用料：螃蟹四只、姜五片、花椒12粒、料酒一勺、生抽一勺、醋一勺。
步骤：
1、蒸锅水里放料酒。
2、姜切片，每个螃蟹下放一个姜片。
3、每个螃蟹怀里放几颗花椒，蒸锅上汽后蒸12-14分钟。
4、生抽和醋调成蘸料。
以上内容参考 -蒸河蟹
螃蟹做法大全家常
用小茴香、桂皮、草果、白芷、白蔻卤螃蟹火了
卤螃蟹：
1、锅入菜籽油、色拉油各500克烧至五成热，下姜片、葱段各200克、洋葱块160克、蒜瓣、干香菇各100克炸至焦黄，待水分全部炸干后弃渣即成蔬菜料油。
2、小茴香、桂皮各35克、草果30克、白芷、白蔻各20克、南姜、八角、干香茅草、香叶各15克、丁香10克装入纱布袋制成香料包。
3、在熬好的蔬菜油中加糍粑辣椒200克、干二荆条辣椒100克小火推炒10分钟至辣椒颜色变得鲜红，添老卤40斤、清水40斤，放入香料包大火烧开，调入盐500克、白酱油150克、味精80克，转小火煮20分钟至香料味道散发融入汤中即成卤汤。
4、大闸蟹200只清洗干净后放入卤汤中，开大火烧至沸腾再转小火煮10分钟至入足底味，泡在卤汁中自然晾凉备用。
走菜流程：
1、按位取出卤好的大闸蟹冲净表面卤料待2、净锅炙透，待锅底颜色微红时，在其四周均匀摆上螃蟹（每锅最多只能炕4只），炕1分钟左右至锅底颜色通红（炕制途中要给螃蟹翻个面，确保两面受热均匀），蟹壳底部开始出现一块焦糊的斑点，说明螃蟹已经烤好，取出摆盘，带一碟老抽醋汁（老抽20克、香醋5克、盐、白糖、鸡精各2克、姜末少许兑匀）即可走菜。
制作关键：
1、炕螃蟹时，火候不能太大，否则容易焦糊，但也不能太小，否则炕制时间太久，螃蟹外壳发软，失去酥脆的口感。
2、一锅最多只能炕四只螃蟹，要确保每只螃蟹都能趴在锅底，否则受热不均，成熟度不同。
3、倘若没有老卤，第一次熬制卤水时可以全部添加高汤，卤上十几次螃蟹后，卤水自然会越来越香。
4、关于卤水的养护要注意“三不三清”：“三不”是指老卤不能见生水，不能见盖沿水，不能加碱，所以每天烧制卤水时不能加盖，也不能用沾有洗洁精的毛巾去擦拭桶沿，否则卤水容易变质。“三清”是指一天一小清：用密漏打掉部分渣滓；五天一中清，是要把卤水底部残留的螃蟹壳等杂质全部打出来；一周一大清是指将卤水全部用纱布过一遍，只留汤不留任何残渣。
除整蟹外，用半成品蟹斗烤制而成的菜品也十分走俏。例如下面这道“黄金蒜香蟹斗”，它以雪蟹为原料，将蟹钳、蟹身中的肉拆开后填入蟹壳，解冻后便可制作，进货价8元/只。厨师将蟹肉与土豆泥拌匀调味，撒一层芝士，并先后放入两种蒜末烤制，成菜蒜香浓郁，金黄诱人。
谁来推荐几种河蟹的吃法
螃蟹常见的做法如下：
准备材料：螃蟹2000克、食盐5大勺、清水适量。
第一步、买回来的螃蟹，去掉绑腿的皮筋，清洗一下，如下图所示：
第二步、上蒸锅，隔水蒸。肚皮朝上，如下图所示：
第三步、撒上盐，这样蒸的，能够入盐味，如下图所示：
第四步、烧开锅之后，再蒸5分钟即可，如下图所示：
第五步、最后一步是取出即可食用，如下图所示：
普通食蟹方法就是蒸，因蟹性奇寒，所以蒸时要放上大块的姜。吃的时候，将蟹腹内的草牙子去掉，蘸以姜汁醋，饮高烧酒，没有什么特别奥妙的方法。饭馆一只螃蟹，价至五六角，除肥大以外就是伺候周到。
把螃蟹支解了，大卸八块。能吃的留下。准备好大把辣椒，姜，大葱，蒜，花椒
开火，放油多一点不怕，我把我自己做的红油也倒了进去，然后炒干辣椒，花椒，辣的鼻涕眼泪横流的时候，倒入螃蟹，大葱，姜，炒炒，放酒，放盐，放点生抽，糖，炒匀，加水。。煮煮，螃蟹熟了基本就好了。最后放点香菜
味道。。。那个真是好啊，哈哈，跟国内的那个有一拼。。。入味，香辣
“香辣蟹”的制作方法：（1）活蟹由厨师宰杀和清洗，去掉蟹壳和内脏；据自己的需求加上高汤，享用火锅的清甘鲜美味。（2）置炒锅于旺火之上，烧"精炼老油"至五成油温，投入"成都螃蟹村"用秘方配制的"老料"和来自四川的多种调料，如牧马山二崭条海椒、郫县豆瓣、汉源花椒等；（3）爆炒分解成块状青蟹嫩肉，掺入鲜汤，略烧片刻，再下葱、姜、蒜、精盐、料酒、鸡精、海鲜酱等，烧约两分钟，双螯玉肉嫩，块块红膏香，鲜香麻辣的美味香辣蟹即制作成功。香辣蟹的制作，最重要的是蟹块的大小要均匀、油温要适中。把蟹砍成大小均匀的块状，放入油锅炒二三十秒，加入香辣油以及葱、蒜、辣椒、笋尖、花生米、啤酒等，起锅后在面上放上香菜，一道香辣蟹即成。
炒做方法：
烤干锅里的水气，倒入清油烧热，先放入辣椒、花椒煸出香味来，放入姜丝、蒜片翻炒，出味，放入河蟹，煎一下，倒入清水（没过河蟹一半），放精盐、料酒，盖盖煮20分钟，烤尽水分，麻辣香味出来，起锅倒入盘中。--唔，真香呀！慢慢地吃了。
个人觉得：
螃蟹不一定要个大，小一点的螃蟹更能入味、更好吃，当然也便宜了。反正在家不讲究形式，重的是内容味道了。
