芝麻马卡龙的常见做法？

1、TPT amande混合，用碾磨机磨细，分2-3次加入11g蛋白拌匀。

2、蛋白11g，加入白砂糖，打发至硬性发泡。

3、糖+水煮至120℃。

4、将糖水分数次倒入打发好的蛋白霜内，边倒边打。直到打到蛋白霜光滑挺立。

5、将意式蛋白霜分2-3次与TPT amande混合拌匀，此时面糊滴落成缎带状。

6、装入裱花袋子。

7、在高温烤布下垫上画好圆圈的纸，挤出约3cm左右的大小。（此时可预热烤箱40℃）

8、将挤好的马卡龙放入烤箱中下层。烘10-12分之后，触摸马卡龙表皮不粘手即可。

9、直接开启烤箱140℃，上下火，13-14分钟，时间过半的时候，开烤箱迅速换个方向。

10、然后就做好了。

马卡龙糖水怎么熬 马卡龙熬糖水注意事项

马卡龙的做法比普通蛋糕的确是难一点，但是如果你有想要烘焙的心，下决心要去做好它，总会做成功的。马卡龙的颜色超级的治愈系。

第一： 关于马卡龙凸是什么原因

1、烘焙垫未放平整，面糊有倾斜，烘烤后，造成马卡龙凸；

2、搅拌面糊用力过大，烘烤后，会导致马卡龙凸；

3、晾皮时间过长，表壳过硬，烘烤时内部面糊受热不均匀，造成马卡龙吐；

第二： 做出的马卡龙空心是什么原因？

1、蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，气泡过大，烘烤会引起空心；

2、烘烤时间过长，烘烤过度会引起马卡龙空心；

第三：马卡龙的表面不细腻是为什么呢？

1、杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；

2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；

3、打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；

第四：马卡龙底部出现不平整是什么原因？

1、烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；

2、烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；

3、烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整；

第五：马卡龙的表面颜色不均，是怎么导致的？

1、烘焙温度过高，面糊受热不均，导致表面颜色不均；

2、烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块。

第六：马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形。

1、晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷； 通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

2、烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷,观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。

第七：马卡龙烘烤后，没有出裙边的情形。

1、蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙边, 蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。

2、上火高，下火低，才会有裙边；高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟。

3、晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷, 通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

第八：烘烤后，马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。

1、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂；将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。

2、打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂, 严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中

3、晾皮未干。

4、底火调太高或烤盘放下层，太接近底火，烘烤会开裂; 高温时应隔绝底火，应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。

第九：马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。

1、不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷, 最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。

2、面糊太稀,加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷

3、晾皮未干。

4、糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷,糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。

5、 加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡, 搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷, 搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。

6、 烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷；

7、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，应尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。

第十：拾扁平状，马卡龙没有长高，变饼的情形。

1、上火温度过高，直接造成面糊脱水，变扁平状；

2、蛋白放入过多，会造成马卡龙长不高，变扁平状。

台式马卡龙的推荐做法？

马卡龙是超级好吃甜点，在烘焙界是非常有名的，不过成功率也是超低的。有些人喜欢挑战，下面和我看看做马卡龙需要注意哪些问题呢！

1、熬糖水，纯净水加糖中火煮。

2、蛋白一次性加入糖，蛋白粉，打发至湿性偏干状态。

3、糖水煮到118度，关火，呈流线状加入蛋白霜中，边加入边用打蛋器高速打发，至干性发泡。

糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。

1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火。

2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的。

3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂。

4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。

5、熬糖的水太少，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会反过砂！最好是要用不粘锅，其他的锅会容易边上反砂。

