鲶鱼的做法有很多种多样，我们能够挑选合适自身口感的作法，比如我们能够作出水豆腐烧石斑鱼，麻辣鲶鱼或是蒜子烧石斑鱼这些，我们还可以作出经典的炒锅石斑鱼。
炒锅石斑鱼
(1)石斑鱼屠宰后用温开水加一点醋清洗外皮的粘液。
(2)洗完的石斑鱼宰成2公分上下的丁，用葱姜盐、米酒沾汁约5分钟，随后清洗入180-200度锅中淋油，炸老一点，防止在烧造时肉烂。
(3)在烧造时应用一点酸辣椒和泡姜，随后加一点醪糟水、米酒，烹入小量食用醋造成脂化反映做到除腥提鲜的功效。
原材料：
新鲜石斑鱼1尾，约750克;郫县豆瓣酱25克;酸辣椒25克;树椒丝30克;番茄沙司25克;蒜头30克;香莱15克;食盐、白胡椒粉、米酒、酱油、鸡精、香油、白砂糖、白米醋、芝麻油、辣椒油、酸菜鱼火锅、芡粉、食用油各适当
制作方法：
1、先将石斑鱼摔昏，再用筷子从口腔中绞出内脏器官，剁去首尾作它用，清洗后，从背部入刀将石斑鱼割开，但使腹部相接呈梳子形，随后将鱼身斩为3公分长的段;郫县豆瓣酱、酸辣椒均剁细;蒜头切米;香莱切末。
2、炒菜锅置火上，放进食用油烧开，放入郫县豆瓣酱、酸辣椒炒出香味优异，再放入番茄沙司、香油炒匀，放入石斑鱼段，烹入米酒，颠翻匀称后，掺加酸菜鱼火锅，加入食盐、白胡椒粉、酱油、白砂糖、白米醋，撒进树椒丝，用大火烧开后，改用文火焖至粘稠时，加入鸡精，用少量芡粉勾薄芡出锅。
3、净锅重容易上火，放进少量食用油及芝麻油、辣椒油烧开，放入蒜片、香莱末炒香，出锅浇在盛在热炒锅中的石斑鱼上，即成。
以上便是我们有关石斑鱼的一些详细介绍，石斑鱼营养成分比较丰富并且也有非常好的饮食疗法使用价值，常吃石斑鱼不仅能够健脾开胃和补血补气，并且石斑鱼也有催奶的作用，因此 石斑鱼更为合适女性服用。上文详细介绍了炒锅石斑鱼的具体方法，大伙儿能够参照后自己在家自做。
做鲶鱼的方法
你好~
我奶奶就非常喜欢吃这个鲶鱼,但是因为鲶鱼的生长状况不好，所以做的时候一定要放蒜,这样才能卫生有安全,味道也很好~
我家就是这样做的，你可以试试看~
蒜香鲶鱼
鲶鱼3条、蒜头1碗、蒜末2小匙、姜末1匙、葱花1匙、辣豆瓣酱2大匙、盐2小匙、糖1匙、味精1小匙、酱油2匙、醋3匙、高汤2碗、太白粉水1大匙、油6匙
1、将鲶鱼洗净在背上割4—5刀；
2、备好蒜头，油入锅烧热，先将蒜头、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油匀后，放入鲶鱼、高汤同煮； 本答案由"小麦分享赚钱网"提供
3、汤滚起后改用小火焖煮10——15分钟。鱼身要翻面，见熟透夹出，在锅中放入葱花、辣油拌炒数下，再用太白粉勾芡，起锅前加点醋，淋浇在鱼身上即成。
这个很清淡,另外哦，鲶鱼是不适合做汤的，也是根据他的生长环境说的~有很重的腥味~
鲶鱼怎么做好吃又不腥？
鲶鱼炖茄子的东北做法
一道具有浓烈地方特色的东北炖菜，做法不难。
主料：1。鲶鱼二条，1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的，颜色淡青，肚皮发黄的是野生的}杀掉洗净。
2， 紫长茄子2000克，（可根据人多少加减）
辅料：葱段50克，蒜瓣（拍）50克姜丝30克，花椒粉10克，酱油20克，料酒10克，食盐10克，味精10克，白糖15克，豆油100克 黄豆酱50克（现在有买成代的 许氏 大酱，一定要用 啊，否则味道不正的）
做法：锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好。
大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。
大蒜烧鲶鱼做法及心得
一、原料：鲜活鲶鱼1尾，约750克；郫县豆瓣25克；泡辣椒25克；树椒丝30克；番茄酱25克；大蒜30克；香菜15克；精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
青石板1块
二、制法：
1、先将鲶鱼摔昏，再用筷子从口腔中绞出内脏，剁去头尾作它用（有些残忍，很内疚），洗净后，从背部入刀将鲶鱼切开，但使腹部相连呈木梳形，然后将鱼身斩为3厘米长的段；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；大蒜切米；香菜切末。
