福建特色名菜七星鱼丸的制作技法详解
引导语：七星鱼丸是一道正宗的福建的汤菜但是因为制作方法的有一定的难度。所以导致许多的厨师制作出来的七星鱼丸色则不够洁白。所以才能导致于汤汁混浊、而丸子则不浮、七星鱼丸肉馅外露、松散无劲等种种弊端 今天就为大家介绍正宗的七星鱼丸的给大家。下面就详细的制作七星鱼丸的详细制作方法。下面我就把七星鱼丸的制作方法和一些详细的技术特征介绍给大家！
七星鱼丸，也叫福州鱼丸、包心鱼丸，是福建的著名汤菜。成菜后，鱼丸浮在汤面上，晶莹洁白，似满天繁星，食之柔软滑嫩,富有弹性，肉馅味美，故广受食客喜爱。
不过七星鱼丸好吃难做。现在不少厨师制作出来的七星鱼丸都出现了汤汁混浊、丸子不浮、肉馅外露、松散无劲、形态不美等问题。为此，笔者特意将自己的制法和体会介绍如下，以与大家交流。
七星鱼丸的制法
原料：
净鱼肉200克 猪瘦肉100克 猪肥膘肉100克 鲜虾仁25克 荸荠15克 鸡蛋清3个 葱姜水25克 料酒15克 姜米3克 精盐、味精、鸡精、干细淀粉各适量 白糖、胡椒粉、香醋、香菜段、香油、酱油各少许
制法：
1猪瘦肉和肥膘肉分别切成绿豆大小的丁;鱼肉洗净，切成小丁，加50克肥膘肉丁，置于垫有鲜肉皮的菜墩上，排斩成细泥;猪瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸;虾仁洗净后，挤干水分，切成碎粒;荸荠切成碎末。
2猪肉茸纳入小盆，加入虾仁粒、荸荠末、姜米、料酒、精盐、鸡精、白糖、酱油和少许干细淀粉拌匀成馅，然后挤成直径约1厘米的小丸子，摆在已抹了一层油的盘子内，置冰箱冻2小时。
3鱼泥放小盆内，分次加入适量清水，用筷子顺一个方向搅拌至鱼泥呈粥状，再调入葱姜水和料酒、精盐，继续搅拌至黏稠上劲，最后加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、干细淀粉、香油等搅打均匀，即成鱼泥。
4净锅上火，掺入清水，烧至水起鱼眼泡时，左手抓起鱼泥从拇指和食指中间挤出直径约15厘米的丸子，右手随即取一粒肉丸塞入鱼丸中间，接着用拇指去把鱼丸的口封严，这样即得光滑圆润的七星鱼丸生坯，这时还要持汤匙蘸水，直接将鱼丸生坯刮入水锅中。待逐一做完后，再改旺火将其烧沸，撇去浮沫，转小火煮至鱼丸熟，最后用精盐、胡椒粉、味精调好味，出锅盛入汤碗并淋入香油，随香菜、香醋上桌。
七星鱼丸的制作关键
一选料
制作此菜，以选用背肌发达、肉质厚实、细嫩刺少的海产鲨鱼、鳗鱼、团头鲂为好，若选淡水鱼，则可选青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等。
有人认为，用刚宰杀的鱼肉制作七星鱼丸质量最好，其实不然，因为活鱼一经宰杀后，很快便进入僵直阶段，这时鱼的肌纤维硬化，肌肉僵直，如果马上制作鱼丸，那么成品鲜味差、腥味重且吃水量少。因此，活鱼宰杀后应当静置15～30分钟再使用。此外，猪肥膘肉以选猪背、猪腿部的为好;猪瘦肉以选脊背肉、后臀肉为佳;虾仁应选粒整个大且未经过碱发的。
二剔鱼肉
1剔除鱼皮时，鱼皮上应留03～05厘米厚的肉(鱼皮可另作它用)。因为这一层鱼肉肌红蛋白较多，会影响到鱼丸的色泽效果。
2务必把鱼肚裆部分除去不用，因为此部位刺多肉少，不易取肉。
3取下鱼肉后，一定要把上面的细刺除净。
三洗涤
