水产品按生物种类形态可分为

水产品按生物种类形态可分为鱼类、贝类、藻类、水生哺乳动物。水产品按产出可分为淡水产品和海产品两大类，按保存条件可分为鲜活水产品、冰冻水产品、干制品。

水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称，水产品营养价值较高，吃水产品对身体有好处。

水产品捕捞后，如不立即采取有效保鲜措施，很容易腐败变质，水产品要长期贮藏，必须经过冻结处理。

水产品滋味鲜美，含优质蛋白质多，是日常饮食中不可缺少的一种重要食材，适当的食用水产品，对身体健康有帮助。

生食类食品一般特指生食水产品

（一）干腌法

在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法（dry salting）。体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比较均匀地分布于鱼品内。但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼品内部渗透较慢，因此，腌制时间较长。干腌法具有鱼肉的脱水效率高，盐腌处理时不需要特殊的设施等优点。但它的缺点是用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀；由于强脱水的原因致使鱼体的外观差；由于盐腌中鱼体与空气接触容易发生脂肪氧化等（“油烧”现象）。

（二）湿腌法

将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法称为湿腌法（brine salting）。通常在坛、桶等容器中加入规定浓度的食盐水，并将鱼体放入浸腌。这时一边进行盐的补充，一边进行浸腌。有的浸腌一次，有的浸腌两次。这种方法常用于盐腌鲑、鳟、鳕鱼类等大型鱼及鲐鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等中小型鱼。盐水浸腌由于是将鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化（油烧现象）；不会产生干腌法常易产生的过度脱水现象，因此，制品的外观和风味均好。但其缺点是耗盐量大、并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低，达不到饱和浓度，所以，鱼不能作较长时间贮藏。

（三）混合腌制法

这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，即将鱼体在干盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上盖板再压上重石。经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和溶液，再注入一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。

无论采用何种腌制方法，所用食盐的品质对腌制的效果影响都很大。食盐中一般含有硫酸镁、氯化镁、硫酸钙、氯化钾和铁、铜、不溶性杂质等。腌鱼用盐要求其氯化钠含量至少在90％以上（上等盐），最好能达到95％～97％。例如钙、镁盐的存在会妨碍食盐对鱼肉的渗透，使盐渍初期渗入的食盐量起不到抑制细菌活动的作用，从而造成鱼体腐败。当钙、镁盐含量达到5％以上时，还会使制品的肉质变得硬而脆，肉色像涂过粉笔灰一样并具有苦涩味，有时也会呈**。食盐中含铁量即使为30毫克/千克，含铜量02～04毫克/千克，也会使咸鱼变褐、**。食盐中的杂质含量，如钙盐和镁盐（主要是硫酸盐）分别为015％～030％和005％～015％，且钙、镁盐之比为15～30之间时，腌制的效果是最理想的。食盐颗粒的大小也直接影响到腌制效果，如精制的细盐虽有速溶的优点，但由于有的部位速溶，有的部位存在结块，因而难以使形成的盐液分布均匀，导致鱼品渗盐不匀；如使用粗盐，当盐粒在7毫米以上至十几毫米时，因盐与鱼体的接触面积大为减少，也会阻碍食盐的渗透，常会造成盐渍初期的鱼体腐败变质。长期的生产经验表明，粗盐的盐粒大小以45～64毫米为好

