麻辣涮串

麻辣涮串底料配方：

郫县豆瓣酱25kg、火锅底料500g、花椒300g、 良姜70g、 麻椒160g、葱300g、小茴香120g、 姜30g、鸡汁40g 、八角60g 、蒜200g。

黄酒40g 、肉蔻40g、 桂皮40g、香叶30g 、豆豉180g 、香果60g、花雕酒80g、 色拉油6kg 、香茅草15g、牛油4kg。

注意：麻辣程度与咸度应根据当地口味而进行调整，配方不是万能的，应有自己的改动。

扩展资料：

原料：猪棒子骨300g、牛棒子骨300g、鸡爪骨100g、生姜10g、大葱30g、料酒20g、鸡精30g、味精15g。

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入火锅中。这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

麻辣涮串在成都的地位：

海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，一毛钱一串。

朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。

于是，打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景。

参考资料：

串串香麻辣烫底料配方

1、麻辣烫底料配方：干辣椒1碗（炒底料用），清水适量，大葱2根，生姜1块，蒜1头，洋葱半个，油适量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香叶、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高汤适量，干辣椒段1大匙（煮汤底用），鸡精少许，冰糖1茶匙，盐少许。

2、干辣椒用清水煮3、4分钟，捞出来沥干水分；五香料在水里泡10分钟，用刀将煮透的辣椒切成碎末。

3、大葱切段，姜、蒜和洋葱切末，油烧热后，加入洋葱末和蒜末炒香，再倒入葱段和姜末炒香，滤出葱、姜、蒜和洋葱，只留油在锅里。

4、重新将锅里的油烧热，倒入辣椒碎末，转小火微炒，接着加入花椒粒炒出香气。

5、将豆豉切碎，倒进锅里一起慢炒，接着将五香料滤干水分，同样倒进锅里继续翻炒。

6、加入白酒，用文火继续炒10-15分钟，然后关火，将炒好的底料盛出来。

7、将提前准备好的高汤倒入锅中，紧接着加入刚刚炒好的火锅底料，待汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖，煮3分钟。

8、煮汤底的时候可以开始准备蘸料，将香油，辣椒面，花椒面，芝麻碎，盐，少许蒜蓉混合在一起并搅拌均匀。

9、汤底煮好后加入适量的盐，按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可食用。

串串香麻辣烫底料配方

串串香麻辣烫底料配方，麻辣串是我们生活中很常见的一种食物，也是很多人都喜欢吃的，不同的麻辣串调料配方给我们带来的口味是有一定的差异的，以下了解串串香麻辣烫底料配方。

原料配方：混合油5kg(红油和熟菜油各一半)，豆瓣酱25kg，干辣椒节500g，花椒100g，蒜瓣150g，老姜100g，香料300g，料酒30g，白酒50g;八角30g、山奈5g、小茴香60g、桂皮15g、香叶50g、孜然30g、草果20g、白扣15g、砂仁15g、丁香15g、香果5g、千里香40g。

麻辣烫串串香调料做法制法：

1、首先将花椒、香料分别放入温水浸泡半小时或以上，备用;

2、将干辣椒节放入沸水煮约1-2分钟，捞出沥水待用;

3、净锅倒入混合油中火烧热后，下入豆瓣酱、蒜炒匀炒香;

4、再放入辣椒节、花椒、姜、香料和料酒，待小火慢炒约80分钟;

5、锅里的辣椒节水气快干时，再加入白酒继续炒制约5分钟关火即可。

二、麻辣烫串串香火锅调料配方做法的诀窍

麻辣烫串串香火锅调料配方做法的诀窍是什么首先浸泡花椒、香料有助除去原料自带苦味;第二，干辣椒汆水这一步非常重要，这样处理过的干辣椒辣不刺喉，炒制过程中不易变糊;最后是保持小火炒制时必须不断搅拌底料防止糊锅。

麻辣烫串串香火锅调料配方做法已经分享完毕，底料制成后加入熬制的高汤，正宗麻辣烫串串香火锅汤底就制作完毕，其中麻辣烫串串香汤料可使用麻辣烫串串香专用汤粉制作，按照厂家建议比例1、100加入清水即可。

首先取一个干净锅，起锅烧油，油使用的是混合油，混合油包含菜籽油500g,和火锅牛油1000g ，另外再准备配料郫县豆瓣300g， 香辣酱100g，子弹头辣椒150g， 朝天椒200g ，红麻椒150g，青麻椒80g， 蒜100g姜100g， 葱50g，冰糖10g，豆豉20g 醪糟100g，辣椒麻椒打粉，姜蒜切片，葱切段

串串香

再提前配香料：桂皮5g 香果5g紫草2g 砂仁3g山柰3g 香叶7g 排草2g 荜拨2g 自蔻5g丁香3g 栀子3g草果5g辛夷2g 白胡椒5g八角5g 甘草3g，以上香料稍微打碎