鱼肉用清水洗净黏液和污物，再沥干水分即可。有人认为，鱼肉不洗味道更鲜，殊不知这样做不但会降低菜肴质量，而且还可能损害食客健康。还有的人却喜欢将鱼肉放清水中泡一段时间，认为这样会除去鱼肉当中的血红素，保证鱼丸色泽洁白。殊不知，这样做会使鱼肉的肉质松弛，降低黏性，同时还会使鱼肉中的部分水溶性营养素流失。笔者的经验是，鱼肉无需浸泡，只要是洗净了，即可做出色泽洁白的鱼丸。
四斩制
斩鱼泥的正确方法是：将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反复交替排斩，直至将两者混为一体且呈茸泥状。斩制时应当注意以下几点：
1既可先将鱼肉、肥膘肉分别切成小丁，再合在一起斩制，也可将两者分别剁成细泥后，再合在一起。如不切丁直接斩制，既不易将其斩成泥，还会延长操作时间。
2选用一张大的鲜肉皮垫墩子上面，目的是避免木屑混入其中。
3鱼肉斩得越细越好，因为这样会增加鱼泥的吃水量，使制好的鱼丸鲜嫩、滑爽。
4若不是批量制作，最好不要用绞肉机制鱼泥。特别是夏季温度高，鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量，并且搅打时又加入了盐，很容易使鱼肉变性凝固，从而失去亲水力，难以形成亲水的网络结构，这样制出的鱼丸无弹性，成菜口感发柴。
五鱼茸的调制和调味
鱼茸在调制时应加配料、佐助料和调味料进行调制，这可是制作七星鱼丸的重要环节，因为它决定着成品的色泽、口味和形状。
鱼泥中加入的原料有肥肉泥(或熟化猪油)、清水和精盐、鸡蛋清、淀粉、葱姜水、料酒、胡椒粉、味精、香油等。在这个过程中，需注意以下几个方面。
1制作七星鱼丸，鱼泥中一定要加入少量肥肉泥(或化猪油)，以改善其质地，增加油润感和鲜嫩度，同时还能起到增白的作用。
肥肉泥的用量要掌握好。过少，达不到加入的目的;过多，受热溶化，会使丸子松散变形，口感油腻。
2调鱼茸时，需加入适量的清水，目的是增加嫩度。一般说来，掺水量与鱼泥之比大致为1∶2。当然，此比例不是绝对的，因为所选用的鱼肉不同，其吸水量也不同，需灵活掌握。其次，水要分次加入。即先放1/3量的水，用筷子顺一个方向搅至鱼泥混为一体时，再加适量水搅拌，直至水加完、鱼泥呈粥状。如果水是一次放入，那鱼泥就会越搅越，从而导致鱼泥制作失败。
3加入了配料、佐助料后，应先将其搅匀，搅拌时速度应由慢到快，力量则由轻到重。如果一开始就速度快，用力大，容易使本来较稀的鱼泥溅出。当经过一段时间的搅打后，鱼泥黏性增大且开始上劲，这时方可加重加快搅拌，这样鱼茸才会愈搅愈黏稠。另外，搅拌时应顺着一个方向，只有这样，才能使鱼泥搅打上劲。如果中途变换了方向，那会破坏鱼泥的黏性，从而达不到应有的效果。
4加入调味料时，加盐量要灵活掌握，一般每500克鱼肉放四五克盐就够了。但根据天气冷热和鱼肉质量要有所区别：肉质好的鳗鱼肉、鲨鱼肉等，鱼茸黏稠，应少加盐;肉质差，鱼泥稀薄的，加盐量应适当多一点。热天，鱼泥易稀薄，宜多加些盐;冷天，鱼泥凝聚度高，可少放些盐。
5调鱼泥时需加适量的鸡蛋清，作用有三：一是增加丸子的`色度，使成品更加洁白;二是增大鱼泥的黏性，便于挤制成形;三是加大丸子的韧性，使质感松嫩，涨发性好。但用量勿多，一般是200克鱼肉加3个鸡蛋清。
6加入的淀粉要恰到好处，这样才会给鱼丸增加粘性。有人发表文章说，做鱼丸时若加入淀粉，丸子则不能漂浮，应改加熟化猪油。笔者却认为，那是加入淀粉过多所致，只要适量加入淀粉，丸子一样能漂浮，口感还好些。一般来说，按200克鱼肉计算，大致用15～20克淀粉。
