霉千张以千张(又叫薄豆腐张)为原料。可以常年生产，但季节气温太高，质量较差。
工具设备 木桶或水缸、霉箱、稻草、竹筛带。
工艺流程 千张→酸化→卷筒→进霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千张(成品)
制作方法
1原料整理：取新鲜千张，切成长15×20厘米左右的长方形，剔除碎片。
2酸化：取生产豆腐的酸下脚水(又叫窑浆水或窑子水)，下脚水pH值4～45，将切块的千张一张张分散，置50℃下脚水中浸泡15分钟以上。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长短视气温高低而定。气温高，时间短；气温低，时间长。
3卷筒：将经过酸化的千张置竹筛布上，沥去浮水。用手工卷成千层筒。筒的直径2～3厘米。千层千张，筒中空。
4霉制，将卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。将千张筒横向置于霉稻草上，间距2厘米左右，霉箱重叠堆垛，每垛10层，上下各置放空霉箱一只。保温发酵。早春、晚秋季节在霉房常温中霉制，冬季霉房生炉子保温，使室温在20℃左右。室温高时2～3天；室温低时3～4天，千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝；品温上升，此时倒箱，将上下霉箱颠倒堆垛。第二天，毛霉长满千张筒。将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。再过1～2天，菌丝变淡黄红色。出箱，即霉千张。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。
食用方法 有两种：一种是油炸。炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入猪油、食盐、辣椒等，蒸热，即可食用。
注意事项
1酸化是关键工序，务必使千张酸化均匀。未酸化部位易滋生腐败性细菌，致使产品有浓氨气息。
2霉千张系热豆浆制成，蛋白质已经变性，故霉前不须蒸煮。
3霉千张微生物系野生毛霉，同霉豆渣一样，未检出黄曲霉毒B1，符合国家《食品卫生标准》。虽然如此，但最好采用人工接种的纯培养毛霉。
杭州人最爱吃的一道家常菜是什么？
面疙瘩是绍兴最常见的面食，家家户户都会做。和好的面，用小勺一点点拨到煮沸的水里，加入各种配料，最后加上一点老汤，就是最家常的滋味。绍兴的面疙瘩，颇像山西的刀削面与剔尖面，也像北方常见的拨鱼儿，面疙瘩两头尖，两端弯起，犹如月牙儿，口感筋道。
柯桥豆腐干是绍兴传统的名特产之一，以其历史悠久、制作精细、风味独特而驰名省内外。柯桥豆腐干原名“五香茶干”。其成品外观呈沉赭色，内质玉白细嫩，韧而不硬，既香又鲜，经口细嚼，回味悠长，久吃不厌；若与盐炒花生米同吃，被誉为“素火腿”，其味更佳。而且营养丰富。
相传在清朝乾隆年间，新昌芋饺就已成为农民的佐餐食品。新昌芋饺貌似北方的水饺，又有点像馄饨。新昌芋饺主要用芋艿拌上番薯粉做成的。芋饺不选用芋头而用芋子，其质细腻、软糯，嫩滑，浓稠，有粘性。做成后，芋饺肉馅非常鲜美，芋饺面皮可以滴水不露地，完好地隔绝煮芋饺的汤汁，吃起来既糯又柔，滑溜可口。
家乡的霉千张作文
