宿迁印象系列11：宿迁人为什么喜欢吃煎饼

2023-05-27 07:17 来源：网友发布作者：网友发布浏览：31

核心提示宿迁人的饮食，给我留下了两个印象，一是宿迁人的街上早餐摊位少而且花样太少，一是宿迁人喜欢吃煎饼。宿迁人的街上早餐摊位少而且花样太少不足为怪。早餐不是正餐，国内外都不把它作为一餐饭来处理，例如老北京人和其它北方大城市的老人管早餐叫“早点”，

宿迁人的饮食，给我留下了两个印象，一是宿迁人的街上早餐摊位少而且花样太少，一是宿迁人喜欢吃煎饼。宿迁人的街上早餐摊位少而且花样太少不足为怪。早餐不是正餐，国内外都不把它作为一餐饭来处理，例如老北京人和其它北方大城市的老人管早餐叫“早点”，即只“点”一下；老上海人叫“吃点心”，更是只在“心”里“点”一下；现在的武汉人仍然把吃早餐叫“过早”，就是“早上”只“过”一下的意思；广州人把早餐异化为“早茶”，更是把吃早餐当作品茶喝茶一样的那么一回事了。当然这个早茶已经被广州人异化得过分了，已经变成了一顿有滋有味的口福享受了，这是怎么异化过来的，另当别论。尽管早餐都认为只要“点”一下、“心”一下、“过”一下、“品”一下、但是生活条件稍微好一些的人，仍然还是非常重视早餐的，过去民间有一种说法叫做“早上吃好，中午吃饱，晚上吃少”，就是说早餐应该吃好。当然按现在的保健观念，这个说法显然又是落后的，正确的说法好像应该是：每餐都不能吃饱，每餐都应该吃好吃少。按这个观念，早餐自然也是应该吃好的。但是我国过去的广大农村，农民们都只能在温饱线上挣扎，能一日两餐吃饱饭就不错了，哪里还兴什么吃早餐。所以农民和大多数县城乡镇或一些小地方的市民基本上是没有吃早餐的说法和习惯的，更没有上街吃早点这一说。宿迁是一个刚建制不久的不大的还比较落后的地级市，过去农村的生活条件和生活习惯不是几天就会消失的，所以街上早餐摊位少而且花样太少不足为怪了。尽管随着城市生活节奏的加快和生活条件的改善，宿迁街上也出现了一些早餐摊点，但花样也就不多了，除了青年人与时俱进已经用牛奶面包鸡蛋水果充做早点外，能见到的大众早点花样也就是豆浆豆腐脑蒸饺煎饼油条用来作为起步阶段的早点品种了。早点摊位多而且花样多是大城市老城市的特点，大城市生活工作节奏快，生活水平高，所以早点摊位多而且花样多，例如北京上海广州武汉这些大城市，特别是武汉这个城市很有特点。武汉人每天的生活都是从在大街上“过早”开始的，街头巷尾满城都是“过早”的摊位，蒸饺炕饼烧麦豆皮热干面牛肉粉面窝糍粑鸡蛋酒糊米酒剁馍发糕油饼油条肉包馅饼，这里不能一一列举，真是花样百出，要什么有什么，一些到武汉出差的北方人无不惊讶：武汉的早点花样真多，到哪条大街小巷里都能吃到。到宿迁了，总是念念不忘的，只能入乡随俗了。宿迁人喜欢吃煎饼我倒是要研究一下，为什么宿迁人喜欢吃煎饼。我认为这涉及到一个地方的饮食文化问题，所以我想研究一下。宿迁人喜欢吃煎饼的印象是我在宿迁的菜场门前和各处熟食摊位感觉到的。我看到，菜场门前拉着电动车卖煎饼皮的小贩比比皆是，不管是大妈大爷还是中年男士女士，只要是有回家做饭责任的宿迁人，经常是两斤三、四斤的买回去。我问他们经常吃煎饼吗？他们往往回答说是经常吃的，我的印象是在大多数宿迁市民的主食餐桌上可能是米饭馒头煎饼是三分主食天下的。我问他们怎么吃，他们回答说怎么吃都行，包肉馅卷炒菜泡豆浆小米粥或者说就直接那么干啃都好吃，就像一位东北人跟我说过的那样，东北人喜欢吃土豆怎么做都好吃。我问他们为什么喜欢吃，他们经常是以笑代答。有一位老妇人告诉我，煎饼不仅好吃，而且有利于健康，我觉得真长见识。我在宿迁各个医院门口大中小学门前闹市背街小巷的熟食摊位群中见得最多的摊位也是卖煎饼的最多，走着坐着站着吃煎饼的大人小孩也最多。就是现在牛奶面包现代杂点随处都可买到，在大小旅游景点公园休闲场所拿煎饼当干粮卷着一根大葱大蒜权且充饥的宿迁人也有一些。于是，我产生了深刻印象：宿迁人喜欢吃煎饼。我感觉到了宿迁人喜欢吃煎饼，我就想揣摸一下宿迁人为什么喜欢吃煎饼，其动机是想估摸一下宿迁人的饮食文化。