自由觅食的老母鸡。大公鸡警惕地守护着天它们。
“小鸡炖蘑菇” ，为何是老关东舌尖上的美味？为何成为老关东的“ 硬菜 ”？炮制这道菜要用什么鸡？什么蘑？如何炮制？
“小鸡炖蘑菇”和八大菜系中的任何一道名菜都沾不上边儿。 谁要是说这道菜是厨师的拿手绝技，长白山麓松花湖畔老关东民居博物馆中的老人们，准会吹胡子瞪眼的跟你急。因为这是他们的拿手好戏！他们觉得， 这不是烹饪技术，而是老关东传统文化中的民俗文化。
丛出于灌木丛中的东北榛蘑。
关东 ——明朝之后因山海关而成名的大东北区域。历史上自清朝兴起的关内向东北绵延一二百年的移民潮谓之“ 闯关东 ”。 自此，“关东”和“闯关东”成为清朝、民国乃至解放前后的民间“热词”。也因为闯关东热潮之后，才靠关内各地流民携技东迁，从而在东北这片富饶美丽的土地上融合了满族的文化，创造出许多关东名菜。 改革开放后，这些“ 舌尖上的关东美味 ”开始名扬全国。 “小鸡炖蘑菇”，是整个大东北地域最著名的“舌尖上的美味”！
★满族赵老爷子说，小鸡炖蘑菇源自满族的野鸡炖山菌
老关东小鸡炖蘑菇。但榛蘑还没下过呢。别着急！
长白山迎来第一场大雪后，松花湖畔的“关东老民居博物馆”中的满族老猎人赵老爷子，声如洪钟地对前来体验老关东生活的驴友们，讲起了“ 小鸡炖蘑菇” 的来历——
赵老爷子说： 各位驴友，让我老人家悄悄地告诉你们，记住， “小鸡炖蘑菇”是咱老满洲人的传统菜， 不是馆子里厨师的创造。 咱满族人世代狩猎，长白山中漫山遍野飞翔的野鸡，是咱最喜欢打的禽鸟。第一因为它个头儿大，第二因为它肉质鲜美。满族人最传统的烹食方法，就是把褪好毛的野鸡剁成块儿，扔到锅里，掺上夏秋采集的蘑菇，加上五味子等佐料一炖，原汁原味的香味就炖出来了。 所以，满族人招待客人，离不开野鸡炖山蘑。
多肥厚的蘑菇，可惜不是东北的榛蘑！
山蘑就是野蘑菇。 长白山中好吃的蘑菇不下几十种，炖肉吃最好的蘑菇是猴头蘑、元蘑和榆蘑。但是， 炖山鸡味道最好的还属 榛蘑 。 榛蘑 是立秋后专门生长在灌木丛和荒草坡中的蘑菇。 为什么叫榛蘑呢？ 因为这种蘑菇就喜欢生长在榛子灌木丛中的山坡和山沟里。 还有， 榛蘑味道特别，性格也特别， 除了山野，你别想人工培育它。山野榛蘑是长白山中最绿色的蘑菇，是至今也不能人工种植的蘑菇。就因为它有《红楼梦》中林黛玉不合群的小性子，所以炖山鸡才好吃。 后来，闯关东的山东人来了，他们就来个家鸡炖榛蘑。不过， 家鸡肉质鲜嫩，比野鸡更好。所以，“小鸡炖蘑菇”就取代了咱满族“野鸡炖山蘑”的地位了。
赵老爷子最后说： 这榛蘑的营养价值可是高着呢，不信，你到网上查查就知道了！
野草野蘑菇特写Close-up Of Wild Mushrooms Growing On
★木帮孙老爷子说，小鸡炖蘑菇的鸡和蘑都大有讲究
孙老爷子说， 咱老关东“小鸡炖蘑菇”用料的讲究，一般的厨师根本不知道——
先说鸡。 经过家家户户无数次的品咂，大家都觉得，野鸡不如家鸡炖蘑菇好吃。 野鸡肉粗而硬，脂肪少，只能当野味品尝。而家鸡炖蘑菇是最好的食材。 家鸡中老母鸡比公鸡好。 多年下蛋的老母鸡，肌肉饱满，肉质中含油多，味道醇厚，有嚼头，吃起来那叫一个香！老母鸡的营养价值也高，所以治病救命养伤都用老母鸡汤滋补。俺老家沂蒙山人就是杀老母鸡帮着老八路养伤的，那歌中不就有“俺为亲人熬鸡汤”的话吗！
这两只老母鸡多雄健，含脂肪量肯定不高。炖榛蘑，是最好的食材。
