1把鱼清洗干净，把姜切片放到鱼里，再放点盐、糖、味精和老酒腌制两三小时
2放点面粉抓好，锅里多放点油
3油温高点把鱼放下
4炸一会儿先捞起后又复炸一遍
注意，做这一道菜最重要的是腌制和油炸，味道的可口程度与这两道工序有莫大关系，盐味要根据食客的口重程度，油炸的时候把油温控制好。
鲫鱼的做法？
酥鲫鱼，酥得连骨头都不剩，你知道是如何做的吗？
这一道酥鲫鱼，这么做酥得连骨骼都不剩。
酥鲫鱼制作流程1、做酥鲫鱼，选鱼至关重要，应选十尾鲫，又叫二寸鲫，即一斤10尾，这类草鱼做出来酥鲫鱼，味儿才美味。草鱼10条，约500克，去鳞、去鳃、去内脏器官，尤其是鱼身体里的这层黑色粘膜，一定要去除，随后冲干净。
2、草鱼，去腥至关重要。取一只碗，把清理干净的草鱼添加京葱15克、姜片10克、麻椒5克、盐3克、米酒20克、白胡椒粉05克，腌制1-2钟头，完全去腥进味。
3、酥鲫鱼有硬酥、软酥差别。软酥，就是不能炸，立即入锅酥制，纯正老北京酥鲫鱼就是不能炸，立即酥制。本人总是感觉软酥的酥鲫鱼比较难维持极致的外型，个人还是特别喜欢硬酥。硬酥，便是直接把草鱼过油炸酥后，然后再进行料汁酥制，这类硬酥的酥鲫鱼口味更深厚一点。根据个人兴趣爱好，随意选择吧。把腌制入味的草鱼挑去姜蒜、麻椒，用厨房用纸吸走表层水份。锅中倒进一定量食用油，温度7分熟，约210℃，放入到锅中内，炸至金黄表皮紧酥，捞起来控油补水。
4、取一只竹网，盖在底锅，直接把葱50克切条形片、姜30克切大面积，盖在竹网上边铺底。并把炸酥的鲫鱼头靠外、尾冲里，环形摆放在竹在网上。
5、随后放入生抽50克、老抽王3克、米酒50克、白醋100克、盐2克、白砂糖50克、八角2个、桂丁1块、良姜3片、丁香花3粒、白胡椒粉05克，倒进未过鱼约2公分的白汤或冷水，开中火烤沸后，调文火，盖上卤牵制4钟头。停战后，淋芝麻油5克，再次有盖浸卤一晚上，约10h，完全进味酥透。
6、把酱卤好一点的酥鲫鱼放到较凉的屋子，能够一次多酱卤多份，环形排序在竹网上边就可以了。来顾客或自己吃，挑一盘，装盘后装点香莱段儿，就能上菜享受了，作为团圆宴凉拌菜，也是一种好的选择。能节省出数次烧菜的时间也，逢年过节，别把自己搞得太累了不是么。传统过春节凉拌菜酥鲫鱼，甜酸咸鲜，这么做酥得连骨骼都不剩。菜肴特性：颜色酱红、骨酥肉香、口味甜酸、咸鲜鲜美、老少咸宜。
鲫鱼的做法
鲫鱼家常做法如下：
1、首先鲫鱼，去鳞去肚腹洗干净，放点盐和料酒，腌十来分钟。
2、腌鱼的时候准备作料，芹菜小米椒大葱切粒，老姜大蒜剁细，泡姜泡椒剁细，小葱切花。
3、腌好的鱼用厨房纸巾擦干水份，洒上一层玉米淀粉。
4、起锅热油，转转锅，使四周都有油。油温六成热时，转中小火，提起鱼，抖掉多余的淀粉顺锅边放下去煎，不着急翻动，转动锅使鱼均匀受热，等一面定型后再翻面煎另一面。依次全部煎好起锅即可食用。
鲫鱼的做法有哪些呢？
砂锅鲫鱼
制作食材鲫鱼，葱花，蒜块，姜片，小米椒，洋葱，食盐，淀粉，食用油，生抽，半瓶啤酒
方法及步骤
1 首先将鲫鱼切成小块，切点葱花，切点蒜块，姜片，小米椒，洋葱切成碎片。
2 在碗中放入食盐抓拌均匀，放入一点淀粉抓拌均匀。