全国各地的主食饼类食品那么多，我知道的就可以举出不少，如黄桥烧饼黄石港饼北京烙饼安徽炕饼永嘉麦饼印度传来的菲饼，还有馅饼、软饼、大饼、油饼、发饼、千层饼、葱花饼、芝麻碱酥饼，为什么宿迁人独爱吃煎饼？另外，宿迁也不是煎饼的老家，煎饼的老家是宿迁北面山东省的临沂。济南青岛潍坊烟台泰安同属山东省，并且围绕在临沂四周，但是他们并不像外省的宿迁这样流行热衷煎饼。为什么宿迁人反而那么偏爱临沂的煎饼呢，我想这多少反映了一点宿迁人的饮食文化。山东临沂为什么出了个煎饼呢？我想这与临沂特殊的农业生产条件有关。我的看法是，全国各地农家自制加工而成的土特产食品从作用看大致分为两类。一类是节日喜庆点心类食品。农村逢年过节，在当时历史条件下，只有自己动手制作一些土产糕点过年过节，这些都是平常没有条件吃到的新鲜异样的又容易存放的应景年节食品，既用来款待客人，又用来自己享受一阵辛苦劳动一年后的甜美生活，如北京北部远郊各县的粘米黄糕，南方各地的年糕糯米糍粑，江浙一带的糯米糕团，全国各地都有的八宝粥等都属此类。一类是日常劳动所需的干粮类食品。住在山区的农民，土地偏远分散，为了早出晚归攀山越岭上山下地，需要带些干粮，在当时的历史条件下，也只有自制干粮充饥。这些食品大多数如压缩饼干一样有嚼筋能扛饿不易霉烂变质，如温州永嘉的麦饼，山东一些地方的呛面馒头。临沂四处是高山，临沂的煎饼自然是属日常劳动所需的干粮类食品的。真正的临沂煎饼我认为只是现在宿迁人吃煎饼时所用的煎饼皮，即无馅煎饼，并不是现在宿迁人吃的各种肉馅煎饼鸡蛋馅煎饼蔬菜馅煎饼，这些煎饼已经是现代化了的临沂煎饼，当时的临沂人还没有条件吃当今这些有馅煎饼，抗日战争和解放战争时期沂蒙山区人民给八路军解放军送去的也只可能是这种临沂无馅煎饼。原始的临沂无馅煎饼我认为有八个特点，即：原料单一，炊具简易，准备工作省事，煎成工艺操作简单，质地香脆筋道，容易保存不易变质，吃法多样，常食有益健康。原料单一。做临沂煎饼的原料只需细玉米面一样，间或可能也只需要小麦白面一种。不需要像做烧饼烙饼炕饼麦饼菲饼馅饼软饼千层饼葱花饼碱酥饼那样，既不要葱花姜蒜，也不要豆沙果酱桂花馅，甚至连油盐都不要，比做馒头要用发粉碱面还要单一，可以说世界上原料最单一的饼类食品就数临沂煎饼了。炊具简易。做临沂煎饼的炊具主要是一块“煎”饼用的大约一厘米厚的平面圆形铁板，另外再加上一个摊饼用的竹制或木制推杆和一个起饼用的三角形平薄铁片锅铲，不需要任何其它特制的像烤炉蒸锅那样的复杂炊具。这三样炊具在当时农村条件下是比较容易用手工打造的。其中最主要的铁板实际上不是圆形的也无关大局，这块铁板没有平底锅、凹底锅、凸形底锅那样的锅形要求，是所有铁锅类器具中最简单的一种器具，随便拿一块大约一厘米厚的铁板就可以比较方便地打造成功。世界上恐怕再也不会有比做临沂煎饼所用的炊具更简单的炊具了吧！准备工作省事。做任何事情化时间最多也最烦琐的事情是准备工作，即使是编制计算机程序也是一样，编制任何核心运算程序或其它信息处理程序之前，也是要做大量的烦琐的初始化和数据准备工作的。可以说，做任何事情的准备工作都是最烦人的工作，但是做煎饼的准备工作则异常的简单，是绝对不会让你烦心的。从生玉米面开始一直到玉米面水浆浇下铁板煎成前的工作就是做煎饼的准备工作，而煎饼是玉米面浆在平热铁板上煎成的，所以，做煎饼的全部准备工作就只有两件事，一是调玉米面浆，一是铁板加热。调玉米面水浆非常简单，连小孩都会做，也不费什么力气，虽然要求粘稠适度，但稠一点稀一点也能够及时方便地进行调整，不大会影响煎饼的煎成工作。铁板加热要求也不高，为了更省事现在有的人已经用电加热，有煤的地方可以烧煤加热，沂蒙山区柴禾多，当年烧煤困难，所以当年主要是烧柴使铁板加热。烧柴火焰不好控制，铁板温度不容易稳定，这也不大会影响煎饼的煎成工作，因为煎饼的“煎”成工艺是靠铁板储存的热量（储热）释放对玉米面水浆进行“煎”制的，不是利用铁板的瞬时温度传热对玉米面水浆进行“煎”制的，所以火焰的跳动和温度的波动不会影响煎饼的煎成质量，大人小孩谁去烧火都行，只要把铁板加热烧到一定的温度即可，温度高一点低一点问题都不大，也不大会影响煎饼的煎成工作。