期导读：在家做锅包肉，教你小窍门，外酥里嫩，这样做才是正宗东北味
提起锅包肉很多人都知道这道菜肴，很多朋友都吃过锅包肉，是一道传统的经典东北菜，色泽金黄，口味酸甜。尤其受到女士和小朋友的喜爱，锅包肉的来历：清朝，旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保（音）门下。1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。
虽说锅包肉是一道东北菜，可是黑龙江，沈阳和内蒙的做法却不尽相同，味道也不一样，一般来说，锅包肉主要分为以糖醋调味为主的龙江派，以番茄酱调味为主的辽宁派，以及以酱油调味、咸口的内蒙派。在东北以外，东北菜馆吃到的锅包肉以龙江风味为主，这种锅包肉也被一些人叫做“老式锅包肉”。
想吃锅包肉，自己在家可以做，美味还放心。今天，教你老式锅包肉的做法，也是是哈尔滨的做法，这道菜肴的做法，通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金**捞起，再下锅烹制而成。想做好一盘锅包肉，最重要的几点是：挂糊、复炸、调汁。在家做锅包肉，教你小窍门，很多人淀粉和醋都用错了，教你正确做法，做的锅包肉外焦里嫩，糖醋味十足，这样做才是正宗东北味，下面一起看看这道菜肴的做法：
锅包肉所需材料：猪里脊肉半斤、胡萝卜半根、香菜2棵、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、白胡椒粉1茶匙、料酒半汤匙、白糖100克、米醋100ml、土豆淀粉200克、
做法步骤：
准备好所需材料，猪肉选用里脊的部位，口感吃着比较嫩，淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉，要用土豆淀粉，锅包肉用土豆淀粉做才酥脆，因为玉米粉粘，用玉米淀粉炸出来的肉不会变的口感酥脆，而用土豆淀粉炸出来就会外酥里嫩。
把里脊肉去筋膜，再切成大片，肉片用刀背拍一下，这样肉片会松软，更容易入味。
淀粉要提前浸泡，把干淀粉放入碗内，加入清水，要没过淀粉，搅匀，放置半小时左右，这样做的就是可以避免有淀粉结成颗粒没有沾水，这样的颗粒在炸制肉片时，高油温下淀粉颗粒会爆开，容易溅油，容易被烫伤的，把肉片内加入少许盐，再加入白胡椒粉，料酒，抓匀，腌制入味，这样可以去除猪肉的腥味。
准备好配料，胡萝卜去皮洗净，再把胡萝卜切成丝，香菜切成寸段，葱姜切丝，大蒜切片，糖醋汁的醋用什么醋好？用9度米醋就可以了，用白醋酸味重，可是没有米醋醇香的味道，有些人用陈醋，也不知道是哪个老师教的，吃了这么多年的锅包肉，没有吃过陈醋味的，把白糖放入碗内，淋入米醋，和白糖平齐就可以了，搅拌一下，使白糖融化，这样糖醋汁就调好了。
待淀粉沉淀后，把表面的水倒出，把泡好的淀粉，抓进放肉的盘内，抓匀，使每片肉都均匀的裹了一层糊，再淋入1勺油，抓匀。
锅内加入油烧热，如果油量不多，把肉片分两批炸，在油温六成热下锅，将挂好糊的肉片，要把肉片展开，逐片下入锅内，炸制定型，外皮表面有部分小泡鼓起后捞出。
油温升至7-8成热，把肉片下入锅内复炸半分钟，把肉片炸至金黄，外酥里嫩，将肉片捞出，沥净油待用。
把锅内油倒出，留少许底油，下入葱丝，姜丝，蒜片爆香，再下入胡萝卜大火翻炒均匀。
下入炸好的肉片，转圈淋入糖醋汁，这时候会出呛鼻子的酸味，翻炒两下，将锅离火，下入香菜，翻炒均匀，盛出装盘即可。锅包肉的汁，不用放淀粉，不是勾芡，而是用烹的做法，这样醋蒸发的酸气沁入到肉片里，做出的肉片，外焦里嫩。
小贴士：想做好一盘老式锅包肉，最重要的几点是：挂糊、复炸、调汁。只要这几步做对了，在家也可以做出外焦里嫩的锅包肉。
挂糊：用土豆淀粉，干淀粉提前用水泡透，然后再抓糊。
复炸：肉片要炸2遍，第一遍炸定型，第二遍炸至金黄，外焦里嫩。
调汁：调汁的醋，要用米醋，不要用陈醋。
非常好吃的一道荤菜 锅包肉最正宗的做法图解
锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。那么这道菜我们在 家可以怎么做呢请阅读以下文章，跟着我一起来了解。
锅包肉的家常做法步骤
用料
主料 猪里脊肉500克 胡萝卜(红)10克 葱(丝)10克
辅料 番茄酱2茶匙 淀粉适量 白糖2茶匙 白醋少许 生抽少许 白胡椒粉少量 盐少量 鸡蛋清适量 花生油500毫升 蒜 末10克
锅包肉的做法
1将里脊肉洗净 切成3—5毫米厚的片
2加入适量的 盐、白胡椒粉、料酒 腌制15 分钟
3将准备好的 胡萝卜切丝 葱切丝 姜切丝 蒜切片 (家里临时没有胡萝卜了 我就省略了)
4用适量 淀粉、鸡蛋清 搅匀成糊状 给腌制好的肉片上浆 浆要将肉片包裹均匀
