您好，其实现在普通小店小面馆，已经越来越少的熬高汤了。主要原因有几个。
首当其冲的就是成本问题，
如果按照1天300碗来算。最起码需要200斤的高汤。现在冷冻的前腿棒骨最便宜，5-6元一斤，按照平常的一斤骨头出5斤高汤，就需要40斤骨头。成本就在200-240元。这还只是骨头的成本，如果加上几个鸡架提鲜，加上燃料，高汤一锅成本在300元。
300碗按均价10元计算，3000块的营业额，光汤占了十分之一，还赚什么钱？所以，要么熬制高汤减材料，要不不熬，用大骨浓汤宝勾兑算了。
第二，现在环保越来越严，怎么熬？
重庆貌似也不让用煤炉了吧，如果用电或者液化气，成本还要高企。所以还真没法搞。
第三，小面还真不那么重视高汤。
火热油大，味精起坨坨。是重庆人的味觉记忆，所以相对于吃清汤的，吃麻辣的还是要多得多。而重庆小面吃的就是调料，只要辣子够香，碗底打的好，好像汤也就没那么重要了。当然可以为清汤面，海味面这种的准备一小锅高汤。但大范围的熬高汤，越来越少了。
最后说一下小店适用的高汤熬法。
很简单。原料就猪骨，鸡架，姜，料酒。
1、猪骨，鸡架汆一遍水，洗净待用。
2、汤桶内放入足够的水，放入姜片，猪骨，鸡架大火烧开，撇去浮沫。小火熬2个小时即可。
3‘如果要白汤，放少许猪油进去大火滚开10分钟即可。’
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正宗重庆小面的高汤，这个提法本身就有问题。首先重庆并没有高汤一说，调料打好后，在面条出锅前，舀一勺清水在调料碗里就行了。
当然这个清水是烧开的，有时这清水也用来换煮面的水（煮面的水面条煮多了后是需要换水的），小面馆很少有准备高汤的。
不过也有的小面会加高汤，但是这种情况比较少，而且也不是单纯的小面馆，比如铺盖面馆、鸡汤米线馆等，因为这类面馆才会需要高汤。
比如铺盖面馆，铺盖面是重庆荣昌的一种特色面食（具体的有机会再讲），这种加入铺盖面的高汤就是用鸡骨架或者大骨熬制。所以铺盖面一般要比小面贵一块钱，二两铺盖面一般是7块。
别一听说熬制高汤就很复杂，其实很简单，真要说起来也算不上高汤。在面馆营业前直接将鸡骨架或者大骨放清水里煮就行了，烧开后用小火慢慢煨。
因为铺盖面馆会兼搭着卖小面（两者的调料都差不多，而且小面的面条又不是自己做而且商家送，所以铺盖面馆基本上都会卖小面），所以小面也会用这所谓的“高汤”。虽然铺盖面的价格是7块，不过小面的价格还是6块。
大家好我是农家美味哥。
高汤对于饭店来说是必用的一种汤汁，对于面馆来说，用高汤味道可以更浓，口味更佳。那么高汤是不是早起熬制的呢？可以明确回答是的。
那么如何能熬制更美味的高汤呢？其实步骤和技巧非常简单，在我们饭店几乎每天都会熬制一大桶高汤，到了晚上就用完了，非常好用，想知道如何熬制高汤的朋友随我一同看下去吧。
首先高汤选材非常重要，有的人为了汤汁浓郁会加入鸡架，但是鸡架虽然便宜，但是味道却不怎么样，这样懂行的客人一吃下次就不会再来了。
最好用的是猪骨头，这样炖出来的汤汁浓郁，且香味无比。怎么样可以熬制比较浓白的骨头汤呢？最主要是火候，首先用大火烧20分钟，再还用小火烧1个小时，中途不要打开盖子，否则严重影响高汤品质。
现在一般小面馆都用浓缩膏做汤，各种口味的全都有！
其实高汤的熬制千变万化，但是不管怎么熬制基本遵循的原则都是这些，可以根据食材的不同，做适当的调整一下，给你提供两款，能作为重庆小面用的高汤，希望对你有所帮助
重庆小面不可或缺的是糊辣壳，辣椒红油！每个面馆都有每个面馆的秘方，我个人爱好喜欢的调料有：盐、鸡精、花椒面、辣子油、炸花生、姜末、蒜末和葱花，个人爱好不吃酱油，喜欢吃酱油的可以放点酱油，青菜和面是不可或缺的，不然就不叫小面了，由于个人口味，还喜欢放点麦酱，重庆人口味重，所以你们懂的