老母鸡要现杀的才好吃 。庄稼人在院里看中了哪只老母鸡就逮来杀了最好。 记住，杀鸡前首先要准备好一个碗，里边放上一撮盐，把杀鸡的血全部滴进碗里，搅和好， 不一会儿碗中的鸡血就会成为一个血饼，待炖鸡的锅烧开后，再小心地把鸡血饼放进去。千万不要弄破这血饼。 一锅鸡只有放进了鸡血饼炖，才会有最醇厚的味道。—— 你们说，馆子里的厨师能做到这些吗？即便你在城里买只现杀的老母鸡，也没有这血饼！
炖老母鸡有大讲究。 要先把剁好的鸡块儿用清水洗净血迹，再放到锅中的开水中煮一下，让鸡肉断茬封口，避免它营养流失，然后用笊篱捞出，接着再放进油锅中爆炒。爆炒前要先用热油炒好花椒大料陈皮鲜姜和葱花。待到满屋子闻到炒鸡块的香味了，再添上没过鸡块的水开始炖，等大火烧开锅后再转为小火慢炖。
这只老母鸡肯定肥而不腻。
再说蘑菇。 炖老母鸡的榛蘑更是大有讲究。 太大的颜色发黑发暗的榛蘑不能用，因为它老了，味道没了，蘑菇的肉质发柴，到嘴不好吃，如同草木。太小的榛蘑也不行，没长成，野味不足。挑选好的榛蘑要先用水泡，炖老母鸡的锅开它半个小时后，把捞出洗净的榛蘑下进鸡锅中，继续炖。
千万记住， 泡榛蘑的水一定不能扔 ， 那是好东西， 要把它过滤出渣子后再沉淀清澈了，最后把它倒入炖鸡的锅中，这样的“小鸡炖蘑菇”才是老关东原汁原味的“小鸡炖蘑菇”。 需要和大家说明， 为什么要用榛蘑炖小鸡？ 因为只有榛蘑的味道才特殊，才拿得住鸡本身的腥膻之味，才能让鸡肉的味道最醇最美。用你们当今的话说，那叫绝配！
★烧木炭的李老爷子说，在东北吃“小鸡炖蘑菇”大有讲究
着新鲜榛蘑不大不小，捕捞不嫩，是炖小鸡的最佳配料。
李老爷子说， 在东北吃“小鸡炖蘑菇”很有讲究。 首先，这菜不能再掺白菜、酸菜、粉条子炖 ，一旦加上，那就成了滥炖了。炖出来味道也不正。 盛菜上桌时，碗中一定要 把鸡头、鸡翅、鸡爪放到鸡肉之上 ，摆好，中间要有那个 鸡血饼 。 这样，客人一看，才是全头全尾的小鸡炖蘑菇！
还有，鸡头的方向一定要冲着客人。 但是吃的时候，一般客人是不能动那个鸡头的。过去东北的土匪吃这道菜，鸡头要首先请土匪的大掌柜（土匪头儿）品尝，之后，土匪大掌柜才能把鸡翅鸡爪分分给下边的四梁八柱，让他们“飞得更高，跑得更远”，继续为土匪绺子“刨食”。你们还记得**《智取威虎山》吧？土匪座山雕的百鸡宴就是用百只小鸡炖蘑菇。当然，这是土匪的规矩，但这规矩也是从江湖中来的。
江湖中，这 鸡头 只有最尊贵的客人和家中的老人才有资格吃。 鸡翅 最好是让给那些当官的、经商的、读书的人吃，寓意是让他们飞得更高更远。 那 鸡爪 要奖励给最能干的人吃，让他们更能“刨食”。 还有那鸡血饼，千万别先伸筷子。那是饭桌上的贵客或者是老人的专利 。 因为鸡锅里炖出的鸡血饼是美味中的美味。
小鸡炖蘑菇中，鸡头是不可以随便吃的，还有 熏鸡翅膀
★挖人参的王老爷子说，丈母娘的“小鸡炖蘑菇”，把他吓跑了
八十多岁的王老爷子说， 东北有句俗话叫“ 新姑爷进门儿，老母鸡断魂儿 ” 。 第一个意思是 ，只要是新姑爷子进了老丈人家的门，那么无论穷富，老丈人家都要杀只老母鸡炖蘑菇，招待新姑爷。 第二重意思是， 小伙儿到姑娘家串门，姑娘家的人看中他了，想选他做新姑爷子，也要杀鸡表示。 在东北，几乎所有人都懂这规矩。
此时，王奶奶听了把嘴一撇： 拉倒吧你，还认新姑爷子呢。那年你到我家，我妈刚杀了鸡，就把你吓跑了。那胆儿比耗子还小，那腿儿比兔子还快。火嗤啦地晒了我山杏子的台！
王老爷子争辩说： 那能怨我吗？是你山杏子没把事儿办明白……
这只母鸡炖蘑菇一定也是美味！
