“3，3，3，3”制是自制广式腊肠的经典成熟配方，即一斤猪肉用3钱精盐，3钱白糖，3钱上等酱油，3钱白酒腌制。当然，这只是基础用料的量，是可以根据各人口味嗜好适当増加的，一般只增不减。
7斤瘦肉3斤肥肉，配合5两白糖这个是标准比例，10斤肉用半斤白糖、3两汾酒、25两盐、红曲粉20克。以上的材料中，糖、盐、酒是必须，其他的不是必须。
灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。
将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。
将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。
广味香肠怎么做不粘手 广式香肠的做法
原 料：猪肉(后臀肉去皮)，猪小肠盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。
制作过程：
1：将去皮猪肉用温水洗净，将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成1CM的肉丁，在分别装入不同的瓷灌里。
2：依照个人的口味分别放入盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面白酒，糖等作料，搅拌均匀，
盖上盖子腌制8--10个小时。由于瘦肉容易进味，肥肉油腻，往往肥肉先腌制1--2个小时。
3：在腌制的过程中，我们可以做肠衣：将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗，
但盐和碱不宜放的太多，那样会使小肠变脆，在我们刮肠的时候容易破坏
清洗之后把小肠放到平硬的地方，用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净，
直到挂至好像要透明了，在开始用水里外冲洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了。
4：将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀，用肠衣一端套住漏斗，把搅拌好的肉灌入肠衣内，
灌满整根后，先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，
使罐好的肠体粗细均匀切记不能灌的太满，这样在以后晾晒过程中会爆裂，
也不要太松或者留有空气，
那样等到腊肠成型时候不好看将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节，
每个小节的底端用针扎个小洞洞，把多余的水和空气留出去，
之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天，在挂到通风的高处一般是屋檐下风干一般需要15天左右，
配 料：鲜猪肉（肥瘦比例：3比7）、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉、优质白酒、 白糖、肠衣等。
猪肉切片，按一定比例把辅料放入搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，
放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓，
最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水分。
备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一天
1、食材：瘦猪肉9公斤、肥猪肉1公斤、白砂糖05公斤、精盐03公斤、味精20克、白酒75克、鲜姜末(或大蒜泥)15克。
2、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成05厘米的小方丁。
3、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
4、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
5、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响广味香肠肠衣强度。将广味香肠肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
6、晾干：灌扎好广味香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为好。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