你将做煎饼的准备工作和做任何其它饼类的准备工作一比，就会知道做煎饼的准备工作实在是太省事了。就跟做简单的葱花饼比较吧，在同样是从白面开始一直到生葱花饼贴到铁锅上炕成前的准备工作中，就包括了活白面发白面揉白面揪白面、洗小葱切小葱拌葱花摸葱花然后卷压成生葱花饼等等一系列烦琐的准备工作，更不用说做千层饼、馅饼的复杂准备过程了。你说，这么一比，就知道做煎饼的准备工作是不是省事到极点了煎成工艺操作简单。煎成工艺就是在铁板上将生玉米面浆煎成煎饼的工作过程，我这里是借用了建筑材料水泥和陶瓷的“烧成工艺”这一专业术语，将玉米面浆在铁板上煎成煎饼的工艺过程称为“煎成工艺”，显然，“煎成工艺”是做煎饼的关键技术。一般来说，所有熟食食品的制作过程，凡事在锅上进行操作的工艺过程都是关键技术，当然也是最不容易掌握的操作技术。但是，“煎成工艺”却是例外，这个关键技术看起来好像也不简单，但是操作起来却并不是一件难事。我的感觉是，“煎成工艺”包括“摊饼”、“煎饼”、“起饼”三个工艺过程，如果是冷吃，则还要增加一道“冷饼”硬化工艺过程。其中“煎饼”过程又需完成“干化”、“熟化”、“脆化”三个子工艺过程。“摊饼” 是将调和好的生玉米面水浆薄薄地均匀地平摊在铁板上，“煎饼”是通过铁板对玉米面浆的加热使生玉米面水浆发生复杂的生物化学物理变化转变成熟化的含水量极少的焦脆煎饼，“起饼”是将熟的焦脆煎饼起锅准备供人食用。“干化”是通过物理预热去除薄层玉米面浆的水分，“熟化”是通过继续加热使生玉米面发生复杂的生物化学变化转变成熟煎饼，“脆化”是通过延续加热使熟煎饼适当过热继续发生化学物理变化变成焦脆煎饼。看来，煎饼的“煎成工艺”可谓不简单，但是操作起来就不复杂了。其中原因也很简单：煎饼的全部“煎成工艺”过程是通过厚铁板的“储热”释放完成间接加热转换过程的，不是通过燃煤或燃柴产生的铁板瞬时温度（即瞬时热量）对玉米面水浆进行直接加热完成“煎”制过程的。因为是“储热释放完成间接加热煎成过程”，所以“煎成工艺”就不存在其它食品“制成工艺”那样需要十分谨慎的掌握所谓的“火候”问题，不需要掌握“火候”，事情就简单了，怎么样不小心也不会将饼“煎”坏。只是“起锅”时，要注意一下“火候”，不要把煎饼烧焦了。防止烧焦也很简单，因为“熟化”以后的煎饼延续加热时，煎饼边缘存在“边界温差”，“热胀冷缩”的原理必然使煎饼边缘自动“翘”起来，你就会知道“脆化”到“火候”了，该“起锅”了，保证不会“煎”过头。所以说，煎饼的煎成工艺操作是非常简单不过的。质地香脆筋道。餐桌上的主副食，有煮的蒸的烹的焖的煎的烤的烘的炕的炸的烙的炒的烩的回锅的回炉的，做法各异，营养不同，质地也不同，有的香有的脆有的松有的软有的酥有的焦有的润滑有的筋道。临沂煎饼的质地是又香脆又筋道。香脆进口即有味，筋道进口后味更长。我认为，临沂煎饼的香脆筋道是在“铁板”上用铁板“储热”“煎”的结果。平常说的“煎”一般是指“油煎”，油的热容量大，油吸热容易放热难，食品始终被热油密不透风的包裹着，自然是受“煎熬”了，其难受情景就不可想象了，人们在对某人痛恨之极时说“恨不得把你丢进油锅里”就是这个意思。我的感觉是，食品被油“煎熬”的结果，熬煎到头了，只剩下骨架子了，当然是脆的，同时也带来了香味，所以香脆。食品在热铁板上也能煎，以前没有听说过，这次碰上煎饼了，想一下，这的确也是一种“煎”。你想想，铁板的热容量也大，也是吸热容易放热难，薄薄的一层玉米面，在热铁板上摊着，不受煎熬才怪呢，平常说热锅上的蚂蚁就是这个意思。顾名思义，煎饼的雅名大概就是这么来的，油中煎成的叫油饼，铁板上煎成的就直接叫煎饼。但是在铁板上“煎”又跟在油中“煎”不同。油“煎”是“油性液态煎”，铁板“煎”是“铁性固态煎”，油性暴烈，铁性温吞。油煎是食品被热油密不透风的包裹着，容易“煎”到头，一定只能是不闻也香一咬就碎的，是绝对没有咬劲的，所以油煎的食品不是筋道的食品。