原来， 王老爷子上世纪五十年代单身闯到关东后，就和农业社里泼辣能干的妇女队长山杏子好上了。山杏子身体好，柳条眉杏核眼高鼻梁厚嘴唇，长得好活计也好，无论在那条山沟里干活儿都能听到她银铃儿般的笑声。王老爷子年轻时大高个儿，浓眉大眼，身体健壮，干活儿又舍得花力气，一下子就入了山杏儿的眼。一天，山杏儿偷偷地告诉他：“我妈明天要看看你，这叫丈母娘相姑爷，你可得好好表现。”第二天，年轻的“小王”按照山杏儿提前的指点来到了山杏子的家，可是却没见到山杏子的影儿。山杏子的妈可是少有的热情，看着小伙子左端祥右端详，高兴地合不拢嘴儿，接着喊了一声：杏子，快让你哥炕上坐，抽袋烟歇歇脚儿。接着被喊来的杏子姑娘磨磨蹭蹭地走过来，一边帮他装烟袋，一边冲着他傻笑，嘴里还说着“好，哥长得真好，我喜欢。”听得小王直皱眉毛，心里发毛。
东北大姑娘。程英铁摄影
不一会儿，听到院子里有鸡叫声，原来是杏子妈正在抓鸡杀鸡，可小王仍然不见山杏子的面儿。他忽然警觉过来：不会是我走错了门吧？于是问道：“大娘这是山杏子的家吗？”山杏子妈边杀鸡边说：“是呀，先让杏子陪着你抽袋烟，喝碗水。我给你炖老母鸡吃。”小王一听，坏了，肯定走错了门儿啦，这个傻杏子不是那个山杏子，若是吃了她家的“小鸡炖蘑菇”可就算同意了和这傻山杏的婚事了。想到此，他撒丫子就跑了，山杏子妈喊也没喊住。
原来山杏子到外村供销社买酒去了。她自小死了爹，和双胞胎的傻妹妹陪着老妈苦度日月。小伙子刚跑到屯子口就被从供销社回来的山杏子堵个正着。山杏子高兴地问：“你跑什么，是来接我的吗？”他回答：“我走错了门儿，那家有个傻姑娘也叫杏儿，她娘正忙活着杀鸡呢，我要是吃了那小鸡炖蘑菇，就和你成不了亲啦！”山杏儿一听大笑，说傻瓜，那就是我家……
程英铁油画
★康熙和乾隆东巡吉林时，都吃过这里的“小鸡炖蘑菇”
满族赵老爷子说， “小鸡炖蘑菇”可是咱关东的名菜，想当年康熙爷和乾隆爷东巡吉林时，顿顿御膳都离不开咱吉林的“小鸡炖蘑菇” 。 咱吉林打牲乌拉总管衙门的总管当年献殷勤，说这道小鸡炖蘑菇叫“ 凤衔灵芝 ”，凤就是凤凰，指小鸡，鸡又叫小凤凰。灵芝，就专指榛蘑。可是想当年康熙爷一看这御膳谱就 龙眉 大皱。
内务府总管一看事儿不好，急忙下来找到吉林打牲乌拉总管衙门的总管，说你好糊涂，皇上最喜欢吃小鸡炖蘑菇，可你偏弄个“凤衔灵芝”的菜名，这不是添堵找罪吗？打牲总管问我添什么堵找什么罪啦？内务府总管开导他：皇上是真龙天子，皇后嫔妃都是凤。如今你让皇上的龙去吃后妃的凤，皇上能不恼吗？打牲总管一听，当时就吓尿了裤子。
民俗学家古今明先生插言道： 我看过清廷御膳谱，这道“小鸡炖蘑菇”叫做“ 口蘑肥鸡 ” 。 你们知道那蘑菇为什么叫“口蘑”吗？因为那是草原上的蘑菇，过去都是通过张家口运送进京的。北京人把张家口之外的北方草原叫“口外”，所以就把这种草原蘑菇叫口蘑，即口外的蘑菇。皇帝也不喜欢吃野鸡，就喜欢吃咱老关东家养的鸡。不过，那口蘑的味道绝对比不了咱长白山的榛蘑有特点。
古今明说，听说这御膳房的菜名是慈禧太后改的。 因为慈禧太后专门喜欢吃典型的“关东小鸡炖蘑菇”，用的必须是长白山树林中的榛蘑，绝不是内蒙草原上的白蘑。慈禧自认为自己是真正的凤舞九天的凤凰，总想着“凤凰在上龙在下”，处处都想在朝堂说了算。小鸡又名小凤凰，慈禧怎么好自己吃自己呢！于是，就自己改名为“口蘑肥鸡”。
大家看，这老关东传下来的“小鸡炖蘑菇”故事不少吧？
好白胖的蘑菇。拿来炖小鸡，味道肯定也不错，不过比不过老关东的榛蘑。
