看牛羊出多少肉看什么位置？羊肉因既能御风寒，又可补身体，故为寒冬里最受欢迎的肉食之一。羊肉的做法非常多样，蒸、烤、涮、焖、炖等，几乎是无所不能，那么，每个部位适合什么做法呢？

羊肉各部位特点
羊头
日常吃羊，大多以羊肉、羊排、羊杂为主，很少有人会去吃羊头，大抵是因为膻味较重，且难以处理之故。
其实羊头若处理的好，反而比其它部位更多一份惊喜。羊脸肉质细腻，鲜嫩多汁；羊舌全是精肉，入口紧实，很有嚼头；羊唇入口绵软酥糯；羊眼虽有些像“黑暗料理”，但细细品味，肉质又脆嫩又劲道。
整只的羊头通常以卤制为主，满满的胶原蛋白。另外北京的白水羊头也是一道非常著名的回族菜肴，是将羊头用清水煮熟后拆骨切片，蘸着椒盐食用，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。

羊颈肉
即羊脖子，其肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋，通常切成圆形片状／去骨做成颈肉排，亦可用于红烧、焖炖，制作肉馅和丸子。
西餐中，羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其它慢炖料理。这种富含胶质的活动肉，料理的出品肉质柔滑美味，口感丰富。

羊肩肉
即肩背部位的肉，由互相交叉的两块肉组成。
这部分的肉湿润，呈粉红色，有明显的大理石花纹，白色的骨头被结缔组织包裹着，外层有厚肥肉层。由于肩部活动较多，所以羊肩肉纤维长，肉质要粗一些，肥筋也比较多，入口比较肥嫩。
羊肩肉通常整块带骨出售或切半出售，适合涮、煎、烤。

羊上脑
“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部故称上脑。其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地较嫩，适宜熘、汆、滑炒等，是是涮火锅的最佳肉食品。

羊肋排
羊肋排是整只羊最优质、也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下，接近羊身中部位置。这部分的切块由7~9条肋骨组成，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肉质软嫩，细腻多汁，适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。
在西餐中，会根据不同的切割手法又分为许多种类。如把肋骨边上的肉切除，使骨头部份裸露，骨头另一端是一部份圆形的腰肉或肋肉；将羊排之间的筋膜切断，绑成皇冠状的圆形；或将两块羊排骨头交叉绑在一起等。

羊外脊
外脊肉位于脊骨外面，贯穿整个脊背,呈长条形，长如扁担，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等。
这一部位出肉率 较少，非常珍贵，属于分割羊肉的上等品。

羊里脊
里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是羊身上最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。其因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，适合熘、炒、炸、 煎等，一直是中餐爆炒的原料。

羊蝎子
羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的、从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，一节一节的羊龙骨。从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了，“羊蝎子”因此而得名。
羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖，吃的时候必须上手才够满足。

羊胸肉
是前胸软骨两侧的肉，也是羊肉中最便宜的部分。这部分的肉像海带一样薄长，有肥有瘦还带筋，虽然略显肥腻，但是非常适合做烤羊肉串或者蒸羊肉。
另外如果采用西式的料理方法，大多是慢煮，一段时间后，脂肪会融化在汤中，剩下的羊胸肉柔滑细嫩。

尾龙扒
