腌辣椒方法一
配方：鲜辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。
方法：将酱油煮沸（杀菌）待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。数日后即可食用
你可以根据自己的量来按比例放配料
腌辣椒方法二
按这个比例准备材料，一斤的红辣椒（剁碎），二两蒜（切末），一两姜（切末），辣椒剁碎后将蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜时要咸一些量的盐，放入味精，再放入一个苹果梨，拌均匀后，放入一个密封的瓶子里，一周后就可以食用了。
两种方法都不错，就不知道你喜欢那种口味的
如何制作腌青辣椒？？
用料
花椒 一小勺
香叶 三片
姜 20克
葱 一颗
盐 两勺
糖 两勺
蒜 一颗
酱油（老抽） 四小勺
青辣椒 2000克
白酒 50克
鸡精 两小勺
调和油 100克
腌制青辣椒的做法
自摘的新鲜辣椒在水盆里洗两遍，然后放在通风处晾干到表面没有水。太阳下，两个小时应该就可以了！
晾干水分后，用刀把辣椒头去掉，然后把辣椒一切为二，均匀的撒上盐，放在盆里让它慢慢的出水。（由于我时间紧迫，全部把他们摆在菜板上放在太阳下晾干，加速出水减少时间。）
熬制酱料。锅烧热，倒入调和油，加入花椒和香叶后转小火，依次放入葱姜蒜炒一会，然后倒入老抽，盐，鸡精，糖，熬制一分钟关火，晾凉后倒入白酒。这样酱料就做好了。
最后就像这样，把辣椒装进塑料盒子里，倒入晾凉后的酱料，然后搅拌均匀，密封后放入冰箱等阴凉处保存。3-7天即可食用，酸辣甜！
我家小勺是这样的，所有调教根据个人口味自己添加即可。
腌青辣椒怎么做？
腌青辣椒的做法大全如下：
1、清洗的时候辣椒蒂不要摘掉，洗净后沥干表面水分，长辈说这样腌制的过程不会出那么多水，这个很关键。
2、将辣椒，姜切成丝。
3、切好后放入盆中。
4、放入少许盐，白糖，四川风味豆鼓，拌匀后就可以装瓶了，瓶要提前洗净把水分弄干不要沾油噢。
5、最后一步，装好了瓶后倒入香油，密封好放进冰箱，夏天大概二三天就腌制好了。
怎样腌制青辣椒，辣椒的生长快到季节了，这时候会有很多小辣椒吃不完。喜欢吃腌制辣椒的可以学习一下怎样腌制青辣椒，这样以后想吃的时候拿出来也是个小菜。下面看看怎样腌制青辣椒。
一盘色泽碧绿油亮、味道香辣甜咸的青辣椒一定会让你胃口大开!喜欢吃辣椒的快来看看青辣椒的腌制方法步骤：
1、选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg)，腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10天即可食用。
2、将青辣椒洗净漓干切成约一公分的段再晾一下水分，将姜洗净切细丝(少量的就可以取其味)和切好的青椒放入瓦盆或玻璃器皿(有盖) 将菜油烧至刚冒烟离火稍凉一下呛入青椒加酱油和少许盐(因为酱油现在都不够咸)充分拌匀。
3、酱油要没过青椒呛的熟油要覆盖在盆的表面一层(起到密封的作用)加盖后放入冰箱约两三天就可以吃了。
如果您觉得上面的版本比较麻烦，看一下简单的青辣椒的腌制方法：
原料：青椒五斤，盐半斤，酱油25斤，花生油03斤，蒜02斤，香油少许，花椒02斤，生姜02斤，白糖04斤，白酒04斤，味精02斤。(这是五斤的原料，如想腌十斤原料加倍。)
怎样腌制青辣椒方法二：
1：将青椒5斤洗净凉干后切开，再加03斤盐排去水。
2：将花生油烧开，后倒入酱油，加入花椒，白糖，盐，后烧开凉透。
3：再加入白酒，味精，生姜，大蒜，香油。入坛密封30天后即成。
怎样腌制青辣椒的步骤都差不多，但是要注意一些事项：
1、青辣椒洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份。绝对不能有生水 青椒洗过后,也绝对不能带生水。为什么不能有生水呢道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌。
2、保证盛辣椒的器皿干净。
