1、准备好卤水的配料，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。
2、将要卤的菜都洗好放一边准备好，像鸡腿，猪蹄等等；
3、在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。
4、往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）。
5、再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。
6、等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。
卤水都可以卤什么？
卤菜可以卤制的素菜有:木耳，腐竹，千层，油烙花生米，白萝卜、素基，莲藕、豆腐干，香菇、五香水煮花生。
蔬菜类：毛豆，四季豆，金针菇，海带，土豆，藕片，海菜，白菜，小白菜，青菜，竹笋，腐竹，豆腐，千叶豆腐，花生，鹌鹑蛋鸡蛋，木耳，海带丝，贡菜，千层肚，素基，茼蒿，韭菜，豆腐皮，西葫芦，南瓜，豇豆等。
卤制的荤菜比较常见的有：猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉，盐水鹅，鸡腿、牛筋等等。
卤水怎么使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
可以卤蛋，猪牛羊红肉，豆制品等等
大师傅秘制卤水配方
这次的卤水配方
就干脆保存下来好了
这次的配方都没有写用量
因为我哥说中餐从来没有既定的用量
是根据厨师自己来调节的
外国人都说中餐很难 因为中餐没有配方
都是凭做饭的人口味来随意添加的
卤水也一样，都是按自己的口味来调整
喜欢甜的多加糖 喜欢辣的多加辣椒
1⃣卤水盐味要重，尝卤水觉得有点咸才可以，放鸡精味精，整体出来是麻辣咸鲜回味微甜，就到位了
2⃣卤水可以放点姜黄粉或者黄栀子调色
栀子拿两个用温水一泡颜色就出来了，把泡出来的水加卤水里就可以了
姜黄粉就更简单，调开就可以用，但是味道有点大，要少放
3⃣卤水用完了，把香料都捞出来，把卤水冻起来，下次可以继续用，用的时候尝味道
觉得不够香 就炒香料
觉得不够咸 就加盐
觉得不够甜 就炒糖色
4⃣卤菜讲究少卤多泡
不要卤太长时间，时间太长口感不好
浸泡才能入味
我一般晚上卤 泡一夜
第二天捞出来 等表面风干了再切片装盘
用料
花椒 八角 砂仁 桂皮 白芷 白扣 小茴香 陈皮 丁香 草果 辣椒节 花椒 看步骤图
香菜 葱花 生姜片 看步骤图
冰糖 看步骤图
大师傅秘制卤水配方的做法
买香料
辣椒节 冰糖 花椒 八角 桂皮 砂仁 白扣 小茴香 白芷 陈皮 草果 丁香
每一样都买点，后面三样香料少一点
花椒也可以来一点
我一般每样香料买3元，后面三样买1元
上是我一次卤的量
卤料全部用温水泡一会后捞出沥干，去除苦味
第一步：炸葱油
锅里放油，烧热后先炸生姜片，生姜片炸至焦**，炸出香味后，放入小葱炸出香味后，最后放入香菜，香菜的香味容易挥发，最后炸，出来香味了就全部捞出丢掉
炸葱油的油，接着中火炒香料，辣椒节最后放，先把香料炒香，再放辣椒节炒香
火一定不要太大，太大容易糊，会发苦，放辣椒后不要炒太久，太久也会糊
炒香后倒开水，放到旁边卤水锅里，大火煮
接着在旁边炒糖色
锅里放油，冰糖敲小块放进去小火炒，糖融化了，颜色变微微焦**就马上关火，马上倒到卤水锅里，倒的时候锅里会炸水，要小心，但是要快速，不然糖就糊了，会苦
开始煮吧！
锅里放鸡精 味精 盐
盐味自己把握，要尝着觉得有点咸才可以，卤菜才能有咸味
水开后中火煮40分钟后
再卤菜，这一步是把卤水的香味激发出来
卤菜：冻品荤菜全部要焯水，冷水下锅，放料酒或者白酒、姜片去腥，煮出血沫后捞出冲洗干净，用冷水泡一会，让肉更紧致
买的新鲜牛肉可以不焯水，但是要在冷水里泡出血水
时间上自己把握，荤菜类不要卤太长时间了，我卤牛肉30分钟，猪耳朵鸭掌鸡爪什么的15分钟，卤菜主要是泡，少煮多泡，至少浸泡15个小时后捞出，我经常是晚上卤，泡一夜，第二天捞出吃
这是泡了一夜的
颜色很好喔
而且进味了
不用沾调料也一样很好吃