6、熬糖水的小锅大了也容易反砂。

1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。

2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。

3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。

4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。

5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。

6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。

7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。

8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功。

马卡龙制作方法与失败是什么呢？

马卡龙（台式蛋白霜） 

此方可以做大约28个3 cm直径的单片， 合成14只小马。我喜爱小巧的。外面卖的大都4-5 cm直径。

用料  

蛋白    33g    

砂糖    30g    

杏仁粉    43g    

糖粉    43g    

细盐 (可不放)    05ml    

塔塔粉 (可不放)    05ml    

准备工作：

打蛋白最好用不锈钢或铜盆，一定要洗干净不要有残余的油脂。我其实有个专打蛋白的盆，从不见油，揉面包打奶油霜都不用这个盆，打蛋头也是。盆里倒入30g白醋将盆和打蛋头都涮一下，倒出白醋，再用干净纸巾擦干。用醋涮盆不仅会更好的清除油脂，醋的酸性也会使蛋白霜更稳定。涮盆这一步我每次都会做的，不要嫌麻烦。

将蛋白分入盆中，称重，盖张厨房纸放到一边回温到室温。

混合杏仁粉和糖粉，用料理机磨1分钟。然后过筛2-3次。要是买的杏仁粉够细，可以略去磨粉这一步，但至少过筛一遍还是有必要的。这样不仅可以更均匀的混合两种粉类，也可以把结块的粉分散开。请注意菜谱里给的克数是最终用到的量，要是你过筛时筛掉了很多颗粒，那么一开始就要多称出几克，过筛后再称一遍。

继续准备工作：

称出砂糖，加入盐，混合均匀。盐会中和马卡龙的甜度，增加口味的层次感。盐在这里不是关键，只是做到调味的作用，可以不放。

这个砂糖是打发蛋白时加入的。具体打发细节看步骤4。

还是准备工作：

准备好裱花袋。我用的惠尔通12号圆形裱花嘴，扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子里以便盛面糊。

先做好这些准备工作，以免到时候手忙脚乱。因为从打蛋白开始到挤好面糊的这些步骤要一气呵成，才能完美不消泡。

开始打蛋白：

最先加入塔塔粉，开低速打，打到泡沫状后分2-3次慢慢加入步骤2中的砂糖/盐混合物。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以让蛋白霜更稳定，所以我平时都会加。

要是初学，建议蛋白打到硬性发泡。就是浓稠有光泽，提起打蛋头有短小的直立小尖尖。尖尖的高度有1cm左右。倒扣盆蛋白霜不会掉落。图中的蛋白霜有长弯钩，所以还要再继续打。

我的手持电动打蛋器有6个速度，先用1档低速打1分钟，让蛋白泡沫状，加入一半砂糖/盐混合物，再用4档中速打1分钟，再加入另一半砂糖，4档再打1分钟，最后6档高速打15-2分钟。检查蛋白。如果需要可再打30秒到1分钟。（KA-45qt厨师机：一开始就加入塔塔粉和所有砂糖，吊头2档2分钟，吊头4档3分钟，不吊头6-8档6分钟。检查蛋白、调色。再6-8档1-2分钟看实际情况，最后4档30秒。）

其实打到完全硬性程度很容易导致空心。但大部分初学者一开始追求的是裙边和外貌，所以打的硬些有利于结皮和出裙边。等外壳做的比较稳定后再研究内涵也不迟。要不空心完美的内部组织就要微调蛋白霜而不要打的完全硬性。具体的一些关于蛋白霜打发的程度与空心的关系小贴士里有更详细的内容。

