川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。下面我为大家分享正宗川菜菜谱的做法。
正宗川菜菜谱的做法：正宗麻婆豆腐
材料
豆腐一块,肉馅小半碗,郫县豆瓣酱一大勺,葱末蒜末适量,花椒面一把,水淀粉适量
做法
1、 豆腐切成小块放在锅里煮一下,或用烫水过一遍,定型
2、 锅内入油, 七成熟时放入豆瓣酱和蒜末,炒香后放入肉末,肉末变色后放入豆腐
3、 锅内加水至刚刚没过豆腐,稍微翻动一下,翻的时候要小心哦, 免得豆腐散架 :)
4、 加入葱花和水淀粉,翻动一下,再盖上锅盖闷十分钟左右
5、 出锅后在豆腐上撒上花椒面 (不用手软, 可以多撒一点, 这才是麻婆豆腐的精髓)
(撒了花椒面之后可以再浇一点烫油再上面, 这样吃起来更香哦)
正宗川菜菜谱的做法：四川棒棒鸡材料
鸡腿两只，香葱两颗，姜片4片，花椒1/2大匙，盐1茶匙，料酒1大匙(放入煮锅里的材料)，调料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或酱油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻酱1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒红油2大匙，调料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙
做法
1锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开。
2放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟。
3煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟。
4用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散
5用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状
6在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用
7花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮。
8用胶袋装好，用擀面棍敲碎。
9最后将图6中的调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。
正宗川菜菜谱的做法：四川水煮肉材料
里脊肉350克，大白菜100克，莴笋茎150克，香水芹菜80克，香葱段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣酱2大匙，砂糖1茶匙，干红椒适量，花椒适量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，鸡蛋清1颗
做法
1里脊肉先片成薄片。
2用肉锤锤散组织，使肉变薄变大。
3再切成小块。
4用腌料将肉片腌制约二十分钟。
5大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉。
6干锅，将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段。
7锅内冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。
8加入豆瓣酱2大匙，炒至出红油。
9加入高汤或是清水，砂糖1茶匙及香葱段。
10煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。肉切的薄，很快就熟了。
11剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。
12再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。
13准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类。
14再铺上煮好的肉片。
15锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。
16乘热淋在肉片上即可。
正宗川菜做法
川菜简介川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜的派系
上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民为主比较清淡传统菜品较多
下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,亲民;比较麻辣;多创新
小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异高端(其原因是盐商)特 点
川菜 特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜味型川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。
川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。 [编辑本段]川菜菜式 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。
川菜烹调
川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹
川菜派别
川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准；渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。
一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。
以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统，渝派推陈出新（虽然未必较传统做法更加美味）。
蓉派
蓉派川菜精致细腻，多为流传久远的传统川菜。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。
