干炒牛河是广东省广州市的一道特色小吃，属于粤菜系，该菜品由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成，于清末民初年间发明。
河粉又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
做法一：
1、锅里水煮开后放入干河粉。
2、煮软后捞出沥干水分备用。
3、豆芽菜清洗干净沥干水份备用。
4、洋葱切成丝。
5、牛肉片先用盐、料酒、老抽、色拉油腌制一会。
6、起油锅先把牛肉片炒熟。
7、等牛肉变色盛出备用。
8、另起油锅爆香洋葱丝。
9、再放入豆芽菜翻炒。
10、加入煮软的河粉用筷子搅拌均匀。
11、先调个酱汁：加入蚝油、生抽、老抽和砂糖、香油搅拌均匀备用。
12、加入调好的酱汁拌匀，撒上葱段即可出锅装盘。
做法二：
1、牛肉清洗干净，切成丝，用豉油和生粉搅拌均匀，腌制半小时使其充分入味。葱洗净切段，姜去皮洗净切成细丝，豆芽洗净备用。
2、大火烧热锅后放油，待油温至三成热时，把腌好的牛肉丝慢慢滑入锅中不停翻炒，炒至牛肉变白后盛出备用。
3、将锅中余油烧热，下姜丝、河粉翻炒，然后将牛肉丝放进锅里，加入葱段、豆芽、彩椒丝一起翻炒，使之均匀地混合在一起。再加上老抽、生抽和糖继续翻炒均匀至熟即可。
主要特点：
干炒牛河色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道。
小贴士：
1、炒河粉的时候切忌不要放太多油，否则炒出来的河粉容易腻口。只需要比平时炒菜稍微多一点即可。
2、炒河粉的时候不要用铲子，建议颠锅翻炒，这样不容易弄碎河粉，也可以用筷子辅助操作。
3、腌制牛肉的时候，可以用手摔打牛肉，直到上劲。摔打过的牛肉吃起来口感更加嫩滑。
4、不喜欢颜色太重的可以减少老抽的用量。
广州著名的干炒牛河，如何正宗又美味呢？
不少美味都是诞生于一个个 “意料之外” ：莲子糖水煮到水干而得的莲蓉、不小心把生蚝煮糊所熬成的蚝油……就连我们的粤菜入门必修技能之一的 干炒牛河 ，也有着这样的“意外”色彩。
传说旧时广州的宵夜档所卖的炒粉都是用打芡的方式来处理，也就是我们所说的“湿炒”。
当时，有个军队出身的客人，来到一位名叫许彬的老板所掌勺的档口吃炒粉，碰巧那时候档口的豆粉用完了， 无法打芡。
为了不得失客人，许彬只好硬着头皮烧红铁镬，爆香葱头，然后直接炒制河粉和泡过油的半熟牛肉来应对食客。
不曾想这份没有芡汁的炒牛河反而别具一番风味，许彬这道意外制出的 干炒牛河 就这样留在粤菜界了。
原来是 “先有湿炒，后有干炒” ，不知道现在还有多少为食猫知道这个传说呢？
而这个 “意料之中” 的湿炒牛河，你又是否了解它？
如果将湿炒牛河看成一个模型的话，那么它有三部分是必不可少的： 河粉 、 青菜 和 牛肉 。
没错，湿炒牛河少不得 青菜 ，常见的是芥兰和菜远。
菜叶嫩，菜梗老，细心的师傅会在菜梗部位切一刀，让青菜受热更加均匀。然后 将青菜用水灼熟 ，就可以捞起备用了。
而河粉下锅之前就一定要热锅， 足够热的温度才能尽量保证炒粉时不会粘底。
炒河粉要大火猛炒，但切忌“动作多多”，因为太多翻动会将河粉炒碎，这样的炒河绝对是不合格的。
炒至接近透明时就可以加入芽菜、葱等其他配菜，炒好之后就能起锅了。
要让牛肉入味，就要提前准备好腌制的工序。逆着纹理将牛肉切片，用白糖、料酒、生粉等给牛肉“按摩”，才能下锅。
与炒粉不同的是，热锅凉油大火下锅反而更容易突出牛肉细嫩的口感，等到肉片表面变色，牛肉这一部分也准备好了。
干炒牛河靠镬气引诱人，湿炒牛河则靠湿润的芡汁来满足味蕾。 而这一个打芡的动作，正正是“干湿”之间的最大差别。
有些师傅会加入沙茶酱来勾芡，这样的湿炒牛河多了一份潮汕风味。
与干炒牛河不同，湿炒牛河的每部分都是 “各自准备，互不干涉” 的。
当所有部分完成后，用 河粉铺底、青菜伴碟，将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面， 便“组成”一份完整的湿炒牛河。
“识食”的人下单时会要求“兜乱”，就是让师傅帮忙将粉、肉、汁拌匀，让铺底的河粉也能被肉汁渗透， 每一口都能尝到湿炒牛河的真正滋味。
虽然同为炒牛河，“干炒”和“湿炒”的地位似乎不太一样。因为对时间、火候的要求高，干炒牛河一直被人们视为 最考验粤菜师傅功力的菜式之一 。
而对于湿炒牛河，不熟悉的人们可能只会单纯地将它看作是干炒牛河的“亲戚”，甚至认为“湿炒”的难度不值一提。
不过，任何一款 美食 要做到精致，从来不是一件低难度的事情。