尾龙扒是羊的臀尖肉，也称“大三叉”。此部位肉质较好，有适当的脂肪渗透其中，柔嫩的肉质搭配细密油花，风味浓郁、细腻可口，去掉上部一层筋膜后，甚至可代替里脊肉使用，无论煎、炒、熘、炸、烤都很适宜。
考全羊做法
1、羊头。日常吃羊，大多以羊肉、羊排、羊杂为主，很少有人会去吃羊头，大抵是因为膻味较重，且难以处理之故。
2、其实羊头若处理的好，反而比其它部位更多一份惊喜。羊脸肉质细腻，鲜嫩多汁；羊舌全是精肉，入口紧实，很有嚼头；羊唇入口绵软酥糯；羊眼虽有些像“黑暗料理”，但细细品味，肉质又脆嫩又劲道。
3、整只的羊头通常以卤制为主，满满的胶原蛋白。另外北京的白水羊头也是一道非常著名的回族菜肴，是将羊头用清水煮熟后拆骨切片，蘸着椒盐食用，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。
4、羊颈。即羊脖子，其肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋，通常切成圆形片状／去骨做成颈肉排，亦可用于红烧、焖炖，制作肉馅和丸子。
5、西餐中，羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其它慢炖料理。这种富含胶质的活动肉，料理的出品肉质柔滑美味，口感丰富。
6、羊肩肉，即肩背部位的肉，由互相交叉的两块肉组成。
7、这部分的肉湿润，呈粉红色，有明显的大理石花纹，白色的骨头被结缔组织包裹着，外层有厚肥肉层。由于肩部活动较多，所以羊肩肉纤维长，肉质要粗一些，肥筋也比较多，入口比较肥嫩。
8、羊肩肉通常整块带骨出售或切半出售，适合涮、煎、烤。
9、羊上脑“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部故称上脑。其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地较嫩，适宜熘、汆、滑炒等，是是涮火锅的最佳肉食品。
10、羊肋排，羊肋排是整只羊最优质、也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下，接近羊身中部位置。这部分的切块由7~9条肋骨组成，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肉质软嫩，细腻多汁，适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。
11、在西餐中，会根据不同的切割手法又分为许多种类。如把肋骨边上的肉切除，使骨头部份裸露，骨头另一端是一部份圆形的腰肉或肋肉；将羊排之间的筋膜切断，绑成皇冠状的圆形；或将两块羊排骨头交叉绑在一起等。
12、羊外脊，里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是羊身上最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。其因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，适合熘、炒、炸、煎等，一直是中餐爆炒的原料。
13、羊蝎子，羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的、从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，一节一节的羊龙骨。从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了，“羊蝎子”因此而得名。
14、羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖，吃的时候必须上手才够满足。
在冬天有哪些适合羊肉的制作方法？
做法一
制作流程
阿勒泰羯羊一只，以胴体重量达10～15kg为宜。
每只羊需要鸡蛋2500g，姜黄25g，富强面粉(精白面粉)150g，食盐500g，胡椒粉和孜然粉(亦称安息茴香，是新疆特产的一种芳香味调味料)适量。
羊坯浸泡
浸泡羊坯料水的配制：大葱、大姜各2斤拍裂放入盆中，加优质啤酒2瓶、盐4两、味精3两、水60斤，用手将大葱大姜抓挤出味，制成浸泡料水待用。
剪铁丝
剪铁丝：18#细铁丝原捆分成几个小份量的捆，1、四肢固定丝：取一小捆在一处剪开即成。2、躯干扎丝：另一捆分3等份剪开并双手握住两头向里对握“U”弧度即成。