5锅中倒入适量的花生油 待油热至六成熟后 用中火，将肉片逐一下锅 待肉片浮起定型后 捞出沥油
6将油温升至八成热后 转中火，将肉片复炸半分钟 至颜色金黄 捞出沥油 (盘子上垫几层纸巾可有效吸油)
7锅中加入少量油 ，油热后 下葱姜蒜爆香，加适量 番茄酱、白糖、少量 白醋、生抽 制成粘稠的酸甜汁
8将事先炸好的肉片倒入锅中 翻炒均匀即可
锅包肉菜品特色
锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时汁并着以香菜点缀。外观红白相间，肉质外 焦里嫩，微酸微甜。
锅包肉搭配禁忌
1猪肉不能和甘草一起食用，一同吃会引起中毒。但可以吃绿豆汤缓解中毒。
2猪肉和乌梅不能一起食用，一同食用有可能引起中毒。如果中毒可以用地浆水治疗。
3芫荽又名香菜，辛温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。二者配食，对身体有损害。
4苍术可以健脾养胃，且能去除身体的湿气。但是猪肉却是帮助人体增加口水分泌，增长湿气，因此它们的效果是 相反的，所以不能一起煮。
5豆类与猪肉不宜搭配，因为豆中植酸含量很高，它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的可利用性 ，降低利用效率;还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，从而干扰和降低人体对这些元素的吸收 。
锅包肉的制作方法是什么？简单吗？
锅包肉是特别好吃的小吃，味道可口，营养丰富。下面和我看看锅包肉的做法，希望对大家有用！
锅包肉是哪个地方的菜锅包肉是著名的东北菜，把里脊肉切片，加白胡椒粉、料酒、盐腌制后，裹上淀粉，下热油锅炸制一遍后再复炸一次，捞起。锅底留点油，加入番茄酱、白醋、盐、糖调成的酱汁快速搅拌后，倒入炸好的里脊肉即可。色泽金黄，外酥里嫩，口味酸甜。
这是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味，就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，到如今就被叫成“锅包肉”了。
郑家祖籍辽宁省建昌县，郑兴文从小家道殷实，良好的家庭环境让郑兴文逐渐对饮食文化产生了浓厚的兴趣，对菜肴的制作也有了一定的研究，并能对菜肴的色、香、味、形加以点评，被人们誉为“小美食家”。郑兴文6岁随父来到北京，14岁时已对美食和烹调极为偏爱。
郑兴文曾在北京一官员家学做官府菜肴，经过几年的刻苦学习后，出徒的郑兴文于1881年（清光绪七年）在北京，当时称北平的一条街面上开了一家名为“真味居”的中档酒家。1907年，受朋友举荐，郑兴文带了14个技术过硬的厨子进入了当时的道台府做主厨，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。
作为当时北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客。由于外国人喜欢吃甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应。为了讨好外国使节，道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。
几经冥思的郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴，这一改也就出现了新的菜肴，郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，可能是洋人在点菜的时候发音有问题，到了现在就被叫成“锅包肉”了。
这个典故，也恰恰说明了“锅包肉”的烹饪特点和过程：先是将猪里脊肉切片腌入味，再裹上炸浆下锅，炸至金**捞起，再下锅急火快炒勾芡而成。由此法做成的锅包肉，色泽金黄、外酥里嫩、酸甜可口，看起来就很开胃啊。
锅包肉和糖醋里脊的区别 刀工处理的方法不同锅包肉通常是把肉切大薄片，糖醋里脊则通常是切成条状。
炸制的火候锅包肉炸制的时间比糖醋里脊时间长，通常要炸制两遍，炸出的肉质干硬，口感更焦脆。糖醋里脊通常只炸制一遍就行了，炸制时间也短，以求达到外焦里嫩的最佳效果。
挂汁锅包肉是干烹，或者说是溜和爆相结合的技法，炸好后，用大火把清汁的味道烹入肉中，肉保持焦脆的口感；糖醋里脊是溜，汁里加水淀粉，裹的汁更浓稠。锅包肉的芡是包住的，糖醋里脊的芡是流下来的。
醋的运用不同糖醋里脊和锅包肉虽然都需要放醋，但锅包肉放醋的目的是增香，更多是醋意而不是醋味儿。糖醋里脊的酸味儿是能明显吃出来的，调味上酸甜为主，传统川菜里还要剁碎一点豆瓣放进去。
