说起铜锅，狐狸容子最早有印象的应该是小时候见到的铜火锅了。现在老式铜火锅已经没有那么常见了，反而是刮起了一阵料理铜锅的热潮。不过，铜锅的使用上有没有什么要注意的呢？
淘宝上很多手工纯铜锅，可以直接买回家煮菜吗？下面细细道来：
首先，铜锅耐不耐腐蚀？
铜或者铜合金不耐酸腐蚀，FDA（美国食品药品监督管理局）的说法是不宜与PH值小于6的食物直接接触。像醋、果汁和红酒就不应当用铜器盛装。（见官方网址）
Food Code 2017
NSF/ANSI(美国国家标准研究院) 有更为详细的说明：（我参考的是2012年版，更新的找不到）这里说，铜或者铜合金不能用于食品区或者飞溅区，除非有做防腐蚀处理（这里我觉是指有效的镀层）。表面清澈的黄铜、青铜可用于盛茶、咖啡、水；表面清澈的铜镍合金可以用于非酸性食物及饮品；但是接触其他食物也必须要有防腐蚀处理。
这么看来，铜锅是不适合直接炒菜的，因为直接接触食物有多种限制。
有朋友可能要问，铜难道不是人体所需要的基本微量元素吗？使用铜锅难道不是对人体有好处的吗？
事实上，铜确实是我们需要的基本微量元素。它和铁元素都是红细胞壁形成的重要元素。同时，铜对血管、神经、免疫系统以及骨骼的健康也都有重要的意义。虽然人体内铜过少是不健康的，但是过度摄入铜也会造成危害。
当铜与酸性食物直接接触，将会通过酸溶解到食物当中。过多的铜吸收到人体当中后，会干扰其他微量元素元素的摄入，也可能会引起铜中毒。（参考维基百科）
Copper toxicity - Wikipedia
而纯铜在空气中也容易表面氧化。这些氧化后的物质在加热做菜的时候跟食物接触而溶解于食物中也容易导致铜摄入过量。
而正常成人铜的日摄取量应当在900微克左右，基本上通过食物摄取已经足够。 由于铜锅的不正确使用而摄入大量铜将会引起恶心、呕吐和腹泻。
（可以参考MedlinePlus医学百科）
https://medlineplusgov/ency/article/002419htmhttps://medlineplusgov/ency/article/002461htm
那么铜锅应当怎么用呢？
一、 纯铜锅，一定要限制使用范围。一般大牌厂家都会在纯铜锅使用说明上标明如何使用。
比如说，西式铜锅中比较有名的品牌Mauviel，它的纯铜煮糖锅会特意说明只能煮糖，不能用于一般的料理。
纯铜煮糖锅
而它的纯铜果酱锅也只能用于制作果酱或糖浆（水果酸性，所以必须与高含量的糖混合使用，抑制酸性反应。直接煮水果是不行的）
纯铜果酱锅
纯铜锅在料理界还有另外一个备受主厨欢迎的用途，就是打蛋白霜。打蛋器打蛋白的同时，会打下微量的铜。而铜的加入可以让蛋白霜打得更快，更稳定。不过，其实不用铜器也可以做到这一点，通过在蛋白中滴入柠檬汁等酸性物质也可以让蛋白霜打发更容易。
打蛋铜盆
纯铜锅的维护也得比较小心，不能用不锈钢球清洁，会将内壁刮毛。即使仔细维护，铜表面也会逐渐产生铜锈，想保持光亮的表面就总需要抛光除垢。总之一句话，铜锅还是比较娇气的，各种维护少不得。
至于纯铜罐储物，液体还是不要了吧，铜锈吃肚子里可不太好玩。能够储存的只有非酸性的干货，比如面粉、糖之类的干燥固体。
二、料理锅的导热层
做为料理锅，现代高质量的锅一般都不是纯铜锅。但是铜可做为锅的导热夹层、或者锅底夹层，发挥它的导热优势。这样也不会与食物直接接触，免去了腐蚀的影响。
美国品牌All-Clad的五层铜芯锅，中间层的铜基本上接触不到外部