要想少放/不放花椒，改放些白糖也行，秦记香辣蟹就是不放花椒，偏甜那种。
非常好吃也，每年阴历八月起，我就常买河蟹炒着吃，下班后，我又要去买1-2斤河蟹，回家做香辣蟹了。想起来就流口水也，你呢？
香辣蟹
原料：蟹2只（什么蟹我就不知道了）、青椒、红椒、豆豉（我用香辣豆代替）、花椒、八角、葱、姜、蒜、盐、糖、鸡精、老抽、料酒、生粉。
做法：1、先把蟹刷洗干净，壳揭开去掉呼吸器官。
青红椒切片，葱切段，姜蒜切片备用。
2、锅下油，八成热加豆豉炒香，再加入花椒、八角、葱、姜、蒜爆香。
再放入蟹，加料酒翻炒两三分钟，放入青红椒片，加盐、糖、鸡精、老抽继续翻炒。
此时若锅内比较干可以化点生粉水。再炒五分钟起锅。
另：香辣豆是我在超市买的成品。里面有花生米、黄豆、干辣椒、芝麻，好像还有花椒。就是这几样用油爆出来的。
炒制香辣蟹最关键的就是炸红油了。据说有的店家还外卖这种红油，高达十元一斤，可谓将买卖作到了极至。
炸红油大体上说，要选用上好的灯笼椒，先用水煮大约十分钟，然后捞出，用打碎机打成粉状，再加入备好的高汤，按1：1的比例调和，最后将炒锅中加入色拉油，油温烧到三成热的时候，倒入姜蓉、大料、麻椒、南姜、白寇、香叶、大葱等，炒至浓香溢出即可。
别忘了抄时加点辣椒油
食蟹的家具：硬木锤砧，以便锤破蟹螯蟹足；银箸银叉银匙，以便试出有无蟹毒；食后小盆兜水，内放茶叶、菊花瓣，以便洗去手上的腥味。只此一套，已值五角，蟹价又哪能算昂贵呢！蟹以脐的团尖分雌雄。团脐体小，但内多紫油黄脂，所以凡买螃蟹都愿要团脐的。其实尖脐的虽然壳内紫油少，但黄脂很多，并且螯足都很充实，蟹美在肉，又何必专重团脐呢！
家庭食蟹，有用花椒盐水煮熟的，不但滋味深入，而且便于旅行携带。乡间有一种食法，将蟹放入铁锅内，只上掸花椒盐水，不必太多，蟹熟汤尽，味尤香越。
饭馆在秋季常做蟹肉馅蒸食，如烧麦、烫面饺等，自然鲜美异常。庄肴有“七星螃蟹”，系以鸡卵蟹肉作羹，上放七撮蟹黄，各扣灯笼子蟹壳一枚，食时揭去蟹壳，珍食毕现。
北京除食大河蟹以外，还有用“灯笼子儿”小蟹做“醉蟹”的。即将小蟹洗净放瓮内，内洒烧酒、料酒、花椒盐水、香料，生腌俟已醉透，取以佐酒，足快朵颐。延年南货庄有“糟醉团脐螃蟹”出售，所用的蟹较灯笼子儿稍大，已非北京味了。
提醒:秋吃螃蟹你不一定适合
来源：《杭州日报》 时间： 2004-09-22
秋季，菊黄蟹肥，是人们品尝螃蟹的最好时光。螃蟹，肉质细嫩，味道鲜美，丰富的蛋白质含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。但如果吃得不当，可能会损害健康。
■吃死蟹会中毒
当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。因此，千万不要吃死蟹。
想买到新鲜的蟹要“五看”：一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃。
■吃蒸煮熟的蟹
最安全螃蟹生长在江河湖泊里，又喜食小生物、水草及腐烂动物，蟹的体表、鳃部和胃肠道均沾满了细菌、病毒等致病微生物。生吃、腌吃或醉吃螃蟹，都有可能会感染肺吸虫。
研究发现，活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入脑部，则会引起瘫痪。据专家考察，把螃蟹稍加热后就吃，肺吸虫感染率为20%，吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率高达55%，而生吃蟹，肺吸虫感染率高达71%。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的水中泡30分钟或在20%盐水中腌48小时才能杀死。生吃螃蟹，还可能会被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。
所以，吃蒸煮熟的螃蟹是最卫生安全的。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉上的病菌杀死。
■吃蟹不是人人皆宜
螃蟹性寒，脾胃虚寒者应尽量少吃，吃时可蘸姜末醋汁，以去其寒气。
另外，患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，否则会加剧病情，患有高血压、冠心病、动脉硬化者，尽量少吃蟹黄，以免胆固醇增高。另外，螃蟹不宜与茶水和柿子同食，因为茶水和柿子里的鞣酸跟螃蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，使人出现腹痛、呕吐等症状，也就是人们常说的“胃柿团症”。