锅包肉家常做法老式锅包肉，主料:猪外脊肉，配料:姜丝，葱丝，胡萝卜丝，香菜段。调料:绵白糖，米醋，少许料酒，少许盐 。做法:先将猪肉切成三角形薄片，然后用少许盐和料酒腌制5分钟。备好干淀粉和湿淀粉，把肉先粘干淀粉再粘湿淀粉，锅中加宽油烧至5成，将肉放入锅中炸制金黄再复炸。然后炒汁放肉片撒配料翻勺出锅。
锅包肉怎么做才好吃正宗的“锅包肉”是用上等的猪里脊肉为主料，做法是将肉切成7厘米长、5厘米宽、05cm厚左右的“大片”，配上适量的姜丝、葱丝、精盐、料酒、酱油、白糖腌制约20分钟左右，用水淀粉及少许色拉油调成糊状，下油锅炸两次。
第一次是炸7分熟、第二次是熟透。一份好吃的“锅包肉”需要特别注意油炸时“火候”的掌控，油温太高，会炸糊；温度太低，会口感干硬。炸好的“大片”，色泽油亮，香味扑鼻，外酥里嫩。
可不要以为油炸之后就能吃了，接下来还要做“锅包肉”关键的一步——“溜”，也就是我们说的“调汁”。“汁”分为两种，一种是“新式”酸甜口味，一种是“老式”酸甜口味。
“新式酸甜”主料是米醋、白糖、盐、胡椒粉、300ml番茄酱。“老式酸甜”主料则是盐、酱油、糖、醋。调好“中意”的酱汁后，继续烧热油锅，待其七成热时，把刚才炸好的肉、调好的“汁”一并放进锅里，再放入姜丝、蒜末，翻炒到汤汁浓郁粘稠，即可撒上香葱、香菜。
这时，一道正宗的东北“锅包肉”就大功告成了。看上一眼这鲜艳的色泽、闻上一口这扑鼻的香气，就能让你垂涎三尺，止不住的“流口水”。
锅包肉最正宗的做法图解 食材主料猪里脊400g
辅料土豆淀粉200g
玉米油600ml
糖100g
9度米醋50ml
盐2g
酒5ml
葱5g
姜5g
蒜5g
胡萝卜5g
香菜适量
步骤1将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半（就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。
2将肉切成刀背薄厚的片。
3将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。
4选中东北纯土豆淀粉。
5将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。
6半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓，是可以用力抓动的。抓出混到肉里。
7将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。
8将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝，蒜切小片。
9起锅倒油，加热到七成熟。
10将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。
11将炸地的肉装在碗中。
12分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。（20秒左右）
13将油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝
14倒入肉片大火快速挂汁出锅。（能颠动大勺最好了，没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅）
小贴士
1选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆，起鼓效果特别好。
2喜欢肉色深些的就选用纯大豆油，喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。
3喜欢酸甜汁的醋就多些，喜欢甜酸汁的糖就稍多些，一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁，是有区别的。
4复炸是起到定型酥脆的作用，也可以用高温把多余的油逼出，吃起来才不会太油腻。
5最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，挂汁马上出锅，减少在锅中的时间，时间长会变得不酥脆。
素锅包肉的做法大全窍门
锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金**捞起，再下锅拌炒勾芡即成。 是比较简单的一道菜。
清朝，旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保门下。 1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。