步骤，烧油炸香姜蒜葱，变焦黄捞取去渣，再放紫草熬出色去渣，加入豆瓣酱，辣椒，小火炒20分钟、加入泡过的香料，豆鼓炒10分钟，加入香辣酱炒10分钟入麻椒，冰糖，醪糟即可。

街边麻辣烫

串串香稍微不同，材料准备：油的种类多，味道更浓厚。菜籽油500g、牛油300g、猪油125g，鸡油125g、郫县豆瓣300g、干辣椒60g、姜25g、蒜50g、大葱70g、冰糖40g、醪糟125g、

串串香料包：肉扣6g，白扣5g，白芷5g。八角20g山柰12g，桂皮7g、小茴12g草果7g、紫草7g、香叶3g、香草3g、丁香1g，将以上打成料粉，加适量料酒拌湿

串串香制作步骤：

起锅烧油，混合油去腥，菜油烧热放入生油熬化，放生姜蒜瓣、葱结，爆香，捞出残渣，倒入郫县豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒约，至豆瓣水气炒干，香气四溢，且辣椒微发白时，然后下入剩下的其他香料，用小火炒约20分钟，至锅中香料色泽变深时，再下入冰糖、醪糟，用小火慢慢熬，水分完全蒸发就可以了，倒入密封箱放凉，24小时以后就可以使用了。

所以，口味上，串串香锅底燥热重油，麻辣烫锅底清爽一些，各自都以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，串串香和麻辣烫的味道都是很好的。

串串香的制作方法和步骤。

1、准备食材，牛油五斤，鸡油五斤，菜籽油十斤，秦椒三百克，二荆条辣椒二百克，干辣椒二百克，青花椒二百克，大红袍花椒一斤，豆瓣酱二百克，豆豉一百克，葱姜蒜共一斤。

2、准备香料，任何底料都离不开增香的香料，小茴香三十克，白寇三十克，肉蔻二十克，草果二十克，香叶十五克，桂皮十五克，良姜五克，砂仁五克，当归五克，排草三克，香茅两克，灵草三克，木香三克，丁香三克，栀子三克，百里香十克。

3、花椒可以打碎也可以不打碎，我建议打碎掺在一起使用，所有香料打碎，用适量白酒浸泡一下，激出香味备用，把三种辣椒水泡或者用开水煮五分钟捞出打成糍粑辣椒，以前在北京每次都要熬一百多斤。锅烧热再下菜籽油，烧至冒烟再下入牛油鸡油降温，锅底烧热不容易粑锅，记住这个要点，依次下入葱姜蒜洋葱啊香菜芹菜叶，炸制金黄捞出，不要炸糊，炸糊容易有苦味。

等油温降下降，下入糍粑辣椒，这个时候一定要掌握好油温，因为热油遇到糍粑辣椒里边儿的水分，容易溢锅发生危险，上一次我熬底料的时候，就大意了，发生溢锅，把我的`手烫了一下，疼了好几天，所以说有经验的师傅，一般采用大一点的锅，而且油的表面应该低于锅边十公分，不然下料搅拌的时候，容易溢出锅外。

接着下入豆瓣酱，不断搅动锅底，小火慢熬，大概熬制半个小时，下入豆豉，醪糟一瓶，少量冰糖中和香料苦味，再炒制十分钟，下入香料粉，再炒十分钟，放凉以后，可以加入牛肉调味剂，鸡肉调味剂，密封保存，沉淀以后，上边就是火锅油，也可以做干锅油，下边就是火锅底料。

4、调制锅底，加入底料适量，火锅红油适量，醪糟一勺，鸡精，味精适量，可以适量加入增香剂，最后加入提前熬好高汤就可以上桌开涮了。其实他就是麻辣烫火锅，只不过变成串串了。

5、涮菜都离不开蘸料，不管是哪种火锅，涮菜有的不入味，所以就要有蘸料，以前有麻酱料，蒜泥料，肥牛汁，现在增加辣椒面，花椒面，酸豆角，熟花生碎，小葱花，蒜末，熟芝麻，孜然面，陈醋，蚝油，也就是串串香现在有干料湿料之分，自己调整适合自己的口味。顺便分享几种蘸料，可以根据个人口味调整，

（1）蚝油＋蒜泥+香菜+香葱+花生碎+小米辣+香油（2）辣椒面+孜然+花生碎+芝麻（3）小米辣+辣椒油+花生碎+芝麻（4）我本人喜欢原来的味道，芝麻酱+韭菜花+腐乳汁+糖+醋+葱花+香菜辣椒油。

6、串串香的品种很多，不同种原料，它的改刀方法也不一样。肉类的东西切成片儿，或者小块儿，加入盐，胡椒粉，蚝油，花椒面，腌制以后串串，包括蔬菜各有各的特点，有专人负责串串，用保鲜膜密封保存，防止风干，也有好多半成品，不容易串串的，一般按份上桌。

比如脑花，粉条，豆腐，鸭血，等等，也是需要灵活运用，自由发挥。这款底料同样适合，干锅，火锅，麻辣烫，水煮系列，包括冒菜，好多有经验的师傅，都是一酱多用。