西餐摆盘常用酱汁装饰，其实不管是什么餐，只要遵循“少量盛装”的规则，再加上“巧用酱汁”，都能一秒变得高大上。
这么灵的招也不是随随便便就能掌握，不同口味的菜配什么酱汁？酱汁要怎么淋怎么抹才好看又好吃？看起来容易，做起来……今天带来了12种常用装饰酱汁，让你的食材瞬间高大上。
Part A
savory sauces - 咸酱
酱汁是一种连结食材、升华三餐的存在。
△羊骨高汤酱与橄榄油滴坠
①浓香酱汁做装饰。在西餐厅点牛肉、羊肉时，盘子里都会有棕色的酱汁，滋味很浓。这些酱汁浓缩了食材的味道，并蒸发了多余的水分。道理和我们做红烧肉时的收汁类似，只是在最后阶段将酱汁和肉类分开烹饪。
②家里的橄榄油别浪费。橄榄油受欢迎不仅在于它的高营养价值，也由于它食用方式的多样化。橄榄油可以生吃，当然也可以直接作为盘中的点缀。它透明的金**会为餐盘增色不少。
△培根油醋汁
③用油醋汁拌一次好吃的蔬菜沙拉。油醋汁，顾名思义，是用油和醋调味而成的酱汁。将3份的油和1份的白酒醋搅拌成乳液状，然后加入盐、香草等调味。油醋汁不仅简单好做，而且更能衬托蔬菜的清新口感。试做一次油醋汁，你会开始明白歪果仁热爱沙拉的原因。
△香煎扇贝搭配欧防风泥
④蔬菜打成泥，就可以任意被你摆弄了。有各种颜色的蔬菜泥，小聚会的餐盘想怎么画，就怎么画。制作蔬菜泥需要一台高速率的搅拌机，可以一边搅打，一边加入奶油来使其顺滑，再加入盐、胡椒粉或辣椒粉调味。
△搭配水果的萨芭雍
⑤百变蘸料萨芭雍。萨芭雍是一种以蛋黄为基础的酱料。将蛋黄分出后隔开水搅拌，控制温度不要过热，直到成为糊状。既可以加入糖、水果做成甜味，也可以加入盐、碎食材做成咸味料。做虾时，将虾肉取出单独烹饪，虾壳炒出香味用高汤熬制，再浓缩成汁加入萨芭雍，就会得到鲜虾味的蘸料了。将做好的蘸料放在小烤碗中，摆在食物旁边搭配，即使在家也能有高级餐厅的感觉。
△以罗勒叶和松子为基础的青酱
△以番茄和蒜为基础的番茄酱
⑥意面CP：青酱和红酱。这两种酱是意面最常见的搭配料。青酱也叫香蒜酱，是用罗勒、蒜、松子、奶酪打碎混合而成；红酱则是番茄肉酱，是炒熟的肉馅和碎番茄及番茄酱制成。两种酱的口味都很丰富，聚会时，不妨做一次意大利面，并准备两种酱让朋友们选择。相信最后满桌子的红红绿绿也很喜人。
△将墨鱼汁滴在面团里，可以做出黑色的意面
△用墨鱼汁做的盘式很像泼墨画
⑦如果想找点酷元素。墨鱼汁，纯黑色的酱料。虽然看起来像”黑暗料理“，但是墨鱼汁是真正的天然健康食品。既可以和面，也可以做盘中点缀。墨鱼汁本身偏咸，可以加入水或汤来调节口味。
Part B
sweet sauces - 甜酱
正如咸酱之于鱼、肉、蔬，甜酱是点心不可或缺的陪伴。
△用巧克力酱装饰的雪梨
⑧怎么能少了巧克力酱。做巧克力酱只需要巧克力豆、黄油和奶油三种原材料。对于巧克力爱好者来说，有巧克力酱，一切面包、饼干、点心都成了绝世美味。巧克力酱在盘饰时不宜太多太厚，简单的线条是最好的选择。
△草莓coulis可以为整盘甜点增色
⑨巧用浆果做酱。根据颗粒的大小区分，浆果可以做成果肉酱、果泥和过滤后的浆果酱。现在是草莓季节，如果草莓太多或稍酸，不适合直接食用，新年小聚会刚好熬成果酱。（食帖君温馨提示，红色草莓酱什么的最适合画爱心了。）
△当焦糖酱遇到冰淇淋
⑩谁都不能抵抗的焦糖香。焦糖酱虽然好吃，不过在家做还是有烧坏锅的危险。如果能掌握好温度，有烘焙专用的温度计，在家做焦糖酱也是很享受的事。刚做好的焦糖酱不仅可以摆盘，也能淋在蛋糕或冰淇淋上增加风味。
△与萨芭雍比，香草蛋奶糊稠度更稀
⑪清淡微甜的香草蛋奶糊。英式蛋奶糊不同于其他酱汁的浓稠，口味清淡而且更偏液体。有时会倒在盘子里面成一小片，蘸着甜点吃很过瘾。蛋奶糊的制作需要一定耐心，所以可以在制作的时候一边和朋友们聊天，一边在厨房里准备。
⑫最简单不过奶油。淡奶油可以直接点缀在浓汤上，也可以加糖搅拌打发，形状随心所欲，省时又好看。
西餐牛烧汁常用的3种
