马肠子是清真。
大肠里放点高度白酒、撒点面粉用手不停的揉搓,搓掉大肠上的黏液,在翻一面多冲洗几遍,这样的大肠就非常的干净了。
马肠子做法
用腐乳加蚝油生抽凉开水调一碗酱汁。 把辣椒，蒜头，姜丝爆香，然后放入马肉翻炒，待马肉炒至7成熟，倒入马肠子马肚。倒入调好的酱汁盖上锅盖焖煮，煮至汁水干后，撒上芹菜段，蒜苗再以适量盐调味即可出锅。
马肉含有丰富蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果。
食用马肉最多的八个国家，每年大约消耗470万匹马。由于马的数目不多且价格较贵，所以市场普及率没有牛羊肉高，马肉含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，是哈萨克族著名的传统美食之一。
马肠子煮的时候有马肋条，吃的时候要抽掉吗？否则怎么切断呢？求解！
很简单，放放在水里煮就行了，煮的过程中要注意：水一开就要拿筷子或者牙签刺破马肠子，多次几个洞，以防爆炸，会溅得到处都是油，大概煮2小时左右就熟了，凉了就可切块吃了。这是最正宗的。
如果是真空包装的，就是罐头，那不是真正的马肠子，只有新疆以外的人才吃。打开包装就可以吃。如果是生的，按上面的做法做就行了，还有种做法，就是把马肉切成那个小块，加上洋葱末放入马肉汤里煮一下，浇在刚下出的面条上，这叫纳仁。不过面条最好是手擀面
有了“皮牙子”，新疆人才能大口吃肉
其实不要太纠结了，马肋条是当地的民族特色，一般来说可以是煮着吃，煮熟后上到熟食店里可以进行分割，切片之类的，家里的菜刀不够锋利，当然你亦可以做一位藏族猛汉，煮熟后直接手抓着吃，最后剩下下肋条就行，肋条不能够抽，稳妥点的是上熟食店，肉食店切一下。
以下是一些做法（谢谢，第一次回答希望那个给个赞，更希望能够解决的您的问题）
部分饭馆里煮过之后切片，然后加上香油和芝麻拌着吃，很香，但是失去原味了
建议直接煮着吃，或者切片后加孜然翻炒一下也可以
如果你会做抓饭的话，做成马肠子抓饭也是很好的选择
如果不会做抓饭的话，和米饭放到一起蒸，就和蒸香肠一样，饭里都有马肉的味道，（建议煮一下再蒸，否则不容易熟）
伊犁马肠子该怎么选？有哪些讲究吗？
▲ 皮牙子（piyâz） ，即是波斯语中洋葱的意思。 摄影/飞过窗口D年轻人 图/图虫·创意
-风物君语-
为什么我的眼里常含泪水？
因为对皮牙子爱得深沉
可能连新疆人都没意识到， “皮牙子”，也就是洋葱，才是新疆菜里雷打不动的角色。
这也难怪，谁叫新疆 美食 太太太过惊艳呢？ 馕 ，那是新疆人的主食之光； 羊肉 ，也足以笑傲天下；还有豪气冲天的 抓饭 、别有风情的 拉条子 、小巧玲珑的 烤包子 ……每一样都让人宁可体重疯长，也愿沉迷其中。
▲ 馕，新疆的主食之光！ 摄影/茶杯鹳 图/图虫·创意
然而，这些在“吃货界”家喻户晓的 美食 ，其实都离不开皮牙子的配合——馕要用皮牙子调味，羊肉靠皮牙子解腻，烤包子以皮牙子碎为馅料，在抓饭和拉条子里，皮牙子更是不可或缺的食材。甚至连乌鲁木齐的 新疆大剧院 ，也因为形状类似，被亲切地称作 “皮牙子大剧院” 。
▲ 乌鲁木齐的“皮牙子大剧院”。 摄影/大江L 图/图虫·创意
