主料：小鲫鱼 600克
配料：干淀粉1汤勺、盐2茶勺、白糖2茶勺、味精1/2茶勺、胡椒粉1茶勺、八角2瓣、黄酒2汤勺、大葱1段、生姜1块、大蒜约10瓣、洋葱1个、老抽2茶勺
制作：
1、 小鲫鱼去麟、鳃和内脏，及腹内黑膜，清洗干净。用橱纸或干布将鱼身表面的水吸干（这样炸鱼的时候油就不会溅出来了），撒入干淀粉拌匀，使每个鱼身粘一层淀粉。
2、 生姜切片，洋葱切大块、大葱切成小段。
3、 热锅放入凉油，待油温升至7成热时，逐个放入鲫鱼，等一面煎至金黄时，再翻过来煎另一面，直至炸酥。
4、 用锅内剩余的油，把八角、洋葱、大葱、大蒜炒香，至表面微黄全部倒入高压锅内，再逐个放入炸好的鱼，加盐、白糖、黄酒、胡椒粉、味精、老抽，和少许清水没过鱼的表面，加盖大火烧开，转小火炖1个小时，关火。高压锅排气以后再开大火收干多余的汤汁。
5、 完全自然冷却以后再小心装盘。
附煎鱼不破的小窍门：
1、 鱼身表面拍干淀粉，可以形成一层保护膜。
2、 炸鱼的油要热。
3、 鱼的一面炸定型以后再翻面，之前不要急着翻动。
香酥鲫鱼制作关键：
1、 鱼炸的越酥，做出来口感越好。
2、 高压锅炖制的时间要足。
3、 装盘的时候要小心，很容易碎。
如何制作酥鱼
小银鱼的蛋白质丰富，且有着细嫩、无刺的特点，很适合有小朋友的家庭吃，在冬天进补的季节，我时常给孩子吃小银鱼，补钙、补蛋白，营养十足，小银鱼最常见的吃法便是油炸，经过炸制的小银鱼外皮酥脆内里香软，当作下酒菜或者是宴客菜有面子，炸小银鱼的时候，有人裹面粉有人挂蛋液，而大厨说这都不对，学会1个正确的做法，炸好的小鱼口感更好，而且不回软，下面我便也将这炸小银鱼的方法分享给大家。
炸小银鱼的做法：备用食材：小银鱼300克，玉米淀粉少许，黑胡椒粉1点点，食盐少许，鸡蛋1个，生抽1勺，玉米油适量；
制作过程：第一步，小银鱼准备出适量，将其清洗干净后控干水，待用，准备一个大碗，磕入一个鸡蛋，加上2勺玉米淀粉，加上一点点食盐调味；
第二步，接着再向其中加上点生抽和黑胡椒粉，用筷子将其搅打均匀，使得蛋液和淀粉可以充分混合，调成蛋糊，将事先处理好的小银鱼放入蛋糊中；
第三步，混合搅拌均匀，让每一个小银鱼上都能粘裹一层蛋糊，下面便可开始炸小银鱼，在锅中添上比较多的食用油，烧至7成热，也就是滴入2滴蛋糊可以快速浮起的状态；
第四步，将小银鱼用筷子一根根放入锅中，全程小火慢慢炸，一次性不要放太多了，保证每一根小银鱼都可以受热均匀，待看到小银鱼浮起的时候；
第五步，翻动，让其上色均匀，待将小银鱼炸至个个金黄的时候，捞出来，控油，喜欢酥脆一点的，可以下锅大火复炸5秒钟。
总结：小银鱼虽说个头小，但价值却丰富，富含多种人体所需的微量元素，高蛋白、低脂肪，大人和小孩都可以放心吃，小银鱼的吃法多样，小银鱼蛋汤、豉椒小银鱼、小银鱼鸡蛋饼都是不错的选择，我家孩子爱吃油炸食品，为了避免孩子总去小吃摊，我便决定自己在家做，用小银鱼这一食材做，营养丰富且口感美味，让孩子吃着也放心，炸小银鱼只要用对了小技巧，便可保证香脆的口感。
烹饪小技巧：1、炸小银鱼，有人裹面粉有人挂蛋液，大厨说都不对，想要保证小鱼酥香且不回软，需要用上正确做法，以鸡蛋和淀粉调成蛋糊，挂在小银鱼的表面，经过炸制面糊蓬松酥脆，这样的小鱼放凉也照样是酥脆的口感；