有些亲问到蛋白粉，蛋白粉可以增加蛋白浓度，但这个方子不需要的。

蛋白霜基本上打好后再加色素，加入色素后再低速搅几秒至均匀就好了。

总结：若是新手蛋白霜宁可打的偏硬，不要打的不到位

调色：

今天的颜色混合了象牙白和天蓝，每样用牙签挑一点，中间要换新牙签。

做小马最好用色粉或色胶，最好不要用液态色素，否则会加大面糊的湿度不易成功。

若杏仁粉较黄，那么加了蓝色后变绿是正常的。加入一些象牙白或白色可以使颜色更真、更亮一些。

这时打开烤箱预热散湿气。（我这个大烤箱预热时间比较长，亲们可以按照自己家烤箱的脾气决定最佳预热时间））

将筛好的粉加入打好的蛋白，开始翻拌Macronage：

马卡龙最关键同时也是最难掌握的一步。翻拌时一开始不用太温柔，蛋白需要一定程度的消泡才会不空心。另外蛋白糖液也有助于晾皮的时候结壳。但不能打着圈搅，要用正确手法J字型翻拌，有点像炒菜那样。同时用橡皮刀轻刮面糊表面让干粉更好的融合。干粉全部融合后开始用橡皮刀挤压面糊到盆壁上消泡2-3次。拌到面糊提起可以落下时再放缓力度，最后几下小心轻柔。面糊不可搅拌过度，但也不可太干。更多内容请看小贴士。也可以找个视频对照着学习。

图从左到右分别是翻拌了1下，15下，30下，35下。过了25就每拌3-5下提起来看看。直到面糊程带状飘落，落下时稍微有点断断续续。要是太连贯或是线装飘落就是搅过头了。一般我翻拌37-43下，这次翻拌了38下达到理想的状态。

每个人的翻拌手法多多少少会不同，所以给的次数只是参考。实际操作时还是要观察面糊的流动性，而不是纠结于拌了几下。我每次做翻拌的次数也都会不同，偶尔50、60下都有。面糊在一开始会很干，在翻拌的过程中面糊会越来越稀，慢慢的会开始有流动性。用刮刀挑起一勺让它落入盆中，落下的状态要上面说的带状飘落。落下后不会马上融进盆里的面糊，而是要等上10秒左右后才融进。切记面糊不可搅拌过头。

若是面糊始终很稠，请看小贴士里的解决方案。

面糊装入裱花带，扎住袋口。事先准备好玻璃纤维垫，下面铺了事先打印好的圈圈。

不要用黑色烤盘，温度太高。不要用那种有凸起圆曹的垫子，没法观察面糊流动性。

挤面糊：

戴上厚手套挤，隔离手的温度会更好的保护面糊，不会出现挤到后面越来越稀的情况。挤的时候手法是发力挤时内心数123，然后收力；收力时不要直接提手腕，而要收力后用手腕画俩个小圆圈再迅速提起，这样的尖尖会平很多。挤的时候不要用手过分蹂躏裱花袋里的面糊，不然会消泡，要以最快最轻柔的手法迅速挤完。这个技能会越练越熟越练越好的。

刚挤出来会有些小尖尖，没关系，一会儿自己就摊平了。要是摊的太扁或是不圆，那就是面糊太稀了，通常是搅拌过度造成的。这也是为什么我不爱用那种有小圆曹的马卡龙垫，因为无法观察面糊的流动性。

全部挤完后用力将烤盘在桌台上嗑几下进行震盘，震出气泡，没震出的用牙签挑掉。震盘的手法是把烤盘举到离桌面半尺到一尺高，松手让烤盘落下，180°平转过烤盘这样重复几次。