7调鱼泥时，加入各种原料是有顺序的，即先加水(包括葱姜水、料酒)，再加盐，最后放鸡蛋清、味精、淀粉等。在此，可能有人要问为什么做水汆猪肉丸子是先加盐上劲后再加水，而制作水汆鱼丸则相反呢这是因为鱼肉纤维组织较猪肉纤维组织细密，先掺水，可将鱼泥不费力地开，使之均匀地分布在鱼泥的颗粒周围，经搅拌后鱼泥中的蛋白质吸水发粘，表层出现白色的油沫状物。此时再加盐搅拌，可使鱼泥由稀变稠，粘度增加，劲力变大。反过来，若先加盐后加水，搅拌时就觉得很费力费时，也不易上劲，这也是有的人按汆猪肉丸的方法调制鱼泥而做不好的原因之一。
8鱼泥一定要搅拌上劲，否则，鱼丸投入水中就难以浮起，成菜也不爽滑。鉴别鱼泥搅拌质量，可先捏一粒鱼丸投入清水中，若能浮起，即好;若沉入水中，则说明搅拌还不够。
六肉馅的调味。
七星鱼丸之所以富有特色，关键是加入了别有风味的馅心，故肉馅的调味也不能忽视。调制肉馅时需注意以下几点：
1加入鲜虾仁是增加馅心的鲜味，加入荸荠是增加成品的口感，但都不可多加，否则会喧宾夺主。
2加入淀粉是增加黏性，便于成形，而加盐是定咸味，两者都应适可而止;味精提鲜、姜米去腥除异、酱油增色，都需掌握宁少勿多的原则。
3馅心的口味要求是咸鲜回甜，故一定要掌握好用糖量。
4馅心调好后，制作成个头均匀的丸子，置冰箱冷冻层内冻硬，以便于被鱼泥包裹。但千万不能里外冻实。否则，口感和口味均会受影响。
七成形
七星鱼丸的成形方法是：左手抓起鱼泥在手心上捣拌几下，然后从虎口处挤成圆球，右手随即取一只小肉丸塞入鱼泥当中，另用拇指将鱼泥的口封严实，并直接从虎口处挤出来，即成包裹严实、光滑圆润的七星鱼丸生坯。随后，用羹匙蘸水刮入水温合适的水锅中。
八烹制
七星鱼丸采用“汆”的方法制成的。一般情况下，水温在60℃左右即可下入丸子。此步骤中间须注意：
1若鱼丸没做完水温却升高了，那就应将锅端离火口或者加入冷水。
2当鱼丸全部入锅，表面的蛋白质相对凝固后，才可用手勺背去轻轻推动，以防丸子粘锅。
3丸子下完后，先旺火烧沸，打去浮沫后改小火，切忌一直用旺火。
九调味
七星鱼丸的汤以咸鲜味为主。当鱼丸快熟时，用精盐、味精调味。上桌时可配香醋、香菜等味碟。
;怎么做可爱熊猫包心鱼丸呢？
制作包心鱼丸，需要准备鱼肉，猪肉末，姜末，葱花，淀粉，各种调味品。制作包心鱼丸的方法很简单， 把鱼肉制作成鱼肉泥待用，包住调好味的猪肉馅，放到锅中煮熟捞出来，淋上高汤就可以吃了。
1、制作包心鱼丸，先准备食材。在家制作包心鱼丸方法很简单，首先要准备食材。制作包心鱼丸的食材需要鱼肉，猪肉末，姜末，葱花，淀粉和各种调味品。在家自制包心鱼丸，想要口感好，就要买到新鲜的食材，买到新鲜的鱼肉和猪肉，回家制作成鱼肉泥，猪肉末。
2、在家自制包心鱼丸，先制作鱼肉泥。想在家自制包心鱼丸，其实方法非常简单易学。准备好食材以后，就可以动手制作了，把鱼肉去皮，用刀把鱼肉碾成肉泥，里面加上适量的盐，适量的水。把鱼肉泥朝顺时针方向搅拌，里面加入淀粉，搅拌均匀再用。
3、在家自制包心鱼丸，制作猪肉馅。
把猪肉末加入葱花，姜末，料酒，生抽，淀粉，盐，花椒面，鸡精，把猪肉末朝顺时针方向进行搅拌，把猪肉末搅拌均匀，最后把猪肉末制成丸子，放在盘里待用。把鱼肉泥摊成一个小圆饼，里面包上猪肉丸，摆放在盘里待用。
4、在家自制包心鱼丸，煮丸子。
锅中放水，放入鱼丸，把丸子煮熟捞出来放到盘里待用。这时锅里放入高汤，加点鸡精和盐，烧开，浇到鱼丸上，淋上香油和香菜，就可以上桌了。
