砂锅粥，做法略有不同。米放入沙锅加水煮开，煮到米稍微有点开花的时候，放入配料、调味料，以前最常吃的是沙虾、田鸡、鳝鱼等，正宗的潮州做法，还会放一些剁碎的潮州萝卜干、切块的香芋。再煮二十到三十分钟，出锅前放一小碗芫荽末，大勺一搅，就可以分装入碗品尝了。
砂锅粥的做法
生滚粥:
是先煮好白粥，然后支一口小沙锅，舀入白粥，煮开，然后把配料和佐料放入，一般会放一些易熟，不用煮太久的配料，或是一些已熟的半成品。
尤其想念粥家庄的荔湾艇仔粥，加了切丝的蛋皮、烧鸭和香脆的花生米。
材料：大米（一量杯半），大闸蟹（最好用母的，kiki用的是一公一母）。
配料：姜丝、橄榄油（普通色拉油一样）、清料酒、盐、高汤精或者味精少许。
1、 先把米洗好，放在砂锅里面，用热水煮，水要放足，最好中途不要加水。粥店里一般要把米泡上几个小时，这样煮起来容易熟。煮开以后，小火煮半个小时左右。
2、 把姜丝、拆碎的蟹放进锅里面，如果不怕麻烦可以把蟹肉挑出来放进去，这样吃起来就方便咯，kiki显然是怕麻烦的……不过kiki把蟹钳里面的肉仔细挑出来咯。
3、 放一勺橄榄油。
4、 放少许清料酒，kiki觉得这样可以去掉点儿蟹的腥味，不知道粥庄里面放不放。
5、 小火再煮半个小时，放小勺盐，放盐的时候要小心，不知道是不是因为粥特别吸收盐味，一锅粥放一小勺就感觉蛮有咸味了。如果觉得有必要加点儿高汤精或者味精。好咯，可以开动了^_^。
我们这是花蟹粥，区别在于：先放些生油，再把生蟹丢下去，这样就去腥了，实在怕腥的话再搁些姜丝好了。
潮州白粥:
与广州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷饭粥”，其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单，但必定要配着潮州咸菜、菜谱来吃，在潮州当地，还有更多小吃相伴而上。
主材料：五斤水一斤大米。
做法：水滚后再下米，一直用大火煲煮。
配菜材料：萝卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。
做法：
1、先把萝卜、大芥菜洗干净，用热水稍微煮过（即俗称的“飞水”）。
2、以100∶7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量，腌制2－3天。
3、在通风的地方晒干。
要点：只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作，最好是初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是，咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分来腌制，吃起来干爽咸鲜。
点评：这是典型的“妹仔大过主人婆”的粥，做配菜花的时间比煮粥的时间长，但是没有了配菜，白粥就会黯然失色。
蚝仔肉碎粥：
主材料：新鲜蚝仔、猪肉碎、大米。
做法：先煮饭，饭熟以后用上汤泡成粥，连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可。
要点：先下肉碎，再下蚝仔，见到蚝仔鼓起来，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即点即做的。放久了，蚝仔泡得过熟，米也会吸水变软，冲淡了鲜味。
砂锅海虾粥：
主材料：新鲜海虾、独特配料、大米。
配料：姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。
做法：先制作配料，然后用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及独特配料，再煲煮5－6分钟即可。
