生产鱼糜制品的原料？
鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。
鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。
鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等
1、冷冻鱼糜的生产
冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料
2、以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产
鱼糜制品加工具有以下特点：
1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。
2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。
3、 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。
集中处理原料鱼生产鱼糜有很多好处：
1 、对不可食部分便于集中回收利用，并改善环境卫生；
2 、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库利用率；
3 、可以将鱼糜分成不同的规格、等级，便于用户根据不同需要选购和搭配使用。
生产鱼糜制品的原料
鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。
白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好
红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快
其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等
二、 凝胶的形成能
评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程中要注重原料的凝胶形成能。
（一）、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。
凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。
凝胶化的形成即使在10℃以下的低温也能缓慢进行 。
注：在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。
凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成的凝胶结构，在以60℃为中心，50-70 ℃温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
（二）、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
1、鱼种的特异性与凝胶形成能
成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣化；渔场不同，鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据难易程度不同分为4种类型：
（1）、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、尖嘴颚针鱼、旗鱼类等；
（2）、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型；
（3）、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为代表；
（4）、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为代表。
（二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。
1、肌原纤维蛋白
鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致，因此，其含量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素。
肌原纤维的不溶性和肌动球蛋白的变性与鱼糜制品的弹性下降之间有很大的相关性
2、肌浆蛋白
鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。
原因：（1）通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤维蛋白。
（2） 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。
a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋白质混合加热，在单独溶液中不凝固的肌动球蛋白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因子的影响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻碍弹性形成，而且妨碍网络的形成。
b、肌浆蛋白中存在一种60 ℃附近为最适活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原因。漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。
C、除去无机盐离子
3、非蛋白氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。通过实验证明：脂质在20％以下的添加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。
无机质：易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定的影响，肉质离子强度在01以下对热比较稳定。
提取物组成：鱼种间可以观察到显著的差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。
（三）、鱼的鲜度和凝胶形成能
1、鱼种不同的差异
捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温下保存。
凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH值不同而异：