2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒匀，下入鲶鱼段，烹入料酒，颠翻均匀后，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入树椒丝，用大火烧开后，转用小火�至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时，调入味精，用少许水淀粉勾薄芡起锅。
3、净锅重上火，放入少许色拉油及香油、红油烧热，下入蒜米、香菜末炒香，起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上，即成。
三、操作心得：
1、鲶鱼以重约500～750克的为好，且不宜选灰色或黑色的鲶鱼，因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。
2、将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀。
3、切蒜米时，最好用刀切，而不要乱刀剁，以保证蒜米香味浓郁。
4、烧制时要注意掌握好火候，以保持鲶鱼形整不烂。
5、烧制时汤汁不要太多，以刚淹过原料为宜，而且最好一次将汤汁掺足，中途不宜加汤。
焖锅鲶鱼的做法
菜底：
大蒜瓣一小把
胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块
鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
平锅，最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上，然后把鲶鱼片摆好，鱼头鱼尾，放在中间，把酱汁抹在鱼的表面，盖上锅盖。
开小火，渐渐地菜汁会出来，一定记着不要加水，观察到出汤后再适当加大火，大约三十分钟左右就可以吃了。
不喜欢吃甜的人，可以减少蕃茄沙司的用量，加大咖哩卤的用量，这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。
鱼吃完后可以加水涮青菜豆腐之类的，这个就不多说了，经常吃三汁焖锅的TZ会比较熟悉。
焖锅鲶鱼的做法
菜底：
大蒜瓣一小把
胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块
鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
平锅，最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上，然后把鲶鱼片摆好，鱼头鱼尾，放在中间，把酱汁抹在鱼的表面，盖上锅盖。
开小火，渐渐地菜汁会出来，一定记着不要加水，观察到出汤后再适当加大火，大约三十分钟左右就可以吃了。
不喜欢吃甜的人，可以减少蕃茄沙司的用量，加大咖哩卤的用量，这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。
鱼吃完后可以加水涮青菜豆腐之类的，这个就不多说了，经常吃三汁焖锅的TZ会比较熟悉。
鲶鱼↙怎∞做才好吃
春天开始活动、觅食。入冬后不食，潜伏在深水区或里过冬，如果没有什么东西去侵动，它一般不游动。 鲶鱼眼小，视力弱，昼伏夜出，全凭两对触须猎食，很贪食，天气越热，食量越大，阴天和夜间活动频繁。 鲶鱼性成熟早，一般一龄即成熟。产卵期一带为4～6月，越往南越早，越往北越晚。产卵时成群追逐，雄性鲶鱼也是把 雌鲶鱼产的卵含在嘴里，以此孵出小鲶鱼。不同的是，雄鲶鱼在这段时 期不能进食。
幼鱼以浮游动物、为食，其中水生昆虫的幼虫和虾类是它的美味佳肴。鲶鱼贪食易长，500克左右的幼鱼便大量吞食，最大个体可达40千克以上。鲶鱼适宜生活在水温20～25℃水域。鲶鱼普遍的体上没有鳞，身体表面多黏液，有扁平的头和大口，上下颌有四根胡须，利用此须能辨别出味道。鲶鱼体长形，平扁，尾部。口裂小，末端仅达眼前缘下方（末端达眼后缘的是大口鲶）。
煎鱼去腥。将整条鱼的两面用油滚一下，尽量把鱼煎得全身都呈金**，再加入辅料调味。