著名菜品：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。
渝派
渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。 渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。
风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。
[2]四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。 主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。
川菜代表菜
它的代表菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。轰动大陆界,
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正宗川菜做法大全
导语：正宗川菜以麻辣著称，口味清鲜醇浓并重，以下是我为大家精心整理的正宗川菜做法大全，欢迎大家参考！
1、水煮鱼
主料：草鱼1条、蛋清1个、黄豆芽适量
辅料：蒜子、花椒、盐、胡椒粉、干辣椒、姜、八角、料酒、生粉、豆瓣酱适量
做法：1、鱼头鱼尾切成段，沿脊椎骨片下两侧鱼肉，后再片下鱼肚的`大刺，将鱼头、鱼骨砍成块，鱼肉斜刀切片待用。
2、黄豆芽去根洗净，蒜子拍扁切末，姜切末。
3、各准备好鱼片、鱼骨，依次放1勺盐抓匀后倒入清水洗干净。
4、锅内倒油倒黄豆芽，炒其软后放适量盐至炒熟，装碗垫底。
5、另起油锅放花椒、八角炸香，后捞出部分花椒、八角，放干辣椒炒出辣味，入少许豆瓣酱炒散，再倒入小半锅开水，下鱼骨鱼头鱼尾煮开煮熟，便可盛入碗中。
6、锅入油，烧热，把炸过的花椒切碎铺在鱼肉表面，再放入姜和蒜末，热油淋在姜蒜上即可。
2、干烧鱼
主料：鲤鱼750g、肥猪肉25g、
辅料：四川豆瓣辣酱、油、醋、酱油、淀粉、白糖、盐、味精、黄酒、葱、姜、蒜丁适量
做法：1、用刀刮去鱼鳞、开膛、除五脏，抠去鳃洗净。在鱼身两侧用刀剞十字花刀深至鱼骨，后放少许盐、黄酒腌至入味。
2、 在锅中放油150g，油温烧至七成熟时把鱼下锅煎炸至两面浅**捞出。
3、把肥猪肉25g切成比黄豆粒稍大的丁，后将锅中的余油烧热，下锅快炒，再放适量四川豆瓣辣酱煸炒，香味出时放适量葱姜蒜丁稍炒，随即入25g黄酒、少许酱油，便可加没过鱼的热水烧开，调入15g白糖和适量盐、味精。
4、将锅转至小火慢炖，保持水开状态至鱼烧透时，便可出锅装盘。
5、鱼汤继续用小火慢熬，并不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时再淋入明油、醋，浇在鱼上，便完成了。
3、重庆毛血旺
主料：鸭胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇、海白菜、黄豆芽
辅料：大葱、泡辣椒、干辣椒、牛油、香油、花椒、味精、鸡料,、鸭血
做法：1、先把鸭血切成一字条形，后将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠、香菇切成片，海白菜、芹菜切成节待用。
2、炒锅放置旺火上，加入少许油，将海白菜、芹菜、大葱节、黄豆芽炒熟放入味精，加少许香油，便起锅装碗垫用。
3、将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放置旺火炒锅内泡辣椒，加入少许鲜汤，后放牛油、香油、味精、鸡精，起锅后盛入炒好垫底的辅料上即成。
4、夫妻肺片
主料：牛肉、牛杂
辅料：老卤、花椒、肉桂、八角香料包、味精、辣椒油、酱油、花椒粉、酥花生米末、芝麻
做法：1、将牛肉、牛杂洗净、焯透，放入锅内。
2、放入老卤和花椒、肉桂、八角香料包，待烧开后用慢火煮约两小时。
3、将煮烂的牛肉、牛杂切成片装入盘内。
4、舀点老卤，加上适量味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上。
5、在牛肉、牛杂上撒上一点酥花生米末、芝麻即可。
5、红烧蹄筋
主料： 鲜猪蹄筋250g，冬茹6g，玉兰片、火腿各50克
辅料：酱油、料酒、葱、淀粉各13g；姜8克；盐、味精各3g；汤250g。
做法：1、将生蹄筋用水煮烂后捞出，用凉水冲漂去掉胶汁再切成两段。
2、冬茹去腿，玉兰片用开水氽透后洗净切成条形，火腿切成条片，葱剖成两半切断、姜切片。
3、用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，后再下冬茹、玉兰片煽炒，最后下适量酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤。
4、等到汤开后撇去浮沫，用中火炖其入味，加味精，用湿淀粉勾芡，浇少量明油即成。
川菜的做法大全家常菜？
比较有名的川菜有：
东坡肘子、冷锅鱼、东坡肉、红烧排骨、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。
关于川菜的相关介绍：
川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市也被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号。
川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
川式家常豆腐
准备材料:
老豆腐1块（300克），猪瘦肉100克，青蒜2颗，新鲜青红椒各1个，姜蓉5克，蒜蓉5克，葱花5克
调味料：
A：生抽1小匙，老抽1/4小匙，玉米淀粉2小匙，清水1大匙，沙拉油1大匙
B：红油豆瓣酱1/2大匙，砂糖1小匙，生抽1小匙，米酒1小匙，高汤1/2饭碗（150ml),C：水淀粉：玉米淀粉1大匙，清水2大匙
做法：
1老豆腐切成大薄片，青蒜切成小段，青红椒切成小块，生姜，大蒜，葱白切成碎。
2猪瘦肉切成片，用生抽，老抽，玉米淀粉，清水，沙拉油拌匀腌制10分钟。
3平底锅热2大匙油，放入豆腐片，用中大火迅速将豆腐煎至两面金**，捞起备用。
4放入腌好的猪肉，炒至8成熟捞起备用。
5洗净锅，放入1小匙油，冷油放入姜，蒜，葱蓉炒出香味，放入红油豆瓣酱炒香。
6加入高汤或清水，砂糖，生抽，米酒，煮至水开，调入水淀粉，迅速用铲调匀。
7加入煎好的豆腐块，用小火煨上2分钟。
8最后加入青红椒，青蒜段，炒好的猪肉，再煮至青红椒断生即可。
