虎皮凤爪
[原料] 凤爪500克。
[调料] 0K酱20克，豉油皇30克，草菇老抽1克，葱姜20克，糖2克，味精1克，柠檬酸少许，胡椒粉01克，黄酒2克，茴香1只，汤500克，清油15克(实耗)。
1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净，放冷水锅中烧开，煮5分钟取出再洗净、沥干。
2 油烧热，放入鸡爪，炸至金**，皮起皱时捞出，放冷水中泡至皮涨发。
3，锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪，烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成。
[特色点评] 酥香味浓。oK虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版，味浓酥香，经济实惠，深受欢迎。
[要领提示] 鸡爪炸透后必须回软涨发，再加料烹制。
一）腌制过程：
1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。
2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等）
3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。
二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1）
1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。
2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。
3）放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉）
4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。
4）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。
炸鸡爪怎么炸外皮酥脆
材料：
鸡脚筋七个、八角茴香一个、生姜一块、老干妈辣椒酱两勺、冰糖三小块、盐、油、酱油等适量。
油炸鸡脚筋的做法：
1、将鸡脚洗净，去掉脚尖；
2、将鸡脚放到锅里，加入水没过鸡脚，加入八角茴香，生姜，盐；
3、大火煮开后捊去泡沫，改小火慢炖20分钟；
4、炖鸡脚的同时来调酱：两勺老干妈辣椒酱和两大勺酱油；
5、将炖好的鸡脚捞出，沥干水分；
6、热锅，将辣椒酱倒进锅里，加入冰糖；
7、把鸡脚倒进去小火慢慢翻炒，直至颜色变得金黄透亮即可。
炸鸡爪外皮酥脆的做法
用料
鸡爪 20只
料酒 两勺
鸡蛋 4个
盐 少量
面粉 少量
油 浸过鸡脚
草果，八角，花椒 1个
鸡精 少量勺
姜片 少量片
黄金炸鸡爪的做法
鸡脚洗干净，剪掉指甲。放入水中，加入花椒，草果，姜片，八角，料酒，盐，泡半小时，开火煮五分钟。
鸡蛋打入碗中，搅拌。加入面粉，搅匀。注意，一定不要加水！面粉一定要搅匀！
放入煮好的鸡脚，裹上蛋面液。
放入锅里。先大火，然后小火炸至金黄！
小贴士
1蛋液加面粉一定不要加水，不然裹不稳！
2煮的时候加料酒可以去腥
3炸的时候记得换小火，不然会糊。
4如果喜欢吃有嚼劲的，可以不煮，直接炸。