要点：主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼（也叫“大地鱼”）切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制，要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。
广式营养粥
煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容，与广州凉茶一道当仁不让地成了广州饮食 文化 的标志。下面我准备了广东老火汤谱，希望对您有帮助！
5款经典的广东老火汤谱
广东老火汤谱◆冰糖银耳汤——清心润肺养颜
原料：银耳、红枣、枸杞、冰糖
做法：将银耳去蒂洗净放入压力锅内锅中，倒入枸杞、红枣、冰糖盖上锅盖，压力调到米饭档，保压时间10分钟后，即可食用。也可放入冰箱中冷却后食用。
特点：口感滑润，香甜醇美。
广东老火汤谱◆乌鸡白凤汤——鲜香味美，营养丰富
主料：乌鸡(宰杀干净)
辅料：枸杞
香菜调料：葱、姜、鸡精、盐、醋
做法：将乌鸡放入压力锅内锅里，加入葱、姜、盐、枸杞、鸡精、醋适量清水，压力锅调到鸡档，保压时间15分钟，出锅后撒入少许香菜即可食用。
特点：鲜香味美，营养丰富。
天天提示：乌鸡营养丰富，老少皆宜。具有较高的药用价值。
广东老火汤谱◆山药煲排骨——滋润皮肤、美容、滋阴壮阳
主料：山药 辅料：排骨
调料：葱、姜、盐、醋、大料
做法：1、将山药去皮洗净切成块，排骨改刀成块;
2、将山药、排骨放入压力锅的内锅，加入葱、姜、盐、醋、大料、适量水，压力调到排骨档，保压时间10分钟，即可食用。
特点：咸香适口。
天天提示：此菜具有滋润皮肤、美容、滋阴壮阳的作用。
广东老火汤谱◆四宝上汤——广东老火靓汤
配料： 大白菜500克，水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各200克 葱10克，姜20克，盐5克，酒5克，味精2克 高汤400克
营养成分：胆固醇：230毫克、碳水化合物：33克、蛋白质：53克、脂肪：46克、热量：780大
制作 方法 ：1、在半锅水中加上葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥，取出后冲凉切成大片，另用半锅水加盐，将金菇汆烫后捞出待用;
2、里脊肉切片，并用盐、水、太拌腌约10分钟后，汆烫捞出，香菇则泡软去蒂待用; 3、大白菜先烫软再切成段排成十字型，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角落，最后倒入盐、味精、高汤，放进蒸锅蒸约10分钟即可。
风味特点：广东风味汤菜。此菜主料多样，各种海鲜、禽、肉、水发干货、时令蔬菜均可入菜，经煮、蒸而成。成菜色彩缤纷，汤清肉嫩，选料多样，营养十分丰富。
广东老火汤谱◆黑木耳大枣汤——延缓衰老、降血压
主料：黑木耳、红枣 辅料：猪里脊肉
调料：葱、姜、花椒、鸡精、香油、盐
做法：将黑木耳、红枣洗净，猪里脊肉洗净切成小块，一起放入压力锅的内锅，加入葱、姜、花椒、盐、鸡精、香油盖上锅盖，把压力调到肉类档，保压定时12分钟，即可食用。
特点：味道鲜美，营养丰富。
天天提示：这道菜滑爽香甜，既有保健作用又有美容效果，并能延缓衰老。黑木耳具有降血压、降血脂，对改善心、脑血管循环系统大有好处。
煲老火汤的技巧1、汤料可以结合自己的身体状况或是家里人的身体状况来抉择汤底(比如：火气比较旺盛的人，可抉择如青小豆、冬瓜、莲肉等汤底来煲汤，这样的汤不仅可以清热火还能够滋养;而那些身体寒气过盛的人，就应该抉择比较补的汤底如：参类等中药材。
2、煲老火汤的时候，尽量控制适合的火候，切记不要让汤在那里大沸大滚的，这样很容易就破坏了蛋白质中的分子机构，从而让汤失去了原有的味道。一般是等汤煮开了以后，选择温火慢慢熬，时间大概控制在3个钟头左右，也有特例，那就是补类(人参、当归、枸杞、黄芪山药、山丹、莲肉材料)的汤品不宜这么久，太久会让其营养散发掉，所以参类的汤大概40分钟就足够了。
3、刚开始煮的时候水就要加够，不要煮到一半的时候觉得少了，又往里面加水。这样很容易让汤失去原味，影响汤的口感!