5、自制包心鱼丸的特点。南方人喜欢吃包心鱼丸，包心鱼丸就是包了馅的鱼丸。包心鱼丸的特点就是肉质嫩滑，味道非常鲜美，老少皆宜，包心鱼丸是一道传统小吃，是火锅店和小吃店的招牌菜。吃包心鱼丸时要注意慢点吃，因为太热容易烫嘴。制作包心鱼丸时要注意，在鱼肉泥中要加地瓜淀粉，煮鱼丸时水不能烧开，要用微火煮鱼丸。
包心鱼丸怎么做才吃
材料
海鳗750克，瘦猪肉200克，河虾1000克，鲜香菇50克，肥猪肉50克，甘薯粉200克，酱油10克，盐5克，味精3克，香油10克，胡椒粉3克，大葱10克
做法
11 海鳗鱼洗净去皮，用刀剔去骨，取鱼肉（约500 克）；
22 至浆投入水能浮在水面时，加入地瓜粉（甘薯粉），仍顺一个方面搅匀，成鱼丸浆待用；
33 香菇洗净去蒂切成米；虾洗净去壳，压干水分，切成米；猪肉切成米；香菇米、虾米、猪肉米放在碗里，加入适量酱油、味精，搅匀成馅，分成等量的圆团；
44葱去根须，洗净，切珠待用；
55把鱼丸浆摊在左手掌心上，中间放一肉馅团，然后握紧五指，将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球，右手拿特制的勺（似罐装奶粉勺）将圆球舀起，放在清水盆里，浮在水上；
66把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅，用微火煮熟捞起；上汤500毫升下锅，加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀；膨胀的鱼丸装20 个在汤碗内，带汤撒上胡椒粉、葱珠，淋上香油即成。
鱼丸怎么做才好吃？
1、主料：草鱼500克、五花肉250克
2、辅料：虾仁30克、淀粉250克
3、调料：食盐2茶勺、酱油2茶勺、鸡精2茶勺、葱100克、香油2茶勺、白糖1茶勺、水适量、高汤适量
4、虾仁剁成泥与五花肉末混合拌匀，加入葱末、盐、酱油、香油、鸡精、糖拌成馅，再捏成小丸子备用。
5、鱼肉用刀背碾成泥，加入盐时适量水，顺着一个方向搅至上劲成糊状，加入地瓜淀粉，拌匀制成鱼胶。
6、锅中倒入清水备用。
7、手上蘸一些清水，取适量鱼胶，包入一个肉丸，捏成圆形，放入水中煮熟，捞出，盛入容器中。
8、锅中倒入高汤，加盐和鸡精烧开，浇在鱼丸上，最后淋上香油和葱末即可。
有人知道鱼丸要怎么做才好吃吗？
美味鱼丸的制作材料：
主料：草鱼400克
辅料：荸荠25克,香菇（鲜）50克,鸡蛋200克,
调料：胡椒粉5克,盐3克,大葱5克
美味鱼丸的做法：
1 荸荠洗净去皮切末；
2 将草鱼肉剁成茸，加入荸荠末、鸡蛋清、精盐、少许水搅匀成糊状；
3 香菇洗净，切成片；
4 锅内添水烧开，将鱼茸挤成丸子，逐个下锅内煮熟，加入香菇片、精盐、葱花、白胡椒粉即可。
包心鱼丸
主料：海鳗750克,猪肉(瘦)200克,河虾1000克
辅料：香菇（鲜）50克,猪肉(肥)50克,甘薯粉200克,
调料：酱油10克,盐5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大葱10克
包心鱼丸的做法：
1 海鳗鱼洗净去皮，用刀剔去骨，取鱼肉（约500 克）；
2 在案板上用刀背将鱼肉剁成泥，放在盆里加清水150毫升、精盐，顺一个方向搅拌成浆；
3 至浆投入水能浮在水面时，加入地瓜粉（甘薯粉），仍顺一个方面搅匀，成鱼丸浆待用；