晾皮与烘烤：

我这里气候干燥，晾皮10-20分钟（湿度26%，晾皮17分钟）。用指尖轻按一按，要不沾手，还要有个软壳，可以来回轻轻抚摸不变形，轻按能回弹。这样就可以了。

根据地区湿度不同，晾皮有可能要30分钟到1小时。湿度超过80%的气候不适合法式，可以试试意式的。

法式蛋白霜是蛋白霜里最不稳定的，晾的时间越长消泡越严重。最好半小时左右能晾干是比较理想的，1小时就够长了，2小时为极限。超过这个时间还晾不干的话就送进烤箱烤了吧，然后祈祷别裂的太惨烈，因为超过这个时间面糊已经消泡严重了，成功的希望很渺茫。潮湿地区可以考虑用冷风晾皮法，就是用风扇吹，要常换方向吹的均匀些。（我在弗州亲戚家里做小马就是在空调房里开吊扇吹着晾皮的，大约晾了1小时。南部弗州的潮湿度可媲美广州地区。）一定要晾到顶部形成稳定小软壳后再进烤箱，不然会出现“爆头” 的情况。但也不可晾壳过度不然会歪裙边。有些亲提到过热风晾皮法和烤箱晾皮法，我没有试过，不过我认为烤箱晾皮比较更适合意式蛋白霜，而热风晾皮不小心会出现皱皮（根据网友反馈的）。

烘烤：

烤箱事先要预热好，我的烤箱在打完蛋白后翻拌之前就开始预热了，每家烤箱不同，可根据实际情况决定何时开始预热。

垫两层烤盘。烤箱中层，160°C（325°F）烤15-18分钟。时间到后先不拿出来，先关火，慢慢开烤箱门，然后让烤盘在里面待3分钟后再拿出。这样可以避免温度骤降导致的空心。出烤箱后等完全冷却了再揭下马卡龙。注意这里给的温度是实测温度。大部分小烤箱离热源太近，需酌情降温。

（不少亲问到此图中的粉色夹馅，这是那个“PH基础奶油霜，马卡龙夹馅”的方子 by 卡罗许。）

烤好后：

揭的时候如果遇到粘底说明马卡龙没完全烤熟，火候到位的马卡龙是不粘底的。可考虑下次增加烘烤时间或烘烤温度。（小技巧：把烤盘放入冻箱速冻3分钟就可以轻易揭下粘底的马卡龙。）

马卡龙在烤网上彻底晾凉。挤上喜爱的夹心，小马大功告成。( ^ω^ )

保存：

小马夹馅以后放进冰箱（3-4°C）让它回潮，馅料的水份通过osmosis慢慢渗透进饼干壳，在24到48小时后达到巅峰，达到外脆内软的奇妙口感。从这个时候起可以继续放在在冰箱保存3天以内。要是需要更长时间的保存，可以层层包裹后冷冻（零下）保存2-3个月。吃前要回温到室温。

我一般如图中那样6个一卷的用蜡纸或烘焙纸卷起来，再放入密封的盒子封好。

回温时拿出一卷放在室温15-45分钟后再拆纸，这样小马表面不会因为温差而沾上水汽。

附上个最简单快手甘那许夹心配方，以下的量可以加大约30只小马。（1量杯=240ml）

1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力碎

1）淡奶油加热至微沸。用微波炉也可以，35-55秒。

2）加入巧克力碎，静置1-2分钟。搅拌至顺滑。

3）入冰箱冷藏1小时。

4）用打蛋器中低速打发。大概2-4分钟

5）装入裱花袋，挤挤挤，每个马卡龙大概挤5ml。没用完的可以放冰箱保存7天。

其实只要用以下比例，没有标准量杯也不要紧啦。

黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例

白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例

最喜欢的双层夹心法：

内层果酱，外层白巧甘纳许。

增加口味的层次感与质感，使小马的味道更奇妙。

亲们可以尝试搭配不同的夹心。

可以尝试不同颜色与口味的小马们。(๑‾ ꇴ ‾๑)

希望大家都做出自己喜爱的小马^_^

马卡龙制作难吗？

马卡龙，吃起来真的是好吃，但是制作起来我个人认为很难的，所以经过多次的尝试之后终于成功了，赶紧和小伙伴们分享下我的喜悦，其次呢还总结了一些经验也一并打包发送给各位小伙伴们

