拔丝菜起源于鲁菜，较为有名的有拔丝地瓜、拔丝香蕉、拔丝芋头、拔丝苹果、拔丝山药等等，拔丝苹果的做法：用料：苹果、鸡蛋、白糖、淀粉、花生油。苹果洗净，去皮去核，切大小基本相同的块，鸡蛋打入碗中，加小许淀粉及水调成稀一些的糊。苹果块放入碗中，让其均匀的挂上薄蛋糊，锅中加花生油，六成热，转小火，苹果块入锅，炸至金**捞出控油。锅中留小许油，加入白糖，小火熬制糖稀，期间要用锅铲不停的搅拌，糖化后变色并起密集的小泡，将炸好的苹果块倒入锅中翻炒，使苹果块均匀蘸上糖稀即可出锅装盘。
拔丝菜的原材料也是多种多样，拔丝红薯、拔丝山药、拔丝苹果都是非常有名的菜肴，后来还出现了拔丝樱桃、拔丝香蕉等等，好像什么水果都能拿来做一道拔丝菜。在家里做饭的话，会做拔丝菜的人比较少，因为拔丝确实需要一点技巧。
拔丝菜主要有两种做法，一种是水炒法，一种是油炒法。顾名思义，水炒法就是用水来融化糖，接着进行炒制，而油炒法是用油来融化糖，并进行之后的炒制。比较一下的话，油炒法要比水炒法更困难一些，关键在于对火候的把握。
油炒法水炒法，用的水和糖的比例是1:3，油炒法则需要油和糖的比例是1:4。将油倒入锅中加热，大概加热到油温五成到七成热之后，向锅中加入糖，依然是开小火，一边炒一边搅拌均匀，炒到糖浆不再冒出大泡泡即可。糖汁炒好之后，就可以将需要炒制的食材放进去了。放食材的时候要注意，食材最好是热的，否则一旦锅中的热糖接触到凉的食材，很有可能影响到糖汁的状态，导致拔不出丝来。
有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。
藕的做法大全 藕的做法 藕怎么做好吃
莲藕的品种
通常，莲藕分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。
红花藕，一般来说七孔和九孔的概率较大。红花藕的皮色偏深一些，呈现的是褐**或黄白色，形瘦长，而且市面上常会看到有一些“小锈斑”。红花藕有一个小外号“面藕”，因为它淀粉含量高，水分少，糯而不脆，适宜煮汤，像是名菜“桂花糯米藕”也比较适合“面藕”。
白花藕，一般是九孔十一孔较多。红花藕的外皮光滑偏白，为银白色，整个莲藕的直径也比较大。而白花藕的外号则是“脆藕”，它的水分含量高，尝起来清脆多汁，适合凉拌清炒。
而麻花藕呈粉红色，较粗糙淀粉多，也是熟食为宜。
无论是七孔藕还是九孔藕，他们的营养上是没有什么区别的，对于吃很讲究的饕客而言，它们在口感上还是有所差异的。
藕断丝连
藕，有一句关于它的成语“藕断丝连”。这是因为莲藕像拔丝地瓜，像芝士一样，可以拉出细细小小的丝。
藕是一种含淀粉丰富的食材，藕作为莲花的根茎，除了要储存淀粉，还需要为莲叶、莲花输送水和无机盐，因此藕其中的螺纹导管较为的密集以及发达，多数呈环状、螺纹状、梯形等。
当折断莲藕之后，平时弯曲着的导管就得以延伸，并且导管具有一定的弹力，因此可以被拉伸至10cm左右。藕丝不仅存在于藕内，在荷梗、莲蓬中都有，不过更纤细罢了。
莲藕的做法
人们爱吃藕，每年都是从吃藕带开始。
所谓藕带，就是藕的幼儿，长长瘦瘦，如枝枝玉指，它是名符其实的时令菜，在初夏的5-6月才有。
此时正是吃藕带的最佳时候。如果过了这个时候，藕带就慢慢长成平时常见的莲藕。藕带的价格就相对于藕还是比较贵。但是为了追求藕带脆爽多汁的口感，很多食客也愿意先尝尝鲜。
其实，同一根莲藕，不同节的口感也有细微差别：藕头最脆，藕尖最嫩，适合焯后凉拌鲜食;第二节稍微老，适合炒着吃;藕节越往后越老，第三节开始则适合炖着吃;后面的，则以制作藕粉为佳。
莲藕的烹饪方法众多，其中不得不单独提一下“藕夹子”。藕夹子是全国很多地方逢年过节都会吃的传统菜，还早已成为淮扬菜中主打招牌菜，人尽皆知。
做法也不复杂，将莲藕洗净去皮，藕片中间切一刀而不能断掉，要像一个夹子，然后在馅料中打蛋加葱，如果想要增加口感，还可加入虾仁、笋丁等。然后，把拌好的肉馅塞进藕内，然后夹紧，挂上面糊，油温炸至金黄。
这样，一道老少咸宜的藕夹子就能完美地呈献在食客面前了。
莲藕的做法
排骨莲藕汤的做法
食材明细
排骨适量
莲藕适量
胡萝卜适量
生姜适量
料酒适量
盐适量
咸鲜口味
炖工艺
数小时耗时
简单难度
1
主料备用。
2
排骨清洗干净，斩成块状。
3
焯水，然后冲洗干净。
4
锅内加入适量的水，下入焯好的排骨块。
5
加入生姜片，少量料酒。
6
胡萝卜切滚刀片。
7
莲藕切大块。
8
先大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖。煲至排骨软烂，加入莲藕块和胡萝卜块。
9
继续煲一小时左右，调入适量的盐。
10
装盘即可食用。
莲藕做法：炝拌莲藕。
1、首先准备一下食材，洗净的莲藕一节，削净外皮，先切成5厘米长的段，再切成均匀的厚片，再改刀切成条，放入盘中备用。在盘中加入适量清水，把莲藕浸泡一下，清水的量要漫过莲藕。
红椒一片，先去籽，再切成长条，青椒一段，去籽后也切成长条和莲菜放在一起用来配色。准备一个小盆，抓入一小把花椒，一把干辣椒备用。
2、接着，把浸泡好的莲菜焯一下水，锅内倒入适量的清水，加入白醋5克，水开以后倒入浸泡好的莲菜和青红椒，开中火焯水1分钟左右，莲藕断生后倒出，用凉开水冲洗降温控水备用，凉水冲洗能使莲藕口感更脆。
3、把控干水分的莲菜倒入盆中，加入食盐2克、味精1克、白糖适量提一下鲜味，白醋5克突出酸爽的口感不断颠盆拌匀。
4、接着，准备香料，锅内烧油，油热以后，加入红油5克，红油能使菜品红润发亮，起锅翻匀，倒入准备好的花椒和干辣椒翻炒出香辣味，注意油温不要太高，以免辣椒炒糊。
5、把调好的香料倒入莲藕中，颠盆拌匀，化开调料，给莲藕充分入味后即可装盘。