皮牙子 在某道菜里，或许只是昙花一现的配角；然而 放眼整个新疆风味大舞台，却堪称是响当当的主角！
皮牙子之于新疆人，正如大蒜之于北方人，大葱之于山东人 ，做菜自然是不可或缺，生吃则更为狂野奔放。
所谓 “吃肉不吃蒜，味道少一半” ，对于最喜羊肉的新疆人来说， 皮牙子 取代了生蒜，成为消食解腻、提升风味的“佐肉圣品”，更有着 降低血脂 的功效。因而一“皮”在手，大可放开肚腩、大口吃肉，痛痛快快地来场肉食者的狂欢。
▲ 皮牙子是蔬菜，那么吃顿羊肉就着皮牙子，四舍五入也算减肥了。 摄影/守护天使 图/图虫·创意
在新疆，最家常的羊肉做法无疑是 清炖 。好的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式，大块羊肉入锅炖煮到肉烂，其间葱、姜、盐、花椒等调味料任凭个人口味适量投放，然而出锅之后，一大把皮牙子条必不可少。
原味炖煮的羊肉细腻绵软，带有浓郁的肉香；皮牙子则辛辣爽脆，入口却有回甘。两者的口感互补，风味相合，当 清炖羊肉 的鲜嫩多汁，遇上 皮牙子 的甘甜爽辣，便是“金风玉露一相逢”，足以胜却人间无数。
▲ 复古的搪瓷茶缸，才是缸子肉的标配。 摄影/用户北方的狼 图/图虫·创意
喀什人 发明的 缸子肉 ，则是清炖羊肉的袖珍版。火炉上排布着复古的 搪瓷茶缸 ，在其中加入 羊肉、胡萝卜、皮牙子 等食材，有的地方还会放些新疆特产的 “恰玛古” 。这一次，羊肉和皮牙子在小小的茶缸里“促膝长谈”，在持续炖煮中融为一体，皮牙子消失无踪，化作了肉的清香和汤的鲜甜。
▲ 撒一撮盐，就足以激发出羊肉的风味。 摄影/放羊娃的星星
而新疆最出名的 烤肉 ，更需要皮牙子来助攻。
烤肉的做法堪称是“极简风格”：食材上，羊肉往往是 “三瘦一肥” ，不需要额外刷油，肥肉中的羊油自然会滋滋地冒出来，渗透进瘦肉之中；调味上，只需要往上撒 一把盐 ，或者在盘子里滴 一滩盐水 ，最多再来一把 孜然 ，烤肉的风情就展露无遗。
待到时机成熟，把油光发亮的肉串铺到馕上，切几片皮牙子一口肉一口“皮”地吃，油脂带来的腻味被皮牙子完全消解，只剩下迷人的烟火气和持久的烤肉香。
▲ 新疆烤肉的地道吃法。 摄影/wangzfjuv 图/图虫·创意
在北疆的 乌鲁木齐 等地，还有一种名叫 “塞皮” （读音类似于“CP”）的烤串，即将羊的脾脏掏空，往里塞入 皮牙子碎、碎肥羊肉、碎羊肝 等，再封口上架烤制。当肥油和皮牙子一起融化，油脂的浓香和皮牙子的芳香交织缠绕，诞生的口感不输极为鲜嫩的 烤腰子 。
除了羊肉， 皮牙子 同样是 马肉、牛肉 等食材的伴侣。哈萨克族的 纳仁 ，一般来说下层铺面，上层则排布着大量马肉和皮牙子，再煮一壶奶茶解腻消食；还有种 “马肠子” ，把马肉塞进马肠中，制成后切做薄片，配合皮牙子条食用也是风味奇佳。
▲ 马肠子，极具特色的新疆 美食 。 摄影/无来无去 图/图虫·创意
因而对于新疆人来说，羊肉的确是餐桌上无可替代的霸主，皮牙子则是羊肉无可替代的伙伴， 新疆是“羊肉味儿”的，同样也是“皮牙子味儿”的。
如果说面对羊肉，皮牙子还只是打打辅助，那么在主食里，它则是左右风味的核心食材，在新疆的三大主食—— 馕、抓饭、拉条子 中，皮牙子都能“C位出道”，掌控全场。