杭州的家常菜太多了，随便说几样： 油爆虾、梅干菜扣肉、酱鸭、卤大肠、炸带鱼…… 你会疑问，杭州是正宗的江南，为什么口味看起来很油腻？有人说这是遗传自南宋从北方迁移的原因，具体原因已经无从考证，但是杭州的许多菜从做法上，是地地道道的“南料北烹”。
我觉得杭州人家常菜里最重要的菜品当数笋。 拿笋来说，这是杭州菜“南料北烹”的典型代表，杭州菜最有名的做法是 油焖笋 ，取材于附近临安以及安吉的春笋，将笋切成滚刀块，先用大火热锅，把笋放进去煸炒，直到炒至笋块边缘变黄，去掉笋的青涩味道，然后再放入酱油、醋、盐、糖混合的调料去调味，接着小火慢慢焖煮，直到收汁。
杭州人能把简单的笋做出来很多花样，有一道 南肉春笋 ，类似于腌笃鲜，把笋和腊肉、咸肉、火腿、鲞等与新鲜食材一起炖煮，高汤清澈，味道极为鲜美； 酱肉蒸笋 的酱肉用杭州本地发酵过的酱油来煮，味道才正宗；就连杭州人早上常吃的面条 片儿川 ，也离不开笋丝的锦上添花。可见，杭州人有多爱笋啦！
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萝卜白菜各有所爱，甲之蜜糖，很可能是乙之砒霜。所以在食物上，泛泛说“最爱”，根本就是个伪命题。
杭帮菜是江浙菜系的一个重要分支，口味以鲜甜为主，口感注重清淡、脆爽、嫩滑。外地人普遍较为熟悉的西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、笋干老鸭煲、八宝豆腐等，都是杭帮菜的代表菜式。
到杭州，如果只能选一样食物来吃，壹周君必然把票投给片儿川。片儿川是杭州的传统风味小吃，不熟悉的人初次听到这个名字，常常一头雾水，万万想不到其实就是一种面。
苏杭之地，自古便是江南鱼米之乡，稻米为主食，却让一款面名扬四海。这面，自然有其过人之处。最吸引人的，便是那由雪菜、笋片、瘦肉片组成的浇头，鲜嫩爽滑，令人一见倾心。
诞生已逾百年的片儿川，是由杭州老店奎元馆首创。相传奎元馆还是清朝年间一家名不见经传的小面馆时，因某一年赴杭州赶考的读书人齐聚，店主为招徕生意，便以倒笃菜、笋片、猪肉片制成浇头面当早餐售卖，再在面上额外添加三只鸡蛋，取“连中三元”之美意。
因此面用料丰盛价格低廉，又有好兆头，许多家境贫寒的书生果然成为常客。其中有一位，乡试中夺魁第一名“解元”，放榜之日，还特意到店中致谢，并当场为面馆题名“奎元馆”三字。
自此以后，无名小店一跃成为人气食肆，而片儿川面更是声名鹊起。日后但凡到杭州应考的书生，皆慕名前来吃面，为的就是图个吉利。
发现网上很多 美食 攻略，实地品尝的时候，并非称心，杭州也好，广州也好，香港也好……都一样。原因是写攻略的人，本身就夹带着个人的偏好。我是土生土长的杭州人，个人觉得杭州菜很大众，没什么大的特色，老底子的杭州菜，现在也已过时了。
家常菜有油豆腐烧肉，八宝菜，鲞蒸肉饼，毛豆儿煎臭豆腐……现在的杭州菜，有很大的改良，我家还保留鲞蒸肉饼，鲞是鳓鲞，只要细细的一条，放在肉饼上，鲞和肉的味道融合到一起，又香又鲜，还有就是毛豆儿煎臭豆腐，毛豆儿一定要用油煸一下。
煎好的臭豆，与毛豆儿一起炒味道非常的好吃，不要去所谓的大店，建议去居民区的小店吃，非常好！比如胡雪岩故居东面、沿街向南有好几家，像油爆虾，蒸酱鸭，酱爆螺蛳，腌菜毛豆，咸肉春笋都是蛮好吃的杭州菜，有机会可以尝尝。