生食水产品，大家都是怎么控制微生物的

涉及食品和保健食品。问:关于社会餐饮生食品生产销售专用房间、专用区域。请问以社会餐饮为例，生食的生产和销售应该在专门的房间还是专门的区域？市场监管总局食品管理司关于社会餐饮生食的生产和销售是在专用房间还是专用区域的问题。《食品经营许可管理办法》第五十二条规定，生食一般指生水产品。《餐饮服务食品安全操作规范》722规定，生食的加工制作应在专门的房间进行。以上回复仅供参考，不作为执法依据。更多信息请结合具体案例咨询当地市场监管部门。问:冬虫夏草是药食同源的滋补保健品吗？请问冬虫夏草是药食同源的滋补保健品吗？市场监管总局特殊食品司您好，请阅读链接文件，如有疑问，欢迎留言咨询。http://wwwnhcgovcn/CMS-search/xxgk/getmanuscriptxxgkhtm？Id=42223(详见下图)问:我应该在哪里查阅食物安全标准？市场监管总局官网系统升级后，取消了食品窗口右下方原有的食品安全标准查询窗口。应该去哪里查食品安全国家标准？市场监管总局食品抽检司根据《食品安全法》规定，食品安全国家标准由国家卫健委制定，相关信息可在食品安全国家标准网上搜索平台(https://spptcfsanetcn:8086/db)查询。问:如何查询保健食品备案信息？您好，我想了解一下“XXXXXX咀嚼片”和“植物XX”在国内备案的相关备案信息。请指导我如何查询。市场监管总局特殊食品司请到这个网站查询http://ypzsxgsxtgovcn/specialfood/#/food，如果您有任何问题，请再次留言。标准相关问:新推荐性国标实施后，原标准会被废止吗？请问新推荐标准实施后，旧推荐标准会自动废止吗？有没有相关的法律法规来解释？市场监管总局标准创新司你好！推荐性国家标准，原标准继续有效，直至废止。问:关于国标出台后原行业标准的适用问题。您好，牡丹籽油新国标GB/T40622-2021发布了。原LS/T3242-2014标准是否仍然有效？我的产品还能执行LS/T3242-2014标准吗？市场监管总局标准创新司根据《标准化法实施条例》的相关规定，行业标准在相应的国家标准实施后自动废止。国家粮食和物资储备局已启动LS/T3242-2014行业标准废止程序。请根据相关要求尽快使用现行国家标准。问:产品包装印刷执行标准已被取消。消费者可以进行赔偿吗？在售羽毛球拍的印刷标准为QB-T2770-2006，投诉人认为该标准已被废止，要求赔偿。市场监管总局标准创新司企业执行的产品的行业标准已经废止的，根据标准化法的有关规定，企业可以根据需要执行和制定企业标准。国家实行企业标准自我声明和监督制度，企业应当公开执行标准的编号、名称和相关指标。如果企业执行废除标准，没有法律法规支持消费者进行赔偿。相关特殊设备问:出口气瓶的监督检验。国内厂家使用欧盟标准气瓶，想在国内灌装后出口。这是允许的吗？商品检验需要有国内监督检验证书。这种情况可以出具国内监督检验证书吗？如果是，应该用什么方法出具监督检验证书？市场监督管理总局特种设备局在中国境内充装和使用气瓶，必须取得相应的制造许可，并通过制造监督检验。问:长输管道阀室内的压力管道是否按工业管道管理？《压力管道监督检验规则》已经明确了长输管道站内的压力管道按工业管道管理，那么长输管道阀室的压力管道是否也按工业管道管理呢？市场监督管理总局特种设备局长输管道阀室内的压力管道应按长输管道管理。问:关于压力容器的设计使用寿命。如何理解压力容器的设计使用寿命？是从容器的生产日期开始还是从实际操作开始？依据是什么？比如2011年生产的集装箱，设计使用年限为10年，2020年购买后投入使用。现在是否超过设计使用寿命？市场监督管理总局特种设备局压力容器按实际投入使用(包括试运行)的时间计算。问:压力容器设计系统人员可以兼职制造系统人员吗？我公司计划申请新的A2压力容器制造许可证(具备设计能力)。请问:1。设计系统中的审核员和审核员能否成为制造系统中的责任人员？2D1D2设计审查人员现在正在申请新的A2压力容器制造许可证(具备设计能力)。需要A2设计审核员吗？3对于新A2压力容器(具有设计能力)的制造许可，是否应按照C12设计、校核、审核、批准四级进行图纸签署？市场监督管理总局特种设备局1安全技术规范中没有明确规定，质量控制系统责任人员最多只能担任两个不相关的质量控制系统责任人员。2,3需要。

控制有害微生物主要有以下几种措施：

(一)灭菌(sterilization)

采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌，例如各种高温灭菌措施等。灭菌实质上可分杀菌(bacteriocidation)和溶菌(bacteriolysis)两种，前者指菌体虽死，但形体尚存，后者则指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象

(二)消毒(disinfection)

从字义上来看，消毒就是消除毒害，这里的“毒害”就是指传染源或致病菌的意思，英文中的“dis-infection”也是“消除传染”的意思。所以，消毒是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒的物体基本无害的措施。例如一些常用的对皮肤、水果、饮用水进行药剂消毒的方法；对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法，等等。

(三)防腐(antisepsis)

防腐就是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止食品等发生霉腐的措施。 防腐的措施很多，主要有：

(1)低温 利用4℃以下的各种低温(O℃、-20℃、-70℃、-196℃等)，以保藏食物、药品和菌种等。

(2)缺氧 近年来，已采用在密闭容器中加入除氧剂来有效地防止食品和粮食等的霉腐、变质，并达到保鲜的目的。除氧剂的种类很多，主要原料是铁粉，再加上一定量的辅料和填充剂制成，它对新鲜食品具有良好的保鲜功能。

(3)干燥 采用晒干或红外线干燥等方法对粮食、食品等进行干燥保藏是最常见的防止霉腐的方法。此外，在密封条件下，用石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、浓硫酸、氢氧化钾或硅胶等作吸湿剂，也可很好地达到食品、药品和器材等长期防霉腐的目的。 (4)高渗 通过盐腌和糖渍等高渗措施来保存各种食物，是在民间流传已久的防腐方法。

(5)高酸度 用高酸度也可达到防腐的目的。泡菜就是利用乳酸菌的厌氧发酵使新鲜蔬菜产生大量乳酸，借以达到抑制杂菌和长期保藏的目的。

(6)防腐剂 在有些食品、调味品、饮料或器材中，可以加入适量的防腐剂以达到防霉腐的目的。例如，酱油中常以苯甲酸来防腐；墨汁中可加入尼泊金作防腐剂；化妆品可加入山梨酸、脱氢醋酸等来防腐；食品和饲料可加入二甲基延胡索酸(DMF)来防腐等。