2、清洗小银鱼的时候，将其放入清水中用手不停搅动水，慢慢便可让其中的泥沙冲洗干净，记得动作要轻一些，因为小银鱼是非常嫩的，小银鱼本就无刺，而且也不需要去头，所以冲洗干净便可；
3、炸小银鱼的时候，油温掌握在6、7成热，小银鱼要逐条下锅，不可全部倒入锅中，否则小银鱼便会粘连在一起，小银鱼比较容易熟，所以无需炸太久的时间，炸好的小银鱼如果想要保证口感酥脆，记得要复炸一遍。
炸酥鱼的做法：
1 将青鱼宰杀治净，片取其肉剁成65 厘米长、15 厘米宽、15 厘米厚的长条，洗净沥干，盛盘内；
2 鱼肉内加精盐、黄酒腌渍5 分钟；
3 鸡蛋磕入碗内，加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊；
4 将腌渍好的鱼块，倒入蛋糊中沾糊上浆；
5 黑木耳去杂质洗净；
6 玉兰片用水泡发，洗净切片；
7 炒锅内倒入植物油，置在旺火上烧至7 成热，将鱼逐块下锅炸至外酥内嫩，色泽金黄时捞出，整齐地摆在碗中；
8 用鸡汤100毫升、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁；
9 将卤汁淋入炸好的鱼块碗内，上笼蒸半小时取出，翻扣入盘；
10 炒锅下底油烧热，放入葱、姜、木耳、玉兰片烹炒，然后下鸡汤100毫升，将蒸鱼原汁倒入锅内，加白糖、酱油、醋，同烧；
11 待烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡，芡汁稠浓后，淋入香油，然后起锅浇在鱼的上面，撒上胡椒粉即成。
炸酥鱼的制作要诀：
1 鱼块腌渍时间，可依据鱼块大小掌握，以进味为好；
2 蒸熟出笼后，可稍停一下，用竹片在碗边周围轻轻松动，以免烫手和翻扣时变形；
3 鱼块要炸至色黄酥嫩，回烧卤汁时要达到芡亮汁稠，浇淋鱼块要均匀，使味鲜滑润；
4 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。
再介绍几种酥鱼的做法
做法一：
准备好相应的佐料：葱、姜、郫县辣酱、酱油、食盐、白糖、料酒、醋等。
第一步：将葱切成段同姜片一起码放在高压锅底，再倒上稍许色拉油（防止粘锅）。
第二步：将鲫鱼均匀的码放在高压锅里（这很重要，便于熟后取鱼）。
第三步：根据自己的口味制作酱汁，倒入高压锅中，酱汁的多少以将将没过锅内的鱼为准。我的作法是先将郫县辣酱炒香，然后倒入醋、料酒、酱油、白糖、食盐，煮开后倒入高压锅中（醋是必不可少，可以适当多放，鱼要焖酥全靠它了）。
第四步：将高压锅盖盖好，放上减压阀，放在火上煮，烧开后根据鱼的大小煮十五分钟至20分钟即可（烧开后要把火关小）。
第五步：待锅冷却到一定程度后，打开锅盖，收汁。注意要用文火，不要干锅。
第六步：收汁后，等鱼完全冷却再将其取出（在热的时候取出很容易将鱼弄碎，取鱼时最好将手洗干净，然后用手取出，用筷子也很容易将鱼弄碎），码放在盘中。这样，一盘美味的焖酥鱼就做好了。
做法二：
以一高压锅的份量，需要备以下份量的原料：
1、大白菜一棵；将帮子一层一层完整掰开。