▲ 新疆的皮牙子馕。 摄影/澜澜LAN 图/图虫·创意
馕，稳坐着新疆人主食的头一把交椅。 然而很少有外地人知道，香脆的馕饼，在烤制之前往往会用 盐水 和 洋葱碎 在表面涂抹一层，之后再放入馕坑烤制。在热力的催化下，面饼膨胀，变作一片焦黄，皮牙子则会变作焦黑的颗粒附着其上，辛辣又微甜的风味渗入馕中，让其口感变得更为丰富，具有了层次感。
等到烤馕出坑，馕饼的麦香混杂着皮牙子的清香悠悠飘出，一口咬下，让人仿佛置身深秋的农场，风吹麦浪，土地清新，眼前尽是一片成熟的金黄。
▲ 馕和肉的搭配，需要洋葱来牵线搭桥。 摄影/木土_21 图/图虫·创意
而在新疆的 抓饭 里，根本不会加酱油和咖喱添色，也不加姜、八角、花椒粒等香料调味，只有原汁原味的 大米、羊肉、胡萝卜、黄萝卜 ，以及我们的主角 皮牙子 ，一同在大锅里翻炒、融合、交织，散发出的只有羊肉、蔬菜和米饭本身的香气。
新疆人做抓饭，大多会用一口极为厚实的大铁锅，为的是导热慢，能够让热力缓步而持续地散发，完成 “焖” 这道工序。久焖之后终于上桌，食客们却很难在饭里找到皮牙子的行踪——它在完成调味后，已然“事了拂衣去”，把自己融化在了炙热的抓饭里， 你看不见它的身影，抓饭里却处处有它的痕迹。
▲ 大锅炒香、焖熟的抓饭，味道才够惊艳。 摄影/快乐摄影人cdf 图/图虫·创意
相比于在抓饭里的低调，皮牙子在新疆人的 拉条子 里，却显得大张旗鼓、横扫四方。
新疆到底有多少种拉条子？ 碎肉拌面、西辣蛋拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、过油肉拌面…… 少说也有几十种，根本数不过来，乃至于新疆人家常吃拉条子不挑食材，大盘在手，有什么放什么，不同地区也风格迥异。然而， 只有皮牙子雷打不动，在面食界几乎是百搭的存在。
▲ 据新疆朋友说，只有菜、面分开装，才是新疆拉条子的地道吃法。 摄影/郭路LuGuo 图/图虫·创意
拉条子的“扛鼎之作” 过油肉拌面 ，精髓在油，无论是大片的肉、筋道的面还是色泽亮眼的菜，都被油渲染得满堂红亮。然而 油能成就一盘面，也能让面过于油腻 ，皮牙子的登场则使油腻感被中和大半，再掰上几瓣大蒜，强强联合，让人食欲大开。
新疆人对家乡的爱，是要辣到流泪才够味。
在华灯初上的夜市里，搬开几个塑料凳，在等待烤肉上场之前，新疆人往往会要上一盘 “皮辣红” —— 皮牙子+辣椒+西红柿 ，算是餐前的开胃小菜。这三样食材或酸或辣或甜中带辣，都是激发食欲的好手，再咕嘟咕嘟灌上几口 “夺命大乌苏” ，一个充满烟火气的夜晚就此开场。
▲ “皮辣红”，又叫“老虎菜”，顾名思义，就是皮牙子、辣椒和西红柿的组合。 摄影/大Zoom小眼 图/图虫·创意
等到 烤肉 登台，新疆人还得再要上一盘皮牙子条，一手持肉——可以是烤肉，也可以是 烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子 等等，另一手则随便抓几缕皮牙子往嘴里塞，让口腔成为肉与菜针锋相对的战场，鸣金收兵之时再举杯饮酒，胸怀大畅。
而另一样以皮牙子碎为主材料的新疆 烤包子 ，则既可以是 早餐 ，也能是 下午茶 ，连作为 夜宵 也备受追捧。