4 香菇洗净去蒂切成米；
5 虾洗净去壳，压干水分，切成米；
6 猪肉切成米；
7 香菇米、虾米、猪肉米放在碗里，加入适量酱油、味精，搅匀成馅，分成等量的圆团；
8 葱去根须，洗净，切珠待用；
9 把鱼丸浆摊在左手掌心上，中间放一肉馅团，然后握紧五指，将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球，右手拿特制的勺（似罐装奶粉勺）将圆球舀起，放在清水盆里，浮在水上；
10 把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅，用微火煮熟捞起；
11 上汤500毫升下锅，加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀；
12 膨胀的鱼丸装20 个在汤碗内，带汤撒上胡椒粉、葱珠，淋上香油即成。
包心鱼丸的制作要诀：
1 剁鱼肉时，木案板要铺一层鲜肉皮，以防剁肉时杂质进入肉茸内；
2 制作鱼丸浆应注意：鱼、粉、精盐的比例，搅浆时应顺一个方向，不能左右开弓；
3 肉馅要放在手掌心正中；
4 煮鱼丸时水不能烧沸，要用微火慢慢烧透烧熟；
5 选用的甘薯为纯白甘薯粉。
美味鱼丸的制作材料：主料：草鱼400克辅料：荸荠25克,香菇（鲜）50克,鸡蛋200克,调料：胡椒粉5克,盐3克,大葱5克美味鱼丸的做法：1 荸荠洗净去皮切末；2 将草鱼肉剁成茸，加入荸荠末、鸡蛋清、精盐、少许水搅匀成糊状；3 香菇洗净，切成片；4 锅内添水烧开，将鱼茸挤成丸子，逐个下锅内煮熟，加入香菇片、精盐、葱花、白胡椒粉即可。包心鱼丸主料：海鳗750克,猪肉(瘦)200克,河虾1000克辅料：香菇（鲜）50克,猪肉(肥)50克,甘薯粉200克,调料：酱油10克,盐5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大葱10克包心鱼丸的做法：1 海鳗鱼洗净去皮，用刀剔去骨，取鱼肉（约500 克）；2 在案板上用刀背将鱼肉剁成泥，放在盆里加清水150毫升、精盐，顺一个方向搅拌成浆；3 至浆投入水能浮在水面时，加入地瓜粉（甘薯粉），仍顺一个方面搅匀，成鱼丸浆待用；4 香菇洗净去蒂切成米；5 虾洗净去壳，压干水分，切成米；6 猪肉切成米；7 香菇米、虾米、猪肉米放在碗里，加入适量酱油、味精，搅匀成馅，分成等量的圆团；8 葱去根须，洗净，切珠待用；9 把鱼丸浆摊在左手掌心上，中间放一肉馅团，然后握紧五指，将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球，右手拿特制的勺（似罐装奶粉勺）将圆球舀起，放在清水盆里，浮在水上；10 把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅，用微火煮熟捞起；11 上汤500毫升下锅，加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀；12 膨胀的鱼丸装20 个在汤碗内，带汤撒上胡椒粉、葱珠，淋上香油即成。包心鱼丸的制作要诀：1 剁鱼肉时，木案板要铺一层鲜肉皮，以防剁肉时杂质进入肉茸内；2 制作鱼丸浆应注意：鱼、粉、精盐的比例，搅浆时应顺一个方向，不能左右开弓；3 肉馅要放在手掌心正中；4 煮鱼丸时水不能烧沸，要用微火慢慢烧透烧熟；5 选用的甘薯为纯白甘薯粉。
