川菜的精髓绝对不是麻辣，而是各种不同的复合口味。
如果单以麻辣论川菜我认为有些肤浅，川菜用料厚重、菜品丰富、味道也是相当独特。我认为精髓在于复合口味，比如经典菜鱼香肉丝，味道中包含酸、甜、辣、咸，品尝一口味蕾会感到不断的变化。而且在川菜里，相同的菜品都会有不同的味道，比如麻辣、甜辣、胡辣味等等。
除了麻辣之外，川菜也善于利用葱姜蒜和豆瓣酱。比如鱼香茄子，当油锅烧热这些辅料便会发出诱人的香气，哪怕没有辣椒的点缀也能代表川菜。通过调料给茄子上色上味，品尝起来也是满满的复合口味。
滑肉汤加淀粉怎么才会不被煮掉
制作此菜时总结了一些经验，发现选用红薯粉与肉片拌匀调味后，再加入适量热开水，在温度的作用下，肉片会裹上一层晶莹剔透的粉团，再散入汤中小火煮制，成菜十分滑口、似肉非肉，包在其中的“真肉”强化了这感觉，滑爽细腻、汤鲜肉香之余，让物资匮乏的童年时代多了此满足感。这就是川人的滑肉，因为亲情，那滋味仍记忆犹新。
一起来看看酸菜水滑肉做法
口感：酸辣开胃，质地滑嫩爽口
味型：酸辣味
烹制方法：煮
所需原料：泡酸菜60克 泡姜30克 猪前夹瘦肉100克 白菜心100克 红薯淀粉80克 盐3克 白醋5ml 野山椒适量（吃的辣就多放，不喜欢就少点）
烹饪工艺：
1将泡酸菜、泡姜切成丝，野山椒切成小段，顺便留倒些野山椒水。
2将猪前夹瘦肉清洗干净，切成5㎝长，3㎝宽，03㎝厚的片纳入碗中，加入盐1克，料酒，胡椒粉抓匀腌8分钟。
3将红薯淀粉倒入肉片中，用沸水把红薯淀粉烫熟，然后放入鸡蛋液，搅拌均匀备用。
4锅里下去猪油烧热，下泡姜、泡酸菜小火炒香出味煸干，舀入高汤4炒勺，再放野山椒，大火烧开转小火熬5分钟，调入盐
5将均匀裹上红薯淀粉的肉片逐一放入在锅中，小火慢慢煮3分钟
6白菜心切成小块，放入在滑肉汤中煮断生，出锅盛入器皿中
经验
1切肉片需要厚薄一致，红薯淀粉上浆一致，成菜才一致
2红薯淀粉用开水烫熟后，使滑肉不易掉粉，汤汁清撤；其次让滑肉晶莹剔透，不显得暗淡
3裹有红薯淀粉的肉片，小火逐一放入锅中煮至定型
请教：重庆滑肉汤的做法
可以适量加点蛋清，黏住淀粉并且肉质更细嫩。
滑肉汤做法：
食材
主料：猪瘦肉500g
辅料：水适量、盐适量、老姜适量、鸡精2g、红薯粉150g、花椒油10ml、鸡蛋1个
步骤：
1准备好的食材洗净
2干杂菜在水里泡两小时左右，猪肉切大块
3泡涨的咋菜加水下锅煮开了转小火煮半小时杂菜
4切好的瘦肉放盐腌10分钟去掉血水
5加入鸡精，花椒油搅拌均匀
6加入适量的淀粉搅拌
7搅拌成这样即可{如果淀粉加多了一点要加烧开的水冷到50度左右适量的加入}
8转为大火一块块把裹满淀粉的肉块下入锅中煮20分钟
9调味关火
一、工具/材料
红薯粉250克、猪瘦肉300克、鸡蛋1个、生姜1块、绿叶菜1棵、生抽1勺、料酒1勺、鸡精2克、香油1勺、盐适量、锅、碗。
二、方法/步骤
1、将菜叶、姜、香菜洗净，肉切条备用。
2、用清水少许（温水或高汤）将红薯粉发湿。
3、加入肉，放入适量的盐、鸡精、料酒、生抽、打入鸡蛋调在一起。
4、调成很粘稠的样子。
5、锅里加水烧开后放入。
6、煮3分钟的样子放入菜叶即可。
