酥脆是指油和面粉的混合物，主要用于不同要求的糕点。面点包裹在面点中，经过多次折叠擀开后，面点与油重叠，使成品具有层次感和酥脆感。一般分为四种类型:
第一种:薄饼。
这种糕点的特点是流动性好，用刷子和手就能很容易地涂在面团上。适合任何需要层次效果的糕点；或者适合蒸糕，抹上面点后很容易揭开。比如:鸡蛋灌饼、手抓饼、春饼等。
制作起来也比较简单，就是把面粉和色拉油混合，搅拌成均匀的液体形式。面油与面油的比例为1:1。
第二种:软糕点。
这种糕点的特点是固态，触感柔软，可以用面粉和油混合成球。适用于任何需要层次感的糕点，如各种蛋糕、酥饼等。
制作起来也不是很难，就是把面粉和色拉油混合后，搅拌均匀，搅拌成固体糕点。面粉和糕点的比例是5: 2。
第三种:油炸糕点。
这种糕点还有一个特点就是固态。与软面点不同的是，油脂需要先加热，然后与炒好的面粉混合成球。这样做出来的糕点色泽深，香味浓。
这种糕点适用于任何需要层次感或特殊油味的糕点，如烧饼、适合大饼的糕点等。
相比前两种糕点，相对复杂一些。先将面粉放入锅中用小火翻炒至略显颜色，然后将色拉油加热至160-170度，倒入炒好的面粉中，变成固体糕点。面油与面油的比例为3: 2。
第四种:葱油酥
其实这种面点有点类似薄面点，是液态的。区别在于油。这里用的是“葱油”，即在热油中加入葱白制成的葱油，有很小的辣味。
这种糕点可以与不同性质的面团组合，适用于任何需要层次感或洋葱油香味的糕点。比如葱油饼。
制作方法:
材料:色拉油50克，葱20克，中筋粉35克。
1锅内倒入色拉油，微热，然后放入干洋葱入香。
2用小火翻炒至洋葱变成金棕色后关火。然后取出葱段待用，再将热油慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌。
3将热油和面粉搅拌成细液体。
老式酥饼的做法和配方
油酥
难度：切墩(初级)
时间：30-60分钟
主料：
普通面粉（油皮） 115克
菜籽油（油皮） 10克
开水（油皮） 55克
盐（油皮） 1克
冷水（油皮） 10克
普通面粉（油酥) 25克
菜籽油（油酥） 25克
花椒粉 适量
白芝麻 适量
做法步骤：
1 先做油皮：面粉和盐放入盆中，倒入开水，搅拌成絮状，加入冷水和油，揉成柔软光滑的面团，盖保鲜膜静置30分钟。
2 再做油酥：锅中倒油，放入面粉，开小火炒香后关火，晾凉备用。
3 油皮面团擀成长方形面片，抹上油酥，撒少许花椒粉，由上到下卷成卷，用刮板切成四份，切口处捏紧。
4 取一份压扁擀成长方形面片，三折，擀开，再三折。
5 依次做好四个，盖保鲜膜静置15分钟。
6 静置好的四个面卷，依次在表面刷水、沾白芝麻、擀成长方形薄片，芝麻面朝下摆入烤盘中。
7 烤箱180度提前预热好，烤盘放入中上层，上下火，烤10至15分钟，中途翻面，烤至金**出炉。
8 出炉后趁热食用。
9 夹上蔬菜、鸡蛋、肉类，就貌似法风烧饼啦！
油酥做法是什么？
东北酥饼，酥层皮饼，它的皮有很多种，酥脆可口，馅儿也有不同的配方，有脆些的，也有自己调和的粘些的馅儿料，也可以单一就用糖馅。它口感酥脆，深受大家的喜爱。生在东北，长在东北，可以说是吃着妈妈的酥饼长大的。正宗的东北酥饼是不用烤箱的，现在科技发达了，烤箱可以烘烤出更酥、更香的酥饼。但是，手工的家常酥饼却是我一直追随的味道
工具材料：
食谱热量：1098(大卡)
主料
面粉
250克
油
20克
水
130克
辅料
糖
80克
面粉
油酥用120
油
油酥用65
操作方法
01
油面和油酥面分别和好我用250g面粉加上130g温水，玉米油20g和成油面，油面要多揉搓一会儿，揉光滑；油酥面用120g面粉加上65g玉米油和成，只要能和成团就可以。和好的面团盖好，饧20分钟
02
20分钟后，油面擀成大饼，放入轻轻压扁的油酥面
03
像包大包子一样，包好，捏严
04
再次将包好的面团擀成饼后在上面刷上一层薄薄油。这回的大饼要尽量擀薄一点，干的越薄，酥饼的层次越多，但注意不要擀漏油酥了
05
卷起，搓均匀
06
切成梯形的面剂子
07
梯形面剂子的上底窄面冲上压扁，可以包入白糖
08
收紧口，收口向下
09
擀成半厘米后的饼
10
平底锅烧热，放油，放入擀好的小饼
11
烙制小饼两面金黄，鼓起后又塌下就可以出锅，出锅后要摊开晾凉在收好，非常香酥
1烤炉开350度。
2油酥：1/4杯油烧热，关小火。下3/4杯面粉翻炒约5分钟，直到面粉呈花生酱色。
3烫面：1/2茶匙盐放入2杯面粉。把3/4杯开水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。待稍凉，把面粉 揉成表面光滑的面团。盖上湿毛巾醒30分钟。
4工作台撒满面粉，把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。
5把面团擀成长方形薄片。上面均匀地铺满酥油，再撒满油酥。
6把面团左边，右边，上边，下边各向中间折1/3，一共9层。把面团擀薄。
7从一边开始卷面团，卷成像旧式望远镜形状的长圆筒，分10份。
8烧饼：
a把白芝麻平铺在盘底。
b用筷子把蛋黄液搅匀。
c把每份面团开口处用手捏合。两只手同时握住面团，把面团捏细。
d双手捏住一份面团两端，像拧麻花一样向相反方向拧，边拧边往中间合陇，形成一个中间厚，边
缘薄的粗矮园筒。用手把面团按扁。
e把面饼表面刷蛋黄液，把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。用手压面饼表面把芝麻压实。
f把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。用手把芝麻压实。
g把炉子开得比中火稍大一点。烧热锅，撒一汤匙油，把面饼两面煎黄。
9把烧饼放入烤炉，每面烤15分钟。