马卡龙制作方法与失败经验总结

食材：（做8个左右的量）

外层杏仁饼：45g糖粉，45g杏仁粉，一只蛋白，白砂糖35g，香草精和食用色素选择性加入

制作方法：

糖粉和杏仁粉混合（料理机或手摇都行），过筛，放旁边备用。

杏仁粉过筛是个漫长的过程，需要把筛出的粗的杏仁粉倒掉，然后把筛好的杏仁粉二次过筛这样粉质才会细腻，口感才会棒棒的。

马卡龙制作方法与失败经验总结

蛋白干性打发。一颗鸡蛋的蛋白，加一捏盐，打到开始变白有大气泡后开始分三次慢慢加入白糖。打发到提起打蛋器头，蛋白呈弯钩状再继续打发，一直打到阻力较大像棉花糖一般，提起来有直角弯钩。快好时加入两滴色素继续打。

马卡龙制作方法与失败经验总结

混合。晒好备用的面粉和杏仁粉，加1/3到蛋白霜中。混合好后再加入剩下2/3继续搅拌。直到面表面顺滑，提起可以像缎带般流下，在面糊中画8字也不会断就好了

马卡龙制作方法与失败经验总结

把搅拌好的面糊装入裱花袋，挤成小圆形。端起来在桌子上摔两下排除面糊中的空气，如果表面有气泡也要用牙签挑破。晾皮直到表面行成一层膜用手指触碰不会黏而且有弹性就可以准备入烤箱了。

马卡龙制作方法与失败经验总结

烤箱提前用上下火预热160度，把马卡龙半成品放入烤箱中烤12-15分钟后出炉，放置在室温下冷却，然后在一片马卡龙上挤上奶油或者是自己喜欢的过奖，或者是也可以放上软化过得棉花糖，盖上另一半马卡龙，到这里一个完整的马卡龙就完成了！是不是非常的有文艺气息呢？

马卡龙制作方法与失败经验总结

另外呢，犟犟还准备了马卡龙制作的失败经验总结，希望能够帮助还在为做不好马卡龙而纠结的小伙伴。

先来说说一些影响成功率的因素

在某日做失败了一筐饼干之后，作为一个“学霸”，各种研究、总结、看视频教程，总结出以下几个经验，然后就基本能够100%成功了。（我做的是法式马卡龙，不用加热糖浆，做法相对较简单，但法式马卡龙比意式马卡龙对于蛋白打发程度要求更高。）

首先，马卡龙最难掌握的几个步骤是： 打发蛋白、搅拌和晾皮

如果你做出来像饼干一样硬，没有裙边、面糊太稀不成形，90%是因为：蛋白消泡了！！！！

蛋白消泡的原因有很多种：

1、打发不够硬，要硬性打发。一直打到纹路非常清晰，而且提起打蛋器 时盆底和手持料理器上有直立的尖尖。

2、搅拌用力过猛。在把干粉混入蛋白搅拌时，要记住：每搅拌一次都是消泡的过程。要在尽可能短的时间内搅拌均匀，不能超过30-40下。最好分两步，先轻轻把蛋白霜都沾上干粉，然后再翻拌均匀。要用拌的手法，不要用打发蛋白的手法，这样会使蛋白消泡的。直到提起像缎带般流下，不断就可以了，不要再继续，面糊会越拌越稀的。

3、晾皮。晾皮成功与否和温度湿度都有关，晾的短了软壳无法形成。长了容易消泡。怎样稳定呢？用烤箱。用上火60度下火0度循环热风，烤箱门要打开，10分钟就出软壳了。

马卡龙配方

马卡龙作为下午茶和孩子们的饭后甜点，是人们生活中必不可少的甜品。但是在制作马卡龙时，大家是否因马卡龙的材料搭配和挑选而苦恼呢？那么接下来意莎西点小编教大家如何挑选制作马卡龙的材料，学会之后你会发现：马卡龙制作变得简单，成功率也翻倍！

经常做马卡龙的人都知道，杏仁粉作为马卡龙的重要材料，掌握它是很有必要的一件事。下面意莎西点小编就给大家讲解十种杏仁粉的测评，学会之后制作马卡龙简直不要太轻松！

我们从这十种杏仁粉的粗细、香气、吸水性、组织、味道五个方面进行测评，为了不影响结果，小编把做好的蛋白霜分成10份，并与10种杏仁粉的面糊混合，用传统意式的方法制作。尽量让实验只存在一个变量—杏仁粉。

