腊肉是四川非常有特色的一种食物，以前的人做腌腊肉主要是为了让肉能够保存得更久，毕竟杀的年猪都是一头，一时半会肯定是吃不完的，以前又没有冰箱，那就只有用其他的方法了，就是做成腌腊肉。久而久之，做腊肉和吃腊肉成了四川人的一种习惯。现在很多外地的人也爱上了吃四川腊肉，但是很多人都不知道正宗的四川腊肉是怎么做成的。
有的人以为是直接抹上酱油晒干就可以了， 但是做出来之后才发现味道根本就不对呀，那么四川腊肉到底是怎么做出来的呢？接下来我就把我做腊肉的方法给大家说说，因为我也是四川农村长大的，每年家里都会做很多的腊肉，以前都是看着奶奶做，后来奶奶做不动了，她就把这门手艺教给了我。
其实做腊肉最主要是就是要有耐心，因为做腊肉需要一定的时间，如果你没有耐心的话很难把腊肉做好。话不多说，我就来说说具体的做法吧。做腊肉对肉的选择上没有什么要求，只要你愿意，任何肉都是可以做成腊肉的，首先把你想做腊肉的肉选好，肉不要切得太小，也不能太大，反正宽度要三指宽以上。
不用切成小块小片，直接一整块，肉不必清洗，沾上生水之后可能会发生变质的情况。把肉放在一个无水的盆里，接着把锅烧干，放入大量的盐、花椒粉、辣椒粉、八角粉炒香，等调料冷却之后就把它们均匀地涂抹在肉上面，一定要多抹上一些，不然的话盐太少，肉也是可能变质的。
然后把盆封上保鲜膜放在阴凉的地方腌制个三四天，肉要是比较多的话可能腌制的时间还需要再长一点，不建议大家放进冰箱，冰箱的温度太低了，拿出来之后可能会变质。腌制腊肉的时间太短的话可能腊肉不会那么容易入味。腌制完毕之后你可以看到盆里有很多的水，水是不要的，直接倒掉就好了。然后准备好一些谷壳和柏树枝，在灶坑上搭上一个用鲜竹子编制的一个篱笆样的东西铺放在灶坑上面。
竹篱笆一定要够结实，至少把肉放上去之后不会掉进灶坑里。然后就把肉的水分沥干之后放在竹篱笆上面，下面的灶坑里烧上火，然后把柏树枝盖在火上，再在柏树枝上面撒上一些谷壳。反正灶里不能有明火，不然腊肉会被烧坏。让它保持有青烟就可以了，用青烟去熏制腊肉，用谷壳和柏树枝熏制出来的腊肉会更香，而且颜色也更漂亮，熏制出来是正宗的金**。
腊肉的时候隔一两个小时就要加一次谷壳，所以要时刻的关注着灶里的情况，等腊肉熏制到金黄变色的时候就差不多了，然后把腊肉放在通风处挂起来，等水分干燥之后可以放进冰箱的冷冻室。天气寒冷的情况下直接挂在通风处也是可以的。这就是正宗四川腊肉的做法，其实过程是很简单，就是需要花时间去弄它。腊肉的吃法我就不多说了，煎炸炖煮都是可以的。你们那里是怎么做腊肉的呢？欢迎交流哦。
四川的腊肉是如何腌制的？需要注意哪些问题？
用料
五花肉 5000克
盐 350克
花椒 15克
白蔻 5克
小茴香 8克
八角 10克
三奈 10克
香叶 3克
桂皮 两小根
甜面酱 大概500左右
四川老方法酱腊肉的做法
洗干净买回的五花肉，晾干一下水气。
把盐均匀的涂抹在五花肉的每个角落，必须肉的每个地方都要涂抹到。
然后放干净的盆里（注意不要塑料盆），各人认为要腌制的东西用塑料盆不太好，每放一块肉就在上面撒上各种大料，盆里乱七八糟的撒上。
每两天翻一下肉肉，把下面的翻上来，然后把正面的翻来向下，总之就是大抄家似的翻，这样肉肉就会全方位的进味，反正就是两天翻一次，这样腌制一星期就可以。
一星期后把肉肉拿出来在上面抹一层甜面酱，如果不喜欢酱腊肉的就可以直接晾晒，我非常喜欢有酱香的腊肉，摸上后晾三天又摸一层甜面酱，（可以用小刷子刷上也可以，我就直接手抹的）😁，就这样算完成了，晾晒一个月就可以吃了耶😍😄
小贴士
这菜谱是听老人说的克数，减大料可以，盐不要减因为减了怕肉坏，每个人口味不一样如果吃的时候觉得有点咸，就在吃之前洗去甜面酱再用水泡一泡再煮，一般这克数还是不会很咸的。
正宗四川腊肉的做法
一般用五香粉、料酒、辣椒、香叶、辣椒面、酱油腌制，主要以生火、熏制为主。广东培根配料：酱油、盐、糖、白酒等腌制，主要通过日晒或阴凉、阴凉等方式晾干。首先，四川腊肉和广东腊肉的温度和气候不同，导致腊肉的味道和味道不同。其次，广东腊肉的主要制作方法是腌制和烘烤，而四川腊肉的主要制作方法是腌制和风干！制备方法不同。四川冬天很冷。有很多白香，可以用来熏腊肉。味道是顿香。有一种独特的烟味，可以保存很长时间，可以吃一年。广东冬天不太冷。腌肉腌制后晒干或晒干。
