1配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。解决的法：调整配方。2面糊出筋，凉后回缩。解决的法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。3蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。解决的法：a打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。b蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。c加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。d开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。4蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。解决的法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。5所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。解决的法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。6底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？解决的法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火7没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。8烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。解决的法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。9烤的时间过长，水份流失多，也会缩。10出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。解决的法：出炉后及时倒扣，至凉。
蛋糕全部做法
主料
低粉47 糖10
蛋黄4个 蛋白107
无盐黄油20 牛奶24
蜂蜜20 糖40
辅料
淡奶油适量 糖适量
水果适量
推推乐蛋糕的做法步骤
1 烤盘28x28，蛋黄加10克糖打匀，加入加热到40度左右的蜂蜜！打到颜色变淡，划过有痕！
2 蛋白分三次加糖打到立齐略有弯勾！
3 把一半蛋白加入第一步的蛋黄液中，拌匀！然后分两次加入过筛的低粉！
4 因剩下的另一半蛋白放置了一会，用打蛋器打顺滑！然后加入蛋黄拌匀！
5 把牛奶和黄油加热到沸腾前！倒入面糊拌匀！
6 把拌好的面糊倒入垫了油纸的烤盘，刮平！轻拍几下盘底去气泡！
7 放入预热好的烤箱180度烤13分钟！烤好后拿出在桌上震一下！把热气震出来！然后连油纸一块拿出放凉！
8 这个蛋糕体就是有名的小山卷蛋糕体的做法！
9 蛋糕凉后撕去油纸！用推推乐推筒在蛋糕上切割出一个一个的圆形！
10 打发奶油，把自己喜欢的水果切块！
11 然后把一片蛋糕放入推筒，加一层奶油，再放一层水果！如此一层一层往上重复叠加！直到加满推筒！
卷筒蛋糕做法 虎皮蛋糕卷的家常做法分享
所用材料：鸡蛋5个，低筋面粉90克，玉米油40克，牛奶60克，白糖50克。
做法步骤：
尝试了多次，终于把蛋糕做成了，把详细做法和配方都告诉你，简单
第一步：先把鸡蛋分离，蛋清和蛋黄都各放到无水无油地盆里，蛋清中直接加入白糖。
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第二步：把蛋清用电动打蛋器打发成干性发泡地蛋白霜，提起打蛋器，打蛋器头上地蛋白霜成直角就是打发好了。蛋白霜的打发会直接影响到蛋糕的涨发，如果打发不到位，蛋糕就不会涨发地很好。
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第三步：蛋黄中加入牛奶和玉米油用蛋抽搅打均匀，然后筛入低筋面粉拌匀成为细腻地蛋黄糊。
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第四步：把蛋白霜分为3次翻拌到蛋黄糊中，每一次翻拌均匀后再加入下一次，翻拌地过程不要画圈搅拌，以防止面粉出筋性，影响涨发，要轻，快地翻拌均匀。
