香酥鸡，是山东地区特色传统风味名菜之一，属于鲁菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。
做法做法一食材准备
笋母鸡、大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。
每一种分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循环。
制作步骤
1、卤鸡过程
把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。
2、卤鸡时间
蛋鸡：一般3—4小时。
公鸡：一般30分钟左右。
另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：
蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可。
公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。
3、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金**即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
4、辣椒油的配制
红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。
注意事项
1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。
2、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。
3、油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。
做法二食材准备
笋母鸡 1只750克、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克
制作步骤
1将鸡洗净，从脊背砸断鸡翅大转弯处，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍 2-3小时。
2将腌好的鸡放在盆内，加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂（约40分钟）取出，把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。
3油锅内加上花生油，在旺火上烧至八九成熟，将蒸烂的鸡放入漏勺内，在油中冲炸，至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。
4食用时切成宽 17厘米，长 4厘米的块。摆在盘内，外带花椒盐料碟上席即可。
注意事项
1用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。
2蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。
3油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。
香酥鸡块儿的做法，香酥鸡块儿怎么做好吃，香酥
香酥鸡，是山东特点传统式口味名菜之一，属于鲁菜系。遍及济南市、青岛市、青岛等地域。此菜采用笋老母鸡，以汤底煮熟，熟度足到，入油再炸，焦酥出现异常，其形白里透红，肉烂味美，是小酌一杯之美味可口。
香酥鸡主料：笋土鸡（最好是在750克左右）。辅材：生抽80克、食用油1000克、鸡精3克、绍兴酒30克、白汤180克、生姜片25克、白砂糖10克、麻椒3克、花椒盐3克、八角3克、食盐15克、丁香花2克、白胡椒粉5克、葱段25克。蘸料：盐、辣椒粉、五香粉、白胡椒粉、孜然粉。
先把小土鸡宰了，刺血，热水烫毛拔净，消除内脏器官和植物油脂，清洗整洁，将凤爪塞进肚子里，沥干预留。沥干水份的笋老母鸡放到砧板上，用花刀将鸡腿骨、鸡腿骨砸断不如皮破，随后拿手分开下膝盖骨，继续使用铰剪从开膛破肚处伸入鸡肋软骨的两边，拧断肩胛骨，并用劲将鸡乳房挤扁，处理完后将鸡纳盆，用食盐、生抽、米酒、白砂糖、白胡椒粉、丁香花、麻椒、八角等调好的味料，用劲用两手再三地在鸡身表中搓擦至进味，随后将料渣和小香葱、生姜等塞入鸡腹腔，腌制留宿。
将腌渍好的鸡，置放的过程中将鸡脯往上，使其伸展不打卷。将腌渍的调味品所有匀称地撒在鸡的身上，随后放进不锈钢蒸锅上，还能够往鸡的身上淋些米酒提鲜除腥，用大火蒸1小时上下。蒸熟的鸡略微晾凉一点，把鸡的身上全部的渣滓都去祛除，沥干水份。随后锅中添加很多植物油，温度八成热的情况下，把鸡装进去炸，炸至外皮近焦就可以。（香酥鸡能否表皮松脆，重点在于烹制的火力点，鸡排的火要大火，温度要八成热，油要多一点）最后在炸一遍，那样能够让香酥鸡表皮酥香、里面滑嫩。鸡脯肉炸好后，捞起来控油补水，撒上孜然粉、麻椒等调味品，随后拿手剥开或用刀割开，那样就可以享有美味可口了。
香酥鸡香酥鸭是怎么做的
食材
主料鸡腿2只麻辣花生米200g辅料油适量盐1茶匙糖1茶匙胡椒粉1/2茶匙料酒2茶匙姜5片葱1小段干辣椒适量花椒适量
步骤
香酥鸡块儿的做法步骤11准备鸡腿两只
香酥鸡块儿的做法步骤22鸡腿肉洗净，剔骨，切成小块儿，然后加料酒、1/2茶匙盐、胡椒粉抓均，腌30分钟；
香酥鸡块儿的做法步骤33准备一只小奶锅，倒入油，烧至六成热，将腌好的鸡肉块儿放入，炸至金**，捞出；
香酥鸡块儿的做法步骤44锅中的油继续加热至8成，再倒入炸好的鸡肉块儿，迅速捞出，沥干油待用；
香酥鸡块儿的做法步骤55另起锅，倒入油，待油烧至六成热时，加入干辣椒、花椒爆出香味，再加入姜和葱炒出香味；
香酥鸡块儿的做法步骤66倒入炸好的鸡肉块儿和麻辣花生米翻炒均匀，盐（1/2茶匙）、糖调味，即可出锅。
香酥鸭
食材明细
鸭子1只 花椒粉盐酱油少许花椒料酒葱姜大料腌料
制作步骤
1 鸭子洗净去掉内脏，将盐抹遍鸭身。2 放入腌料，腌制2天。3 入高压锅隔水蒸40分钟。4 晾干鸭子表皮的水分。5 油锅7成热下入鸭子炸至表皮微黄。6 盛出表皮抹上少许的酱油和料酒。7 再复炸至表皮金黄。8 斩段码盘，食用时,可蘸花椒盐花椒盐；花椒粉和盐搅拌均匀即可。
香酥鸡的另一个做法。
咸鲜口味简单难度数小时时间炸工艺
食材明细
净膛三黄鸡一只 800克 葱50克姜25克鸡蛋2枚干淀粉花椒5克桂皮2克八角2克香叶1片盐8克酱油25克黄酒20克白糖10克烹调油