卤水大全 刘厨卤水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。 3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750 克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135 克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000 克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）常常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果65克，陈皮10 克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
卤水配方（二）
桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油 1000克，色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点：色泽酱红，口味咸鲜。
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
北方酱汤
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000 克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，**壳100 克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。
特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
腊味白卤
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点：色泽浅黄，腊味浓郁。
应用：适合卤制各类肉制品。
卤水配方（三）
原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50 克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料
中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鲜咸、微甜。
原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽 500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
特点：色泽棕红，味道香醇。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
南美烧汁虾米饭怎么做好吃？
西餐摆盘常用酱汁装饰，其实不管是什么餐，只要遵循“少量盛装”的规则，再加上“巧用酱汁”，都能一秒变得高大上。
这么灵的招也不是随随便便就能掌握，不同口味的菜配什么酱汁？酱汁要怎么淋怎么抹才好看又好吃？看起来容易，做起来……今天带来了12种常用装饰酱汁，让你的食材瞬间高大上。
Part A
savory sauces - 咸酱
酱汁是一种连结食材、升华三餐的存在。
△羊骨高汤酱与橄榄油滴坠
①浓香酱汁做装饰。在西餐厅点牛肉、羊肉时，盘子里都会有棕色的酱汁，滋味很浓。这些酱汁浓缩了食材的味道，并蒸发了多余的水分。道理和我们做红烧肉时的收汁类似，只是在最后阶段将酱汁和肉类分开烹饪。
②家里的橄榄油别浪费。橄榄油受欢迎不仅在于它的高营养价值，也由于它食用方式的多样化。橄榄油可以生吃，当然也可以直接作为盘中的点缀。它透明的金**会为餐盘增色不少。
△培根油醋汁
③用油醋汁拌一次好吃的蔬菜沙拉。油醋汁，顾名思义，是用油和醋调味而成的酱汁。将3份的油和1份的白酒醋搅拌成乳液状，然后加入盐、香草等调味。油醋汁不仅简单好做，而且更能衬托蔬菜的清新口感。试做一次油醋汁，你会开始明白歪果仁热爱沙拉的原因。