广东腊肉有四季之分，形式更为多样。它主要用作烹饪的配料。添加一点可以增强配料的颜色和味道。例如，烤米饭、煮米饭、腊米等。广东的腊肉更精致，材料也更精致。四川腊肉和广东腊肉最大的区别在于四川腊肉是用烟熏的方法制成的，而广东腊肉是用风干和烘干的方法制成的。由于气候不同，生产方法也不同。因为很多人会在新年期间杀猪，但他们暂时不能吃，所以他们会做腊肉。每次你保存你想吃的新鲜猪肉时，把多余的盐放在整个院子里，一些院子里的胡椒和孜然，还有一些应该把盐炸一下，然后放在院子里。
晒干的水直接放在架子上吸烟（最好与果树一起吸烟）。四川也有风干肉。这种做法与吸烟的做法相同，但不是为了吸烟而放在架子上的。广东培根的主要原因是天气温差不同，广东培根的味道也不同。由于气候不同，生产方法、口味和做法也不同。四川以香、麻、辣为主，做法以熏为主，广东以鲜、甜为主，做法基本上是自然风干。把泡在酒里的胡椒洒在肉上。最好提前准备好胡椒粉，然后用葡萄酒浸泡。这样，时间越长，味道就越好。
川味腊肉的做法与配料
腊肉是四川非常有特色的一种食物，以前的人做腌腊肉主要是为了让肉能够保存得更久，毕竟杀的年猪都是一头，一时半会肯定是吃不完的，以前又没有冰箱，那就只有用其他的方法了，就是做成腌腊肉。久而久之，做腊肉和吃腊肉成了四川人的一种习惯。现在很多外地的人也爱上了吃四川腊肉，但是很多人都不知道正宗的四川腊肉是怎么做成的。
有的人以为是直接抹上酱油晒干就可以了， 但是做出来之后才发现味道根本就不对呀，那么四川腊肉到底是怎么做出来的呢？接下来我就把我做腊肉的方法给大家说说，因为我也是四川农村长大的，每年家里都会做很多的腊肉，以前都是看着奶奶做，后来奶奶做不动了，她就把这门手艺教给了我。
其实做腊肉最主要是就是要有耐心，因为做腊肉需要一定的时间，如果你没有耐心的话很难把腊肉做好。话不多说，我就来说说具体的做法吧。做腊肉对肉的选择上没有什么要求，只要你愿意，任何肉都是可以做成腊肉的，首先把你想做腊肉的肉选好，肉不要切得太小，也不能太大，反正宽度要三指宽以上。
不用切成小块小片，直接一整块，肉不必清洗，沾上生水之后可能会发生变质的情况。把肉放在一个无水的盆里，接着把锅烧干，放入大量的盐、花椒粉、辣椒粉、八角粉炒香，等调料冷却之后就把它们均匀地涂抹在肉上面，一定要多抹上一些，不然的话盐太少，肉也是可能变质的。
然后把盆封上保鲜膜放在阴凉的地方腌制个三四天，肉要是比较多的话可能腌制的时间还需要再长一点，不建议大家放进冰箱，冰箱的温度太低了，拿出来之后可能会变质。腌制腊肉的时间太短的话可能腊肉不会那么容易入味。腌制完毕之后你可以看到盆里有很多的水，水是不要的，直接倒掉就好了。然后准备好一些谷壳和柏树枝，在灶坑上搭上一个用鲜竹子编制的一个篱笆样的东西铺放在灶坑上面。
竹篱笆一定要够结实，至少把肉放上去之后不会掉进灶坑里。然后就把肉的水分沥干之后放在竹篱笆上面，下面的灶坑里烧上火，然后把柏树枝盖在火上，再在柏树枝上面撒上一些谷壳。反正灶里不能有明火，不然腊肉会被烧坏。让它保持有青烟就可以了，用青烟去熏制腊肉，用谷壳和柏树枝熏制出来的腊肉会更香，而且颜色也更漂亮，熏制出来是正宗的金**。
腊肉的时候隔一两个小时就要加一次谷壳，所以要时刻的关注着灶里的情况，等腊肉熏制到金黄变色的时候就差不多了，然后把腊肉放在通风处挂起来，等水分干燥之后可以放进冰箱的冷冻室。天气寒冷的情况下直接挂在通风处也是可以的。这就是正宗四川腊肉的做法，其实过程是很简单，就是需要花时间去弄它。腊肉的吃法我就不多说了，煎炸炖煮都是可以的。
四川肥腊肉怎么做好吃
四川腊肉
食材农家土猪肉、花椒粒、盐
做法详解
1带皮五花肉，选择农家土猪肉多层五花和后腿肉(带脆骨、带排骨的肉更好)

2将其切成宽约10厘米的条。
3找一个装订针，一根装订线，在猪肉上扎个眼，穿上线。
（这步主要是方便晾晒，没有装订针线，就找根线捆上。线不要太粗，妨碍晾晒就容易坏哦！）
4用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在用手把调料放在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌七天左右。
5将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

川菜菜谱大全
6用一大铁锅或者农家灶台内，放入柏树、锯末、橘皮八角，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色
7之后再挂于通风的高处，待水分干了，
8风干一般要15天的，腊肉就制成了。
9食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，