其实笋在江南人心目中也是“素食第一品”，而历代名人也对笋赞赏有加：大诗人东坡先生云“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”、“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”！清代大画家郑板桥也说“江南鲜笋赶鲥鱼”。而吴昌硕的“客中常有八珍藏，哪及山家野笋香”，笋的确为江南佳物~
杭州人爱笋，更爱研究如何吃笋？炖，煮，炒，拌都吃过之后腌笃鲜，油焖春笋餐餐见之后
放入冰箱冷藏口感更佳
杭州人最喜欢吃什么？晚上吃炒菜米饭，中午吃片儿川鳝爆面，早上咸豆浆小笼包子小馄饨拌面。菜里面，咸肉，酱肉，咸鱼，酱鸭，竹笋茭白青菜毛豆，炒着吃，煎着吃，烧汤喝，蒸菜吃。比如咸肉竹笋汤。毛豆蒸肉馅，毛豆煎鲞，雪菜肉片炒青菜，榨菜茭白炒肉丝，绍兴霉菜杆，霉豆腐等。
杭州人最爱吃的一道家常菜应该是竹笋，竹笋也分：冬笋、春笋、和夏天的边笋，还有各式各样的笋干。
用笋制作的美味菜肴也非常丰富
油焖春笋
韭菜炒笋丝
文武笋
春笋炒肉片
春笋炒芦笋
春笋炒苦瓜
雪菜春笋炒墨鱼
腌笃鲜
笋片炒腰花
片儿川
春笋蒸酱肉
春笋排骨汤
笋干老鸭煲
笋干冬瓜汤
笋干番茄汤
笋干丝瓜汤
大家好，我是 美食 作者门哥，我来回答这个问题。
本人在杭州生活7年，对杭州人的饮食有所了解。杭州人冬季最爱吃的是炒二冬。
炒二冬这菜在天冷的时候吃再好不过了，优质香菇和生净的嫩冬笋，腌菜，还有肉煸炒而成非常好吃。
杭州人除了菜谱上的名菜外，最喜欢吃的莫过于带“霉”的菜。可能与很多杭州人的祖先有关，（肖山，绍兴）也会吃也会做，比如霉干菜焖肉，红霉豆腐汁烧肉，水蒸霉千张，水蒸霉笕菜根，霉干菜蒸鳗等等，越霉越沽饭！我最喜欢的是水蒸霉千张，具体做法：去菜市场买五元钱的霉千张（五卷，已霉）放入小碗，先用热水泡一下，即刻倒去水，加入一匙盐和少许味精，再加入生菜仔油盖没（四汤匙！用大火蒸十二分钟。即可食用，菜仔油的香味加上霉千张的特别气味，让人食欲大开，好吃到停不下筷！老杭州人的最爱！还有霉笕菜梗蒸臭豆腐，最原始的，最简洁的烧法也是最好吃的！
最常吃的家常菜无非是两种，注意是家家户户最常吃最普通普遍与普及的荤菜是红烧肉，素菜是炒靑菜！
从前过去老底子，人一上街，走起路来口袋里会响。
看你兜里有几个铅个子。
多几个上奎元馆吃碗虾爆鳝，
再不济去知味观叫客猫耳朵，
想清清口来份片儿川，
干力气活你到奎元馆门口吃碗门板龙头面。
兜里铅个子不响，可别懊恼，去街头巷尾去吃碗沃脑阳春面。
没有稻草能做霉豆腐吗？有什么方法可以把白豆腐焖成霉豆腐？
家乡的特产——霉千张
每个人的家乡都会有一些特产，可能是吃的，也可能是用的，还可能是欣赏的。我们崧厦的特产就是霉千张，是上虞的著名特产。
有一次，爸爸买了一块全身长满毛霉菌的霉千张，清蒸了放在饭桌上。我见了千张皮上
的霉菌就想吐，但想起“过年时满桌子的人都吃霉千张，一盘霉千张都吃光了，一些人都还想吃”这一场景，就想霉千张一定很好吃，再说“人不可貌相”，我就闭着眼睛吃了下去。 一种食物腐败发霉所特有的特殊味道在我口中蔓延开来，如同是在吃沙子一样，又很粘口，牙齿上粘满了残渣，脑海中不禁浮现出一个词——“难吃” ！
这次，外婆把霉千张切成若干块长3cm、宽1cm的长方体，再在上面铺上一层新鲜的、剁碎的肉，入高压锅隔水加热十几分钟，出锅后加料酒和鸡精，撒上葱花。餐桌上又端来了一碗霉千张蒸肉，金**的霉千张上面盖着薄薄的一层肉末，还有绿色的葱花，馋得我直流口水。我生怕又和以前一样难吃，就只吃了一片，准备随时吐出来，可又感到并不难吃，就又吃了一大块。味道清淡，醇香可口，加上放在上面的葱花，竟然十分爽口，点儿也不硬，入口即化，真是名不虚传，“好吃”两字又在我的脑海中代替了“难吃”。嗯，这才是真正的霉千张嘛！