锅包肉吃起来是香脆可口，只要吃过一次，就会让人有种想吃第二次或者第三次的感觉，看似简单的锅包肉，其实工艺还是比较繁琐的，因为需要经过三道工序，只要是这三个工序， 锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时汁并着以香菜点缀。外观红白相间，肉质外焦里嫩，微酸微甜，这个菜是我每次出去吃饭必须要点的菜，有了这一个菜，我就感觉自己出来吃饭，是比较值得的事情。
主要做法是：先把猪里脊肉切成3毫米厚的大片，用适量盐抓匀、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。 把淀粉放到装肉的碗里，抓匀，葱姜切丝，蒜切片，香菜梗切段。 锅上火，加入3斤油，待烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，炸至3分钟左右，外表挺实、敲时有清脆声捞出。 待油温上升至八成热，再下入肉片复炸，把糖、醋、酱油、香油调匀，肉炸脆用漏勺捞出。锅留底油，放葱、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，加香菜梗，出锅装盘即可。
锅包肉（英文名：Fried Pork in Scoop），原名锅爆肉，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。
锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金**捞起，再下锅拌炒勾芡即成。
中文名
锅包肉
外文名
Fried Pork in Scoop
分类
家常菜
口味
酸甜
主要食材
猪里脊肉，鸡蛋
精品荐读
锅包肉(yòu)正传
作者：地道风物
快速
导航
制作工艺
菜品特色
食用须知
形象推广
获得荣誉
菜品历史
清朝，旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保（音）门下。[1] 1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。[2]
共8张
锅包肉
这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次吃饭都要点这道菜。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。[3]
西安事变以前，东三省归属张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都属于禁菜、私菜。日本侵占黑龙江以后，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。辽宁人对锅包肉进行了改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉原有的香酥金黄。[4]
共2张
锅包肉
制作工艺
制作方法
做法一：传统做法
食材
猪里脊肉300克，土豆淀粉150克，白糖100克，醋100克，酱油、盐、香油、葱、姜、蒜、香菜适量。
做法
1首先把猪里脊肉切成3毫米厚的大片，用适量盐抓匀、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。
锅包肉
2把淀粉放到装肉的碗里，抓匀，葱姜切丝，蒜切片，香菜梗切段。
3锅上火，加入3斤油，待烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，炸至3分钟左右，外表挺实、敲时有清脆声捞出。
4待油温上升至八成热，再下入肉片复炸，把糖、醋、酱油、香油调匀，肉炸脆用漏勺捞出。
5锅留底油，放葱、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，加香菜梗，出锅装盘即可。[5]
做法二：家常做法（1）
食材
猪肉200克（梅肉或里脊），蕃茄酱25克，白醋25克，白糖25克，盐2克，黄酒10克，姜、葱、香菜、玉米淀粉适量。
做法
1猪肉顶刀切半公分厚片，用1克盐和10克黄酒抓匀腌上备用。
2姜葱切细丝，香菜切段儿备用。
3玉米淀粉调成稠浆状，放少许油再抓匀备用。
4锅坐油烧至七成热，将肉片放进调好的糊中沾匀两面，放入锅中炸至定型捞出。
5再将油烧至八成热，放肉片复炸至表面酥脆捞出。
6炒锅刷净放少许油大火烧热，下葱姜丝煸炒一下。
7然后将肉片和香菜放进锅中，一边浇汁儿一边炒至肉片沾匀汁水即可出锅[6] 。