缠绕烧烤架
烤羊师（双手戴棉线劳保手套）取羊坯固定架放在工作架第一层上，手杆在左手方向。取一根“四肢固定丝”对折出中心点，左手按住固定架第一根横梁和固定架竖梁的交叉点，右手缠绕横梁的右半部分，到末端5厘米处向手杆方向拉出，所有的 4根拉出铁丝部分长度一样，大约20厘米；换右手按住重合点，左手缠绕横梁的左半部，到末端5厘米处向手杆方向拉出；取第二根“四肢固定丝”折出中心点，左手按住固定架第四根横梁和竖梁交叉点，右手缠绕第四根横梁的右半部，到末端5厘米处向传动叉方向拉出，换右手按住重合点，左手缠绕第四根横梁的左半部，到末端5厘米处向传动叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定丝”全部缠好了。
捆绑羊坯
烤羊师右手抓住羊坯后腰处，左手抓羊坯颈骨提起放在固定架上，以固定架竖梁为分界线,两后腿放在第三根横梁和第四根横梁之间；两前腿放在第一根横梁和第二根之间,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊师左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根横梁的右半部末端5厘米处，抓牢；右手牵那个20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，绕缠在“十”字型交接处两圈，缠向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根横梁的左半部末端5厘米处，抓牢；左手牵这边的20厘米缠绕铁丝，顺势拉紧缠绕“十”字交接处两圈，缠向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根横梁左半部末端5厘米处，
捆绑羊坯
抓牢；右手牵第四根上的20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，缠绕“十”字交接处两圈，缠向末端固定羊坯左后肢，右手把羊坯右后肢搭在烧烤架第四根右半部末端5厘米处，抓牢；左手牵20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，缠绕“十”字交接处两圈，缠向末端固定羊坯右后肢，至此羊坯四肢已固定完毕。烤羊师左手抓羊坯脖颈骨，右手抓盆腔骨两手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯两前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯两后大腿处，使羊坯最大限度伸张，调整羊坯平衡居中最平稳位置。烤羊师左手取3根“躯干扎丝”依次从羊坯脊骨后腰处、颈胛处，尾根处、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿铁丝钳，以刀口末端的空隙，夹住透过的铁丝，旋拉紧并使铁丝螺旋部分向羊尾方向倒贴，以防烤制时带来不必要的麻烦。左手按羊坯颈梢处与固定架竖梁紧贴，右手取“躯干扎丝”自颈梢处跨竖梁平行扎下旋拉紧并倒贴，取一“躯干扎丝”折中剪成两段对握小“U”形弧度，找出羊坯胸排与第二横梁结合处，距左右末端5~8厘米处各插透小“U”形“躯干扎丝”并旋拉紧倒
贴，右手拿塑料硬排刷从羊坯自上到下刷净，至此烧烤羊坯已捆扎固定完毕待用，就等上炉烤制了，整过程控制在25~3分钟完成一个烧烤羊坯为熟练者，因为烤全羊的时间要点，一个烤羊师要在一个小时捆扎出25只左右的羊坯呢！
点火
羊坯捆扎好后就等上炉烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工，因为食用口味最佳时间关系，没有提前2个小时预定的话，不能无目的地烤制。只有接到订餐通知，烤羊师才能把准备好的羊坯架在火上烤制。首先点火准备工作：一、汽油喷灯旋下压力保险阀。打开打气加油口，加汽油2/3，拧紧加油口，旋紧压力保险阀，左手握紧手柄，右手抽动气筒向瓶内注气（一般打50~80下）至压力罐能喷出油雾，先放出少些油在预热槽中点燃预热，取45kg果木炭置烤炉的一端处锥形堆放，预热好的油灯开到蓝色无烟火焰点燃木炭堆后关闭油灯放在安全处，用强力鼓风机对炭火进行吹风助燃到全碳堆火红无烟时，用长柄铁钳子快速分成左右对称的两个小锥形火堆来。
架羊