测评一：杏仁粉粗细

每种杏仁粉取50克，再与50克糖粉混合，接着过筛。如果是自己磨杏仁粉的话，也是要在磨粉后过筛（筛子的孔径为1mm）。

筛后得出的结果是：三个橙子=金山=舒可曼=joy（汉堡马用）＞秀爱＞蓝钻＞珍萌=joy（普通粉）＞可茜＞自磨

测评二：杏仁粉香气

未烘烤前，杏仁粉的香气就是淡淡的，并不明显。未烘烤前的想起测评如下：

可闻到的香气：自磨＞秀爱＞珍萌

闻不到的香气：蓝钻、可茜、金山、三个橙子、舒可曼、joy（普通粉）、joy（汉堡马用）

测评三：杏仁粉吸水性

杏仁粉+糖粉中拌入未打发的蛋白，压拌均匀至看不见干粉。得到的面糊稀稠程度，除了与蛋白含水量有关，还与杏仁粉的吸水性和干爽度有关。经过试验得出以下结论：

吸水性超强：蓝钻

吸水性较强：三个橙子、秀爱、joy（汉堡马用）

吸水性适中：可茜、舒可曼、金山、自磨、joy（普通粉）

吸水性弱：珍萌

注：吸水性并不是越强越好。如果想做厚马，就选吸水性强的；如果面糊太稠，怎么拌都粗糙的话，就选吸水性适中的。

测评四：对组织的影响

将蛋白霜加入10种不同的杏仁粉面糊中，放入烤箱时，注意烤箱温度，尽量保持温度一致。

烤完之后，掰开看到内部组织后发现竟然都差不多，并没有因为杏仁粉的不同而出现明显差异。由此不难看出：影响马卡龙组织的因素是蛋白霜。

测评五：烘烤后的味道差异

对10种马卡龙进行盲品后得出结论：

味道

坚果香味强：自磨、珍萌、舒可曼、三个橙子

坚果香味弱：可茜、金山、秀爱、蓝钻、joy（普通粉）、joy（汉堡马用）

口感

沙沙渣渣的：金山

口感均不错：其他9种

看完以上杏仁粉的挑选方法之后，大家心里是否有数了呢。只要学会这招，以后想制作什么样的马卡龙都将易如反掌，而且成功率也会翻倍。上面这些摘录“意莎西点烘焙学院”公众号，如果你对西点感兴趣，不妨来了解一下。

虽然像大家所说，对这个目前很多人都不易接受，但个人觉得马卡龙的装饰功能可能比吃口更重要。

因为杏仁粉的不同，很多师傅操作起来都不是每次都会100％成功(空心)，包括老法在中国做演示，都不敢说一定能成功，但本人提供的这个配方是经过改良，且是中国境内测试了很多次，不多说了，

马卡龙配方（一）

1糖粉 250g

2杏仁粉 125g

3蛋白 115g

4糖粉 125

制作方法

1，先将杏仁粉放在烤箱里烘5分钟（不是烤），（这是关健），很多师傅没有成功请检查此步;

2，将烘好的杏仁粉过筛，和糖粉再过筛拌匀呆用;

3，蛋白建议可放冰箱冷冻，如果是冬天可跳过此步;

4，蛋白用中速打至2分钟，慢慢加入4中的糖粉，记住打至正确的蛋白时间应在12－15分钟，这样的目的是让蛋白能够让能坚韧;

5，将2中的干性粉料加入4中，记住不要一次加进去，最后用胶刮拌出有一点筋度（这个也是关健）;