料酒去腥。在煎鱼或炖鱼时，加入少许料酒，腥味就会变得很淡。
食醋去腥。在煎鱼时，喷淋少许食醋，去腥效果很明显，还能提高汤溶解营养的质量。
大料去腥。大料也就是八角，同样具有很好的去腥作用。用八角炝锅煎鱼，但可去腥，还可增加汤汁香味。但前提是你喜欢大料的味道。
大酱去腥。煎鱼时，加入少许大酱，这样炖出的鱼不但不腥，味道还很鲜美，酱味很鲜美。但要注意大酱很咸，盐的投放就要减量了。
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草果去腥。草果有很强的去腥作用，炖鱼时加入一个草果，鱼汤但鲜美还腥。要放入过多的草果，草果味道很重，一个也可以破成半个用，否则，一锅汤很容易变成浓重的草果味汤。
鲶鱼豆腐汤怎么做好吃
1》酸甜鲶鱼
原料：
鲶鱼一尾约重500克，鹌鹑蛋20个，冬笋25克，青椒25克，葱头25克，花生油1000克（约耗50克），香油25克，精盐4克，味精2克，蕃茄酱80克，湿淀粉100克,鲜汤250克，绍酒40克，生姜20克，葱段少许。
制法：
1、将鲶鱼用60摄氏度的水烫杀，刮净黑膜去皮，将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾。片下鲶鱼肉，切成15厘米的片。鹌鹑蛋煮熟去壳。水发冬笋，青椒，葱头分别切成片，姜切末。
2、炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成熟，随即推入鲶鱼片稍爆后，起锅沥净油。原锅留底油，放火上烧热，放入葱头、青椒、冬笋略煸炒，待透出香味时，加入鲜汤、蕃茄酱、料酒、精盐、味精、用湿淀粉勾成厚芡，立即投入爆熟的鲶鱼片，在锅内颠翻几下，淋香油，撒上葱段盛盘 。
3、原锅置中火上，放鲜汤，精盐，味精，鹌鹑蛋，烧入味，用湿淀粉勾玻璃芡汁，淋香油，盛入鱼片周围即成。
特点：色泽红亮，鲜咸适中，略带酸甜。
2》百花五彩鲶鱼丝
原料：
净鲶鱼肉250克，虾仁150克，熟瘦火腿15克，鸡蛋清5只，鸡蛋皮50克，净冬笋50克，芹菜梗25克，水发香菇100克，面包60克，胡萝卜、香菜叶少许，猪油1000克（约耗100克），白醋5克，味精2克，淀粉40克，白胡椒粉1克，葱段10克，精盐35克，姜米55克，姜葱水少许。
制法：
1、将净鱼肉洗净切成丝，用清水浸漂，沥干水分入碗，下精盐25克，淀粉30克，蛋清3个拌匀上浆。火腿、香菇50克，冬笋、芹菜梗、鸡蛋皮分别切成丝。将虾仁洗净，把虾仁放猪肉用刀剁成茸。水发香菇50克切成细丝。胡萝卜用梅花刀横切成小梅花形。面包切成小扇形薄片10片。
2、将虾茸放碗内，加入鸡蛋清1只，盐1克，味精1克，葱姜水少许，搅拌均匀成馅。将虾馅放在面包上，以面包为托将虾茸抹平，上面用胡萝卜梅花，香菜叶，细香菇丝点缀成花卉蒸熟待用。
3、取碗，用蛋清1只，味精、白醋、白胡椒粉、葱段、姜米，兑成芡汁。
4、炒锅置旺火上，放入猪油1000克，烧至4——5成熟，将鱼丝倒入锅中，扒散出锅沥油。原锅置旺火上，投入姜米炝锅，放入兑好的芡汁，将五种细丝倒入，颠翻出勺，淋入香油，起锅装盘。盘边四周摆放百花虾扇点缀即成。
特点：五彩缤纷，鱼丝细腻，鲜嫩爽口。
3》干辣酱鲶鱼条
原料：
鲶鱼中段肉200克，干椒5克，冬笋50克，青椒50克，葱姜蒜各20克，鸡蛋清1只，香菜叶15克，色拉油75克，料酒10克，盐4克，味精5克，葱姜蒜各20克，香油10克，豆瓣酱5克。
制法：
1、酱鲶鱼肉切成6厘米长的条，放入清水中浸泡片刻，捞出控干水分，拌入少各许盐，用鸡蛋清，淀粉少许上浆待用。冬笋、干辣椒、青椒分别切成3厘米长的条，葱切成丝，姜蒜切成片。料酒、盐、淀粉，味精、香油调成芡汁。
2、炒锅上火烧热，放入色拉油，烧至四成热，放入鲶鱼条滑散，同时放入冬笋、青椒、待鱼条变色时倒入漏勺沥去油。锅复上火留少许底油，放入干辣椒，豆瓣酱、葱、姜、蒜炒出香辣味和红油。放入鲶鱼条、笋、青椒等烹入芡汁，颠翻几下，出锅装盘，用香菜叶点缀即成。
特点：色泽美丽，香味适口。
4》果味鲶鱼片
原料：
净鲶鱼肉350克，罐装菠萝10片，罐装荔枝8颗，芹菜末50克，胡萝卜丁50克，白糖75克，黄油25克，玉米淀粉，白葡萄酒，料酒，醋，葱，味精，胡椒粉，色拉油，蛋油，鸭清汤各适量。
