一、面汤做法：
食材清单
面粉适量
水适量
烹饪步骤：
1、用温水将面粉搅成糊状，水温不能太高，暖手就好。面糊不要太稀，也不能太稠，否则不容易挑。
2、每过几分钟，像打鸡蛋一样多打几次，让面糊润滑有弹性，然后用凉水把面糊浸泡。
3、锅中烧好开水，开始挑面，把挑面的凉水都倒入锅中。再加凉水继续挑面，重复这个步骤四到五次，剩下的面软而长
5、把挑好的面倒入锅中，用筷子不停地搅拌，直到搅拌成面筋穂就可以了。
二、拉面汤料配方
兰州拉面汤料配方：八角，小茴香，草果，香叶，白芷，花生，芝麻，肉果，丁香，桂皮，豆蔻，砂仁，牛肉丁、香菜末、小葱末。
扩展资料
拉面制作方法：
材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
制作过程：
1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2．将碱面用水100克化开成碱水。
3．面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条。
一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
特点：柔软、筋韧、光滑。
参考资料：
面条汤料配方大全大揭秘
面条在北方来说是一种非常常见的食物，基本上每个人在每天都会吃到，在面条里面添加不同的食材，它的味道也是会有差别的。并且，平时很多的食物都可以添加在面条里面，可以添加一些肉类食物，可以添加一些素菜。下面小编来介绍一种比较简单的素面条的制作方法。
素面是中国汉族传统面食之一，用小麦面粉制成。与乌龙面一样，素面在粗细规格上也有着严格的要求。其非常细，直径通常小于13毫米。素面味冷而清，可浸于肉汤或丸子中，亦可下至酱油中，而不浇于其他食物之上。酱油通常是鲣海鲜味，可以与大葱、生姜以及青蒜。
1将所有食材清理后，切片或处理成适合大小备用，干香菇需要提前泡发，腐竹需要再温水中泡软
2油面筋掰开备用
3锅内倒橄榄油，将食材倒入进行翻炒
4加适量素蚝油，翻炒混合
5再加入生抽、清水，煮开后小火，倒入油面筋，煮开后小火煮7分钟左右
6最后调味，可以偏咸一些，因为要吃面，倒适量芝麻油（也可以不加）即可，素面的浇头就做好了
7上海青清洗后取菜心，在盐开水中炒熟，可以加少量植物油防止变色，捞起备用
8面条煮熟后捞起，盛入碗中，如果有素高汤那是最好，没有就加些白开水
9将菜心置于面条上，再舀上浇头，就可以享用了。喜欢醋的可加醋，喜欢辣的可加辣油
10关键在于这个浇头，素蚝油的加入可以增加食材的鲜咸度，腐竹、笋、菌菇等都是上好的素材，油面筋吃口香滑，鲜美是这道面的特征，清淡而平静的口感，而上海青在这个季节，十分酥甜。
一般，在面条煮好以后，可以先捞到一个盆子里面里面加上一些凉开水来冲洗一下，然后再捞到碗里面吃，这样面条就不容易陀，并且还能够增加它的清爽以及韧性，吃起来味道也会更好。对于胃肠不是很好的人，在吃面条的时候尽量将面煮得烂一些。
面条素卤子汤怎么做
面条的制作方法有很多，无论是汤面还是干面条的吃法都是非常多的，汤面可以做麻辣面、酸汤面或者是红烧牛肉面等。那么面条汤料配方大全大揭秘是什么？
面条汤料配方大全大揭秘鲜面条始于我国，现有四千多年的制做服用历史时间。鲜面条是一种制做简易，服用便捷，营养丰富，就可以正餐又可中式快餐的保健养生食品。早就为全球老百姓所接纳与钟爱。
炒面指加调味品、菜式、鲜面条煮开的滋补汤，主要是以汤主导的面点。在网上有云：热汤面吞下，暖过十条秋衣,下列是受欢迎的特色小吃门店几类热卖的炒面秘方。
鲜花椒老卤牛肉汤面原材料：牛金钱腱，卤味香辛料，老冰糖，豆腐乳，生抽，味精，生姜片，葱结，干辣椒碎，盐，辣椒，蒜头，香莱，碱面条
作法： 酱牛肉1 金钱腱洗干净，焯水除掉血沫。
2 老卤汤或是冷水里添加卤料包，老冰糖，豆腐乳，生抽，盐，生姜片和葱结。
3 大火烧开后，转文火炖1个钟头上下熄火。
4 牛羊肉放冷之后切片状，分为大份放冰箱冷冻储存。当日假如隔日要服用则放冷冻。
牛肉拉面1 沸水煮开碱面条捞出，盛入碗内。
2 添加1份煮汤面和3份老卤汁做高汤。
3 码上嫩牛肉与生辣椒(切马耳朵)，蒜末末，香莱，干辣椒碎。
4 想让面变香能够烧掉滚油浇在上面。
鲜面条始于我国，现有四千多年的制做服用历史时间。鲜面条是一种制做简易，服用便捷，营养丰富，就可以正餐又可中式快餐的保健养生食品。早就为全球老百姓所接纳与钟爱。
炒面指加调味品、菜式、鲜面条煮开的滋补汤，主要是以汤主导的面点。在网上有云：热汤面吞下，暖过十条秋衣,下列是受欢迎的特色小吃门店几类热卖的炒面秘方。
鲜花椒老卤牛肉汤面原材料：牛金钱腱，卤味香辛料，老冰糖，豆腐乳，生抽，味精，生姜片，葱结，干辣椒碎，盐，辣椒，蒜头，香莱，碱面条
作法： 酱牛肉1 金钱腱洗干净，焯水除掉血沫。
2 老卤汤或是冷水里添加卤料包，老冰糖，豆腐乳，生抽，盐，生姜片和葱结。
3 大火烧开后，转文火炖1个钟头上下熄火。
4 牛羊肉放冷之后切片状，分为大份放冰箱冷冻储存。当日假如隔日要服用则放冷冻。
牛肉拉面1 沸水煮开碱面条捞出，盛入碗内。
2 添加1份煮汤面和3份老卤汁做高汤。
3 码上嫩牛肉与生辣椒(切马耳朵)，蒜末末，香莱，干辣椒碎。
4 想让面变香能够烧掉滚油浇在上面。
板面的汤料怎么做第一：秘方纯正
一个纯正的牛肉板面汤底秘方尤为重要，它是味儿的基本。假如连最基本的秘方也不纯正得话，那麼味儿毫无疑问不好吃。怎样辨别秘方正不纯正呢最先，假如熬料的情况下添加番茄沙司，那麼毫无疑问并不是我们安徽省这里的秘方。由于表面的起源地是安徽省下边的一个小县城，在好久好久之前，交通不方便，物资匮乏，也没有番茄沙司这一东西，仍然有表面。所以说，我们纯正表面秘方里边不是可能有番茄沙司的!