2、水发好的海带15斤，注意是发好的，如果是干的就少买点，自己发好拿出大致15斤的样子就可以了；切三寸方。
3、带皮五花肉和牛腩，各一斤，切寸方；猪蹄子俩切开。一起放入冷水锅，煮开后5分钟左右，捞出洗净。
4、藕，一节就足够，切片；
5、两块钱的豆腐，上好的浆豆腐最好，切一指厚，二寸方的片；三两左右的鲫鱼5～6条，洗净，去腮和内脏，保留鱼鳞和头，鱼鳞饱含胶质蛋白，相当有营养！锅里倒油烧开，先炸豆腐再炸鱼，都炸至金黄，要炸的干，不要糊。火慢点就可以。
6、一棵葱切段，一块姜拍散，五分之一袋王守义十三香用纹布包好。
7、关键在这里：一高压锅，调料用量：家里的茶碗（二三两的那种，不是盖杯！！！），一杯酱油、一杯醋、一杯白糖、一杯料酒、半杯盐。全部放入一只大碗，搅匀备用。
做法：
1、筷子一双，十字状摆在高压锅底，防止糊锅。
2、白菜帮子在高压锅底部铺一层，然后按照猪蹄、牛腩、五花肉、鲫鱼、豆腐、藕、海带的顺序一层一层的摆好，压实。每摆一层，用汤匙泼一点搅匀的调料，不要太多，一般一层浇上两小汤匙就可以，不要用完。葱姜香料放在最上面。
3、白菜帮子沿锅沿插下去，将所有的原料盖严，包起来，压实，这时应该高出锅沿一点。剩下的调料一边搅拌，一边沿锅沿全部倒进去。
4、不盖锅盖，大火煮，等锅里的所有原料塌下去，盖上锅盖，注意不要堵了出气阀。
5、卸压阀出气10分钟后，将火关小，煮50分钟，关火，自然冷却。可以热吃，不过放在凉台或者冰箱里冰一晚上以后，冷吃味道更好。
做法三：
原料：鲫鱼2斤
辅料：番茄酱、干辣椒、生菜、醋、糖、盐、料酒、酱油、葱、姜、蒜
制作方法：
1、鲫鱼去鳍、尾与咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)，然后均匀地码放在高压锅中；
2、锅中放少许油，倒入番茄酱炒香，然后倒入醋、料酒、酱油、白糖、食盐，最后放入葱段、姜片、蒜片，炒成红油汤时关火；
3、把煮好的汤汁倒入高压锅中，汤汁的多少以没过锅内的鱼为准；
4 将高压锅盖盖好，放在火上煮，烧开后放上减压阀，煮30分钟后关火晾凉；
5 等鱼完全冷却后将其取出，放在生菜叶上即可。
制作要诀：
制作要诀：
1、此菜要多放醋，这样才能把鱼焖酥；
2、高压锅中不要加太多的汁，盖过鱼就可以了，否则需要用文火来收汁；
3、为了避免把鱼弄碎，鱼要完全冷却后才能用手拿出，热的时候或用筷子取都很容易将鱼弄碎；
4、做本菜要用高压锅，锅内的压力可以在短时间内将鱼骨头炖酥炖烂。
贴心小提示：
此菜一般用小鲫鱼来做。因为这道菜做出的鱼非常入味，鱼骨头酥软能吃，所以要选用刺多、好入味的鱼来做，5寸长的小鲫鱼最适宜，而带鱼有腥味而，鲢鱼则太大。
做法四：
特色：此菜鲜香酥软，营养价高。
用料：鲢鱼1500克。
调料：酱油、料酒各2汤匙，五香粉、甘草粉、味精各1茶匙，白糖、醋、姜汁各05汤匙，葱2棵，清水3汤匙，植物油500克。
制作：
1、将鲢鱼去尾洗净切大块。
2、将植物油放入锅内，烧五成热，放入鱼块，用中火慢慢炸20分钟，再改用小火炸20分钟，炸至鱼骨酥脆捞出。
3、将酱油、料酒、五香粉、白糖、醋、姜汁、味精、清水、甘草粉放在锅内煮开锅后，将炸好的鱼放进锅内，盖上盖用小火焖1 小时，晾凉后取出装盘即可。