制法：
1、将200克鲶鱼肉洗净，片成柳叶片，加蛋清，水淀粉挂糊，待用。另将余下150克鲶鱼肉，也片成柳叶片，用盐、胡椒粉，葱琳腌渍入味，待用。
2、炒勺放色拉油，烧五成熟时，放入腌渍入味的鲶鱼片。炸成金**至外焦里嫩，出勺，控油。
3、焖锅内放入鸭清汤，芹菜末、盐、白葡萄酒及炸黄的鲶鱼片入盘，锅内留菜汁。
4、捞出菠萝片。用罐头糖水和玉米粉拌匀，倒入菜锅内烧开，熬浓后放黄鱼，倒入菜汁锅内烧开，浇在放在盘中一边的鲶鱼片上。
5、净锅，烧热放少许色拉油，煸炒，葱姜末，再放入鸭清汤烧开放盐，醋，味精，再放入用蛋淀粉挂糊的白鲶鱼，煨熟放荔枝，煨浓汁，出锅放入盘另一边。
6、盘中间放胡萝卜丁，分隔即成。
特点：双色双味，香郁鲜美。
5》鲶鱼炖豆腐
原料：
鲶鱼600克，豆腐500克，香菜15克，鲜啤酒50克，大料、陈皮、精盐、鸡精、味精、葱、姜块各适量，清鸡汤800克。
制法：
1将鲶鱼宰杀去内脏后烫洗净，切成6厘米长的段，入沸水锅中汆烫一下捞出。
2豆腐切成4厘米见方、15厘米厚的片，入沸水中汆一下捞出，与鲶鱼一同放入沙锅中，加入除味精以外的全部调料，旺火烧开后改小火炖1小时左右。3拣出葱、姜、大料、陈皮不用，加入味精，撒上香菜即可。
6》大蒜烧鲶鱼
原料：
鲶鱼、青、红柿椒、蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水
做法：
1、 将鲶鱼宰杀洗净切成段，用少许盐腌5分钟，青红椒切成丁；
2、 坐锅点火放油，油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内，蒜瓣炸至金**放入鲶鱼翻炒，加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟，再放入红辣椒丁、鸡精即可。
特点：肉嫩味醇、蒜香浓郁
7》大蒜烧鲶鱼做法及心得
原料：
鲜活鲶鱼1尾，约750克；郫县豆瓣25克；泡辣椒25克；树椒丝30克；番茄酱25克；大蒜30克；香菜15克；精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量；青石板1块
制法：
1、先将鲶鱼摔昏，再用筷子从口腔中绞出内脏，剁去头尾作它用（有些残忍，很内疚），洗净后，从背部入刀将鲶鱼切开，但使腹部相连呈木梳形，然后将鱼身斩为3厘米长的段；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；大蒜切米；香菜切末。
2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒匀，下入鲶鱼段，烹入料酒，颠翻均匀后，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入树椒丝，用大火烧开后，转用小火至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时，调入味精，用少许水淀粉勾薄芡起锅。
3、净锅重上火，放入少许色拉油及香油、红油烧热，下入蒜米、香菜末炒香，起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上，即成。
操作心得：
1、鲶鱼以重约500～750克的为好，且不宜选灰色或黑色的鲶鱼，因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。
2、将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀。
3、切蒜米时，最好用刀切，而不要乱刀剁，以保证蒜米香味浓郁。
4、烧制时要注意掌握好火候，以保持鲶鱼形整不烂。
5、烧制时汤汁不要太多，以刚淹过原料为宜，而且最好一次将汤汁掺足，中途不宜加汤。
8》鲜炖鲶鱼
1鲶鱼切成大段儿
2锅烧热,放油少许,下葱段,姜片,拍烂的蒜瓣,略炒 下3-4勺豆酱(辣豆酱,黄豆酱都可以),炒出香味
3现在往锅里加水,把鱼块放进去,加盐,料酒,酱油,一点糖,少许蚝油(没有也没关系) 爱吃辣的,可以辣椒 闷上盖子,炖半小时就足够了
4出锅的时候,撒绿绿的葱花在上面 色,香,味俱佳!!