“霉”氏家族中，霉干菜蒸肉清香鲜美，肥而不腻，但一定要趁热吃；霉豆腐容易被微
生物污染，产生含硫的化合物，有一股臭鸡蛋的气味；霉菜杆是把一种植物的杆剪成一段段的，丢水里霉烂，制作的过程中看着蛮恶心的，而霉千张具有独特的风味，它以鲜洁、清香、素淡而闻名，其中的氨基酸超过10种，是豆制品中的佳品。
据Ieternet说，崧厦霉千张的制作工艺流程是：①挑选当地的优质黄豆浸胀，用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，用沿海地区晒盐后的盐卤打花(而不是用石膏)；②打花后倒在一张事先铺好的土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”；③再把“千层衣”叠齐，切成长方形小条，下面垫上干净的籼稻稻草（切不可用粳、糯稻草和塑料薄膜），上面压一块豆板；④把它放在较暖的地方，霉化后即可食用。
食用方法有两种：一种是油炸：炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸：切成小段，置碗中，加入猪油、食盐、辣椒等，蒸热，即可食用。
崧厦有句老话：“笃碗霉千张，味道赛吃肉”。相传，清代乾隆下江南，上虞知县到绍兴府叩见皇上，携带崧厦霉千张一盒，献于皇上。乾隆食后，感觉醇香无比，回味无穷。只是皇上南巡，行程匆匆，不无遗憾地说：“霉千张虽好吃，只是崧厦难到。”弟弟说：“”连皇帝吃了都叫好的食物，一定错不了。快！哥哥，一起尝尝。”
吃好后，我满足地说：“真好吃！不愧是崧厦的特产。”
绍兴有什么好吃的？
大家好，我是四月猫爱 美食 ，因为我也正好每年都会自己做腐乳和霉豆腐，所以这个问答我可以给大家分享下我的一点小经验，希望能帮助到大家，接下来一起来看看我的解答。
如今我们很多人喜欢自己做霉豆腐了，但是不少朋友们生活在城市里，在弄不到稻草的情况下，做霉豆腐可不可以用其他来代替稻草呢？我来告诉你一个好方法吧！
用竹匾、竹筛子、竹篓、簸箕、竹篮子等工具都可以代替稻草。 这些工具都具有和稻草一样的透气性特点，可以让豆腐在通风透气的条件下，得到发酵让霉菌更好的得到生长。
巧用竹匾、竹筛子等盛器工具做霉豆腐的正确操作方法：1、豆腐放在锅中先蒸10分钟
2、将豆腐打成小方块，有间距并整齐的码放在竹匾里，先放在通风的地方风干豆腐上的水分。
3、然后移入室内通风阴凉的地方。在前两三天，可以看见豆腐慢慢地有一层**的黏液和稀少的白毛，说明菌种已经开始在生长了。
4、到第四天第五天的时候，白毛已经越来越多，不仅豆腐上面有白毛，有的还已经长到下面去了。
5、这是一星期内长出来的白毛，密密麻麻的，又白又长的白毛，长到这样程度的白毛，霉豆腐就做成功一半儿了，剩下就是腌制了。
小贴士：
做霉豆腐，一要注意环境需要通风，不通风的地方，长出来的会是黑霉菌，是不能食用的。二要注意适宜温度保持在十几度到二十几度为最佳，太冷太热都不适合制作霉豆腐。太冷很难生长白毛，太暖容易发臭生虫子。三、湿度大的环境要注意盖上一层纱布，更容易发酵成功。
实践证明，我做的霉豆腐，即使不用稻草用竹器盛具也是可以做霉豆腐的，欢迎大家也动手实践一下，体验一下霉豆腐发酵过程的乐趣。