火分好后迅速的把羊坯架火上，具体操作是烤羊师右手提手杆“Z”字弯处带羊坯到烤炉前，左手抓第四根横梁“十”字处，右手提高手杆羊颈方向处，左手提起使竖梁尾叉对准传动槽中后，整条竖梁落入三处凹槽中，启动牵引电机使载着羊坯的固定架转动起来。
调整火堆
架好羊后，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚温中心点的对应情况，羊坯颈骨末端肩胛中心点和羊尾根处要与火堆聚温中心点相对应，最简单的工具就是，用长柄钳子对应照一下就能迅速的找好位置调整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一 些，所以腿尾部分火堆比胸肩处火堆要少个3~5块约05~08kg木炭的份量，调整后视火堆火焰正常无明火后，立即合上炉盖进行“焖烤”。
刷油与修整
羊坯焖烤5分钟左右时，开盖观察羊坯表面稍微见黄，上色均匀，水分已干，能明显看到表面下层油水在滚动时停机。烤羊师要穿戴整洁，高帽，口罩，卫生手套，左手拇指、食指、中指扣端住烤羊专用复合油“A”油缸,无名指和小拇指紧紧夹住尖刀的柄刃结合处，刀刃相外，右手调整固定架方向以最佳
烤制中
位置对羊坯进行第一次修整刷油：右手执尖刀刮去渗出油水物质后送回左手中，取出毛刷在油缸口处抿去多余“A”油，刷在 羊坯整体里外两个面上。刷油的作用是使羊坯表面受到“A”油的保护，使羊坯内部受热均匀，保持水分最大限度不溢出，使肉质脆嫩和表面一层有酥脆的口感效果。刷油修整后立即合盖焖烤。刷“A”油与用尖刀划开关节筋膜，使羊坯自然收缩呈现自然形态。烤制时间为90分钟左右，整过程刷“A油”4次每次用量45g。
修整一般是20分钟进行一次，第二次时观察到四肢关节肌肉因受热收缩时 在 烤制过程中，刷油修整的同时也要随时观察调整火的对应位置与大 小，以确保烤制出最佳烤全羊来。
最后十分钟
最后十分钟是整个烧烤过程中的关键，在这时候也就是刷最后一次“A油”时
烤全羊的做法与吃法(18张)
，要把火堆调整温度高一些，大一些，只有这样才能使烤羊表层酥脆香美啊，如火小温度低将造成烤羊表层水汽过量，表层筋韧，肉质老化的作品是失败啊。加火的办法是将上过宴席的炉子内火种移过来，操作时切记要注意安全哦！待烤羊色泽金红亮堂 ，开盖香气袭人成熟时停机，用尖刀把大腿厚处贴腿骨划开反刀回划掀开露骨，肩胛处深深横切，从刀口顺颈骨向上划开两侧，在腰处横划三刀断开脊骨，在胸口与肩胛结合出顺势划一刀掀开肩胛骨，至此烤羊操作用刀完毕。刷上“理博士烤全羊专用油B”，先在里面撒上适量专用料粉，反转到表面撒上稍许粗辣椒粉与炒香的脱皮白芝麻后再撒专用料粉。一只烤全羊共需料粉50~80g左右，根据地方口味适量增减。最后在刀口处塞入香葱花把表面转在火面上烘烤15~20秒，整个出羊过程控制在2分钟时间为最佳。
卸羊
旋转手柄向上左手握住“Z”弯处,右手抓举手柄末端向上把烧烤架从传动槽中脱离出来,顺势举抬到工作架上，右手用铁丝钳从表面剪开捆扎丝共6根,从下方拉出,用铁丝钳敲断四肢小腿骨,右手反转铁丝钳将铁丝钳一个手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住颈骨两手同时提起烤全羊放入垫有洗净沥水的生菜叶的烤全羊专用竹制托盘内,以最快速度送到餐桌上,让顾客食用到最佳口感的烤全羊来。整个卸羊过程控制在2分钟以内,确保能在5分钟内把烤全羊呈现在顾客面前的餐桌上。
做法二
制作流程
1将羊宰杀，用 80～90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
2羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。
3将羊尾用铁签别入腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。
4将全羊腹朝上挂人提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来盛装烘烤时流出的羊油，大约 3～4小时，待羊皮烤至黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。
5食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼，并随带蒙古刀上桌。
制作关键
