朋友我都会把这个配方教给他们，大部分都可以做出了他们爱吃的口味，每次使用完这个卤水后，大家可以进行过滤，进行冰冻保存，过几次在卤菜时，还可以用这个卤水，卤味会越来越香的。
超好吃的卤菜做法
用料
猪蹄 三个
鸡爪 6个
牛腱肉 500克
鸡蛋鸭蛋 若干
香料包 60-70克
汤锅 2个
炒锅 1个
小葱，生姜，黄酒，盐，糖 适量
五花肉 一条
猪肝 5元
自制卤菜，卤牛腱肉，猪蹄，猪肝，鸡爪，鸡蛋，鸭蛋的做法
香料配方如图。看不见图中字，好吧，被你打败了。我码字给你。香料有，香叶，桂皮，白芷，八角，花椒，小茴香，肉蔻，良姜，草寇，香砂仁，丁香，山奈。香料分量，一包总量60-70克。自己看着配吧。香料在中药房有卖。或者某宝直接购买。
洗干净猪蹄等物件后放入汤锅a，加入水，没过猪蹄等，加入黄酒，生姜片适量。开火，沸腾后关火。热水倒掉后用自来水冲洗，把血水，骨髓腔泡沫什么的冲干净。冲洗的另一个目的是为了猪蹄的口感，让它皮肤紧绷[呲牙][呲牙]此步骤特别适合牛腱肉。
冲洗干净后就是这样了。
另一个汤锅b，（两个汤锅是同时进行的）把香料放料袋里，没有料袋就找纱布，手帕，棉布，有啥用啥，总之，放在布袋子里，不要散开。在水里洗一下。入汤锅b，加黄酒，水，如果有高汤最好，加盐。煮沸腾。开小火。这个锅不关火，一直熬着，注意水的分量要足，因为会不断蒸发。
煮好后是这个色。
炒锅里加入油，冰糖，数量没称，没法告诉各位。适量适量。😉
开火，等冰糖融化，炒成焦糖色。会和温泉一样，咕噜噜冒泡泡。
此时，放入猪蹄等，浑身粘上焦糖。注意不要糊了，用小火。这一步是最后成品色泽好不好看的关键步骤。如果你是超级新手，只要口感不要色感，就请忽略此步骤。此步骤也是强烈考验你家炒锅是不是不粘锅。😝😝图中以牛肉为例。
全部物件沾上焦糖后。如图。
把沾有焦糖的猪蹄等放入香料汤锅里。加入小葱，生姜片，少量生抽，千万别加酱油。卤菜是不加酱油的。盐可以多加，一定要尝到感觉好咸。白糖适量，按个人口味。大火煮沸。之后小火煮。中间搅拌几次，给猪蹄等换体位。
煮沸了。我想说，小葱打结，是个技术活。我打好，葱全断了。还是让它自由散漫吧。😉
提示，鸡爪煮30分钟，猪蹄煮1小时，牛肉50分钟，猪肚35-45分钟，这次没买猪肚。如果这些你通通卤了，那么，请注意排放的位置。时间最长的猪蹄放最下面，时间最短的鸡爪放最上面。这样就可以先取出鸡爪，最后取猪蹄😌
全部取出后，再次全部放入卤水中，烧滚，关火。盖盖，泡20-30分钟。
取出后晾凉。。接下来说下卤水保存方法。取出所有卤菜后，把卤水过滤。卤料包扔掉吧，别可惜了，不值钱，也就4-5元一大包😏。过滤后重新烧滚，晾凉，放入盒子里，进入冰箱冰冻柜。时间久的话，取出解冻，再煮沸，晾凉，冰冻。我主要是煮卤蛋，每周要烧2次左右，所以就不冰冻，而是冷藏，每天取出烧一滚。卤蛋就泡在卤水里的。卤蛋的蛋黄因此特别香。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。下面，我为大家分享超好吃的卤菜做法，快来学学吧!
