而我们平时在菜场买到的新鲜鲈鱼，一般都是湖里江中的淡水鱼，都有直纹和黑色的斑点，秋末冬初最为肥美，适合蒸食。
今天会提到的几种鲈鱼料理，西式的宜用海鲈鱼（多为冰鲜），中式的宜用淡水鲈鱼（一定要鲜活的）。
香煎海鲈鱼
海鲈鱼 土豆 番茄 洋葱
鱼皮焦黄，鱼肉脆嫩，再加上经典的罗勒和番茄丁，味道更丰富。
=食材=
海鲈鱼 半条、土豆 100g、番茄 1 个
洋葱 20g、盐 6g、黑胡椒碎 6g
橄榄油 50ml、大蒜碎 5g、罗勒叶 15g
马苏里拉奶酪丝 100g
=步骤=
1 海鲈鱼剔下一侧的肉，中间斜切一刀成两块，调入盐3g、黑胡椒碎2g和橄榄油10ml腌制半小时。
2 番茄洗净，去皮去籽切成05cm见方的小丁，洋葱切碎粒，罗勒叶切略宽的丝，将切好的番茄丁、洋葱碎粒、罗勒叶放入碗中，加入橄榄油10ml、盐1g和黑胡椒碎2g拌匀待用。
3 土豆切薄片，调入盐2g、大蒜碎、黑胡椒碎2g和橄榄油10ml抓匀腌制，放入提前预热至180度的烤箱中烤至8成熟。
4 取出后撒上奶酪丝再续烤2~3分钟直至表面上色，取出烤盘，待用。
5 中火烧热锅中剩余的橄榄油，待油温烧至6成热时，鱼皮朝下放入腌制好的海鲈鱼煎2分钟，待鱼皮上色翻面，煎鱼肉，改小火盖盖儿焖煎2分钟即可出锅。
6 将土豆、海鲈鱼与拌好的番茄洋葱沙拉摆盘即可。
=小贴士=
海鲈鱼的肉质相对于其他海产品来说更加鲜美，整片取出鱼肉来做味道更自然，是西餐常用的一种海鱼。
清蒸鲈鱼
鲈鱼 姜丝 葱丝
蒸鱼豉油除了可以在做蒸鱼的时候使用，蒸蛋和炒菜的时候用起来也很方便，风味十足。只用10分钟，你也可以做出饭店里的滋味来。
=食材=
鲈鱼 1条、姜丝 20g、葱丝 20g
盐 5g、油 40ml、蒸鱼豉油 80ml
=步骤=
1 将鲜鱼收拾好，冲洗干净，用厨房纸巾擦干，之后斜切几刀，在表皮和内部抹上少许的盐，备用。
2 将3个葱段平行放入蒸鱼的盘中，将鱼搭放在葱段上，在鱼身上铺好姜丝。蒸锅中坐水，水烧开后，放入码放好的鲈鱼，大火蒸8分钟。
3 蒸好后，将鱼取出，倒掉多余的汤汁。将切好的葱丝放到鱼上，淋上刚刚烧开的热油，之后浇上李锦记蒸鱼豉油，即可。
=小贴士=
想做出饭店的味道来，蒸鱼豉油是个画龙点睛的东东。
鱼两侧切花刀，可以让鱼更快蒸熟，也更入味，当然喜欢保持鱼的形状也可以不切。
将蒸鱼之后的汤汁倒出后再淋热油和蒸鱼豉油，这样会更加事半功倍。
冬菜蒸鲈鱼
鲈鱼 冬菜 芦笋
鱼肉的鲜美和冬菜的口感美妙地结合在一起，一点点的调味就足以让这道菜打动人心。
=食材=
鲈鱼 1条、冬菜 50g、芦笋 100g
蒸鱼豉油 50ml、大葱 10g、姜 10g
油 30ml、干辣椒丝 少许
=步骤=
1 芦笋削去根部老皮，切成斜段。
2 将一半的大葱和姜切成细丝待用，余下放入鲈鱼肚内。
3 在盘中放入芦笋，将鲈鱼放在上面，再在芦笋上铺满冬菜。
4 将蒸鱼豉油淋在鱼身上，放入蒸锅大火蒸12分钟。
5 将鱼取出撒入大葱丝、姜丝和干辣椒丝，将油烧热淋在上面即可。
鲜花鲈鱼片
鲈鱼 绍兴黄酒 食用鲜花
滑嫩的鲈鱼片有了鲜花的陪伴，马上显得清丽了很多。