烤全羊的制作要求严格，必须选用 1～2岁的内蒙古白色大头羯羊，经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后，再挂入烤炉内，封住口用慢火烤成熟，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。
注意事项
烤全羊最好用选用以果木或落叶松木屑为原料，工艺上主要是把木屑经机器高温、高压成型后，再送
入炭化炉内炭化而成的机制木炭最好。整个生产过程中无须添加任何东西，属环保产品范畴。市面上销售的木炭，主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔两种形状。机制炭作为传统木炭（传统木炭：以树木为原料，烧制而成，是一种毁坏资源的产业现在已被国家所禁止）的替代产品，它有燃烧时间长、热值高、不冒烟、不发爆、环保等多种优点。
羊的哪个部位最好吃？
第一道：红焖羊肉。
第一步：羊肉焯水以后，先炒糖，把羊肉炒成酱红色以后，加入生抽、葱姜、料酒、一大勺老干妈、一勺盐、一片白芷、足量清水没过羊肉，炖40分钟。
第二步：加入胡萝卜、土豆、洋葱进去接着炖10分钟，最后放入洋葱再炖2分钟就可以出锅啦！
第二道：羊肉烩菜。
第一步：准备好自己喜欢吃的配菜，比如：金针菇、洋葱、胡萝卜、土豆、茄子等，全部改刀切成滚刀块和段儿。
第二步：羊肉泡去血水，然后加入白芷、香叶和足量清水进去炖40分钟，炖熟以后切成薄片。
第三步：羊肉放锅里翻炒下，加入生抽、食盐调味，然后加入羊肉高汤进去烧开。
第四步：把喜欢吃的蔬菜放进锅中，焖炖10分钟，入味又好吃！
第三道：羊肉炖萝卜
第一步：选择肥瘦相间的“羊五花”肉，切成薄片。买不到熟羊肉就按照第二道菜炖羊肉的步骤来炖是一样的。
第二步：青皮萝卜切成块，泡进清水里一会，然后清洗两遍，去掉辣味儿。
第三步：先放食用油炒羊肉，加入少许生抽和适量食盐，足量清水炖开，然后放入胡萝卜进去接着炖10分钟。
第四步：临出锅的时候，放入枸杞进去，关火出锅。
第四道：羊肉汤
单县羊肉汤以“色白如奶”著称，但是这并不是加了牛奶的缘故。
家庭版的羊肉汤做法，只需要放入羊骨和羊肉炖汤即可，在家做，不用放其余多余的大料，放一片白芷进去去除羊膻味儿就足够了，炖2个小时，最后炖出的汤是清汤。
怎么才能色白如奶呢？饭店里有2种方法：
第1种是把炖过的羊骨、牛骨放进机器中打碎，然后一股脑倒入汤中，丰富的骨髓会让汤变得浓白喷香。喝汤的时候，用一个细筛过滤下，不仅油过滤了出去，骨头渣也过滤了出去，放点食盐、胡椒粉、配好的料面儿以及香菜、葱花和辣椒油进去，味道简直太棒啦！
还有第2种方法：那就是买羊肉的时候买上几个羊脑子一起煮，最后把羊脑碾碎倒入汤中，也是空白的效果，不过这种成本比较高，饭店里一个羊脑卖5元，40斤汤，得放多少才能“色白如奶”呢？所以一般只有在家自己做的时候才舍得放。
第五道：羊肉炖白菜
羊肉炖白菜是一道名菜，在菏泽当地一碗羊肉炖白菜，飘着几片比树叶还薄的羊肉，要18元一碗，受欢迎的主要原因是汤鲜味美，吃的就是这个味道。
做法：
第一步：白煮的熟羊肉切成薄片，白菜切条放进开水里焯水，变软捞出备用。
第二步：锅里放一点油，烧热以后，放羊肉翻炒出香味儿，然后放一勺生抽、一勺食盐调味儿，最后加2碗清水进去烧开，把地瓜粉条放进去煮3分钟。
第三步：白白菜放进去和粉条一起再炖5分钟，都入味儿以后，这道菜就完成了。
第四步：临出锅的时候放些枸杞和香菜，味道更棒。
羊蝎子是什么部位的肉？
头尾部分：
1、头 皮少肉多，可用来酱、扒、煮
2、尾 绵羊尾多游，用来爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不用。
前腿部位：
3、前腿 胸部肉适宜烧、扒；其他的肉多筋，只适宜烧、炖、酱、煮等。
4、颈肉 肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖及制馅。
5、前腱子 肉老而脆，肉中夹筋，适宜酱、炖、烧等。
腹背部位：
6、脊背 外脊肉可用来涮、烤、熘、爆、炒、煎等；里脊肉是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去掉膜筋后用途与外脊相同。
7、肋条 无筋，肥瘦兼有，适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。