注意事项:
水不要加的太多,鱼块基本上淹住就可以了 汤不要收干,留少许汤 成菜是鱼下面有一些汤的
9》软烧仔鲢(鲢鱼就是鲶鱼仔鲢:小鲶鱼,长约20厘米)
"软烧"是川菜烹鱼的一种方法,鱼不码芡,不用油炸,将净鲜鱼直接放入汤中,用小火烧制而成 此法烹鱼,既能使鱼肉入味,食之滋味鲜美,又能保持鱼肉细嫩 成菜色泽红亮,细嫩鲜香;蒜香浓郁,咸鲜中略有辣甜,辣酸的回味
原料：仔鲢5尾(约750克)，独蒜100克，郫县豆瓣40克, 白糖10克, 醋10克, 姜末5克, 葱花15克, 酱油30克, 湿淀粉5克, 绍酒40克, 味精05克, 川盐2克, 肉汤400克, 熟菜油100克
制法:
1 将净鲢鱼鱼背脊横斩2-3刀,斩开不斩断,抹上川盐 郫县豆瓣剁细
2炒锅置火上,下熟菜油烧至七成,放入独蒜稍炸一下捞出,再放入豆瓣,姜末,炒出香味, 掺肉汤,放入鲶鱼,绍酒,独蒜,白糖,酱油, 将锅移至小火烧至蒜烂鱼入味时,将鱼拨入盘中,再将炒锅中的原汁放入醋,味精,葱花,用湿淀粉勾芡,浇在鱼身上即成
10》清蒸CAT FISH（就是清蒸鲶鱼）
材料：
1－05LB的CAT FISH NUGGETS或FILLETS，葱一把（葱白切丝，葱绿切葱花，分开），陈皮数片（用水泡软，切似），白菊花瓣一把（可以不用）、油、酱油、胡椒粉、生粉、盐、糖适量，另，如不要白菊花瓣，可改用蒜茸2大汤匙
做法：
1，把CAT FISH NUGGETS（用FILLETS也可）中鱼腹的黑膜刮干净，冲洗干净NUGGETS；
2，用胡椒粉、生粉、盐、糖腌一下CAT FISH，放碟中，上下都铺上陈皮丝和葱白丝，然后撒上菊花瓣或蒜茸；
3，隔水清蒸5－7分钟（时间长短取决于鱼块的大小），中途绝不能揭锅盖，务必一气呵成；
4，取出CAT FISH，倒去碟中水分，撇去葱白、菊花瓣（如果懒，也可以不撇），如果用的是蒜茸就不要撇了，略浇酱油（最好是蒸鱼酱油），撒葱花；
5，烧热油1－2汤匙，趁热把油浇到鱼及葱花上，这时，会发出“嘶啦”一声，哈哈，可以吃啦！
心得：
1，蒸的过程中不可揭盖，时间要估算好。因为CAT FISH多数是冰冻产品，这样处理，尤其是加菊花瓣，才可取得与新鲜鱼清蒸类似的好效果。
2，CAT FISH腹内的黑膜很腥，一定要刮掉刮干净；
3，先腌后蒸更可以吊出CAT FISH的鲜味，胡椒粉也可进一步去腥；
4，不用姜丝，而改用葱白、陈皮，是因为CAT FISH是河鱼，有点泥味，对付有泥味的鱼，用葱白、陈皮、蒜之类远远比姜要好很多，用姜丝，反而让鱼泥味更显，坏其美味了。
5，其实CAT FISH可以做的很好吃的，但是，洋鬼子处理不当，象对付阶级敌人似的，去头尾，去皮骨，当然色香味型大打折扣。可惜可惜！广州的蒜茸蒸鲶鱼，可是鱼皮黑，鱼肉白，葱花绿，看着好闻着香吃着鲜啊！
11》大蒜鲜鱼皮