我们纯正表面调料里边全是用一些很普遍的原材料，比如，良姜，茴香，麻椒，八角茴香，八角，砂仁，肉寇，白豆蔻，香砂，白芍，毕拨，丁香花等原材料。用很不同寻常的原材料，作出不寻常的味儿!
第二：掌握关键点
正所谓，态度决定成功与失败。对熬料牛肉板面火锅底料而言，关键点尤为重要。在将近好多个钟头的火锅底料熬料工作上，假如跳开了哪个关键点，都是对总体的味儿造成影响。在全部的关键点中，最重要的便是每一个原材料都要用电子秤称量，熬料时务必用食油温计精准的控制水温。
为何全部的原材料都要用电子秤呢由于有的老师傅熬料的情况下，全是用手抓料，比如，八角茴香一把，麻椒二把的这类。但是每一个人的手大手小不一样，因此 假如用手抓得话，很不精确，不宜初学者学习培训。我们熬料的情况下，全部的原材料全是由电子秤称量的，那样就标准了每一个原材料的实际使用量。
味精主要成分为谷氨酸钠，起到增鲜、增加食欲的作用，味道较为突出。鱼类、肉类使用味精效果较好。
鸡精主要成分，含有一半的谷氨酸钠，另外还含有盐、维生素以及提鸡味等成分，对煲汤类食物，效果比较好。
鸡粉主要成分为鸡肉粉和香辛料等，这样鸡粉偏于提香，味精和鸡精则偏于提鲜，牛肉板面不管加入鸡精、鸡粉还是味精，应当适量，加入太多容易串味，影响板面总体口感。
市面上的安徽牛肉板面店，勾兑卤汤时，有加一种的，也有鸡精、味精等混合使用的。
素面高汤配方及做法
面条素卤子汤的做法
原料：面条、清水、黄花菜、木耳、豆腐、胡萝卜、土豆、菠菜、鸡蛋、生姜、葱花、盐、花椒粉、蔬菜味精、酱油、香油、水淀粉。
做法：
1、木耳黄花菜用温水泡发。洗净后切成碎。各样蔬菜都洗净切成小丁。都豆腐切成丁。
2、热锅倒油，先炝炒姜末和葱花，出香味后把豆腐丁和各样蔬菜丁放进锅内翻炒，在放进木耳和黄花菜。
3、翻炒少许后，倒入适量的水。开大火烧开，开始调味，盐适量，酱油适量，花椒粉可以多一点，口感会更好。
4、鸡蛋打散，锅开后关小火慢慢的淋入锅中。然后，慢慢搅动。
5、放入蔬菜味精，和调好的淀粉水。
6、锅再次开后，把菠菜碎也放进锅内。倒一些香油。盖上锅盖，焖一下。
7、另做一锅热水，锅开后下面，面熟后捞入碗中，浇上做好的臊子汤，即可。
各种素汤面做法大全家常
高汤
高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的制作较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。
高汤怎样制作才香？
高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。
加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了。
熬高汤之——常用主料的选择
熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是最好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解。
① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）
② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）
③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于制作清汤（汤色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）
④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好甚至会有异味。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）
以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。
熬高汤之——常用辅料的选择
① 老母鸡/鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高，鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个）
② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）
③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用。（选择性添加，50斤清水需用3斤）
④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）
⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）
⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）
熬高汤之——去腥增香
在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。
冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，这是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要
冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。
香料、药材去腥—— 除了这些制作前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。（药材香料味道较重50斤清水切勿超过20g）
熬高汤之——火候的控制
选择了合适的食材，然后到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁。
熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变的浑浊而且腥。
熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制。
熬制高汤需注意事项
1 熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时，这样熬出来的汤才是奶白，然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清，而且鲜香美味。
2 在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量。
3 熬制高汤盐一定要在最后才添加，中途加盐会使食材中的营养物质停止析出，加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓，正确的做法是在制作完成后才加入盐调味。
4 熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要是靠食材出味，然后达到原汁原味的目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不好看。
面条汤料怎么配制？
泰式蔬菜面原料：荷兰豆、胡萝卜、蘑菇、生菜、细面、酱油、糖、辣椒片、海盐
做法：1先将荷兰豆洗净去丝，把胡萝卜洗净切成丝状，蘑菇洗净切成小块，另外再将生菜洗净切成小块。2先将细面加入到锅内翻炒一下，不无需炒的过熟。再将蔬菜全部加入到锅内。最后再在其中加入酱油、糖以及辣椒片和海盐，翻炒至面条熟透。3最后将素食面取出放入碗中就可以开吃了。
面条汤料怎么调
拉面汤料的基本配制方法如下：
一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为05-07％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为03-04%。
三、盐与汤的比例为：14—15%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：01-02%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：02-04％。
六、拉面辣椒油的炸制比例及油温：
1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。
2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。
又
90斤开水熬的骨头汤，加肉汤175斤,两样汤放在一起搅拌均匀，放入调料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6两，鸡精2两，精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入。注：调味料水可以根据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加。
面条的汤料配方
一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为05-07％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为03-04%。
三、盐与汤的比例为：14—15%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：01-02%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：02-04％。
面条下锅技术要领
1煮面要有足够的水：水份只能多不能少，水少会产生面条黏糊
2一次下一人份面条：保持面条不黏在一起，并将温度忽然降低
3水开才可以下面条：水开下面条能将面条急速定形、弹性口感好
4快速搅拌几下面条：下面第一动作就是快速搅拌几下面条避免断线
5水面要唯维持小滚：水面小滚有浮力，大滚会让面碰撞而成黏糊
6捞起后水份要滤干：煮九分熟，捞起3-4秒可以避免过热增加弹性
面条佐料制作要领
佐料是用于面条的调味料，特色风味的制造，预先做好佐料，可以使烹调时间缩短，或使用于卤味菜、小菜等，他可以加快供应量，去获得更大的利益。
1五味酱料：酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鸡粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料
2辣椒酱料：用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鸡粉为辣椒酱料
3甜酱油膏：酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鸡粉勾芡为甜酱油膏
4油葱酥：将干红葱切丝，用猪油炸过滤油即为油葱酥条所
5葱油：油葱酥与猪油分开待凉，后再倂在一起为葱油
6辣油：将油烧开充冲入干朝天椒与花椒粉，加酱油塩为辣油
7肉燥：猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥
8芝麻酱膏：使用市场贩卖之芝麻酱
9海鲜酱膏：使用市场贩卖之海鲜酱
10辣酸菜：将酸菜洗净切丝加辣椒丝，糖、酱油炒为辣酸菜
11包心菜干：将包心菜切丝晒干，加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜干
12蚝油酱膏：使用市场贩卖之蚝油。