希望这个问答的解答能够帮助到大家，喜欢我的解答，欢迎来关注四月猫爱 美食 ，将给您分享更多有趣的 美食 做法，有 美食 疑问欢迎来找我哟！
没有稻草也能做霉豆腐的。我们这里的霉豆腐都是要长出白色的毛，制作时也不一定非要稻草，因为现在稻草很难得了，农村人也不一定有。
我把这种霉豆腐的方法简单的说一下吧。
一 把制作好的豆腐用尽办法挤出太多的水分，这样含水量少容易成型，也使豆腐发酵更好。
二，再把豆腐切块儿晾晒。放在有太阳有风的地方，把豆腐块晾至边角发黄。
三，把晒好的豆腐块放在洁净的竹篮里，或者簸箕竹筐里。这些器具通风透气，有稻草相同的功效，保证豆腐能够正常发酵。
四，把篮子里的豆腐块儿加上适当的保温物。豆腐发酵最适宜的温度是15-25摄氏度。温度低了，长不出好的霉菌，温度高了，很容易变臭。把温度控制好，是做好霉豆腐的关键。
在南方潮湿多雨的地方保温物可以用布，棉絮等这些透气又保暖的东西。避免湿度过大豆腐块糜烂，发酵不成功。但如果是干燥多风的地方，又要适度的保持，这样才能顺利的发酵，所以保温物可以加快塑料布。
当然如果温度高于25 以上，你还要注意降温。
在发酵的时候可以检查一下豆腐块是否在正常的发霉长菌丝。如果豆腐皮起水有粘液，那就是不透气了，要加强通风。如果豆腐块发干，那就要加上塑料膜，增加湿度。
再注意把温度控制在20 左右可以长出白白的霉菌了。
长出白霉菌以后，发酵就完成了，可以直接烧烤着吃，也可以把霉豆腐块儿拌上盐，辣椒等调料腌制后再吃。腌制后的霉豆腐更有味，可以蒸着吃，煎炒后吃，十分美味。
没有稻草一样也能做霉豆腐，方法还不只一种
我是60后，从小在农村长大，经常看到爷爷奶奶亲手做一些臭豆腐，那时候家里人多，我们家做一次能够吃一年，豆腐是从作坊直接拿回来的，总感觉那时候的豆腐比现在的豆腐好吃多了，记得是先把豆腐切块，在稻草上一层一层的码好，过不几天就长了一层白毛，现在城市里很难见到稻草了，没有稻草能做霉豆腐吗？答案是可以的，有很多办法让新鲜豆腐发生霉变。下面我就把自己在家怎么做霉豆腐给大家做一个简单的分享。
喜欢的朋友先收藏，有兴趣自己在家做霉豆腐的时候可以随时参考，关键是享受过程，吃自己腌制的霉豆腐特别有成就感。
成品名称香辣豆腐乳、霉豆腐、臭豆腐
所需食材老豆腐、盐、白酒、辣椒粉、食用油
制作方法及步骤 总结与建议：这里提醒大家要注意的是，霉菌的颜色很关键，如果长出的真菌有杂色最好不要食用，米白色或者淡**，这属于正常的霉菌。夏天温度太高，可放在阴凉的地方，发酵时间可适量减少，以免发酵过度。
“我是卓卓妈”，每天都会更新一道美味的家常菜，霉豆腐的做法在我的主页前不久也有视频分享，供有兴趣的朋友制作时参考。
最后，我肯定的回答没有稻草是可以做霉豆腐的，关键是是豆腐的质量好，做岀的霉豆腐就好吃。
希望我的回答对你有所帮助，谢谢！
传统的方法是用稻草制作霉豆腐，把豆腐块放入锅里面蒸热，加热后的豆腐，通过稻草里面的芽孢杆菌大量滋生，导致豆腐发酵，表面看似长毛，实际是霉菌，所以这种方法也叫做霉豆腐。
如果在城市里没有稻草，想制作霉豆腐，其实也可以，用竹子做的筲箕，筛子，竹席，或者是荷叶都可以制作，如果实在是找不到的话，用纸箱也可以。
这种添加了红油的豆腐乳，软糯麻辣，带着浓郁的油香，非常的好吃，特别是早餐下稀饭，夹馒头，瞬间就可以把食欲爆发出来。
这种豆腐乳需要长期放置，所以加了很多的红油和盐，口味也比较重，通常一顿饭有一两块就足够吃几碗饭了。