△香煎扇贝搭配欧防风泥
④蔬菜打成泥，就可以任意被你摆弄了。有各种颜色的蔬菜泥，小聚会的餐盘想怎么画，就怎么画。制作蔬菜泥需要一台高速率的搅拌机，可以一边搅打，一边加入奶油来使其顺滑，再加入盐、胡椒粉或辣椒粉调味。
△搭配水果的萨芭雍
⑤百变蘸料萨芭雍。萨芭雍是一种以蛋黄为基础的酱料。将蛋黄分出后隔开水搅拌，控制温度不要过热，直到成为糊状。既可以加入糖、水果做成甜味，也可以加入盐、碎食材做成咸味料。做虾时，将虾肉取出单独烹饪，虾壳炒出香味用高汤熬制，再浓缩成汁加入萨芭雍，就会得到鲜虾味的蘸料了。将做好的蘸料放在小烤碗中，摆在食物旁边搭配，即使在家也能有高级餐厅的感觉。
△以罗勒叶和松子为基础的青酱
△以番茄和蒜为基础的番茄酱
⑥意面CP：青酱和红酱。这两种酱是意面最常见的搭配料。青酱也叫香蒜酱，是用罗勒、蒜、松子、奶酪打碎混合而成；红酱则是番茄肉酱，是炒熟的肉馅和碎番茄及番茄酱制成。两种酱的口味都很丰富，聚会时，不妨做一次意大利面，并准备两种酱让朋友们选择。相信最后满桌子的红红绿绿也很喜人。
△将墨鱼汁滴在面团里，可以做出黑色的意面
△用墨鱼汁做的盘式很像泼墨画
⑦如果想找点酷元素。墨鱼汁，纯黑色的酱料。虽然看起来像”黑暗料理“，但是墨鱼汁是真正的天然健康食品。既可以和面，也可以做盘中点缀。墨鱼汁本身偏咸，可以加入水或汤来调节口味。
Part B
sweet sauces - 甜酱
正如咸酱之于鱼、肉、蔬，甜酱是点心不可或缺的陪伴。
△用巧克力酱装饰的雪梨
⑧怎么能少了巧克力酱。做巧克力酱只需要巧克力豆、黄油和奶油三种原材料。对于巧克力爱好者来说，有巧克力酱，一切面包、饼干、点心都成了绝世美味。巧克力酱在盘饰时不宜太多太厚，简单的线条是最好的选择。
△草莓coulis可以为整盘甜点增色
⑨巧用浆果做酱。根据颗粒的大小区分，浆果可以做成果肉酱、果泥和过滤后的浆果酱。现在是草莓季节，如果草莓太多或稍酸，不适合直接食用，新年小聚会刚好熬成果酱。（食帖君温馨提示，红色草莓酱什么的最适合画爱心了。）
△当焦糖酱遇到冰淇淋
⑩谁都不能抵抗的焦糖香。焦糖酱虽然好吃，不过在家做还是有烧坏锅的危险。如果能掌握好温度，有烘焙专用的温度计，在家做焦糖酱也是很享受的事。刚做好的焦糖酱不仅可以摆盘，也能淋在蛋糕或冰淇淋上增加风味。
△与萨芭雍比，香草蛋奶糊稠度更稀
⑪清淡微甜的香草蛋奶糊。英式蛋奶糊不同于其他酱汁的浓稠，口味清淡而且更偏液体。有时会倒在盘子里面成一小片，蘸着甜点吃很过瘾。蛋奶糊的制作需要一定耐心，所以可以在制作的时候一边和朋友们聊天，一边在厨房里准备。
⑫最简单不过奶油。淡奶油可以直接点缀在浓汤上，也可以加糖搅拌打发，形状随心所欲，省时又好看。
粤菜中的烧汁是怎么调的？
第一步，准备食材。按照下图从左向右依次介绍：黄椒两根切段，小米辣一根切丁，鱼豆腐切薄片，香芹切段，金针菇适量，大虾略炸，圆葱切丝，还有麻油一瓶。这里特殊说明一下，大虾选择南美冻虾，规格5060的，按盒买，每盒95左右，基本上每只虾8毛钱左右。虾首先要处理干净，尤其是虾线最好挑出来，虾须剪掉，用刀在虾肚子上剖一刀，让虾更入味。然后，沥干水分下油锅略炸至虾皮变红即可。图中配菜是锅底，量根据小中大份来适量增加。消费者要求加菜的话，一次最好不要添加超过三种，否则会影响整道菜的味道。第二步，砂锅上灶，将50克老虾公烧汁虾酱料兑水250克，即1:5的比例，搅拌均匀倒入砂锅。这是最为关键的一步，因为有了现成的烧汁虾酱料我们省去了调制酱汁的很多时间。而且好味道全凭好酱料，老虾公烧汁虾调料用料卫生有营养，味道美更健康。第三步，将准备好的食材依次放入砂锅中。为了将各种配菜的味道相互提升和融合，要依次将香芹段、圆葱丝、鱼豆腐、小米辣、杭椒段、金针菇均匀放入砂锅中，最后将大虾放入锅内。如果配菜较多可以在出锅时翻锅一下，以免糊锅。 第四步，开火收汁。大火烧开，中火收汁，见汤汁浓稠了，把大虾摆好，造型上美观有食欲，然后一定要记得滴入适量麻油。最后在中间放入一撮香菜碎就可以关火出锅了。1