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第五步：翻拌好的蛋糕糊细腻，用硅胶铲提起，可以看到像丝绸一样的滑润，这样就可以准备烤制了。
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第六步：把蛋糕糊倒入学厨的玫瑰金八寸模具震几下，使得大的气泡震出，蛋糕更加的细腻。烤箱200度预热5分钟，改成150度，把模具放入烤制10分钟，改成160度再烤50分钟。
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第七步：蛋糕烤好以后，出炉后震几下，把蛋糕中的气体震出来，这样蛋糕就不会萎缩，倒扣晾凉，脱模即成。暄软细腻超好吃，学会了再也不用出去买~
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峰儿话语：
1，要想蛋糕涨发好不萎缩，蛋白霜的打发要到位，提起打蛋器，打蛋器头上成直角，如果你感觉不会看，那就拿一根筷子立到蛋白霜中，筷子可以直立不倒就是可以了，这是检验蛋白霜打发到位最简单的方法。
2，蛋糕糊的翻拌，一定不要画圈搅拌，画圈搅拌面糊容易出筋性，会影响涨发。
3，烘烤过后，拿出蛋糕震一下是很有必要的，把蛋糕中的气体震出可有效地防止蛋糕萎缩。当然蛋糕萎缩与烤的不熟也有关系。相信只要这3点都做到位了，蛋糕的成功是必然，快试试吧~
如何制作冰淇淋蛋糕筒
1、主料：纯牛奶53克、鸡蛋4个、低筋面粉65克、蛋黄8个。
2、辅料：玉米油46克、白砂糖100克、玉米淀粉17克。
3、做法：
（1）首先做虎皮。把八个鸡蛋磕入无油无水的碗中。
（2）把蛋黄取出，倒入白糖。
（3）打蛋器开高速打发，这个过程会比较久一点，直到打发至画一个8字形不容易消失就可以了。
（4）过筛玉米淀粉，用翻拌的手法混合均匀，直到没有颗粒。
（5）倒入烤盘，刮刀铺平整。
（6）送入预热好的烤箱，210度烤八分钟，如果有热风功能，做虎皮不建议用，要不然会影响纹路清晰。
（7）虎皮烤好以后，接去油纸放凉备用。
（8）接下来做海绵蛋糕部分。牛奶里面倒入玉米油，搅打至看不到油花。
（9）过筛低筋面粉，用画Z字形的手法混合均匀。
（10）倒入四个蛋黄，同样是画Z字形混合均匀就可以了。
（11）打发蛋白。出现大泡鱼眼状时第一次加入白糖，泡泡比较细腻时第二次加入白糖，出现纹路以后第三次加入白糖，直到打发至提起打蛋器是小弯钩的状态就可以了了。
（12）舀1/3蛋白到蛋黄糊里面，用翻拌的手法混合均匀。
（13）再将蛋黄糊倒回到蛋白霜里面，同样翻拌均匀。
（14）倒入烤盘，表层抹平整。
（15）送入预热好的烤箱，165度28分钟。
（16）蛋糕片烤好以后稍微放凉，边缘部分剪成斜刀。
（17）用擀面杖辅助着把蛋糕卷卷起来。烤成功的蛋糕片不管怎么卷都不容易开裂。
（18）卷起来以后，把虎皮蛋糕片放到封口处，同样是向前推直到完全卷起来。
（19）最后直接用硅油纸把蛋糕卷包起来，定型四个小时。
自制蛋糕怎么制作，要用到什么工具？
脆筒冰淇淋蛋糕的做法
准备好所需材料，先将5g糖和20g牛奶、2个蛋黄搅拌均匀且糖溶解，再加入20g玉米油搅拌至乳化状态。
将面粉过筛加入到乳化好的蛋黄里，搅拌至没有干粉。
搅拌好的蛋黄糊放置待用，状态如图。
打发蛋白：25g细砂糖分三次加入蛋白中，将蛋白打发至硬性发泡，即能拉起直立的尖角时即可。
取三分之一打发好的蛋白与之前的蛋黄糊翻拌均匀，然后倒入到剩余打发好的蛋白里，翻拌均匀。
将混合好的蛋糕糊倒入裱花袋内，这里推荐一个小妙招：喝过的大容量的饮料瓶子将上半部分剪去，把裱花袋不剪口直接套在上面，如图所示，这样就可以解放我们的双手啦！
将装好蛋糕糊的裱花袋从饮料瓶里取出，然后剪出一个小口，把蛋糕糊挤入脆筒内。
因脆筒底下不平有小格子，所以先把蛋糕糊挤入脆筒的三分之一处，然后震平，再挤入剩余部分。
方子中的蛋糕糊大概可以做9个左右的脆筒，我只做了6个，余下的烤了一个4寸戚风。
将挤好蛋糕糊的脆筒放入预热好的烤箱内，150℃烘烤30分钟左右出炉，请根据自家烤箱调整时间及温度。图中状态为烘烤10分钟左右的样子！
出炉放凉待用，无需倒扣。
打发动物淡奶油，依个人口味添加所需材料，我做了原味和巧克力两种口味。
把打发好的淡奶油装入裱花袋内，使用的是1M花嘴，把淡奶油挤到已经冷却的脆筒蛋糕上，一个个漂亮的脆筒冰淇淋蛋糕就诞生了！
蛋糕的制作方法和步骤，自己学做蛋糕怎么做？
做蛋糕你需要准备的工具主要有以下这些：
1、电动打蛋器，主要用于黄油、奶油、全蛋或蛋白的打发。价格从几十块到几百块的都有，看个人需求能用就行。
2、烤箱，一般几百块的烤箱就能满足做蛋糕的要求了。