10将洗过的腊肉放在盘子里上笼蒸熟（大约蒸30-40分钟，以腊肉大小而定），取出切片即可，
11蒸好以后晾凉、切片炒菜就可以用了，也可以蒸熟以后直接食用
火爆鸡胗
材料：鸡胗300克,水发香菇30克，冬笋30克,豌豆尖25克。
辅料：盐1克，料酒5克，姜片10克，水淀粉10克，蒜片10克，葱节15克，盐3克，料酒15克，味精1克，胡椒粉1克，芝麻油5克，水淀粉10克，鲜汤25克，水淀粉10克。
四川腊肉是一道美味可口的名肴，属于川菜系。下面我就告诉大家四川肥腊肉怎么做好吃!
四川肥腊肉做法：
材料
腊肉，青蒜，干红辣椒，花椒，生抽。
做法
1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片。
2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段。
3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒。
4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明。
5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火。
6、将青蒜翻炒均匀即可。
小诀窍
1、腊肉彻底炒熟后再放入青蒜，即可关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。
2、腊肉本身是咸的，又点了少许生抽，所以不需放盐。
3、腊肉是自己腌的，没有经过熏制，少了些买来腊肉的熏香味，不过味道也是相当不错的。
四川肥腊肉食用须知：
1腊肉在食用前务必要用水清洗干净，洗去表面的污渍，由于腊肉很咸，所以在食用前先用水煮煮或蒸半小时。
2同样还是因为腊肉的制作过程使其口感较咸，所以在炒制的时候不需要再额外放盐。
3、生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。
4腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦。
四川肥腊肉营养价值：
1 腊肉中磷、钾、钠的`含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。
2 腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
食疗作用：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。
四川腊肉制作技术
原料配方鲜猪肉100公斤盐7～8公斤花椒01公斤白酒015公斤白糖1公斤硝酸钠005公斤混合香料015公斤。
混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、荜拨3公斤、甘草3公斤碾碎而成。
制作方法：
1原料：选用经检验合格的鲜猪肉。
2整修：将鲜猪肉除尽猪毛，剔去骨头，按规格尺度割成长方形块。
3腌制：先将盐、硝和其它配料拌匀。然后将拌匀的配料擦在肉和肉皮上，再将肉块放入缸内或池内，放时要皮面向下，肉面向上，最后一层皮面向上，肉面向下。码放整齐，以装满为度，并将剩余配料撒在缸面或池面上层。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因气候较冷，腌的时间可延长1天，立春后气候稍暖，盐分容易腌入肉内，故腌的时间可缩短1天。待配料渗入肉内后即可出缸。出缸的肉要用清水洗净皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上放在通风的地方，晾干水气后即可送入烘烤。
4烘烤：烘烤时连竹竿送入烘房，由上层至下层，由里面到外面，一竿一竿挂好，竿与竿之间，肉与肉之间，均需保持一定距离。然后升火烘烤，开始火力要稍低，掌握在40℃左右，经过4～5小时后再逐渐升温，但最高不超过55℃，否则肉会被烤糊或流油，烤至12小时，肉皮呈现**时，即行歇火进行翻坑，将上层移下，下层移上，再进行烘烤，但温度要降低。整个烘烤过程约需40～48小时，待皮色已干硬，瘦肉内部呈鲜红，肥肉透明或呈乳白色时，即已烤好，连同竹竿从烘房中取出，挂于通风处散热后进行包装。
质量标准长方形，带皮去骨，每块长27～36厘米，宽33～5厘米，重500～750克，颜色金黄，咸度适中，肥膘透明或乳白，具有腊香味。
