酸菜鱼是非常适合初秋季节食用的家常菜，酸爽清辣，很过瘾，做这道菜最关键的就是要选择正确的酸菜。

做酸菜鱼最好选用一年左右的四川陈年泡菜，味道厚重，放一点就够了，有机会自己腌制一点酸菜也是很不错的（参阅《老坛酸菜的做法，家庭怎样自制老坛酸菜》）。现在市场里卖的酸菜味道都不够好，不够酸香，因为这种酸菜腌了没多久就取出来卖了，而且全部都放有防腐剂。
如果实在找不到一年左右的陈年泡菜，就只能用市场里卖的那种酸菜了。由于这种酸菜的味道不够浓郁，所以做酸菜鱼的时候要多加一道工序，酸菜的用量也要稍微多些。
原料：
草鱼1000克，四川酸菜400克，胡椒粉5克，盐2克，花椒、姜片、蒜片适量。
腌鱼料：
盐1克，黄酒5克，蛋清少许，干淀粉少许。
准备工作：
1、草鱼杀好治净后片成鱼片（参阅《图解片鱼片的方法与技巧》），如果你的刀工还够可以，就去除鱼皮后再片成鱼片，刀工不行的就直接带皮片吧。鱼片片好以后放在碗里，放入腌鱼料用手抓匀，腌上待用。
2、片鱼片剩下的鱼头劈开，鱼骨剁成小块，用少许黄酒抓匀待用。
3、四川酸菜切成细丝待用。
做法步骤：
1、炒锅烧热，倒入比平常炒菜多一倍左右的油，放花椒粒炸香后再放入姜片和蒜片，爆香。
2、倒入切好的酸菜丝用大火炒出酸香气（约炒1分钟），再倒入足量的开水大火烧开，煮3分钟。
3、把鱼头和鱼骨放进锅里，盖上锅盖，大火煮7分钟左右，煮至汤汁混浊发白时，捞出锅里的酸菜和鱼骨、鱼头。
4、捞出的鱼骨和鱼头放在大碗里垫底，再把酸菜丝铺在鱼骨上面（如果酸菜的用量比较多，可以留下一部分，不必全部放完）。
5、把盐和胡椒粉放在锅里烧开，再把鱼片捻开快速放进锅中，开中火将鱼片浸熟（约浸烫90秒钟），烫至鱼片完全发白就可以了。
6、起锅，把锅里的汤汁和鱼片一起倒入盛鱼骨和酸菜的大碗里即可，上桌。
美味经验分享：
1、做酸菜鱼最好选用刺少的黑鱼或鲶鱼等，我做的时候没有买到这种鱼，所以就用了草鱼。记住，草鱼并不是做酸菜鱼的首选，因为它刺儿多。
2、胡椒粉也是酸菜鱼必不可少的调味料，要多放些胡椒粉才能酸辣味，而且胡椒粉的去腥效果极好，非常提味。
3、做酸菜鱼的酸菜要选用四川酸菜，而且以陈年的四川酸菜为佳，不是东北酸菜哦。另外，现在市场上卖的酸菜不够酸香，所以用量要大，而且一定要切成丝使用，这样才能充分煮出酸菜的酸味。
4、从市场上买回来的酸菜最好先洗冼再用，多少能去掉部分防腐剂，但也不能洗的太厉害，否则味道就全部洗没了。
5、切好的酸菜必须提前用热油大火炒上一会儿，这样才能充分激发出酸菜的香味，但别炒太久，炒干了就把味儿全部炒没了。
6、做酸菜鱼除了可以放酸菜之外，还可以放些四川泡辣椒或泡姜之类的泡菜，味道更好，炒酸菜的时候放锅里一起炒就行了。
7、往锅里加水的时候要加热水，这样煮出的汤汁味道才会浓厚。放入鱼骨和鱼头后一定要大火猛煮，煮10分钟就差不多把味儿全煮出来了。
8、我这道菜用的是市场上买的酸菜，所以用量比较大，主要目的是要让汤的味道够味儿。最后可以把一半的酸菜单独盛出来，放少一半的酸菜在盘中垫底就可以了。如果您的酸菜是陈年老菜，那么用250克就够了。实在酸度不够，稍微加点白醋也可以。
9、最后下鱼片的时候不能一把全扔进去，那么鱼片就抱成团儿了，粘在一起，您再一拨拉，就全烂了。所以要抓一把鱼片，然后用食指和拇指捻着转圈往锅中放才行。
10、这道菜是一道汤汁特别宽的菜，所以在前边煮酸菜时倒的热水水量一定要大，因为酸菜丝特别吸水，煮几分钟您就会发现，酸菜丝膨胀起来了，水越来越少，再放上鱼骨头，水更少了！反正最后您得保证捞完酸菜和鱼骨后剩下的汤够多，能让鱼片轻松的在里边泡上就行！
11、当然，水的用量也不能太大，因为水太多就把味儿给稀释掉了。
做酸菜鱼用什么酸菜最好呢？自己腌的可以吗？
东北酸菜
东北人爱吃猪肉酸菜炖粉条，这酸菜是必不可少的配料，没了它，就失去了这道菜的“灵魂”。
东北人做酸菜，由来已久，也是泡菜的一种，几乎家家户户，各有妙招，采用当地盛产的大白菜腌制而成，发酵后，产生乳酸，口感独特，做出家常菜猪肉酸菜炖粉条，那一口吸溜下去，绝对是吃了还想吃。
朝鲜族泡菜
朝鲜族是我国的少数民族之一，主要分布在东北，集中在图们江、鸭绿江、牡丹江、松花江及辽河、浑河等流域，这里的人，喜欢吃泡菜，也擅长做泡菜，主要是辣白菜，所以说，泡菜辣白菜，绝不是韩国独有。