3、电子秤（精确到克），做蛋糕要求材料比例精准，所以这个是必须买的，一般入手个几十块的就可以了，电子秤可以在加材料时分次归零。
4、蛋糕模具，一般买不锈钢的就可以了，价格不贵。
5、刮刀，主要用来清理用过的器具，几块钱就可以买到了，刮起来很干净很方便。
蛋糕的种类很多，比如戚风蛋糕，古早蛋糕，电饭锅蛋糕，海绵蛋糕等等。
各种蛋糕的做法都有大同小异之处，也可以通过加巧克力，水果，奶油等制作成更多的美味。
从健康和成本的角度，推荐自己在家做蛋糕最为划算。
有电饭锅，有烤箱就可以，做蛋糕切记“4工具3窍门”，蛋糕不开裂，蓬松细腻好吃。
做蛋糕必备的4种工具：
1、蛋清分离器
平时我们在家做鸡蛋类的菜肴，比如蒸蛋，炒蛋等。
常规的操作是把蛋清和蛋黄混合搅打均匀。
小时候最喜欢听打鸡蛋时筷子和碗碰触发出的有节奏的声音。
而做蛋糕的鸡蛋，蛋清和蛋黄是要分离并分别制作成蛋白霜和蛋黄糊。
这个分离就需要通过蛋清分离器来完成，手动分离不纯粹，会影响到蛋糕的打发。
2、手动打蛋器
关于打蛋器，电动的用来打蛋白糊，手动的用来打蛋黄糊。
由于蛋糕制作后特别柔软，所以，过筛低筋面粉到蛋黄里，搅散成完全没有颗粒的蛋黄糊时，
是使用手动打蛋器而非电动打蛋器，用电动的容易让面起筋，影响口感。
手动打蛋器使用由于人力控制可自由调节力量和频率，所以优点在于它是更小巧轻便。
所以说做蛋糕时，有电动打蛋器，也必须有手动打蛋器。
3、电动打蛋器
做蛋糕和打发奶油的时候非常需要电动打蛋器。
因为电机的高速旋转，可以使蛋清或者奶油可以在较短的时间内充分搅打至硬性发泡，这是人力不可超越的。
电动打蛋器的速度一般分为3档或者5档。
打发蛋白霜的时候，我们在蛋清里分三次加糖，电动打蛋器分别以低速，中速，高速打发。
打发至硬性发泡，提起电动打蛋器会有小尖角，用筷子插入蛋白霜，筷子不倒。
这样的蛋白霜和蛋黄糊相结合才能做出好吃松软不开裂的蛋糕。
所以说电动打蛋器在制作蛋糕的过程中是必不可少的。
4、刮刀
刮刀对应蛋糕制作的是翻拌的环节。
主要目的是把蛋黄糊和蛋白霜混合均匀，直到可以进烤箱的程度。
所谓翻拌手法，通俗点说，就像炒菜一样翻拌。
文艺的说法就是要用刮刀从底部往上翻拌，刮刀竖着切进去，然后向上翻起，重复直至拌匀。
先加入蛋白霜，然后再翻拌均匀，再加入蛋白霜，同样翻拌均匀。
第三次可以把蛋白霜加入到蛋黄糊中，也可以把翻拌好的蛋黄糊倒入蛋白霜的碗中。
再次翻拌均匀，蛋糕糊就准备好了。
每一种工具都对应蛋糕制作过程中的重要环节，所以4种工具必备。
制作蛋糕的3个小窍门
1、水浴法，如果蛋糕开裂，用水浴法可以有效缓解。
在烤盘里注入水，再将包裹好锡纸的蛋糕模具放入里面，可以保持蛋糕表面湿度。
这样烤的时候即使温度没控制好，一定程度上也可以让蛋糕减少开裂的风险。
水的温度不会到100度,可以保证糕体不会被烤得很干很焦。
2、温度，因为不同的烤箱，有不同的脾气。
所以可能其他人能烤出正常蛋糕的温度，你家的烤箱可能不行。
这就需要我们在实践的过程中，根据烤箱的说明书，去进一步摸索。
烤箱比较大的，可以把蛋糕放中下层烤。
如果第一次做蛋糕开裂了，下次烤的时候可以降低烤箱的温度，或者减少烤的时间。
对于开裂的蛋糕，如果口感依然蓬松好吃，只是外形不好看。
建议也可以通过上奶油等进行补救。
3、配比，做烘焙和我们平时家常菜有一个显著区别就是，食材用量都比较精确。
我们平时做菜，很多时候经常用到的词是适量，比如爱吃咸的多加点盐，清淡的可以少加点。
但是在烘焙蛋糕时，食材用量都是准确的，因为准确搭配，才能使打发更顺利。
每个人都是在烘焙道路上经过失败的摸索后，得出最适合自己的烘焙食谱，很有成就感哦。
主料：低筋面粉、糖、玉米油、牛奶、鸡蛋3个、樱桃适量
辅料：玉米淀粉、糖粉、生蛋黄3个、牛奶、香草精2滴1三个鸡蛋分离后，蛋黄内加入牛奶玉米油和糖。搅拌均匀。筛入面粉和红曲粉。搅拌均匀无干粉。3个蛋清打至粗泡后放入剩余糖粉。
2用打蛋器打成湿性发泡的蛋白霜。取一半的蛋白霜放入面粉蛋黄糊中翻拌均匀。拌好的蛋糊倒回剩余的蛋白霜内。切拌均匀。烤盘铺油纸，倒入拌好的蛋糊。
3放入预热好的烤箱内，中层度，20分钟。烘烤蛋糕的时候做蛋奶酱。低筋面粉和糖粉过筛放入3个生鸡蛋黄。用筷子粗略拌匀。倒入牛奶和香草精搅打均匀。小火加热，加热到浓稠状立刻离火晾凉。樱桃洗干净。烤好的蛋糕片立刻倒扣，撕去油纸晾凉。翻过来，切成大小一样的块，大小随意，我切了8块。
4取一块蛋糕片涂上一层蛋奶酱。樱桃去核，蛋奶酱上放樱桃。在盖上一层蛋糕片，在放一层樱桃肉。最后是3层蛋糕片，2层馅上面随意装饰就好。
蛋糕一般都是下午茶食用，可是小编用它做早餐来食用，搭配喜欢的水果与蛋奶酱做夹层，颜色漂亮，吃到嘴里香极了。