4、需要飞水的肉类有：排骨、鸭肉、鸡肉等，飞水的作用是去掉血水和一小部分油脂，在煲汤的过程中不会出现很多血块，也使得汤不会那么油腻。煲鱼汤的话，先将鱼煎过再放到汤里面去煮，避免鱼肉散掉，还可以加入几片姜，去去腥味。
5、汤料最好是在冷水的时候就放进去了，可以在加热的过程中，味道可以慢慢的渗透出来，等加热到一定程度的时候才加入汤料，这时候的汤料会很快的熟了，味道不易散发到汤水里面，味道也就没有那么的鲜甜了。
6、往汤里面加盐也是有技巧的哦，不宜过早的加盐，太早放盐很容易使汤色发暗，不够浓，没有那么可口。
7、煲汤的锅也是有讲究的哦，美食达人建议使用优质的砂锅是最好的，尽量少用便宜的砂锅，因为便宜没好货，便宜的砂锅也可能含有微量铅，会和酸性的食物发生反映，人喝下去后对健康产生影响。而刚买回来的砂锅最好第一次先抹油，过了12个钟头后洗干净煮水后再煲汤或是先拿去煲粥后再煲汤。
老火粥是材料和米啊水啊一起熬成的。因为材料和粥受的火一样老，所以叫老火粥，特点是材料和粥水乳交融，味道比较醇厚，不是说酒，借个词用一下。老火粥里头，比较受欢迎的品种有瑶柱银杏粥、菜干猪骨粥、西洋菜陈肫粥，另外以前还有比较下价的柴鱼花生粥，我最不喜欢的。前两种一般茶楼在早市都会备好，很俏的。尤其是白云宾馆一楼餐厅的瑶柱银杏粥，做多少卖多少，有时就跟抢一样。不在那边住好长时间了，不知道现在还是不是那么好。这三种粥的共同特点是下火。其实广州湿气重，天气炎热容易上火，汤啊粥啊都有一个下火的基本功能。下面分别说说这三种粥吧。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
瑶柱银杏粥是上价粥里头比较普通的一种，是用江瑶柱和银杏仁，也就是广东人说的白果一起熬成的。这两种材料有什么功能呢我不知道，估计不难查。归到上价粥里头是因为江瑶柱和银杏都不是便宜货，粥自然卖得贵。有时还会加上一点切成丝的腐竹，好腐竹带点筋道，口感比较好，我喜欢这种。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
菜干就是白菜干，秋天小白菜高产的时候挑好的先用水煮熟，然后趁秋高气爽晒干，据说这也能下火。菜干除了作粥还可以煲汤，是又便宜又好吃又有益的东西。做菜干猪骨粥，菜干要切成半寸左右长，也有的切成丝，否则在粥里头纠缠不清就糟了。猪骨一般是用猪脊骨，肉不多。也有做菜干陈肫汤的，陈肫就是腊鸭肫。如果是菜干加鲜白菜，就叫金银菜猪骨粥了。这个名字好听吧？ QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
西洋菜是什么菜呢？我实在不会讲。是一种水田种的菜，只怕北方的同学没法明白。这个时候西洋菜上市了，可以来看。这是我相当喜欢的一种菜，放汤、煲老火汤、炒都可以，是少有的全能青菜了。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
柴鱼花生粥是用柴鱼干做的。柴鱼这东西不知道学名叫什么，晒干以后真象柴一样，所以叫柴鱼。老火粥里头这算是下价货了，你想想我若干年前读小学，就用这个做课间餐，能值什么钱啊？这种粥我不喜欢，不是因为这是下价货，主要是味道不好。严格地说我是不大喜欢吃鱼的，非得很新鲜很好的才吃，这种用干鱼做的粥自然不爱。而且柴鱼干总有一种怪怪的腥气，嚼起来一口的渣，实在不好吃。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
除了这些常规的以外，还有一些比较刁钻的，比如蛇粥之类，实在没有多少参考价值，而且我这种穷学生不可能太了解，还是先免了。以后因缘际会，合适了再写吧。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
该写生滚粥和粥火锅了。可能粥能打火锅会让不少外地同学惊讶，记得堕猪同学就很是惊讶了一下。这粥火锅其实我觉得是从生滚粥发展来的，不是非常日常的吃法，不过也饶有风味就是了。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