“大蒜鲜鱼皮”是笔者在北方某酒楼事厨时创制的一款菜肴。当时酒楼胖头鱼肉的消耗量极大，以至于每天都要剩下许多鱼皮，但又因无法处理而白白扔掉。笔者出于让原料物尽其用，从而降低菜肴成本、为酒楼增加收益的考虑，在经过一番试验后，创制出了这款“大蒜鲜鱼皮”。下面就介绍它的制法。
原料：
新鲜（鲶鱼）胖头鱼皮500克 大蒜100克 泡辣椒30克 郫县豆瓣20克 姜末10克 葱末30克 番茄酱25克 蚝油20克 香菜梗30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、白糖、老抽、花椒水、红油、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1鱼皮洗净，切成4厘米长、5厘米宽的块，用精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻，再加入水淀粉抓匀上浆；大蒜去皮；泡辣椒、郫县豆瓣均剁细；香菜梗切碎。
2炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，随即下入鱼皮炸至色呈淡黄时，捞出沥油；接着将大蒜下入锅中炸至色黄紧皮时捞出。
3锅留底油，投入姜末、葱末、泡辣椒和郫县豆瓣炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒散，放入鱼皮，烹入花雕酒，掺入鲜汤，放入大蒜，调入精盐、白糖、老抽和花椒水，用大火烧开后转用小火烧熟，离火。
4用筷子将大蒜从锅中夹出，放入蒸碗内垫底，再将鱼皮夹起放在大蒜上，然后将锅中汤汁滤去料渣，浇在碗中鱼皮上，用一平盘将蒸碗盖住，入笼屉稍蒸后取出，滗出蒸汁，将菜肴翻扣于圆盘中。
5炒锅重上火，将滗出的蒸汁倒入锅中，烧沸后调入味精并用水淀粉勾薄芡，淋入红油、香油，最后撒入香菜梗，推匀起锅浇在盘中菜肴上，即成。
特点：鱼皮鲜嫩，蒜香浓郁，味道醇厚。
注意：
1鱼皮上最好带一点儿肉，以增加肥糯的口感。
2因为此菜要经过烧、蒸两道工序，所以鱼皮烧至七八成熟时即可。而且烧的时候火要小一点，汤要宽一点。
胡鲶鱼，俗称土虱要怎么料理才好吃
导语：鲶鱼，同鲇鱼。分种较多，常见有鲶鱼(土鲶)、大口鲶鱼、胡子鲶(塘鲺)、革胡子鲶(埃及胡子鲶)客家俗称塘滑鱼。那么鲶鱼豆腐汤怎么做好吃？下面是我为你准备的鲶鱼豆腐汤怎么做好吃，希望对你有帮助！
鲶鱼豆腐汤的功效与作用：
鲶鱼：利水、滋阴、护肝
豆腐：清热泻火、益气、解毒
姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表
鲶鱼豆腐汤的'制作材料：
鲶鱼半条 豆腐 泡椒 姜 葱 黄酒 盐 白胡椒粉
鲶鱼豆腐汤的家常做法：
1鲶鱼半条，洗净，沥干水，切小块，用盐、黄酒、白胡椒粉腌制至少30分钟。（鲶鱼有些泥腥味，提前腌制会解少些腥）
2姜切片、姜白切下，其余挽结，泡椒准备好，并倒些汁。豆腐划好块
3用姜片把锅擦下，坐锅热油，放葱白炝锅