红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。
白肉鱼大体都比较稳定 。
注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同，
一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，
另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同有关。
2、肌肉pH值和凝胶形成能
刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时间的推移而下降。白肉鱼最低62—66，中间肉色鱼60～62，而红鱼肉和软骨鱼类在58～60，有时甚至低及56左右。
鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，凝胶形成能高的最适pH6～8范围(最适范围为65～70)。pH60以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附近来实现。但对一般解硬后的鱼肉没有什么效果。
3、耐冻性
原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降速度因鱼种而各异。
狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强，
狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。
（四）、凝胶与季节
鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能也不同，鱼类肌肉凝胶形成能在产卵季节，水分含量和钙含量增加，pH值下降，凝胶劣化的现象增多，凝胶形成能都下降。
三 冷冻鱼糜制造的化学原理
冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以，加工的各环节都应抑制蛋白质变性。
（一） 漂洗、脱水的作用
漂洗过程：将采下的碎鱼肉用3~5倍量的冷水反复数次浸渍、搅拌、静置、排水的操作。
脱水：使漂洗后膨润的肉脱去多余的水分。
① ① 提高肌动球蛋白的浓度，增加凝胶化
② ② 碱漂洗：PH影响肌原纤维蛋白的稳定性。肌原纤维蛋白 PI=52-55偏酸、采用碱漂洗，可调整PH为中性，防止变形凝集。
③ ③ 肉温和漂洗，温度的影响：鱼栖息的水温↓。蛋白质易受热变性。
若加工过程中鱼肉温度达到15℃以上，特别是20℃以上时，肌动球蛋白的变性程度很大，减少量20~35%
④ ④ 离子强度
（二） （二） 糖类的添加效果：
冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓度。糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑。
山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的
-OH 基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止效果↑。
（三）多聚磷酸盐的添加效果：
（食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸钠等量混合）
① ① 重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉PH保持中性。缓冲性
② ② 漂洗除去部分无机盐离子后，使I降低，加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸盐的增离子强度的效果好。
复合磷酸盐（品质改良剂焦磷酸钠和三聚磷酸钠的等量混合物）添加在鱼糜中作为鱼肉蛋白质的冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。
畜类、禽类、水产类原料的营养价值各有什么特点？
种类多、含脂量差异大。水产食品是指海洋、江河中蕴藏着大量的鱼类、海带类、浮游生物、海藻等海生动植物。水产食品原料成分多样性是种类多、含脂量差异大。原材料是指产品生产过程中消耗的，构成产品主体部分的材料。
水产饲料有哪些分类？谢谢
畜类的营养价值有以下特点：如猪肉含有丰富的维生素以及各中微元素，不过肥肉不宜过量食用，脂肪量高容易造成肥胖。
禽类的营养价值有以下几点：如鸡肉当中也含丰富的蛋白质和维生素，对人体有滋补作用；鸡腿肉还含有大量的水分，是一种高营养食材，和鸡胸肉深得肥胖以及健身达人食用。
水产类食物的营养价值有以下几点：海鲜含有丰富的优质蛋白质，可以预防肌肉衰减；还能补充碘和锌元素，关键是水产类食物吃了不会长胖，味道鲜美。
以上三类实物对人体都有大大的益处，都是维生素和蛋白质的摄入食材。
水产品包括哪些种类？
根据国际饲料分类法，饲料原料可以分成八大类：
粗饲料：粗纤维占饲科干重18％以上者，如干草类，农作物秸秆。
青绿饲料：天然水分在60％以上的青绿植物，树叶及非淀粉质的根茎、瓜果，不考虑其折干后的粗蛋白和粗纤维含量。
青贮饲料：用新鲜的天然植物性饲料调制成的青贮料，及加有适量的糠麸或其他添加物的青贮料，及水分在45％～55％的低水分青贮料
能量饲料：饲料干物质粗蛋白小于20％，粗纤维小于18％者，如谷实类、麸皮、草籽、籽实类及淀粉质的根茎瓜果类。
蛋白质饲料：饲料干物质中粗蛋白大于20％，粗纤维小于18％者，如动物性饲料、豆类饼、粕类及其他
无机盐饲料：包括工业合成的、天然的单一无机盐饲料，多种无机盐，混合的无机盐饲料及加载体或稀释剂的无机盐添加剂维生素饲料：指工业合成或提取的单一维生素或复合维生素，但不包括含某种维生素较多的天然饲料。
非营养性：不包括矿质元素、维生素、氨基酸等营养物质在内的添加剂所有添加剂，其作用不是为动物提供营养物质，而是起着帮助营养物质消化吸收、刺激动物生长、保护饲料品质、改善饲料利用和水产品质量的作用物质。
按营养价值分类
根据饲料营养成分的大致含量，可将饲料分为4种：这种分类方法主要是根据人们的经验来分类，容易记。缺点是各类饲料的划分没有营养含量的界限，同类饲料中不同饲料的营养价值差异较大。
1、粗饲料 一般把容积大、粗纤维多、可消化成分少、营养价值低的饲料队做粗饲料。如秸秆、荚壳、干草等。
2、青绿饲料 指天然含水量高的绿色作物、蔬莱等。
3、精饲料 相对于粗饲料而言，将容积小、粗纤维含量少、可消化成分多献饲料称为精饲料，如谷类籽实、豆类籽实、饼粕、糠类等。
4、添加剂 凡不属于前三类的都归入此类。包括各种维生素添加剂、矿物盐、酵母、生长素等。
按饲料来源分类
按饲料来源可将饲料分为动物性饲料、植物性饲料、微生物饲料、矿物质饲料、人工合成饲料。该分类的方法，符合人们的一般习惯，也便于组织饲料。但是不能反映饲料价值的内部特性