香拌卤牛肉
材料：牛肉500克，油，卤水，辣酱，细香葱，大蒜
1牛肉用冷水泡10分钟后，放入锅内煮10分钟，取出，洗净浮沫，放入成卤水的砂锅中，加盖小火卤100分钟后捞出，晾凉
2准备材料：香葱洗净，大蒜去皮，切碎，准备一勺辣椒酱
3用热油泼入，搅匀，牛肉切薄片，加入香葱，大蒜碎及油泼辣酱，加入一勺卤水
4拌匀，摆盘即可享用
卤牛肚
材料：牛肚500克，食盐，葱姜，八角，桂皮，茴香籽，沙姜，白豆蔻，丁香，甘草，白醋，肉豆蔻，砂仁，草果，香草，香叶，黄酒，醪糟，碱，糖色，水适量
1处理牛肚，先上碱面，洗净后换白醋，再洗净后加淀粉，去掉筋筋皮皮等你觉得奇怪的东西
2用加了点白醋的水焯一下，准备好材料，锅中放水加老卤汁，大火烧开，撇去浮沫，加入黄酒，醪糟和糖色水，放入牛肚
3大火烧开，再次撇去浮沫放入葱姜，香料(小茴香20克，八角10克，沙姜5克，桂皮10克，白豆蔻5克，丁香3克，香草5克，甘草3克，砂仁2克，草果3个，肉豆蔻3个，香叶3片)转微火慢卤2小时后加适量的盐调味
4中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关火，食用前可以浸泡一会儿，浸泡差不多了捞出切小块即可
卤鸡腿
材料：鸡腿4个，葱2根，食盐，酱油，八角，花椒，老抽，姜汁，麻椒，香叶，白果，白芷，茴香，黄酱，白糖，蜂蜜，植物油
1准备鸡腿备用：大葱洗净，准备卤料别料，卤鸡用料，可适当加大白芷用料
2将鸡腿涂抹上蜂蜜上色，油温8成热，下入涂抹蜂蜜的鸡腿，将鸡腿炸至两面金黄，捞出备用
3炒锅放植物油，下入白糖炒出糖色，下入卤料煸炒一下，加入适量的会，放入大葱段，加入生姜汁，食盐，大酱，老抽，酱油和卤料包
4放入炸好的鸡腿，加高压锅盖，中火煮开，盖小火，定时17分钟
5自然解压后，即可打开锅盖食用
卤鸡尖
材料：翅尖500克，食盐1茶匙，鸡粉1/2茶匙，葱姜各10克，花椒5克， 干辣椒5个，香油少许，沙姜5克，沙姜粉少许
1将鸡翅尖解冻，放置流动水下冲洗干净，控水备用
2将花椒粒加入开水冲泡制成花椒水，摊凉后放入葱白碎，姜碎搅匀，将鸡尖放入浸泡20分钟左右捞出再次冲洗干净后放入大盆中
3撒上盐，沙姜粉，盐焗鸡粉，香油，撒上生姜粒，葱粒，干椒碎混合均匀
4冷藏腌制2个钟头后取出，入滚水锅中焯水15秒左右，捞出用流动水冲净，控干水分
5将老卤水放入不粘汤锅中煮开锅，将鸡尖放入煮开，转小火卤制15分钟熄火，扣上汤锅盖子浸卤至卤汁冷却即可
香卤莲藕
材料：藕1节，糖10克，盐1茶匙，生抽1汤匙，老抽1汤匙，八角1个，桂皮1片，香叶2片，干红辣椒5个，生姜10克，大葱3段
1准备好各种香料，莲藕洗净，将莲藕去皮
2电压力锅中放入水，加入生抽，老抽，糖，盐，煮沸出香味，放入莲藕和各种香料
3然后压二十分钟，煮至莲藕可以用筷子轻松穿透，继续在卤水里面浸泡两个小时，吃的时候取出切片即可
卤味花生
材料：花生仁，油适量，盐适量，五香粉适量
1备好花生米，并仔细捡出变质的花生米，冲洗干净，入锅
2加入适量的五香粉，加入适量的盐，加入少量的水搅匀
3设置电压力锅16-20分钟，解压后盛出即可食用，也可凉透后食用
卤凤爪
材料：鸡爪300克，葱5克，姜5克，料酒1汤匙，卤水半碗，水适量
1鸡爪清洗干净，减掉指甲，把鸡爪放入锅中，加水，加姜，葱和料酒，煮开后再煮5分钟
2从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净
3锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟，捞出就可以吃了
卤素鸡
材料：素鸡5片，酱油2汤匙，八角2个，桂皮1段，料酒1汤匙，白砂糖3汤匙，细香葱3根
1素鸡片煎至表面微黄，加酱油，八角，桂皮，糖和料酒，加水没过所有材料
2我用慢炖锅低火炖了3个小时，最后加一把葱花再煮一会儿，普通锅 子再煮半个小时后加入葱花儿即可，想更入味的话可以浸泡一夜
酱猪蹄
材料：猪蹄1对，食盐，冰糖，葱姜蒜，八角，花椒，桂皮，料酒，生抽，老抽，陈皮，豆蔻，草果，香叶，白糖
1将猪蹄洗净，锅内倒入开水，煮沸后放入猪蹄进行氽烫，5分钟后取出沥干备用
2锅内倒入适量花生油，烧热后加入葱姜蒜以及各种香料煸炒至出香
3下猪蹄并同时烹入料酒，加入生抽和老抽，用木铲翻动猪蹄，使之均匀上色
4倒入开水，水的高度要没过猪蹄，然后加白糖，大火烧开后盖上锅盖，转小火炖煮2个半小时左右
5最后开盖调入冰糖和盐，搅拌均匀，继续加盖炖煮至冰糖融化，汁水收浓即可出锅