豆腐的挑选
一般我们制作霉豆腐都是用老豆腐，经过发酵以后，然后再腌制，红油豆腐乳才会有软糯的口感。
下面分享一下制作方法
制作方法如下：
1首先把老豆腐放入锅中大火蒸8分钟。取出来以后放凉切成正方形的小块。
2把箱子里放入细木条垫底，豆腐块均匀的摆在木条上，保留1-2厘米的间隙。如果豆腐比较多的话，可以放多层木条，每层之间保持1-2厘米间隙。
3把箱子摆在通风不晒太阳的地方，温度大概在20来度最合适发酵。
4大半个月左右，霉菌达到最多，快要焉的时候，取出来。
5调料配方：辣椒粉2两，花椒粉10克，十三香10克，盐80克，搅拌均匀备用。另外再准备一碗高度白酒，比如说二锅头，一碗熟的菜籽油，一颗挂了半个月风干的白菜。
6把发酵好的霉豆腐拿出来，放在酒里面滚一圈，均匀糊上白酒以后，放入调好的辣椒粉中裹均匀。
7裹好辣椒粉的豆腐乳可以直接装坛子了，也可以用白菜叶一块一块的包裹好，然后放入坛子。
8把坛子里灌满熟菜籽油，盖上盖子，用保鲜袋把坛口密封扎紧，腌制一个月。
吃货小唠叨
红油豆腐乳非常好吃，但是要少吃，因为盐和油都比较重，现在都讲究吃菜要少盐少油。胃口没打开的时候来上一块，立即开胃， 美食 佳品。
网上有买菌的，你买了试试。
霉豆腐用稻草是因为稻草里的芽孢杆菌使豆腐滋生发酵。形成霉豆腐。选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在阴凉处，使豆腐块发酵。如果没有稻草的话，也可以用荷叶代替。
稻草怎么霉豆腐
1、把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。
2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15 的阴凉处，使豆腐块发酵。经5天即可在豆腐表皮长出白色或**菌毛(即称豆腐胚)。
3、然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳。
霉豆腐的温度
温度：在老家让豆腐发霉的时候，都是用稻草，一层稻草一层豆腐一层一层往上放，最上面放上棉被之类的东西，一般到一个星期左右，霉就长出来了。白色的霉，每块霉豆腐有那么长的白霉，纯白的霉，看上去很漂亮。在北方没有稻草，只能用篦子，温度要保持到12~18度左右，只要看到发酵好的样子就可以。
霉豆腐的的时间
制作霉豆腐一般在秋冬季节。先将洗清爽的棕箬壳一张张铺在蒸笼上，然后把市上买来的压板豆腐切成1寸左右的小块，竖立排放在箬壳上，每块之间，留有空隙。排列毕，把蒸笼置锅上，加盖密封，锅底盛有水，用文火慢慢加热，并掌握好火候，以锅内微热为佳。天热一两天，天冷则三四天左右，便可揭开锅盖，将霉豆腐起锅。只见霉变了的豆腐色泽微黄、鲜亮，香气扑鼻。
看看我做的霉豆腐，味道棒棒的
民间用稻草焐臭豆腐、臭豆豉的方法，是从古至今，一代代的传下来的，现在科学发达了，知道稻草里含有丰富的枯草杆菌。做臭豆腐的豆浆是用酸浆点的，而不是用石膏做凝固剂。块状的新鲜豆腐，在稻草中的枯草杆菌作用下，可以把大豆蛋白质，分解为氨基酸，所以焐好的臭豆腐，做成油炸臭豆腐，火烧臭豆腐等佳肴，闻着臭吃着香，口感很好，人人喜爱，成了地方名特小吃。如用于腌成腐乳更是酸甜辣麻，酥软香糯，色、香、味具佳，远销国外。