6，将拌好的料挤在高温布上，注意大小一致，

7，放置1小时左右再焙烤（如果失败请检查此步）

8，烘焙时注意，烤时180/160烤3分钟后底下垫一下烤盘降到160/140（如果失败请检查此步）

至此，马卡龙的介绍就完了，这个是白色的配方，简单点加入色素可做其他的颜色，

马卡龙配方（二）

杏仁粉部分：

almond powder 杏仁粉 250g

icing sugar 糖粉 250g

eggwhite 蛋白 90g

red food colour liquid 色素 4g

蛋白霜部分：

sugar 糖 250g

water 水 80g

eggwhite 蛋白 90g

tartar acid 塔塔粉 15g

sugar 糖 20g

mix together 搅拌

allow to crust before baking 烘焙前静置至表面结皮

bake at 140度，10min

制作方法

杏仁粉部分：

1、TPT杏仁粉，很多方子上是这么写的，是指杏仁粉与糖粉1：1的份量。

2、杏仁粉、糖粉，加入搅拌机中再次磨细。使之烘烤时更加细滑。注意的是，不能打的时候过长，杏仁粉会发热，也会影响烘焙。

3、加入蛋白，搅拌，呈浓杏仁团，搅拌需要很用力。

4、加入色素。市面上分为水性色素和油性色素，如果分不清或是担心色素会影响到品质的话，建议加入杏仁团中，油性可能改变蛋白的性质。水性色素没有太多禁忌，油性色素要注意加入。加入水性物品中，会改变物品的性质。

蛋白霜部分：

1、蛋白加入塔塔粉和鸡蛋粉2G(没有也行），打发。湿性即可。

2、糖与水混合后，放入大火上加热至117度。注意的是，首先一定要控制温度，必须达到117度。如果温度高了，可再加入水降至117度离火。另外，用中火与大火之间的火力速度达到既定温度，温度底会变成焦糖。

3、迅速将糖浆倒入正在打发的蛋白中，再加入剩下的糖继续打发。这个过程需要有人配合。再次感谢偶家阿达西哈，他就完全配合地提着我的打蛋器打发着呢。。。（桶式打蛋器就没有这个问题了）

4、蛋白打发成蛋白霜后，温度降至40度以下，即可。

马卡龙部分：

将1/3的蛋白霜倒入杏仁团中，搅拌。

再将剩余完全搅拌，融合。成功的马卡龙，是这个时候的杏仁团，是很稠密的，很难流动的，如果太稀，肯定失败。

倒入裱花袋，在油布上挤出马卡龙。

注意：

1、必须在油布上烘烤，油纸不可替代，否则不会有裙边。

2、搅拌很重要，要完全溶合。挤马卡龙，不要过大，马卡龙会有自然的摊开。如果很快摊掉，打发过久。如果很硬，则搅拌不够。

3、挤好的马卡龙，静置20min，一定要等表面结皮。否则，烘焙时表面会裂开。干得越快，表面则会越亮。

烤箱预热，140度，烘焙10min（按个人烤箱具体情况调整）。

相信大家按这个方子一步步来，一定也会做出完美的马卡龙。

PS：刚出炉的马卡龙并不建议立刻食用，法国老师建议隔一夜再吃，才有风味。

常见问题：

1、开裂：原因是静置时间不够，一定要表面结皮。

2、没有裙边：原因是搅拌过久，马卡龙直接摊掉不够饱满，就没有裙边。

3、表面有坑：原因是有空气。挤好后注意看表面，有气泡部分趁没结皮前挑开，自然会重新凝结。

4、很快摊掉：打发过久，造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满，如果想改进，可直接挤小点的马卡龙，会稍好。

5、表面比较粗糙：原因是杏仁粉的细度。通常在国外是有专用的马卡龙杏仁粉。当然我们则无法精细到这个程度，将杏仁粉再次用料理机打细即可。

这么美味的马卡龙，赶紧试试吧~ 和骈骈烘焙一起，用心烘焙，精彩生活~