长白山区的大白菜生长好，得到山泉水的滋润，霜降之后，最适合做辣白菜，要经过切半、水洗、脱水、酱制、切段、罐装等工序，具体做法，十分繁琐，还有经过清洗脱盐、抹料、窖藏发酵，做出的辣白菜，色泽红亮，十分诱人。
四川泡菜
四川泡菜，闻名遐迩，堪称是鼻祖。
与东北人喜食大白菜不同，四川泡菜的种类，更为丰富，时间上，也更为灵活，什么季节，有什么菜，就泡什么菜，几乎是万物皆可泡。
在四川，几乎每家每户都有一个泡菜坛子，要说哪里的泡菜最有名？当属四川眉山泡菜，又称东坡泡菜，有1500多年的历史，现如今当地将泡菜做成了产业，被誉为“中国泡菜之乡”。
怎样腌制酸菜最好吃
很多的人都非常的喜欢吃酸菜鱼，那么酸菜鱼的做法是什么样的呢？酸菜鱼主要就是怎么样去挑选酸菜了。其实家里面腌的咸菜也是非常不错的，而且在市面上有专门制作酸菜鱼的咸菜，首先我们把挑选好的鱼处理干净。在鱼处理干净之后把鱼切成薄片，因为肉一煮就化了，所以说我们没有必要煮的时间太长。我们最好是选择草鱼，在鱼处理干净之后打入一个蛋清。
酸菜鱼的制作方法这个时候也可以选择加入一些盐，搅拌均匀之后再加入一些淀粉。接下来就可以去准备酸菜了，如果说买的酸菜是大块儿的话，我们需要把酸菜切成小块儿。接下来再准备一些葱姜，还有小米辣，把这些东西都切好，再起锅烧油，下入酸菜跟准备好的葱姜和小米辣。这些准备工作都做好之后，当酸菜炒的差不多了，就可以加入一些水。
酸菜鱼做法非常简单水在煮沸之后，我们加入一些鸡精，盐，还有胡椒粉。开锅之后，把鱼头先放入进去，炖3~5分钟。当鱼头炖好之后，再把片好的鱼肉放进去。鱼肉是非常容易熟的，所以说差不多一分钟左右就可以了。当酸菜鱼盛出来之后，可以在上面加入一些辣椒粉跟泡椒，再淋上一勺热油，这样制作出来的酸菜鱼跟酒店当中卖的是没有差的。
酸菜鱼自己制作干净卫生并且自己制作酸菜鱼的成本也是非常低的，如果说我们在饭店当中吃酸菜鱼的话，可能一个人连一块儿鱼肉都吃不上，而我们自己制作酸菜鱼，可以添加其他的配料。比如说加入一些鸭血，还有其他的东西都是可以的。大家学会酸菜鱼的做法，在家里面也是可以去制作。
酸菜鱼用那种酸菜最好？
首先，东北酸菜有两种，一种是用大白菜腌的，一种是用大头菜（圆白菜）腌的。
接下来，我来说一下，我们东北人到底是怎么腌酸菜的！
1、我们腌菜基本都会在霜降前后腌。这个时候腌一是为了给冬天囤菜，二是天气也凉了，菜不容易坏。
腌之前会把大白菜放在阳光下晒两天，去去水分。等到腌的那天，把大白菜切成两半，用凉水洗好了之后，直接放到腌菜的大缸里。
东北人腌菜的缸没有小的，基本都是1米2高，1米宽的缸。因为缸大，所以大白菜也不用切成丝，直接切两半，就可以装到里面去。这么大的缸一般都是放2斤或者3斤的盐，缸大就多放点，缸小就少放点，缸一定都要放在阴凉的地方。
2、加完盐，直接加井水，菜的上面还会盖上盖子，压上大石头，是为了防止菜长浮（一种白色的像泡沫一样的东西），总之就是会密封。
为了让酸菜又白又脆，有些人家还会加上一瓶啤酒，当然这个也可以不加。
3、接下来就是等了，一定要等到“一个月”之后再吃。
前20天酸菜里的亚硝酸盐含量都很高，人吃了容易中毒。等到第20天往后，亚硝酸盐的含量才会变得很低，但也并不安全，最安全的就是等到一个月之后再吃！！！
4、腌大头菜，东北人习惯把大头菜洗完，切成丝再腌，但也有人是把大头菜切成两半，就直接放在缸里腌的，不过很少。
大头菜和大白菜腌出来的酸菜口感不一样，大头菜会更酸一些。
5、如果想腌的快一点，可以把大头菜和大白菜都切成丝，再腌。
像现在腌菜用的那种小坛子，或者是小罐头瓶子的话。一次也腌不了几颗菜，还是切成丝再腌比较好，快又省地方。
6、至于盐的量，放个几勺就成，你想啊，东北用1米2的缸腌菜才放2斤或3斤盐，这小坛子能用多少盐。
重点就是记得要把菜洗净，用凉水腌，密封好，放在阴凉的地方，一个月以后再吃！
另外，如果大白菜和大头菜都腌的话，要记得分开腌，两种菜口感不一样，一起腌的话，吃的时候会影响口感的。
在家做酸菜鱼的时候，很多网友认为只要是酸菜就行，确实，实在没材料也只好这样了。但要是为了追求美味，还得用酸菜鱼的标配酸菜!那就是大芥菜所腌制的，腌芥菜的特殊风味很下饭，如果感觉食欲不振，胃动力不足，吃一些腌芥菜，可以帮助消化。很多人喜欢以白醋和糖来腌制，作为平常吃粥喝酒的小食，酸菜与鱼经过烹调后又另有一番不同风味。