生滚粥应该是广州（包括广州附近的市镇）独有的。大致地说，就是把生的配料放到滚烫的白粥里头煮，配料一熟就可以吃了，和老火粥是相反的一路。“生滚”这个词也是粤语，“生”字好解，“滚”在粤语里头词义很多，一般是指一种与沸腾有关的状态或动作，比如说“水滚”即水开了，“滚水”即开水。在这里是动词，而且是及物的，不过省略了宾语，因为宾语实在是太多，要罗列的话太长了。意思呢，就是一种烹调方法，把东西放在沸腾的流质物里头煮熟，刚熟就收火。必须说明的是，如果把东西煮熟了以后捞出来另吃而不是和流质一起吃，粤语有另一个词“灼”，觉得和“涮”相似，但又不完全相同。由于一般是用白开水“灼”，所以又叫“白灼”。在粤语里头指一个东西贴着另一个平面作自转同时向某个方向前进，一般不会说滚，会说“碌”。叫人滚蛋，会说“lan”，一声，激动时用四声。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
相关的几个烹调用词还有“泡”、“走油”和“浸”“飞水”。“泡”是指把材料放到热油里头略炸，表面刚转色甚至只是刚熟就捞起来准备下一道工序，油温不能太高，一般是说“泡嫩油”。“走油”是指把材料放到油锅里略炒，但油要比一般炒要多，动作要快，一熟就捞起准备下一道工序用。“浸”则是把材料放到水或高汤等材料里头略煮，时间比“滚”要长，火要小些，让材料熟透并充分吸收汤水的味道，一般是用来对付整只的鸡或者全棵嫩菜的。“浸”是一种既能让材料熟透又有保持原味的烹调方法，著名的广东白切鸡就是用“浸”法做的，当然也不只是那么简单。“飞水”和“泡”、“走油”一样是加工半成品的工序，就是把材料放到开水里头烫一下马上捞起。“飞水”的作用很多，一是辟除肉类材料的腥气，二是多种配料做炒菜，如果受火能力不同的话，就要分别飞水，掌握时间使其生熟程度一致，然后再放到一起炒，加芡汁成菜。另外还有一些菜呀菇呀水分多，一炒就水汪汪的，飞飞水去掉水分，加芡汁稍炒无论是卖相还是口味都会比较好。最后就是一些不易熟的青菜比如西芹，火多了不爽脆，火少了还没熟，就先飞水让其初熟，再略炒勾芡，可以两全其美。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
说烹调是学问，估计也错不到哪里去。我这种吃比烧有能耐的人都能说出那么多来，大师傅恐怕要说几天几夜才能说完了吧？ QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
又跑题啦！回来回来！ QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
说到生滚粥，先要说说它的粥底。粥底就是做生滚粥的那些个白粥。别小看了粥底啊，一个粥店能不能吃出口碑来就看它了。一般来说材料只要新鲜量足（有的人还不喜欢太多肉，比如我）就可以了，喝粥的人都盯着粥底去衡量一家粥店的水平。夸一家店的粥好，很少说材料，一般都说“好！粥底绵滑！”可见是否绵滑就是粥底的好不好的标准了。这个可不好形容，反正从外观上来说，粥底比一般的广州白粥还要稀些，要水米交融，米必须完全看不出一粒粒的形状来，几乎是全溶到水里头了，只看到些许絮状的米花花。必须得粥底喝起来绵软顺滑清爽，和材料融合为一个有机整体，才能真正做出一碗好粥。做好粥底的窍门就是火候要够，要边熬边搅拌以防糊底，还要在水里加一小点油。为什么加油呢不知道，反正这样煮出来的粥要绵一点。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
有了好粥底，下来就滚粥了。广州的生滚粥品种多得数都数不过来，常规的有肉片粥（肉片就是猪肉片，专指）、牛肉粥、鱼片粥、骨腩粥、石螺粥或香芋石螺粥、猪润粥、皮蛋瘦肉粥等等等等，真是数不过来啦！一般粥店做生滚粥都要三个以上的炉头，一个备好大锅的粥底，用极细的火保持温度，另外几个放小锅用来滚粥。由于顾客多，师傅总是一次照顾两个甚至以上的炉头，手脚麻利地滚粥，看着很好看，但我想他们一定很累。滚粥的程序基本上是先把粥底熬好，材料切好调味，备好葱花、香菜末、碎生菜。顾客点好后，师傅就开始忙活了。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