=食材=
鲈鱼 1条、盐 1/2茶匙、、油 200ml
绍兴黄酒 1汤匙、水淀粉 1汤匙
高汤 200ml、食用鲜花 少许
=步骤=
1 鲈鱼洗净取鱼柳，片成鱼片，加入盐、绍兴黄酒腌5分钟，然后加1茶匙水淀粉抓拌均匀。
2 大火加热炒锅至冒烟，注入油约三成热时，放入鱼片马上调小火，划开，鱼片全部变色盛出沥干油分。
3 重新坐锅，放入高汤、少许盐烧开后调成小火放入鱼片炖2分钟，期间需要把产生的浮沫撇掉。
4 最后转成大火，淋入剩余的水淀粉勾芡，出锅后撒上花瓣即可。
巴西炖鱼
鲈鱼 菜椒 番茄
记得在底下垫上蔬菜，中间放入鱼肉，再在最上面铺上蔬菜，这样烹制的鱼肉鲜嫩入味，口感爽滑。
=食材=
红菜椒 1个、香葱 3棵、香菜 1棵
番茄 2个、柠檬 2个、海鲈鱼鱼排 1Kg
青菜椒 1个、白色洋葱 1个、蒜 3瓣压碎
番茄酱 2汤匙、盐 5g、黑胡椒碎 2g
橄榄油 7汤匙（约60ml）
=步骤=
1 把去皮的海鲈鱼鱼排清洗干净。把青、红菜椒切成圈，白色洋葱和番茄分别切成大片，留下四分之一洋葱和番茄切碎；香葱和香菜择洗干净，葱白和葱叶、香菜叶和香菜梗分开，分别切成碎末。
2 清洗干净的鱼排放入大盆中，把半个柠檬的汁挤在鱼排上，用手轻轻涂抹鱼排表面， 让鱼排均匀地沾上柠檬汁，随后，用冷水将鱼冲洗干净。 将以上步骤重复几次，把柠檬汁挤在鱼排上并冲洗，这样处理能起到去腥增鲜的作用。把鱼盛入干净的容器中，上面淋上2汤匙橄榄油，撒上1茶匙蒜碎，调入2g盐，在容器上覆上保鲜膜，再把容器放入冰箱冷藏室， 将鱼腌渍至少20分钟，以便入味。
3 烧热一个大的平底锅，里面放入3汤匙橄榄油，油微微烧热后，放入2茶匙蒜碎、1汤匙洋葱碎，再放入葱白碎和香菜梗碎一起翻炒，待炒出香味后， 转小火加盖焖1-2分钟， 随后，把番茄酱放入锅中。
4 番茄酱翻炒均匀后，把一半的洋葱片、青红菜椒圈、番茄片码放入锅中，用这些蔬菜把锅底铺满。把腌渍好的鱼排从冰箱中取出，码在蔬菜上面。再把余下的一半洋葱片、青红菜椒圈和番茄片码在鱼片上面，最后在上面撒上番茄碎，锅中淋入2汤匙橄榄油、调入3g盐，可以根据个人喜好撒上黑胡椒碎。将火转成小火，加盖，慢慢加热15分钟至鱼成熟。
5 打开锅盖，在锅中撒入香葱和香菜叶碎，盛盘，即可享用。
早春，5种淡水鱼的做法，应季而食营养足！爱吃鱼的别放过
清蒸淡水银鳕鱼做法
所需食材：淡水银鳕鱼，葱，姜，蒜、盐、蒸鱼豉油，料酒，食用油。
具体制作步骤
第一步，首先将淡水银鳕鱼从冰箱中取出来自然解冻，银鳕鱼解冻后去除鱼鳞，用水清洗干净备用。
第二步，准备适量的葱姜，一根红尖椒，葱姜去皮后改刀切葱丝，姜丝，红尖椒改刀切丝备用。把切好的葱姜丝，辣椒丝，放入碗中加清水浸泡。
第三步，将处理好的银鳕鱼加入少许盐，料酒，少许葱姜丝，抓拌均匀腌制15分钟。
第四步，把腌制好的银鳕鱼摆入盘中，然后放入蒸锅中，盖上锅盖开大火蒸8分钟左右。
第五步，银鳕鱼蒸熟后倒掉盘子里的汤汁，用筷子夹掉葱姜辣椒丝，然后淋入少许的蒸鱼豉油，上面再放上少许的葱丝，姜丝，红辣椒丝。
第六步，炒锅烧热，倒入适量的食用油，将油温烧制7成热时，将热油浇在银鳕鱼上即可。