三、 内表层做镀层处理后的铜锅
大多数西式铜料理锅基本上都是这种，接触食物的表面镀一层不与食物反应的金属层，一般是一层比较厚的不锈钢。
有不锈钢内层的铜锅就适合于各种烹饪。结合了铜的导热，和不锈钢的不反应性，价格也会比较高。
不锈钢内层的双层铜锅
另外一种是镀锡的铜锅。锡不但性质稳定不反应，而且光滑 、不沾性比较好，比不锈钢铜锅更加昂贵。
旧的铜锅，比如说老式铜火锅，有的也会内部镀锡。但是小厂制造的铜锅可能会存在食物安全隐患。 主要问题是可能镀了不纯的锡，导致铅的含量超标。非大品牌、特别便宜的铜锅、特别是镀锡铜锅我是不太敢用的，实在是市场上并没有建立起普遍的信用。欧洲品牌的质量由于其标准的严格，则会高出很多。
老式烟囱铜火锅
这里有一篇讲老火锅的科普文：
老店里的火锅更好吃 原来是因为锅比较“单纯”
镀层的铜锅，最好还是购买正规大品牌的。质量差的镀层铜锅，镀层太薄的话，在使用的过程中有可能消耗露出铜层。
铜锅为何发黑
铜在潮湿的环境中容易生成的铜绿（碳酸氢氧化二铜）和空气中氧化产生的绿粉（氧化铜）都是有毒物质，另外在烹调时因摩擦产生的铜和锡，同样对人体健康有害。
铜的化学成分不稳定，易氧化，与中药化学成分反应，会影响药效，安全使用铜锅 ，远离铜锈。铜生锈之后可生“铜绿”即(碱性醋酸铜)，以及蓝矾(即硫酸铜)。这两种有毒物质，可使人发生恶心、呕吐，所以有铜锈的铜餐具，切不可使用。
铜锅的应用
需要注意纯铜锅一定要限制使用范围。一般大牌厂家都会在纯铜锅使用说明上标明如何使用，比如西式铜锅中比较有名的品牌Mauviel，它的纯铜煮糖锅会特意说明只能煮糖，不能用于一般的料理。
纯铜锅在料理界还有另外一个备受主厨欢迎的用途，就是打蛋白霜。打蛋器打蛋白的同时，会打下微量的铜。而铜的加入可以让蛋白霜打得更快，更稳定。不过，其实不用铜器也可以做到这一点，通过在蛋白中滴入柠檬汁等酸性物质也可以让蛋白霜打发更容易。
以上内容参考 -民国铜锅
炒菜锅用哪种材质的比较好
只要有水气有空气，早晚会发生氧化发黑的。
发黑严重与否，这个就得看厂家的表面处理做的怎么样啦，五金工件类，都会做表面处理的，例如磷化钝化上膜之后才上漆的。只要这些保护膜不掉，一般不会发黑的。
平常的使用中，记着擦干擦净，少用钢丝球这玩意擦，容易把保护膜擦掉，擦掉，就悲剧啦，以后容易生锈。
1、铁锅
铁锅炒菜有它的优势，就是不会产生不能吃的溶出物，就算有，也是对人体健康有益的铁离子，吃了可以补充铁质，有利于缺铁性贫血的预防，但铁锅也有缺点，就是不好看、易生锈。
2、不锈钢锅
不锈钢锅的优点明显，它也跟铁锅一样坚固、耐用，但又有铁锅没有的优势，就是外观好看，假如重视炒菜锅的“外貌”，不防选择不锈钢锅，它的缺点主要是价格高，也不可以补铁。
3、合金锅
目前主要有两种，一种是铝合金锅，还有一种是钛合金锅，如果喜欢铝合金锅的话，应该买有牌子的，因为要是铝超标，健康可能会受损害，钛合金锅比较少见。
4、铜锅
使用铜锅的好处是在给食物加热时速度特别快，上面的食物和下面的食物受热一样，火候的控制比较简单，但是铜锅也有缺点，它所需的费用不低，而且也比较沉，如果没有特殊需要，不要选择铜锅。
5、麦饭石炒锅
麦饭石炒锅可以溶出很多微量元素，包括铁、钾、碘等，对健康有好处，保鲜效果也好。缺点也较为明显，就是比较偏重于煮、炖的烹调方法，也不能用金属的炒勺，所以目前这种锅并不流行。