煮鸡汤放口蘑,需要提前把口蘑用开水烫一下吗？
可以
原料：
鸡翅中、红酒 葱段 蒜瓣 酱油 盐 鸡精
做法：
1、烧热一锅绿茶水，将鸡肉放入去腥。
2、炒锅放少量油，将焯熟的鸡翅过油炒热，然后放入红酒，没过鸡翅，大火加热。
3、汤水开烧开后，取掉表面浮沫，然后让入葱段，和蒜瓣，中小火炖。
4、汤水下去一多半后放盐，和鸡精再炖。
5、汤水剩不多时，开大火收汁，出锅装盘。
土豆炖鸡翅
材料：
中号土豆2个，鸡翅3个。
调料：油、盐、料酒、鸡精、生抽、老抽、葱、姜、蒜、胡椒粉、孜然粉。
做法：1、鸡翅洗净沥水后切成块，用料酒、盐、生油、老抽、孜然粉拌匀腌30分钟。
2、土豆洗净、去皮切大块，进微波炉高火转3分钟。
3、起油锅，油热炒鸡翅块，待颜色变深时，盛出。
4、开火，用锅内余下的油炒香姜末蒜末，然后再加入略炒的鸡翅块，继续翻炒至鸡块出油。然后加入事先处理过的的土豆块，与鸡块炒匀。
5、加入没过菜肉的开水，盖上锅盖，大火熟开转中火慢炖，炖至水干收汁后，加入盐、鸡精和自己喜欢的调料（比如胡椒分或是孜然粉）炒匀后即可。
海参炖鸡翅
基本材料 发好的海参半斤，鸡翅四只，姜数片，葱二条，芫荽二棵切碎
调料：糖半匙，蚝油一匙，麻油半匙，胡椒粉少许，鸡精少许，水一杯半。
制法：1海参洗净切块。锅中放姜一片、葱一条，酒半匙，水二杯煮滚，放入海参煮五分钟捞起沥干水。2鸡翅洗净沥干水，用盐、酒、老抽腌料腌10分钟。起油锅爆鸡皮呈金**时铲起。3起油锅爆香姜、葱、下海参爆透，洒酒半匙，下鸡翅及调料炖15分钟。用生粉、水、老抽作成芡汁入锅兜匀，放上芫荽装盘。
香菇炖鸡翅
1、用大点的锅把干香菇泡上~~一直到泡发了为止~~~~然后一个一个捞出来认真洗干净，因为香菇的小帽子下面很容易藏污纳垢的说~~~~
2、泡香菇的水不要倒掉~~~~把脏东西过滤干净之后等会用~~~~
3、用开水把鸡翅中的血沫煮干净~~~~
4、用准备炖鸡汤的锅烧些热水~~~~把干净的鸡翅放进去煮~~~~加姜片、葱段、料酒~~然后把刚才泡香菇的水也倒进去~~~~
5、冬笋切成片，把上面的白色咚咚洗干净~~~~丢进锅里~~~~
就这样不放盐一直煮~~~~开锅20分钟左右的时候把香菇放进去~~~~
然后拨小火，盖子盖严了~~~~~~小火咕嘟着~~~~~~~~~~
1个小时后看看汤差不多变黄了~~~~锅里浮着一层油~~~~~~再放点盐~~~~~~
笋片炖鸡翅汤
制作步骤：
1、鸡翅5个，新鲜冬笋肉或鲜竹笋肉150克，火腿片少许，平菇200克，姜3片，葱段适量，绍酒2茶匙，清汤6杯（约1200毫升）。1、将鸡翅洗净，放入开水锅中煮5分钟，取出洗净。
2、将冬笋肉放入开水锅中，加少许盐煮15分钟，捞出后用凉水过凉，切成厚片；若用鲜竹笋肉，可在煮的过程中再加点醋，可去除竹笋的苦味。
3、将平菇洗净，撕成大片；在锅中加水3杯（约500克左右）、姜1片和葱段煮开，加绍酒1茶匙，下平菇片煮5分钟，捞出，洗净抹干水分。
4、砂锅中放入清汤和1茶匙绍酒煮开，投入鸡翅、笋片和剩下的姜片，盖上盖子慢火炖40分钟，加入草菇、火腿片再炖20分钟，用盐调味后，即可上桌。
清汤可用鸡精清汤块或鸡粉溶于适量水代替；超市中也可以买到罐头装的清鸡汤；火腿片选用金华火腿或宣威火腿都行，有1-2片就够了。
黄豆青豆炖鸡翅
材料：黄豆、青豆、鸡翅、盐、鸡精、料酒、高汤各适量。
做法：1、黄豆、青豆用开水泡涨；鸡翅洗净，用沸水焯一下，待用