点
将备好的备菜准备好
2
取一个18公分的砂锅准备上灶
3
待锅开后要把汤汁熬到黏稠方可
烧汁的做法
粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南。
烧汁配方；什菜水4斤，黑椒粉1两，美极3两，蕃茄沙司2两，日本烧汁1支，牛油3两，味精8两，鸡粉2两，冰糖4两，日本清酒8两。
粤菜中的烧汁制作方法：日本味林600克，海天酱油250克，白鹤酒400克，芡汤250克，蒜茸辣椒酱150克，把5种原料混合加热溶解过滤即成。
照烧类品种的料头是京葱片、蒜片。此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带，照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。
可以尝试着这么做以下，粤菜真的是加上各种汁不要太好吃！
广州菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。
东江菜起源于广东东江一带，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
粤菜烧汁怎么做？
烧汁牛肉
烧汁牛肉是一道具有澳门特色的菜肴，它具有味道鲜美，口感嫩滑的特点。
原料：一块牛里脊肉，红黄菜椒各一个，2根芦笋。
另外您还需要准备好葱、姜、蒜、盐、日式烧汁、白砂糖、鸡精、味精、淀粉。
将牛肉切成小方块，蒜切成薄片，芦笋切成小段，葱切成小段，姜切成菱形小片，红黄菜椒分别切成菱形小片。把适量的白砂糖、盐、味精、鸡精、淀粉拌入牛肉中，经过这样的处理可以使牛肉的口感嫩滑。将牛肉腌制10分钟。
锅中倒入油，油热后把芦笋和牛肉倒入锅中过油，炸熟，沥干油，把其它原料过油后迅速倒出，沥干油。将各种原料倒入锅中，加入日式烧汁，翻炒片刻，加入芡汁，烧汁牛肉出锅啦。
复合咖哩酱
生姜、蒜头、肝葱、红辣椒各500克，以上原料搅碎拌匀，用5公斤油炸香去渣留油、加入咖哩粉2公斤、黄姜粉、莞西粉、红辣椒粉各500克、丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、甘草粉、砂仁粉、陈皮粉、大茴粉、小茴粉各100克煮透即成。
马拉盏酱
虾酱1公斤、虾膏3盒、虾米粒250克、豆瓣酱300克、红椒米、肝葱茸、洋葱粒各200克、炸腰果末250克、油500克
黑椒酱
柱侯酱600克、沙茶酱、白沙糖个300克、豆示酱500克、洋葱茸、蒜茸各200克、绍酒、辣椒油各125克、油300克、黑椒粉150克
怪味汁
豆瓣酱、浙醋、白醋各50克、芝麻酱、美级酱油各200克、白糖150克、姜米、花椒油10克、芝麻油10克
西柠汁
浓缩柠侄500克、白醋、白糖、清水各600克、牛油150、柠檬片300克、精盐50克、吉士粉25克、柠檬**素少许
牛柳汁（又名西汁）（1）
洋葱头、西芹、香芹、红萝卜各300克、红辣椒50克、八角、草果各25克、清水4公斤以上原料一起熬煮，熬煮得汤水25公斤后去除汤渣，再加上茄汁15公斤，咭汁200克，OK汁2支、精盐、味精、钵酒各150克，白糖1公斤，美极酱油150克拌匀煮滚，盛起，加橙**素少许即可
牛柳汁（2）
茄汁、清水各25公斤、白糖15公斤、OK汁3支、咭汁2支、牛尾汤12罐、味精300克、美极酱油250克、精盐100克
糖醋汁（1）
白醋5公斤、咭汁500克、白糖37公斤、茄汁1公斤、精盐1100克、西柠5个、橙**素少许
糖醋汁（2）
白醋5公斤、茄汁1公斤、白糖3公斤、山渣片25包（弄碎）、酸梅200克、精盐100克、OK汁2支、橙**素少许
海鲜示油（1）
清水4公斤、美极酱油、万字酱油个一支，鸡精、精盐各50克、味精100克、白糖100克、胡椒粉20克
海鲜示油（2）
上等生抽500克、味精150克、白糖75克、莞西头、葱尾、鲮鱼熬出的汤水1公斤、胡椒粉15克