重庆有什么地方有小吃
小面:来到重庆，必吃的一样东西就是小面。重庆出名的小面很多，比如著名的小面50强，上网一搜就知道了。但其实重庆的小面店各有千秋，名气大也不一定就是最好。在重庆，早上起来，随便进一家看着人气还不错的面店，都不会太差。
2米线:重庆的米线跟很多其他地方的还不太一样，有着非常浓的重庆特色。有名的店很多，比如李米线、肖氏老米线、金刚米线等等，味道做法也各不相同。如果你还比较能吃辣，可以尝尝泡椒类的，如果不太吃辣椒，那还是老实点吃点酸菜类的吧，都不错。
3豆浆、油条、糍粑块、麻圆:这些东西全国很多地方都有，但也不妨尝尝重庆的，是否跟你那里一样，个人很喜欢吃糍粑块，但一定主意，里边有很！多！花！椒！一不小心中弹就可以舒爽好久了。这些东西挺常见的，只要你不在各大商圈的最中心地带，一般居住区、交通路线上小摊小店都能见到了。
4油茶:
这是一种非常具有重庆特色的食物，但却并不被外地人所熟知。绵密的米糊，香脆的撒子加上老板调配的调料，滋味十足。但是这个却不太容易找到，因为一般都不在店里卖，只有在各大早餐小吃摊聚集的地方如红旗河沟公交站、南坪、解放碑得意世界等地，还需在工作日的早晨上班时间才能找到。
5抄手:抄手看起来跟很多地方的混沌或是云吞比较像，但只要你尝过了，就知道他们绝对不一样，这是重庆人最擅长的调料赋予他们的新的意义。重庆卖抄手的店也不少，吴抄手、龙抄手、老麻抄手比较出名，但你随便去一家不错的小面店，或许也能吃到很好吃的味道。
去了重庆，那里的特色美食都是辣的吗有什么值得推荐的？
很多啦，担担面，山城小汤圆，德元大汤圆，九原包子，吴抄手，灯影牛肉，鸡汁锅贴，红油水饺，牛肉锅盔，酸辣粉，荣昌铺盖面，南泉豌豆面，洞天牛肉面，油钱阳春面，冰糖绿豆汤，叶儿粑，珍珠圆子，红苕饼，糯米糍粑，豆腐脑，小龙汤包，涪陵油醪糟，棒棒鸡，双味猪儿粑，丘二馆炖鸡汤，伦教糕，江北鸭子等等 万州烤鱼 黔江鸡杂 合川桃片 长寿沙田柚 武隆羊角豆腐干 涪陵榨菜 城口老腊肉 奉节脐橙 白释驿板鸭 磁器口陈麻花 有哪些小吃
重庆特色小吃，干货也成。最好是可以带走的
一、重庆大部分特色美食几乎都是以辣为主，所以必须要可以吃辣的人才能够享受这样的美食，如果不能吃辣的话就非常可惜。
重庆比较有特色的美食一般有火锅、毛血旺、小面、麻辣香锅、酸辣粉、烤鱼等，每一道菜都是非常鲜美。当然如果你要给外地的朋友带好吃的特色，那么重庆的麻花肯定是首选，因为这是重庆的一大特色，并且麻花也会有辣和不辣的选择，基本上可以满足大多数人的口味。重庆人喜欢吃辣椒和花椒，所以才会养成到现在这么好的皮肤。
二、重庆的火锅是值得推荐的美食之一，基本上可以让很多外地人吃到麻辣鲜香的火锅，感受到火锅的魅力。
重庆的火锅有微辣、麻辣、特辣的选择，当然还是会有鸳鸯火锅，只不过每个人可以根据自己的需求来点锅底。重庆火锅的精髓就必须要放毛肚、黄喉、鸭血等一些内脏，虽然这些内脏单独拿出来并不是那么好吃，但是放在火锅里话会显得特别美味。重庆的火锅秉承的一切都可以煮的原则，把每一样美食都放在锅里面煮一煮，一样都可以带出非常美味的美食。
三、重庆的小面也是值得推荐的美食之一，不管是重庆小面、炸酱面、豌杂面、铺盖面都很好吃，特别是在早晨来一碗这样的小面会很舒服。
重庆人早晨的时候，一般都会吃一碗小面，虽然这碗小面是属于特别麻辣的味道，但还是由大多数人都会选择，并且有些地方也会给你免费送上一碗汤或者是一碗豆浆，就是起到一个解腻的效果。重庆的小面最主要的并不是小面劲道，而是小面的作料会让你觉得特别香，有可能你吃了一碗还想来第二碗，这已经成为了重庆人的日常。