用稻草做霉豆腐早该淘汰，一是不卫生，二是白色霉茵生长时间较长。我向大家推荐一种简单有效的方法。豆付前期处理步骤略同，就是利用霉茵种快速生长白霉。就是到菜市场购买一节霉千张筒或者一块霉豆渣，回家用刀切成黄豆大小颗粒，稀疏洒在切成小块的豆腐上，盖上盖，等待长出又长又厚的白霉，在冬季室内约七天左右，若在温暖时节会在三天成功。不会出现发红，变黑，无茵丝的现象，使你得到高质量的霉豆腐。
制做霉千张的疑问
我的家乡在绍兴，说起绍兴，大家脑海里是不是就出现小桥流水人家的场面。绍兴还有非常多的美食
1、 臭豆腐: 人如其名“臭飘万里”，老远你就能闻到它，这酸爽绝对能让你的胃翻江倒海。但是这也如看人，不能只看外表，要了解他，还要看他的内在。经过油炸的臭豆腐外酥里嫩，脆黄的外皮里面裹着鲜嫩咸香的豆腐，一口咬下去，鲜美多汁，配合老绍兴自制的甜面酱辣椒酱，那味道层次更加美丽，现在已然成了代表绍兴的味道
2、 苋菜梗： 苋菜梗是一道很难被接受的美食，但它的卤汁也是臭豆腐好吃的关键，苋菜梗要用比较粗的菜梗制作，洗干净沥干水后用盐腌制盖上布发酵，发酵的卤水会溢出容器，一般人看到都觉得恶心，臭了烂了不能吃了，但是这就是他的灵魂，南昌、广西有嗦粉，绍兴这里有嗦梗，发酵后的苋菜梗外皮还是硬的，内心已经软烂软烂了，浇上香油上锅蒸完后，嗦一口，啊。。。。感觉灵魂都得到了升华，配上米饭嘎嘎香。这神圣感，不亚于爱斯基摩人的腌海雀！
3、 霉千张： 霉千张是用新鲜千张用特制卤水浸泡后放霉变稻草上堆叠霉变制成，以上虞崧厦产的霉千张为佳。霉千张拿在手上随手轻轻一捏就能捏碎，然后手上也会沾有一股类似香港脚悠远而耐人寻味的气味，闻一闻神清气爽，舔一舔“四脚朝天”。哈哈，这当然是开玩笑的。用开水冲完后撒上盐、淋点油，上锅一蒸，人间美味就此诞生，正如舌尖上说的那样，高端的食材往往只用最朴素的烹饪方式，霉千张绝对是舌尖上的享受，下饭的神器，据传清代时曾被皇宫传为宫廷奇菜，可见一斑。
4、 霉干菜： 虽然叫霉干菜但它一点都不霉，也是老绍兴们的家庭必备菜，可以做汤也可以入菜，没有一个绍兴人敢说我没有吃过，这是从小到大每个绍兴家庭必吃的家常菜。但可惜，现在商业化严重，很多好的干菜你都不太能在市面上买到。干菜制作一般在下半年居多，小时候家里会把吃不完的菜用盐腌制出水后用刀切好，放到网布上晒干，以前很调皮，经常会去路边偷吃别人家晒的干菜。味道鲜洁、口舌生津，到了绍兴除了臭豆腐，你也一定要尝一下农家饭馆里用干菜做的菜品。
首先，豆皮不一定就是千张
豆皮，又叫豆腐皮、豆腐衣、油皮
是豆浆表面的一层凝结物，把它挑出来晾干而成。成分主要是豆浆中的油脂。
豆腐衣揉成条状又叫腐竹。豆腐皮可以做成素鸭、素火腿等，也可以用来包馅。
千张，又叫百叶，有的地方也叫豆腐皮，有没有叫豆皮的不清楚
是豆浆经点卤（用盐卤、石膏或内酯）凝结成豆腐，再压榨出水分，成薄片。
它包括了豆浆的全部成分，含微量凝固剂。
从外观来看，2者最大的区别是前者纹理天然，后者有压榨水分时留下的布纹
如果你误用了前者，那就不可能是霉千张。
霉千张在绍兴虽然很普遍，但一般家庭是不制作的，基本是豆腐坊制作，因为它需要用最新鲜的千张，利用豆腐坊里温度和湿度自然发酵。还有一点千张经市场流通，难免污染细菌，那样再发酵味道肯定不对。
最后，各地气候不同，所以在绍兴之外，鲜有做得出霉千张的。
因为象这种传统工艺，不懂得菌种的接种，基本全靠当地的小环境，保持菌种。
而现代食品工业，可以在实验室内培养出很纯的菌种，然后接种发酵，所以换个地方味道也不变。