2、将全部原料放入沙锅，加适量高汤小火炖熟，用盐、鸡精、料酒调味后即可。
注意：1、黄豆和青豆要整粒用水浸泡，不要除去外皮。
2、鸡翅应选用翅中和翅尖，不要选择翅根部位
蒜蓉口蘑炖鸡心的做法步骤图，怎么做好吃
煮鸡汤放口蘑,需要提前把口蘑用开水烫一下吗？？
最好焯水，首先是因为口蘑中含有一定量的酸，焯水过后可减少一定量的酸，对人体有好处，其次是口蘑中含有一定的土腥味，对于那些对土腥味敏感的人肯定是要同过焯水来去除土腥味并且通过焯水，口蘑表面的一些细菌也会被清除，最后口蘑中含有一定的水分，焯水过后可以减少口蘑在锅中加热的时间。
口蘑的功效与作用
1、提高免疫力
口蘑能够防止过氧化物损害机体,降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加,调节甲状腺的工作,提高免疫力。
2、保护肝脏
口蘑可抑制血清和肝脏中胆固醇上升,对肝脏起到良好的保护作用。它还含有多种抗病毒成分,对病毒性肝炎有一定食疗效果。
3、美容减肥
口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量膳食纤维,具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌的作用。而且口蘑又属于低热量食物,可以防止发胖。
4、预防骨质疏松
白蘑菇中含有大量的维生素D。最新研究发现,白蘑菇是惟一一种能提供维生素D的蔬菜,当白蘑菇受到紫外线照射的时候,就会产生大量的维生素D。而多摄入维生素D,就能很好地预防骨质疏松症。
5、防癌
白蘑菇中含有可以抵抗病毒侵害的物质,而且经常食用可以防止癌症的发生。
鲜香菇炖鸡汤怎么做
用料
鸡心（我用的火鸡心） 200g
口蘑 500g
洋葱（小个） 1头
蒜蓉 6瓣蒜
无盐黄油（固态） 一大勺
高汤（温水） 500ml
淡奶油 1小勺
白葡萄酒 1大勺
盐 1/2小勺
蒜蓉口蘑炖鸡心的做法
鸡心去除周围脂肪，一剖两半，泡清水半小时，把血水泡出。
一小锅水烧开放入鸡心焯水2分钟，捞出冷水冲去浮沫，沥干水备用。
口蘑擦干净去蒂备用。洋葱切丝备用。蒜瓣压蓉备用。
锅烧热，铸铁锅更好，放入黄油融化，放入一半蒜蓉和洋葱丝炒香，炒至洋葱变软变透明。
放入口蘑略煎，倒入一大勺白葡萄酒，并放入焯好的鸡心，翻炒均匀。
加入盐，淡奶油调味。倒入高汤或温水，没过食材一半左右即可。
大火烧开转中火焖，慢慢收汁，时常翻炒避免黏底。收汁到自己满意程度，加入剩下一半蒜蓉，炒匀，根据个人喜好添加奶酪粉或香草碎均可。
小贴士
不用加糖，因为洋葱加热会产生糖份，洋葱本身的甜会融入汤汁，非常美味。
鲜香菇炖鸡汤的做法：首先要将鸡处理好以后放入温水中浸泡一会备用，在锅中注入足够量的清水，冷水下入整鸡，大火煮滚后捞去浮沫，放入姜片、泡过的红枣和枸杞，还有香菇，小火煮2小时即可。
香菇属担子菌纲(Basidaiomycetes)、伞菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇属(Lentinus)，学名Lentinusedodes，起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。我国最早栽培香菇，至今已有800多年历史。香菇也是我国著名的药用菌。历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。