铁板上煎的煎饼就不同了，铁板上的玉米面是被铁板“储热”慢慢的煎，而且玉米面的表面还有透风放气的空间，玉米面中的水也放空了，气也放跑了，密密实实的，自然有咬劲，自然筋道了，所以临沂煎饼的质地是又香脆又筋道的。容易保存不易变质。这是我国农家食品共有的特点。我国广大农民长期以来过着极端贫困的生活，有点食品总是尽量留着舍不得吃，特别是一些可用于待客的食品，更是希望能够长期保存。在当时科技条件和物质条件下，是不可能采用现代生物或化学方法保存食品的，因此发明了很多原始的物理方法进行食品保存。例如，水封隔离空气防霉法，武汉人用水浸泡糍粑防霉即属此法；暴晒去水保存法，武汉人将汤元粉和豆丝日夜暴晒完全脱水长期保存即属此法；锤打加密脱水去气防止细菌繁殖保存法，福建肉饼温州鱼饼即用此法保存鲜鱼肉，南方大部分地方的年糕糍粑也用此法保存。这些方法虽然都很原始，但确是最安全最环保也是非常有效的食品保存法，我现在仍然欣赏这些方法而非常讨厌化学防腐剂法。我国农村还有一个传统简便的食品保存方法，我称为“重盐防腐法”，此法在冬天气候暖和的我国南方广大地区非常流行，如湖北的腊鱼腊肉湖南的熏鱼熏肉南京咸水鸭金华火腿温州鱼鰧酱油肉等，这种方法就是加重盐浸渍或烟熏一段时间后再日夜吊晒，让鱼肉蛋白质和脂肪与氢氧化钠发生生物化学反应，生成一种保有一定鱼肉成分和味道的腌制食品。我曾经帮老伴腌制过腊鱼腊肉，发现大把大把地往鱼肉中撒盐不说，还要着意把食盐紧附在鱼肉表皮。这种方法实际上是一种生物化学保存法，经过重盐生物化学反应以后不仅失去了鱼肉的原汁鲜味，而且还生成了一种有害的致癌物质，尽管大多数变成了各地的风味食品，但年青人食用的越来越少了。临沂煎饼我认为是一种非常容易保存不易变质的食品，但是它采用的不易变质的保存方法虽然也有脱胎于上述各种保存方法的印记，但是又有不同，我把它命名为“薄片加热脱水去气煎实法”。临沂煎饼不易变质的保存原理是：摊在铁板上的玉米面浆片非常薄，容易用加热的方法完全脱水去气“煎”密实，细菌不容易繁殖，于是达到了不会变质保存的目的。临沂煎饼这种特殊的保存方法不仅是一种纯物理保存方法，而且不失煎饼原味，因此吃的人越来越多，大有长盛不衰的劲头。吃法多样。我观察到的，临沂煎饼有热吃、温吃、冷吃三种吃法。“热吃”是煎饼出铁板后乘热就吃，过去贫穷时候直接乘热干啃煎饼的大概也有，煎饼出铁板后绝大部分应该是留作干粮食用的，现在宿迁街头的熟食煎饼摊位上的肉馅煎饼鸡蛋馅煎饼蔬菜馅煎饼则是最典型的热吃煎饼法。“温吃”是将冷煎饼掰开丢进热豆浆热小米粥中搅温，和豆浆小米粥一起食用。“冷吃”一般又有两种吃法，一种是冷煎饼皮卷（包）肉馅菜馅鸡蛋馅后再吃，一般宿迁人正餐吃煎饼时卷（包）自己喜欢吃的炒菜就是这种吃法，一种是冷煎饼卷一根生大葱或大蒜叶就啃的吃法，一般农民下地干活过去八路军解放军打仗现在有些人出外旅游当干粮吃的煎饼，就是这种吃法。各种吃法都有自己的方便之处，滋味也各不相同，但是都基本不失临沂煎饼的香脆筋道质地。街头摊位上“热吃”的各种肉馅煎饼鸡蛋馅煎饼蔬菜馅煎饼的香脆筋道质地不减，又平添了各种肉蛋蔬菜的滋味，吃起来更美更别具风味；早点摊上的热豆浆热小米粥泡煎饼在煎饼的香脆筋道滋味上又增加了温润滑溜的滋味，更容易在满足人们的习惯口味的同时还要满足人们清早起床不久需要“开胃温润”饮食的需求；一家人围坐吃煎饼卷（包）炒菜，既充满了地方风情又不致因煎饼皮的单调而更浓郁了家庭情调；外出煎饼当干粮卷上一根大葱或大蒜那才真正展现宿迁人吃煎饼的“牛气”和“风采”哩！经这一番琢磨，我的确感觉到了“煎饼怎么吃都行，怎么吃都好吃，怎么吃都美”的话真不是虚言。就拿煎饼泡热豆浆泡热小米粥和油条馒头泡豆浆的吃法相比吧，油条馒头一入热豆浆就松软化解早就没有油条馒头味了，可是煎饼泡进热豆浆热小米粥中仍然是金身不变的煎饼味！这里我不免又想起了著名的温州海鲜吃法和四川的川菜吃法。温州的海鲜种类很多，各种海鱼海虾海蟹海藻海螺海贝应有尽有，可是为了保持海鲜的原汁原味，不管什么海鲜，做法吃法都是比较单一的，不是清蒸干炒就是水煮生吃，我佩服宿迁人就凭一张煎饼皮，居然有这么多吃法！