滚粥用的小锅一般是铝的或铁的，有长长的把，大约能做三到四碗粥的样子。滚粥时先舀适量的粥底放在小锅里，粥很快就开了，再撮适量的材料投进去，一边煮一边用勺搅防止糊底，估计材料熟了，撮少许葱花、香菜末和生菜碎放在上头，再搅两下就成了。一般来说由于每个顾客点的粥都不同，每次只做一碗粥，老师傅在舀粥底时总能控制得恰到好处。如果同时有好几个顾客点同样的粥，就可以三碗四碗地做，粥底和材料的量等比例增加。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
大致来说滚粥总是这样。上面说的那几种粥都是点击率极高的明星。那些粥名都好明白，只有骨腩比较难解。其实骨腩就是带骨的鱼腩，就是鱼腹那一块带着大刺的地方。一般来说，粥店买回成条的鱼后都会把鱼背和鱼尾的肉起下来切片做鱼片粥或艇仔粥，剩下鱼腩没法切片，就斩成半只麻将大小的骨腩件。由于骨腩是剩余物资而且带刺，骨腩粥一般比较便宜，但是味道一点不比鱼片差，所以很受欢迎。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
皮蛋瘦肉粥也是要说明一下的。这个名字下面其实有两种粥，一种是老火的一种是生滚的，都极受欢迎。老火粥的煮法上一篇已经说了，总之皮蛋和肉是一起放到粥里熬啊熬，绵而香。生滚皮蛋瘦肉粥呢，则是用皮蛋和肉片做材料滚粥。皮蛋是易熟的，可以不考虑，生滚的肉片不如老火的香但非常鲜。这种做法可以说是各有千秋，受欢迎程度也是平分秋色。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
如果说上面说到的粥是明星的话，下面说的这两样就天皇天后。不光是点击率奇高，还是广式粥品的代表，江湖地位无出其右者。它们就是：艇仔粥和及弟粥。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
艇仔粥是由旧时广州市郊的艇家创造出来的。现在的广州本土文化中心荔湾区旧时是郊外，河道纵横，河边遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一“荔湾晚唱”指的就是这里。夏天是游玩的好季节，每到黄昏，文人就爱跑到这里来耍，吟两首酸诗。光吟不吃，意境未免不足，附近的艇家可能觉得粥好做，就划着小艇做起了粥品生意。最早是用新鲜河虾或鱼片作材料滚粥，后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜丝等，做出来的粥材料丰富而多变，味道特别鲜美。客人点了粥，他们就在艇上把粥滚好，递到岸上或者游船上，一来二去“艇仔粥”就叫开了。后来陆上的粥店也取其材料特色卖起了艇仔粥，名字当然不会改喽！ QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
和艇仔粥并称广式粥品双碧的及弟粥据说还有一个故事。听名字都知道会有故事啦！我去抄一个来吧，反正都差不多。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
据传清代广东有位状元叫林召棠，吴川县人，登料以后要回乡拜祖，路经广州盘桓。一天早上用粥，适逢退居在广州的一位御史来访，便招其同食。御史问林所食何粥，林脱口而出曰：“及第粥”。 林达一答，当然有显示其身价倍高之意。另外，也是给御史一个好兆头。因为，林知道御史有个儿子正在窗前苦读，盼望得占鳖头。果然，御史食过此粥后，逢人便说，及第粥之名便盛传而开。 QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
其实更加可信的是另一种说法，也是抄来的，省点力气，反正不影响做粥。据说及第粥二三十年代之交盛行于广州街头，又名三及第。这里的三及第是指状元、榜眼、探花之合称。用料中有猪肉丸，丸与元同音，比喻状元也；用料中有猪肝，用以比喻榜眼，据说本来是用牛榜的，但牛榜质韧、无味，故用猪肝来代；用料中有粉肠，它本与探花无缘，但把它切成小段，再在外沿剞两个刀口，煮熟后，也居然有点花样，如此而已。这种取名，虽是附会性的，而牵强得很，但它迎合一般市民喜兆的心理，所以就很好卖。这里头说的牛榜是什么呢我不晓得，只疑心是不是一种叫牛心顶的东西，白白的说是牛的心血管。不过现在不用了，也就不管他了。QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