▲ 烤包子，还是以和田的最为可爱。 摄影/放羊娃的星星
新疆许多地方都有烤包子，唯独 和田烤包子 是圆的，风味上也享誉全疆。别看包子个头不大，薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅，其中 羊腿肉丁、羊油丁 和 皮牙子碎 “三分天下”，尤其是 羊油和皮牙子共同发力，让烤包子极为鲜嫩多汁，且层次丰富、口感清甜。
刚出炉的烤包子风味最佳，可通体坚硬圆润，无从下口。新疆人往往都会端一碗本地的 药茶 ，先把扁平的那头扣下去，等到面皮酥软了，用小刀从底部撬开，形成一个盛满浓缩肉汤的“可食用小碗”，趁热吃完肉和汤，再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里，最后连药茶也不放过，啜饮而尽，潇洒而去。
▲ 趁包子不注意，咬它一口。 图/《早餐中国第二季》
就像反感外地人只说“烤羊肉串”，而不知烤肉一样，新疆人漂泊异乡，也总是为同桌之人无法理解“生吃皮牙子”的美好而无奈。毕竟， 当它作为洋葱时，只是一种可有可无的调味品；然而当它变成了皮牙子，则足以成为让一餐活色生香的理由。
因此在想家的时候， 每一个皮牙子都代表着新疆人对故土的思念，剥开一层一层的乡愁，有时回味甘甜，有时泪流满面。
“你被洋葱呛到了吗？”
“不，我想家了。”
- END -
文丨九月
特别鸣谢 Kut、老李
伊犁马肠子选干净的。它必须是美味的，稀有的，而且不是每个人都能吃的，不是每天都能吃，也不是一年到头都能吃。这个季节很有季节性。在新疆伊犁，有许多草原，其中90% 以上是优良的草原。因此，这是一个良好的环境，伊犁马的生长，马肉当然是美味的。从每年的1月到12月，哈萨克族牧民开始屠宰马肉和熏马肠，这也是制作熏马肠的高峰季节。
哈萨克族是一个游牧民族，他们最擅长制作熏马肠，他们自己制作的熏马肠和我们汉族的腊肠做法几乎一样，所以时间几乎是在冬天。适用于选用肥瘦马肉洗净、切割、加入适量调味料、均匀拌匀、熏制腌制等。烟熏马肉和我们烟熏培根自制的方法类似，都是用松木烟熏，直到烟熏干。哈萨克烟熏马肉香肠和烟熏马肉油而不油腻，薄而肥明显，不仅美观，而且营养价值很高，我们新疆人一般都是蒸多吃，如果炸的还加上新疆爱吃的辣皮，皮一起炸。
当然，它是先蒸然后炒的，因为熏马肉香肠非常生，就像牛肉一样。新疆人购买新年商品还必须有熏马肠，是亲戚朋友过年的头等佳品，因为这个季节过后会等到明年。说到吃，其实还是很羡慕新疆人，吃肉喝酒，挺奔放的。在初冬，他们会宰杀肥壮的牛、马和羊过冬。
为了长时间保存肉类，他们多年来采用一种方法——熏制。哈萨克人以屠宰牲畜为冬季肉食，经过冬季腌制和熏制，熏制肉味浓郁，贮藏良好。市场上出售的熏肉基本上是相似的，加上一些调味品，如孜然、胡椒、花椒、洋葱等，可以煮熟或蒸熟。熏马肉香肠是最好的熏肉。伊犁是马肠最纯净的地方。要熏熏肉，你要把它切成片，撒上盐，放在木架上，周围围着一堵土块或别的什么东西，然后用松木烟熏直到它干。还有一种有趣的方式来吸羊肉。羊被宰杀后，内脏掏空，皮上的毛被烧掉，皮和肉一起切成块，去掉一些盐，熏干。