重庆有什么特色小吃
一、江津米花糖 江津米花糖是重庆市的著名特产之一。以优质糯米、核桃仁、花生仁、芝麻、白糖、动植物油、饴糖、玫瑰糖等为原料，经10余道工序精工制成。产品洁白晶莹，香甜酥脆，爽口化渣，甜而不腻，营养丰富，有滋阴补肾、开胃健脾等功效。江津米花糖最正宗的品牌是荷花牌和玫瑰牌。购买地点：重庆各大超市有售
二、怪味胡豆 重庆怪味胡豆具有特有的工艺、独有的风味，集麻、辣、甜、咸、鲜、酥为一体，堪称一绝，畅销全国。怪味胡豆用油酥后穿上糖衣，依然有些硬度，但不粘手，不油腻，入口需先用大牙压碎，你可以感受到胡豆轻微的抵抗，然后麻、辣、酸、甜、鲜、香、脆的种种滋味，一起横扫你的味蕾。购买地点：重庆各大超市有售
三、瓷器口陈麻花 磁器口古镇的陈麻花采取的是传统的手工艺技术，每一个步骤都是纯手工艺操作，采用天然优质面粉，芝麻，冰糖，花生油、芝麻油，鸡蛋，糯米等作配料。香甜酥脆可口，老皆宜，回味无穷。它还分为原味、椒盐、麻辣、蜂蜜等十种口味，可根据顾客喜好购买，是重庆千年古镇磁器口一绝！购买地点：首选磁器口，重庆各大超市有售。
重庆小面是重庆四大特色之一；归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃，属于渝菜。重庆小面是重庆面食中最简单的一种。
重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。
佐料是重庆面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。
重庆面是作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食，因其独特口感，以辣闻名，近年来全国知名。
（参考资料 重庆小面）
重庆有什么特色面食，重庆特色面食资料
重庆有很多特色小吃，以下是其中一部分：1 麻辣火锅：重庆的经典火锅，以辣椒、花椒为主要调料，口感麻辣，选料丰富。2 油炸豆腐：将豆腐切成小方块，油炸至外酥内嫩，淋上香辣酱汁，入口鲜香。3 牛肉面：以面条、牛肉、豆芽、鸡蛋等为主要原料，香浓可口。4 熏肉粉蒸肉：将腌制好的熏肉放在米粉上用蒸的方式烹制，口感嫩滑，肉味浓郁。5 串串香：将各种食材串在竹签上，放入锅中烫熟，配以各种调料。6酸辣粉:以酸笋、辣椒油、花生碎为主要调料，口感酸辣适口，常被当成早餐。7 重庆小面：以面条、牛肉、豆芽、鸡蛋等为主要原料，独特小巧，口感丰富。8 香辣兔头：烹制成半开花的样子，米饭裹上沾猪油粉和辣椒面混合的调料，爽口可口。9 擂辣椒：制作时加入花椒，口味香辣，是重庆各种美食中不可或缺的调味料。10 烤鱼：将整条活鱼捆成筒状，在炭火上烤制，在配上特制的酸胡椒调料，味道鲜美。
重庆小面
来重庆看到好多饭馆招牌上写着小面，觉得很怪，面也分大小，要了一碗才知道原来就是细面条哇，只是加的料很独特，好吃。说到重庆给人的影响，人们肯定首先想到的是火锅啊，麻辣烫啊，美女，山城什么的，但是如果我说重庆有一种美食比火锅还出名，排在火锅之前的就是重庆小面，重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，清早起来，街边的面摊格外红火，尽管堂子装修的不好，甚至没有堂子，美女在这个时候也从不顾及自己的熟女形象，吃着那是个香哦，西装革履的绅士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗重庆小面吃尽，面摊前，男女老少。有白领，有棒棒，有小学生，等等，形形色色的人聚在一起，不论身世，不论地位，为的就是一碗重庆小面。