川菜尽管花样吃法名目繁多，他们所采用的主料辅料佐料可是数不胜数啊，宿迁人的煎饼吃法多，主料只有煎饼，辅料佐料可是少多了，从这个意义上来说，我还是不得不佩服宿迁人。常吃煎饼有益健康。这句话是一位宿迁老妇人跟我说的，当初只觉得长见识，但不理解。一张玉米面做的薄片，能有多少营养，只听说过吃五谷杂粮总有生病的，从来没有听说过吃玉米面片能有益健康的；只听说人参燕窝是补身体的，从来没有听说过吃玉米面片能补身体的，妇人之见罢了。这回知道了煎饼质地香脆筋道，理解“常吃煎饼有益健康”就像茅塞顿开有点门道了。煎饼不是有“筋道”的特点吗，什么叫“煎饼筋道”呢？我的理解是：煎饼有咬劲，不容易咬断，也不容易嚼烂，吃到肚子里去后不容易消化。就是这后一句话更有文章。薄薄的煎饼经过铁板储热脱水去气以后，密密实实的，不是“落口消”，吃到肚子里面去，不是胃液马上进行消化的问题，首先要给胃里面的煎饼碎块补水补气揉磨一阵，将煎饼揉磨松软了，胃液才可以慢慢的起作用，将煎饼转化为生物能量，所以刚吃进煎饼的时候，像吃山西刀削面一样，往往肚子里面像有一条蚯蚓在胃里面蠕动似的，这就是人们常说的“能扛饿”，就是这个道理。煎饼筋道能扛饿，说明煎饼不容易消化，不容易消化的东西，人都受得了，可见人的消化能力一定很强，人的消化能力很强，说明这个人什么东西都能吃，都吃得有味，都吃得有效果，在影响身体健康的诸多因素中饮食因素当然是排第一位的，身体当然就会很棒了。所以老妇人说“常吃煎饼有益健康”是非常有道理的。这让我想起了我的一位远房姑妈曾经跟我说过的一句话：喜欢吃“糯食”的人长寿。“糯食”武汉人指糯米做的糍粑元宵，糍粑元宵粘性大，一般也是不好消化的，能吃糍粑元宵，有糍粑元宵垫底，当然也是什么东西都能吃了，身体自然也会是很棒的。“常吃煎饼有益健康”与“喜欢吃糯食的人长寿”真有异曲同工之妙，或者说英雄所见略同。我的远房姑妈出身名门，又有很高的文化，她的话在我听来从来是很有权威的，而且我自己也有一些体会，所以我不怀疑“喜欢吃糯食的人长寿”，自然也就对那位宿迁老妇人说的“常吃煎饼有益健康”的话确信无疑了。上面说的临沂无馅煎饼的八个特点，前四个特点可以归结为一句话，即“做法简单”：原料单一，炊具简易，准备工作省事，煎成工艺操作简单；后四个特点也可以归结为一句话，即“食用多味”：质地香脆筋道，容易保存不易变质，吃法多样，常食有益健康，这就是宿迁人喜欢吃煎饼的基本原因。还有文化原因，这就涉及到了宿迁人的饮食文化。同样是煎饼老家临沂的近邻，而且还与临沂同一个省分，为什么济南人青岛人泰安人潍坊人对煎饼的兴趣反而没有宿迁人大呢，这显然有一个饮食文化甚至地域文化的问题。我的想法是，在另外的《宿迁印象系列》文章中，我已说过，老天爷和土地爷太偏爱宿迁人了，把最好的气候条件和水土条件都赐给宿迁人了，种什么长什么，长什么就可以吃什么，就是坐在家里什么也不干，也有吃的，只是要想着吃好一些而已。宿迁人又历来把自己看成是和山东人差不多的北方人，语言很接近，吃北方的玉米小麦也很接近，社会发展水平和生活水平也差不多。宿迁在这种条件下，养成了宿迁人不愿出远门、不愿闯天下，不愿背乡离井，哪怕江苏省的南部是天堂，也是很难愿意离开这么好的地方一步的，所以宿迁人变成了固守准北方家园的、希望用最省事的办法过最悠闲生活的人，于是就形成了宿迁人的地域观念和地域文化。在饮食方面，临沂煎饼的“做法简单”、“食用多味”的特点正与宿迁人的地域观念接近，于是就常食临沂煎饼，吃多了，口感也好了，喉感也好了，胃感也好了，久而久之，这些口感、喉感、胃感都好了就升华为一种美感，美感时间长了，就形成了习惯，“习惯成自然”，习惯了就成了一种饮食文化。反过来，这种饮食文化又强化了地域文化，于是，宿迁人越来越喜欢吃临沂煎饼了。这里不妨小结一下宿迁人的饮食文化和地域文化。宿迁人的饮食文化是：用简单的烹饪方法，享用多滋多味的食品。宿迁人的地域文化是：以省事的工作方式，享受多姿多彩的生活。这种饮食文化和地域文化既是宿迁人的特点，又是宿迁人的优点。宿迁印象系列11：宿迁人为什么喜欢吃煎饼