8、胸脯、腰窝 胸脯肉质肥多瘦少，用于烤、爆、炒、烧、焖等；腰窝肉质老，质量较差，适宜酱、烧、炖等。
后腿部位：
9、后腿 比前腿肉多而嫩，用途很广。（小百货语：差不多什么都行。）
10、后腱子 肉质和用途与前腱子（5）相同。
1、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。
2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。
3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。
4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧 等。
5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。
6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。
7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。
8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。
9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。
10、黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。
11、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。
12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋 ，筋肉相连，适于酱制。
13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。
羊是羊亚科的统称，哺乳纲、偶蹄目、牛科、羊亚科，是人类的家畜之一。有毛的四腿反刍动物，是羊毛的主要来源。毛色主要是白色。我国主要饲养山羊和绵羊。
羊又称为绵羊或白羊。有毛的四腿反刍动物。原为北半球山地的产物，与山羊有亲缘关系；不同之处在于体形较胖，身体丰满，体毛绵密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有角或仅有细小的角。
波尔山羊： 是一个优秀的肉用山羊品种。该品种原产于南非，作为种用，已被非洲许多国家以及新西兰、澳大利亚、德国、美国、加拿大等国引进。自1995年我国首批从德国引进波尔山羊以来，许多地区包括江苏、山东、陕西、山西、四川、广西、广东、江西、河南和北京等地也先后引进了一些波尔山羊，并通过纯繁扩群逐步向周边地区和全国各地扩展，显示出很好的肉用特征、广泛的适应性、较高的经济价值和显著的杂交优势。
波尔山羊毛色为白色，头颈为红褐色，并在颈部 存有一条红色毛带。 波尔山羊耳宽下垂，被毛短而稀。腿短，四肢强健， 后躯丰满，肌肉多。性成熟早，四季发情。繁殖力强，一般两年可产三胎。羔羊生长发育快，有良好的生长率和高产肉能力，采食力强，是目前世界上最受欢迎的肉用山羊品种。
脊椎骨。
其实羊蝎子就是羊身体当中的脊椎骨这个部位，由于羊整个身体比较长，而且它的脊椎骨是一节一节连接在一起的，两头细中间粗，看上去非常像蝎子的形状，所以被称为羊蝎子。
最早的羊蝎子是穷人们吃的，因为它上面的肉全部剔除之后，就只剩骨头，于是穷人就将这些骨头买回去熬汤来吃。
但是后来大家却发现用羊蝎子煮出来的汤，味道非常的鲜美，而且骨头上面的肉也特别的好吃，因此现在羊蝎子就成为大家餐桌上的美食，骨头上的肉也很多了，同时价格也翻了好几翻，不再成为穷人的美食，而成为大众的美食。
羊肉好吃的部位：
1、羊颈肉
也叫羊脖子肉，肌肉发达，肥瘦兼有通常切成圆形片状或去骨做成颈肉排。也可用于红烧、焖炖等，口感十分丰富。
2、羊里脊
羊里脊是羊肉中最嫩的肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”。通常适合用于炒、炸、煎等。
3、羊腩
羊腩肉肉质稍韧，口感肥厚而醇香。这个部位是最适合红烧的了，炖好后酥烂软糯，非常入味。
4、羊腿
主要分为前腿肉和后腿肉，一般后腿的肉比较多，但就肉质而言，前腿更加肥嫩。而羊腿一般适合制作烤羊腿或者是手抓羊肉。