4锅中出葱香味放鱼，煎至双面变色（不要经常翻，鱼块会碎），加黄酒炝锅
5出黄酒香味时，移入砂锅，加水（根据鱼的大小加）、泡椒、葱结
6大火煮开后汤加豆腐，用中大火煮。（千滚豆腐万滚鱼，煮鱼汤，保持中大火，就能使鱼汤雪白）
720分钟后，放盐，出锅
1 鲶鱼洗净，去内脏及鳃，斩去鱼嘴，把鱼切4-5小段；蒜头选瓣身较肥厚者，切去头，尾备用；大蒜洗净切末。
2将鱼段加精盐，料酒腌制一下，然后加少量淀粉。
3锅内下少量油划一下鲶鱼捞出。
4 油入锅烧热，先将蒜头、蒜末炒香，再放入姜末、 辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油，十三香粉，料酒炒匀，然后放入鲶鱼、高汤同煮，待汤滚起后改小火继续焖煮10至15分钟。
5 在焖煮时，鱼身要翻面，见熟透时即夹出置于盘中，汤汁留锅，放入葱花，辣椒油拌炒数下，再用生粉勾芡，起锅前加点醋，浇在鱼身上即可上桌食用。
清蒸鲶鱼的做法（清蒸菜）
材料：鲶鱼一尾，葱姜，料酒，盐，胡椒粉少许，蒸鱼豉油，鸡油
材料：
1鲶鱼放开水里烫一下立即捞出放冷水里，洗净鱼身上的粘膜。
2。鱼去头身上切上花刀，加料酒一勺，盐，胡椒粉，葱姜，腌10分钟。
3蒸锅烧开后放入鱼蒸十分钟即可。浇上蒸鱼豉油。
4另起一锅加一勺鸡油烧热浇在蒸好的鱼身上。
鲶鱼炖豆腐的做法
做法：
1鲶鱼洗净剁成小块，下开水锅里焯一下去掉鱼身上**粘液。
2锅加油烧热，放葱姜蒜炒香，加一勺郫县豆瓣炒出香味加鱼翻炒，加料酒，老抽，盐，糖，水大火煮开，加入切好的豆腐块开中小火一起炖20分钟左右，见汤收汁，加胡椒粉，调好味，最好加入香葱或青蒜叶出锅。
香辣水煮鲶鱼的做法
原料：
仔鲶鱼2斤半（3人份量）。
豆瓣酱、香辣酱 、干辣椒、花椒、姜、蒜、大葱、泡椒、泡姜、泡萝卜、白糖、
啤酒、味精、芝麻、香菜
做法：
1锅内放油，将2的各种佐料切好后下锅炒香。
2加水，可在加水后加入啤酒。水开后煮上几分钟。
3将鱼放入锅内，煮大约15分钟，煮好后加入味精。
4大碗底部铺上些香菜，将煮好的倒入，上面撒上干辣椒。花椒、芝麻、香菜。
5锅洗净，倒油，油辣后淋在鱼汤上。
鲶鱼茄子的做法（鲶鱼炖茄子）
原料：鲶鱼600g 茄子300g
调料：
葱30g 蒜30g 姜30g 青椒30g 花椒粉7g 酱油10g 料酒10g 盐5g 味精3g白糖10g豆瓣酱50克
做法：
1、将鲶鱼(买时工作人员已收拾好)洗净，切段，茄子去蒂后洗净切段，葱切段、蒜拍一下、姜切片、青椒切圈。
2、锅内放油，中火，油热后放葱段、蒜瓣、姜片、青椒，炒出香味后放酱油、料酒、豆瓣酱、花椒粉、白糖，炒一分钟后加开水，转大火，放入茄子，鲶鱼。
3、大火烧开后，转小火炖40分钟，放盐、味精出锅装盘。
小贴士：
1、豆瓣酱本身咸味重，口轻者，盐可少放或不放。
2、不怕油腻者，有的做法要求茄子先过遍油。
3、还有的做法要求茄子用手撕成块儿，据说更美味。
4、这道菜油量大一点才更好吃