2011年武汉小吃排行榜？

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食品

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特点特色

特点

武汉人把吃早饭称为“过早”。早饭对于武汉人来说一向都很重要，所以过早一向都是内容丰富，品种繁多。热干面是武汉一大特色。武汉菜秉承湖北菜系风格，湖北江河湖泊众多，水产极为丰富，所以武汉餐桌上河鲜是必不可少的。武昌鱼便是因为一九五八年毛主席的“才

饮长沙水，又食武昌鱼”的佳句一出，而名扬五洲。更有梁子湖河蟹，也是武汉人餐桌上必不可少的佳品。

特色

武昌户部巷新开一家黄记烧梅，特色是“油饼包烧梅”，还有糊汤粉。　热干面啦现在变得早餐中餐晚餐都在吃，离不开了。万达广场最近新开了一家合记炸酱热干面。此面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水里烫热，加上调料，成品面道筋道，黄而油润，香而鲜美。

特色小吃街

户部巷

户部巷位于武昌自由路，是一条长150米的百年老巷，其繁华的早点摊群20年经久不衰。清朝时候，这条百米小巷曾因毗邻藩台衙门而得名。

武汉人将用早点，称为“过早”。这最初来自了清代的一首《汉口竹子枝词》。后在别的城市被敷衍甚至忽略的早餐,被武汉人随意而隆重的提升“过年”般“过” 的位置。以“小吃”闻名的户部巷,就是武汉最有名的“早点一条巷”。

小巷入口处，铭刻着武汉市著名曲艺表演艺术家何祚欢写的小记：“汉味早点米当先，户部巷里快热鲜”，另一头的巷口两座石狮矗立，上方是著名书法家陈义经用泰山石刻

风格题写的：“汉味早点第一巷”。

户部巷的铺面以家庭为单位铺陈开来，楼上是住家，楼下是赖以生存的食店。这里的早点够老，够味道。有石婆婆的热干面、徐嫂子的鲜鱼糊汤粉、陈家的牛肉面、高氏夫妇的稀饭和煎饼、万氏夫妇的米酒等30多种特色小吃，较好地保留了武汉饮食文化的特色。

户部巷历史：

20世纪40年代，肩挑小担沿街叫卖的谢氏面窝在户部巷安家落户，因其品种多、味道美，享誉三镇。解放初期，餐饮业进入合作化，谢氏面窝被国营餐馆“收编”，名声渐渐沉寂。

20世纪70年代，有人在户部巷做早点养家糊口，从而有了石婆婆热干面、陈氏红油牛肉面等众多名小吃。

20世

纪80年代至90年代，中华路临江一带是武汉多条公交车辆的起点站、终点站，客运轮渡码头集中，搭乘轮渡过江上班的市民多，户部巷逐渐成为这些上班族“过早”的聚集地。1990年，谢氏面窝传人重操旧业，恢复传统的制作方法和经营方式，重新在户部巷安家。

这是户部巷兴盛的起点。从此，全市乃至散居在外的老武汉，一有机会，隔江隔水也要来此“过早”，一条长不过150米、宽不过3米的小巷，每天有千把人光顾，终年生意兴隆。

2003年，武昌区政府将其打造成汉味早点第一巷，通过仿古改造，这里的建筑呈现现出一派明清风格。并在全街设立了一幅19米长、3米高的汉味早点文化墙。

户部巷小吃已经成为汉味早点的代名词，现有“早尝户部巷，夜吃吉庆街”之说。

吉庆街

白天逛汉正街，晚上游吉庆街”，武汉人素有此说。每当夜幕降临，华灯初上，吉庆街灯火辉煌，人声鼎沸，各类美味佳肴应有尽有，汉味民间表演各具韵味，美食文化和民俗文化在这里交汇，中外来宾和八方游客在这里欢聚。这里已成为领略武汉都市风情的窗口。