3 锅烧热，多倒入一点食用油，油温五成热，放入鱼块进去炸。
4 中火慢炸，筷子不停地翻动，使其均匀受热，炸至表面焦黄，控油捞出。
5 砂锅里油烧热，放入小米椒，姜蒜片爆香，放入洋葱片，把鱼块也放上去。
6 加入适量的生抽，还有半瓶啤酒，盖上盖子大火焖15分钟，时间到撒上葱花即可以食用了。
一道美味的砂锅鲫鱼就做好了，吃起来肉质鲜嫩，香喷美味，喜欢的赶紧试试吧！
小贴士
1炸鲫鱼块儿的时候，油温不能太热，一定要五分热。
2炸鲫鱼块儿的时候，不能停止翻动，防止鲫鱼糊了。
3大火焖到快可以的时候，可以转为小火，慢慢收汁。
鲫鱼怎么做刺会酥烂
家庭秘制版酱烧鲫鱼
食材：400g鲫鱼、1个红椒、适量蒜、适量葱、1大勺黄豆酱、1小勺生抽、适量盐
做法：
1)鲫鱼处理干净，两面各划几刀，以便入味；
2)红椒、蒜、葱均切成小粒；
3)锅中加适量油，烧热后放入鱼，煎至两面金黄；
4)加适量水，加入蒜末和生抽；
5)再加入一大勺黄豆酱和适量盐；
6)大火煮开后，转小火，盖上锅盖，炖十分钟即可。
红烧鲫鱼
食材：1条鲫鱼、油、盐、葱姜、6个蒜瓣、10ml老抽 20ml生抽 20g番茄沙司 25ml料酒 5g白糖 适量水淀粉、少许蛋液
做法：1)鲫鱼去鳞和内脏洗净备用。
2)在鲫鱼两面身上划一字花刀。
3)然后把鱼身两面抹上一些蛋液。
4)平底锅倒油放入鲫鱼煎至。
5)不要急于翻面，稍等片刻晃动锅子鱼可晃动，再翻面直到两面微黄盛出鱼备用。
6)炒锅倒油爆香葱姜蒜。
7)加入番茄沙司。
8)把番茄沙司炒出香味。
9)放入煎至的鲫鱼。
10)加入适量的清水，料酒，老抽，生抽，白糖
11)大火烧至，烧制的过程中可用炒勺把汤汁不断的浇在鱼身上。
12)大火烧制10-15分钟，汤汁半干拣出葱姜不要。
13)把鱼盛出，汤汁中加入少许盐，鸡精，淋入水淀粉搅拌均匀。
14)然后把汤汁浇在鱼身上即可。
家常酱鲫鱼
食材：3条鲫鱼、葱、姜、蒜、1棵香菜、30粒花椒、干辣椒、郫县红油豆瓣酱、少许盐、生抽、老抽、料酒
做法：
1)鲫鱼去鳞去内脏后洗净
2)下锅用油煎制两面金黄,然后盛出备用
3)切好葱、姜、蒜
4)干辣椒，花椒备用
5)香菜洗净切段
6)底锅热油爆香花椒，下切好的葱、姜、蒜炒香
7)放入干辣椒段与郫县红油豆瓣酱炒匀
8)倒些许生抽、老抽
9)将炸好的鱼放入
10)两面裹匀后倒入清水、料酒、精盐
11)炖至汤汁快收干时，撒香菜出锅即可
鲫鱼按如下步骤烹制会把刺也酥掉。
1、 小鲫鱼去麟、鳃和内脏，及腹内黑膜，清洗干净。用橱纸或干布将鱼身表面的水吸干(这样炸鱼的时候油就不会溅出来了)，撒入干淀粉拌匀，使每个鱼身粘一层淀粉。
2、 生姜切片，洋葱切大块、大葱切成小段。
3、 热锅放入凉油，待油温升至7成热时，逐个放入鲫鱼，等一面煎至金黄时，再翻过来煎另一面，直至炸酥。
4、 用锅内剩余的油，把八角、洋葱、大葱、大蒜炒香，至表面微黄全部倒入高压锅内，再逐个放入炸好的鱼，加盐、白糖、黄酒、胡椒粉、味精、老抽，和少许清水没过鱼的表面，加盖大火烧开，转小火炖1个小时，关火。高压锅排气以后再开大火收干多余的汤汁。
5、 完全自然冷却以后再小心装盘，即制作完成。