水产食品原料及危害
一、海产品
1、海水鱼类：鳕鱼、带鱼、鲅鱼（马鲛鱼）、鲳鱼、沙丁鱼、鱿鱼、黄姑鱼、大黄鱼、白姑鱼、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆鲹、马面鲀、秋刀鱼、石斑鱼、鲍鱼、三文鱼、鲆鱼、鲽鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、金枪鱼、墨鱼、章鱼。其他海水鱼类。
海、淡水产品有哪些？水产品质量安全监管现状分析
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2、海水虾类：东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。
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3、海水蟹类：珍宝蟹、石蟹、贵妃蟹、皇帝蟹、花蟹、飞蟹、椰子蟹、马蹄蟹、蓝蟹、三疣梭子蟹、红星梭子蟹、青蟹、馒头蟹、其他海水蟹类。
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4、海水贝类：鲍鱼、泥蚶、毛蚶（赤贝）、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。
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二、淡水产品
1、淡水鱼类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑（大麻哈鱼）、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂（三角鳊）、银鱼、乌鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。
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2、淡水虾淡：日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾、其他淡水虾类。
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3、淡水蟹类：中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。
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4、淡水贝类：中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。
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5、其他淡水动物：鳖（甲鱼）、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。
水产品的种类有哪些
对虾的生物性危害主要包括细菌、病毒、寄生虫和真菌等危害。
(1) 细菌 生物污染最主要的是致病性细菌污染，不论是淡水还是海水 的水产品均易被副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)、霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)、创伤弧菌 (Vibrio vulnificus)、沙门菌 (Salmonella)、单核细胞增生 李斯特菌 (Listeria monocytogenes)、大肠杆菌 (Escherichia)、金**葡萄球菌 (Staphyloccocus aureus) 等细菌或其他病原菌感染。其中以致病性弧菌为主， 尤其是副溶血性弧菌。从历史资料总结来看，细菌性污染是涉及面最广、影响 最大、问题最多的一种污染，而且未来这种现象还将继续下去。
(2) 病毒 病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安 全只需考虑对人类有致病作用的病毒。病毒在食品中不生长、不繁殖，就不会 产生腐败作用。病毒能在被污染的水体中、冷冻食品中和人体肠道内存在几个 月以上。很少量的病毒就可致人生病。与食品相关使人致病的病毒主要为： 甲 肝病毒、胃肠炎 (诺沃克) 病毒、疯牛病毒、口蹄疫病毒等。这些病毒主要 来自病人、病畜或带毒者的肠道，污染水体或与手接触后污染水产品。
(3) 寄生虫 水产品中的寄生虫感染主要发生在喜欢生食或半生食水产 品的特定人群中。虾类是寄生虫的宿主，可以感染对人体有害的寄生虫。目 前，我国水产品中对人类健康危害较大的寄生虫有线虫、吸虫和绦虫。其中， 比较常见的有吸虫中的华枝睾吸虫和卫氏并吸虫，线虫中的异尖线虫、广州管 圆线虫等。
1、鲜活类 2、冻肉制品类 3、 火锅小吃类 4、水发类 5、水产干货类 6、水产冻品类
1 鲜活主要分为活和鲜 活包括活鱼、虾、蟹、贝、龟、蛙等等；鲜就是冰鲜了为了方便你记，我把鲜活主要产品都列出来：桂鱼、多宝鱼、鲈鱼、丁桂鱼、黄腊丁、回鱼（角角鱼）、观赏鱼、武昌鱼、鲢鱼、钳鱼（江团）、花鲢、白鲢、黑鱼（长生鱼）、鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鲶鱼、鲇鱼、胡子鱼、罗非鱼、基围虾、对虾、青虾、河虾、大闸蟹、河蟹、牛蛙、草龟、甲鱼、泥鳅、黄鳝、田螺、红口螺、花蛤、青蛾、黄蛏、象拔蚌、带子、海瓜子等等冰鲜有（X代表鲜）：X黄花鱼、X带鱼、X金昌鱼、X八爪鱼、X墨鱼、X豆腐鱼、X海鲈鱼、X马鲛鱼、X黄尾鱼、X海带、X海带结等等
2 冻肉制品类虽然跟水产没多少牵连，但是经营水产的都知道 、基本都是划入水产的，主要是禽类和野味，也包括鲜肉类，我把一些基本的产品列出来：X代表鲜货、D或直接产品名称代表冻品
X土鸡、三黄鸡、乌骨鸡、鸡爪、长鸡爪、鸡冠、鸡骨架、鸡全腿、鸡边腿、鸡小腿、鸡全翅、鸡翅中、鸡翅尖、鸡大胸、鸡皮、鸡胗（鸡肫）、鸡大胸、鸡尾、鸭排、白条鸭、冻鸭、鸭掌、鸭脖、鸭翅中、鸭翅、鸭肫、D兔、X兔等等
3 火锅小吃类 烧烤串：骨肉相连 羊肉串 鸡柳 鸡肉串 鱿鱼串等等 火锅类：丸子（鸡肉丸 香菇丸 撒尿牛肉丸 鱼丸 虾丸 虾米饺 鱼肉卷也叫淡水丸 粒粒脆 亲亲一口肠 美式火腿 闽南香肉 太平燕 水晶包等等）、牛羊肉片/卷、带鱼段、深海鳕鱼、鳕鱼块等 小吃类：三色芋卷、水磨年糕、竹筒肉、海贼王系列、海贼丝等等
4 水发类：水发鱿鱼 水发牛筋 水发海参 水发黄笋 水发海带丝 水发玉兰片等等
5 水产干货：干鱼、干虾、紫菜、干海带、干虾类
6 水产冻品：冻小黄鱼 冻带鱼 冻带鱼段 冻剥皮鱼 冻秋刀鱼 冻鲳鱼 冻鱿鱼 三去沙丁鱼等等