吉庆街位于汉口著名的老字号“豆皮大王”老通城酒楼附近。东起大智路，西至江汉路。别看这条有名的吉庆街夜市大排挡宽不过十几米，路面凸凹不平，白天冷冷清清，可一到晚上，它的魅力便凸现出来，卖花的、卖唱的、拉琴的、吃饭的、服务的……几百个台位挤得满满的，热闹非凡，特别是在午夜12点以后，整个气氛达到高潮。

这里没有安静的茶庄，没有高档的餐厅，但是你一不留神就可以从客人里找出大学教授、作家或社会学家什么的。吉庆街的客人们形形色色，不光是文艺界，还有体育界、政界；不光是中国人，还有外国人，不光是为吃而来，更多的是想感受这里自由的氛围，体味这里的汉味风情。　小吃名店

蔡林记热干面

蔡林记热千面馆坐落在汉口中山大道854号，面对水塔。生意兴隆，日销量约1 5000碗，接待品食者万人以上。

热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面。它既不同于凉面，又不同于汤面，制作的方法是先招面条基本煮熟，然后携起来排油摊凉，吃时再在开水内滚烫

几下，沥水，加上芝麻酱、虾米、葱花、酱萝卜丁、小麻油和醋等性料拌匀。上口时香气扑鼻，耐嚼有味。源于三十年代初期汉口长堤街卖汤面的李包，他怕未卖完的汤面发馊变质，便把它捞起来晾在案上，不小心撞倒油壶，他就把流出来的麻油拌到面条里。第二天，他把这些面条放在沸水里滚烫几下，捞起来拌上佐料，热气腾腾，香气扑鼻，使人争相购食。有人间他这是什么面，他脱口而出，说是"热干面"。人们说热干面好，他从此就专卖此面。有些饮食摊贩看他生意兴隆，便向他学艺，也卖起热干而来。现在武汉的大街小巷到处都有热干面馆和摊点，是武汉人早晨爱吃的早点小吃之一。

老通城豆皮

武汉小吃豆皮(14张)

"老通城"是坐落在汉口中山大道大智路口一家大型酒楼的名字，以经营著名小吃三鲜豆皮驰名，有"豆皮大王"之称。这家酒楼创办于1931年，某地原在古汉口城堡大智门外，为城乡通道，故名通城甜食店，抗日胜利后复业，改你老通城甜食店。该店仿照湖北民间的传统小吃豆皮，锐意改进，配合甜食应市，颇受欢迎「制法是将绿豆、大米混合磨浆，在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁等馅料，用油煎好。特级厨师高金安精益求精，以鲜肉、鲜蛋、鲜虾仁为主制作馅料，创制出三鲜豆皮，皮包金黄发亮，入口酥松嫩香，更加脍炙人口。毛泽东品尝四次，次次赞赏。外地人和外宾到武汉来都以能吃到老通城豆皮为快。

四季美汤包

"四季美"是坐落在汉口中山大道江汉路口附近的一家小吃店的店名，意为一

年四季都有美食供应，如春炸春卷，夏卖冷食，秋炒毛蟹，冬打酥饼等，1927年开业，生意兴隆;后有特级厨师钟生楚等在该店制作江苏风味武汉化的小笼汤包应市，受到顾客的好评，被誉为"汤包大王"，使该店变为主要供应小笼汤包的汤包馆。他们制馅讲究，选料严格，先将鲜猪腿肉剁成肉泥，然后拌上肉冻和其他佐料，包在薄薄的面皮里，上笼蒸熟，肉冻成汤，肉泥鲜嫩，七个一笼，佐以姜丝酱醋，异常鲜美。为了满足不同顾客的需要，除鲜肉汤包外，他们还应时制作蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等。

小桃园煨汤

"小桃园"是坐落在汉口胜利街兰陵路口的一家小吃店的店名。该店创始于1946年，有陶、袁两个小贩在这里搭棚设摊，经营油条、豆浆之类的小吃，后来两家合作，经营煨汤，店名"筱陶袁"，解放后谐音化为“小桃园”，是著名的"煨汤专家”。该店经营的主要品种有瓦罐鸡汤、排骨汤、蹄膀汤、八封汤、脚鱼汤、牛肉汤、鸭汤等。以瓦罐鸡汤最驰名，其原料为黄波孝感一带一斤半重以上的肥嫩母鸡，剁成鸡块，先人油锯爆炒，再倒入内有沸水的瓦罐内，用旺火粮熟，小火煨透，汤鲜肉烂，原计原味，营养丰富，是老人，病人、产妇的滋补上品。八封汤和其他粮汤也都各县特色，鲜香可口，深受食客喜爱。

