制作卤水时大多用生抽、老抽、糖色来调色。卤制成品颜色会随着时间一天天变深，直到变黑，同时，卤水保存一段时间后还容易变酸。
如何来应对？总结多年经验：调色可减少糖分和老抽的比例，用紫草和红曲米来调色。加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。
注意：红曲米要结合色泽要求用高度白酒烧制，紫草要随大料等入锅。
以40千克卤水为例：
1、卤水颜色要求为金**：将红曲米50克内加入白酒20克点燃，用铁筷搅到自然熄灭然后将其放入卤水中一起调制（用白酒烧红曲米的作用是去掉红曲米的异味，稳定色泽）。
2、卤水颜色要求为亮红色：红曲米50克内加入白酒30克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭，然后放入卤水中。
3、颜色要求为枣红色：将红曲米50克内加入白酒50克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭后加入。
注意：卤制原料要在七成熟后离火，等卤水完全冷却后再将卤制品取出，这样卤出的东西很“精神”。
拓展内容:
红曲米，中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。
功能:健脾消食、活血化淤。
主治:用于产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。
卤肉用红曲米上色，不用糖色，时间久了会变黑吗？
“红曲米”是一种食品添加剂，可以在红烧卤肉中限量使用，但不能超过08克/公斤的标准，但是一些餐饮业厨师大多数不知道“红曲米”添加剂不能多用。对此，卫生监督部门在严厉打击餐饮行业滥用食品添加剂的
卤肉时，红曲米和糖色有什么不同，能同时用吗？还能放老抽吗？
答应是肯定会变黑的。再好的卤水，在厉害的厨师，卤水也不会说能一直用不会变黑，怎样保管是一个重点。
1不建议用红曲米，用糖色比较好，糖色用久了还没有红曲米那么快变黑。
2卤肉的时候所有的肉类都要绰水才能放下去卤。
3卤的时候那煲卤水不能煲得太开，刚刚滚起来就要关火。
4卤完东西以后，卤水要煲开，切记只能煲得刚刚微滚起来就要关火，每天都要煲一次。或者冷了之后放冰箱冷藏。
5卤水每隔一段时间都要加水下去煲，生抽不能加太多，加盐，鸡粉就行。生抽放多了很容易黑。
6想要做出好吃的卤水，必须要卤多几次，汤底够浓香了，卤出来的东西才好吃，所以卤水是心急吃不了热豆腐。大家不要想一天就能做到好吃的卤肉哦！
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卤肉用黄栀子与红曲米上色怎么用，那种先，那种后放，一般比例是多少
都是上色的，最好不要一起用，你想让肉红彤彤的就多放红曲米，想光鲜红，就用糖色，如果长期卤肉就不要用酱油上色，它会覆盖香料的味道，一般宴席和饭店煮肉都是酱油，上色而且鲜味十足，卤肉的汤是不换的，所以不能用酱油
一、给红卤锅上色的着色物种类很多，目前普遍使用的材料主要有糖色、黄栀子、红曲米、酱油、美黄等。他们各有各的不同效果，可单独使用，也可混合搭配使用。
1、糖色：糖色是卤水中最普遍使用的着色物，可单独用，也可根据需要，分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。
炒糖色可用冰糖、白糖、红糖等，炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以油炒方法制作的糖色质量效果最佳，成品色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜。不过这种方式的对火候要求比较高，需要有一定的技术水平。水炒糖色的关键是水不宜过多，以淹没溶化糖料为宜；开中小火慢慢熬制，（注意如果火太小，热度不够，会使融化的糖在水分干后重新结晶，俗称返砂。）在水分熬干时，让其继续受热，实现焦糖化褐变反应后加入开水即成。炒糖色应用开，如用冷水，焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块，从而达不到全部成糖色的效果。
2、黄栀子：黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感，是一种天然的植物色素。
3、红曲米：红曲米是一种天然色素，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒其色泽暗红，在使用红曲米时一般将红曲米碾碎后放入适量的清水煮出颜色后滤掉残渣即可得红曲米水，当然也可以制成红曲米粉使用，在使用红曲米时用量不宜太多，否则口味发苦。一般与糖色配合使用效果比较好，成品色泽红润，效果极佳。
4、酱油：用酱油着色一般使用老抽跟生抽搭配使用，也可选择其他酱油，需要注意用量不宜过多，保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。一般单独使用酱油着色的情况不多，一般搭配糖色使用，有时候为了达到某种颜色和味道时才使用酱油。
5、美黄：姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料，在卤制品中有时也用于卤品着色。
6、紫草：紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用。
二、护色
护色一般不建议添加护色剂或者保色剂之类的食品添加剂，效果不好还得不尝失，这里推荐使用自制的护色油进行保色。
1护色油的制作：菜油2000克，姜30克、香葱200克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，方可使用。
2护色油的使用方法：卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅，既可达到红亮不变黑的效果，并且能长时间不脱色。也可刷在卤制品表面进行护色，但效果没有放入卤油卤制的好。