湿炒牛河各部分“互不干扰”，所以要保持牛肉的鲜嫩、青菜的嫩脆、河粉的顺滑， 三种口感不会互相抢夺风头，让食客感受到层次感，才是湿炒牛河的灵魂。
这样多层次的口感要求，怎能够说不考验师傅功力呢？
只是现在人们大多偏好干炒牛河，它在 美食 界的名声也大于湿炒牛河。食肆要迎合客人喜好，单单在广州，能吃到“湿炒”的地方多数是专门经营潮汕牛肉 美食 的食肆。
如果不是特意去了解，人们未必知道原来干炒牛河背后还有湿炒牛河。
如果 连什么是湿炒牛河、什么才算是好的湿炒牛河都不知道 ，还如何判断广州哪里有好吃的湿炒牛河？
各位自己友
你更喜欢干炒还是湿炒的牛河？
你知道广州最好吃的湿炒牛河在哪里？
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炒牛河是什么东西
去过广东的人应该吃过干炒牛河，即使没吃过，也应该听说过。干炒牛河是著名的粤菜小吃，从星级酒店到夜市的大排档都可以找到。谢霆锋在制作美食节目《十二道锋味》时就做了这道菜，这也显示了这道粤菜的知名度和美味。
在干炒牛河，这样做，牛肉鲜嫩，河粉不会碎。广东人说它很正宗
很多人吃过干炒牛河，想在家里做一个，但是很多人都吃不出味道。牛肉要么太老，吃起来像嚼渣，要么米粉太烂，夹不住。这是因为牛肉腌制不好，或者温度控制不好。接下来，边肖会给你带来这种干炒牛河做法，让你在家也能吃到正宗的味道。我们来看看。
配料牛肉、米粉、豆芽、酱油、酱油、淀粉、盐、鸡精、葱、韭菜、白糖、料酒
[练习]
1首先，把你买的牛肉清洗干净，然后切片，放入碗中。在碗中加入适量的盐、白糖、料酒和少许清水，用手抓匀，然后加入适量的淀粉，继续用手抓匀，最后倒入少许食用油搅拌均匀，腌制备用。
2豆芽葱韭菜洗净。洗净后，将韭菜切成段。将小绿叶切成段。不要葱花。把豆芽的头尾去掉，放在一边备用(如果喜欢，不要去头尾，或者干脆用其他青菜。这个根据你自己的喜好就好)。
3食材做好之后，开火，开锅。锅加热后倒入一勺食用油滑锅。均匀滑动后倒出油。然后在锅里再加一勺冷油，烧至50-70%的热度，写在卤牛肉里。翻炒使牛肉受热均匀。将牛肉炒至90%成熟后，捞出牛肉，倒出锅内剩余的油，留下油底。
4然后调至中火，把锅里的米粉炒熟，米粉热了再把锅里的豆芽炒熟，然后倒入一点清水，大火炒匀，然后加入适量的酱油，用少许酱油和鸡精炒匀，大火炒匀，然后把牛肉、韭菜、洋葱放入锅里，大火快速炒15秒左右，然后放入盘中，出锅。
[小提示]
1腌牛肉时加一点食用油可以防止牛肉粘在一起，而煎两次牛肉是为了防止牛肉粘锅。2炒米粉不需要油两次，否则油会盖住米粉的米香。先用小火把米粉炒熟，然后用大火快速翻炒，这样炒出来的米粉更有嚼劲，不容易碎。
3韭菜和洋葱部分可以用河粉的剩余温度烹饪。炸的时候不要把韭菜洋葱段炸了，不然河粉很容易炸得太烂，吃着也不耐嚼。
这样，牛肉鲜嫩的河粉就不会碎了，广东人吃过之后都说很正宗
这种干炸牛肉河的特点是够辣，少油，恒米粉，牛肉嫩。达到这些点，这道菜就成功了。即使广东人吃了，他们也会说你做的菜是正宗的。你还在等什么？收集起来自己试试。
干炒牛河怎样炒才会好吃？
炒牛河是一种汉族特色小吃。
炒牛河是一道由豆芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成的粤菜，是广东地区的特色传统小吃之一，于清末民初年间发明。河粉又称沙河粉，源自广州沙河镇，通常做法是放汤或炒制。炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
干炒牛河和湿炒牛河的区别
1、做法不同
干炒牛河需要快炒，油与火的配合也非常重要，在炒制的时候并不需要进行勾芡，因此吃起来比较干，河粉也没有汁；但湿炒牛河在做的时候需要进行勾芡，因此河粉是有汁的。
2、味道不同
在味道上，干炒牛河爽滑香口，香味较为浓郁，而湿炒牛河由于水分比较多，味道比较清淡。
干炒牛河和湿炒牛河的区别是：
1、做法上干炒牛河讲究猛火快炒，油与火的配合尤为重要，火小则镬气不足，油大则不够爽滑，并且炒制时不必勾芡，上桌时河粉也无汁；湿炒牛河则要勾芡，上桌时河粉有汁；口感和味道；干炒牛河爽滑香口，香味浓郁；湿炒牛河多了一份温暖，水分比较多，味道较清淡。
2、干炒就是上桌的粉无汁，湿炒就是粉有好多汁，食起来滑点！干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。
3、干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。
4、油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