谈炎记水饺

谈炎记水饺馆坐落在汉口中山大道384号，距利济路口不远。1920年由黄陂人谈志祥创办。专门经营水饺近八十年，有独到的制作水饺技艺，从选肉、配料、点味、制馅、制度到包制、熬汤、煮熟等各道工序，都有严格的标准，如以鲜猪腿、黄牛腿肉制馅，猪蹄熬汤，配上虾米、香菇、香菜、葱花等佐料，使水饺的馅嫩、汤鲜、形美、皮薄，吃起来爽口润腹，余香满口，吃后留有余味，使人吃了还想吃。除了传统的鲜肉水饺，名师谈银山近几年还陆续研制出冬菇水饺、厂米水饺、三鲜水饺、鸡茸水饺、虾仁水饺等新的品种，适应不同食客的口味

老谦记牛肉豆丝

老谦记是坐落在武昌司门口的一家风味小吃店，主要经营牛肉豆丝，兼管牛肉汤菜，随意小酌。

豆丝是以绿豆、大米等为原料，磨碎成浆，在锅里摊成皮，切成丝，武汉人很爱吃，有汤豆丝、干豆丝、炒豆丝等多种吃法。老谦记经营的是炒牛肉豆丝，炒时按顾客要求，可以枯炒，也可软炒，味道各有千秋，区别只在火候。主要原料都是黄牛眉子百沟、湿豆丝、水发香菇、玉兰片等，外加调味佐料，用麻油煎炉炒熟。吃起来牛肉酥滑鲜嫩，豆丝绵软滋润，牛肉与豆丝的味道交合在一起，别有风味。

名小吃

鸭脖子

武汉的汉口有条精武路，别看这条路有点破旧，有点脏乱，这里可是闻名全国！若问为啥出名呢？原来

这里是全国闻名的精武鸭脖子的发源地！武汉精武鸭脖子，最早就起源于这精武路。据说这鸭脖子的卤制方法非常讲究，经过精选料、细处理、控火候的处理，尤其是二十八味卤料加老汤的卤制，使得精武鸭脖子麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目，也正因为它的色香味俱全而誉满全国！说道武汉的鸭脖子一定要提一下武汉的精武路，这里是销售辣鸭脖最早也是目前最集中的地方。还有一个典故讲给朋友们：战国时期，楚王率众征伐，途径汉中，人困马乏。某日，路经一野湖，见群鸭云集飞渡，景象壮观。楚王大喜，令军士捕而食之。不日，余鸭无数，恰军中一人，擅于膳食。教众人用秘方酿制，遂成鸭脖美味，楚王尝之，赞不绝口。而军中士卒尤为喜爱。得此美食后，楚军越显神勇，攻城略地成“七雄伟业”。而偶有伤寒不适，食之亦无一不好，众皆称绝。精武鸭脖之名由此而得。众商家云集精武路，纷纷开起了鸭脖店，有不断开发创新，鸭肠、鸭掌、鸭头、鸭翅品种繁多。

热干面

武汉热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面，是颇具武汉特色的过早（即吃早餐）小吃。关于热干面的起源有一个典故： 20世纪30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，无可奈何，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。从此他就专卖这种面，不仅人们竞相品尝，还有不少人向他拜师学艺。过了几年，有位姓蔡的在中山大道满春路口开设了一家热干面面馆，取财源茂盛之意，叫做“蔡林记”，成为武汉市经营热干面的名店。后迁至汉口水塔对面的中山大道上，改名武汉热干面

特色早餐

豆皮

豆皮是一种湖北武汉的著名民间小吃，多做为早餐，一般在街头巷尾各早餐

摊位供应。中午或晚上在一些特殊的餐厅或老字号饭店也有提供。最以豆皮著名的是位于武汉市中山大道的“老通城”，其制作的豆皮在武汉市市民中有很好的口碑。

老通城“三鲜豆皮”是武汉人“过早”的主要食品之一，也是武汉民间极具特色的传统小吃。其形方而薄，色金而黄，味香而醉，最初是武汉人逢年过节时特制的节日佳肴，后来成为寻常早点。

在武汉，以老通城的三鲜豆皮历史最为悠久，也最负盛名。“老通城”是一家酒楼的名字，位于汉口中山大道大智路口，以经营三鲜豆皮闻名，素有“豆皮大王”之誉。外地人到武汉，皆以能吃到老通城的豆皮为快。毛泽东曾品尝数次，赞不绝口。

老通城豆皮制法：将绿豆、大米混合磨浆,在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料，用油煎制而成。其皮金黄发亮，入口酥松嫩香。

欢喜坨

欢喜坨在武汉已有百余年历史，它是糯米粉滚成圆团，再裹上一层芝麻，炸熟后外脆内软，咬一口，一声脆响后糖汁四溢。

蛋酒

武汉的蛋酒是一种“过早”饮料，喝蛋酒多在吃油条或面窝之际。蛋酒香浓可

口，色淡而甘甜，口感极佳，酒气不重，喝后却觉得身子暖和。许多家庭中喜欢用酒酿来制作蛋酒，在感冒初期当作特效药使用。喝了之后会出汗退烧。感冒发烧时，因为食欲低落，身体也容易虚弱，蛋酒中有蛋有酒，可以补给营养和热量。