重庆豌杂面
感觉山城挺爱吃豌豆的，早餐豌豆当小菜吃，面里也加豌豆，这豌豆面实在太好吃了。豌豆炸酱面也是重庆的有名小吃，在重庆，用优质面粉加水手工揉和的面，俗称水面，而用豌豆来做炸酱更是特色，居民也称豌豆臊子面。首先淘净豌豆，放入油盐入高压锅烹制40分钟，把剁好的肉末、榨菜等炒香，加入调料和熟透的豌豆，放少许黄酱，制成豌豆炸酱。碗内打好底味，捞入煮熟的面，再将臊子倒面上，撒少许葱，品尝时，先尝几粒豌豆，豆沙细软嫩棉，入口即化，再吃点肉末、榨菜粒，香不可言，咸鲜微辣，只略带酱香，原因是重庆人说炸酱是取其意，极少用酱，少而精出的香味。
重庆凉面
好吃啊。凉面是重庆人夏季最喜欢吃的一种消暑爽口美食，价廉物美。大热天，来上一盘，再配上一碗冰凉的绿豆粥或稀米粥，香辣爽口。酸辣适度、酸中带甜、甜中有咸、咸中有香、回味无穷。重庆凉面是享誉川乡的名面食，陶然居做得更加细做，选用优质面粉，手工和面、切面，为的是熟后筋道，入开水锅煮熟后，过凉白开水，用电风扇吹凉，淋上香油把面疏散，装碗时先将烫熟的豆芽菜垫底，用炒制的细粒榨菜、油辣子、花椒末、白糖、酱油、味精、小葱、醋等十余种混合在一起做调料，复合味厚香型，最上面再撒上炒香的芝麻粒，香上加香，怎么能不好吃呢！
铺盖面
独特的形状和味道真是吸引人。它类似于北方的扯面，从揉好的面团上扯下一块面，三揉两揉，也不用擀面杖，不知怎么就变成了一块大如铺盖的面片。丢进锅里，不一会儿就熟了，起锅，放作料，一碗奇香扑鼻的铺盖面就好了。实际上这铺盖面的妙处还是在于它的味道，川人善于调味确实不假，这碗面以高汤打底，配上味精、花椒、冬菜、芽菜等十几味作料，再淋上一勺臊子（肉末），对了，还有豌豆，味道真是好极了！如果爱吃辣，就放点海椒。吃了以后，你会觉得很“爽”的。
重庆猫儿面
怎么都是好奇怪的名字，在离磁器口不远的一条小街上。原来所谓“猫儿面”,就是夜猫子吃的面。重庆的面摊名字都取的别有情趣，比如老板戴眼镜的就叫“眼镜面”,开在彩电中心附近的就叫“彩电面”,听说还有家“厕所面”红的很，顾名思义肯定是开在厕所的隔壁。瓷器口猫儿面，有两家，843车站、808车站。店面很小，就是典型的那种重庆好吃的面馆环境都不怎么样那种，全部是塑料桌椅露天座位，只出售各种卤菜，酒水，面条，别无他项。如此简单的东西，却能招来如此众多的拥趸，看来必有高超过硬的看家本领，这磁器口离重庆的主城区还是有着一定的距离啊！
重庆云阳包面
第一次在面馆听到“包面”的时候，搞不懂是啥东东，点了一碗，恍然大悟，OMG原来是抄手！！啥是抄手呀，就是云吞，啥是云吞，就是馄饨哈哈。好像味道有差别啊，包面是包面，抄手是抄手，四川南充那带多的很，包面是长的，头是扁的，一侧有花纹，皮是圆的。抄手像个圆宝，皮是方的。做法不一样而已，包面皮要薄点，个头小点，相比抄手，要耙些。
哒哒面
哒哒面乃优质面粉精制而成，色彩艳丽。杂酱用新鲜猪肉酱炒而成，香味扑鼻，爱吃面条的人一定无法抗拒“哒哒面”这如天上美味般的诱惑。看着细白香甜的面条，浓浓的原汁原味，口感十足杂酱的鲜味，真是让人垂涎欲滴。
酸菜面
酸菜面也是渝东地方小吃之一，其味道重清淡，主要是满足不吃麻辣食客的需求。它的特占烛酸菜要上好，即要有酸菜的味道，而又不能过酸，吃在口中，微酸之中有回甜，完全是一种天然的酸菜味道。并不是靠食醋来增加酸味的。再就是用肉，也必定是选用上好的瘦肉切丝炒熟待用。整个面不带红油、不麻不辣，清香清淡，食在口中略带回甜，开胃健脾。
鸳鸯面
即小面和包面各一两混合煮熟而成。这种面主要是以满足一部分人即想吃小面又想吃包面的心态而做的。故而被善于展言子的重庆万州人取了个好听和名字：鸳鸯面。