这道营养又美味的清蒸银鳕鱼就做好了，吃起来肉质非常的鲜嫩，味道也鲜美无比，大人孩子都爱吃。清蒸银鳕鱼这道菜的做法非常简单，按照以上步骤来操作，只需10分钟就能做出一道味道鲜美的鱼。
鲤鱼做法
“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”。 春季是最适合吃淡水鱼的季节！
春季一到，水中的鱼儿就开始活跃起来了，这个时候的鱼类，经过一冬的休息， 体内囤积了丰厚的脂肪，鱼肉中所含的氨基酸、蛋白质等营养物质也是最全面的， 所以春季是吃鱼的好时节。分享5种适合春季吃的淡水鱼，正是肥美好时候，孩子爱吃！
银鱼是一种公认的高营养鱼类，在日本被称为“长寿鱼”。 银鱼全身细长，通体透明，看起来晶莹剔透，别看它长的小，却含有很优质的蛋白质。随着春季的临近，小银鱼也到了最肥美的时节。
银鱼的鱼刺又小又软，采用油炸的做法，炸得又酥又脆，鱼刺也可以直接吃掉！给大家分享一下炸银鱼的做法。
1、银鱼洗净，沥干水分。
2、碗中加入50g玉米淀粉、1个鸡蛋、少许盐，搅拌均匀。
3、用筷子夹起一条银鱼，裹上一层面糊，放入5成热的油锅中，炸至金**后出锅，撒点椒盐就可以吃了。
鲢（ lián ）鱼是很有名的“四大家鱼”之一，从古至今一直受到众人的喜爱，而且古代的学者和诗人都对它赞叹不已。明末清初的诗人屈大均，曾在 《食鱼谣》中记载“鲩鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼之腹更甘旨”。 意思是：鲩鱼的头、鲤鱼的尾巴和鲢鱼的肚子才是最好吃的！
什么时节的鲢鱼最好吃？ 要说起吃鲢鱼的最合适的季节，那一定是春季，这个季节的鲢鱼，肉质洁白如雪，汁水丰厚，而且鲢鱼中含有大量的蛋白质，营养丰富。鲢鱼的吃法也有许多种，其中“焗鱼腹”是一种不错的方法。
1、鲢鱼用水清洗干净，横着将它对半切开，然后剁掉鱼头、剃掉大个的鱼刺。鱼骨和鱼头可以留着煮汤，很有营养。
2、鱼肉部分切成2cm左右的条状，加3个姜片、白糖、胡椒粉、食盐、生抽、料酒、淀粉，抓拌均匀后腌制15分钟。
3、热锅冷油，将腌制好的鱼肉依次摆放到锅里，鱼皮朝上，放几片生姜，然后盖上锅盖，开小火焗5分钟就可以了。期间沿着锅盖的四周，淋入小半碗的清水，可以让鱼肉熟的更快！
说到适合春天吃的鱼，就不得不说一下鳜（ guì ）鱼。唐代诗人 张志和曾作诗云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。 鳜鱼像韭菜一样，虽然一年四季都能吃到，但是只有在桃花盛开的春季，才是最肥美的。
鳜鱼一向以“刺少”而出名，只有大刺，没有小刺 ，分享一个清蒸的做法，很适合做给老人和孩子吃。
1、鳜鱼处理干净后，从鱼肚子处开刀，然后在鱼背骨两侧各切一刀。这样做鱼肉既可以立在盘子里，又能入味。
2、把生姜、小葱塞进鱼肚子里，再撒上一些料酒，腌制10分钟。
3、鱼肉腌好后，鱼肚子向两侧打开，鱼背向上，立起来，摆放到盘子里。
4、锅中的水烧开后，把鱼放入蒸锅，盖上锅盖，蒸10分钟。
5、时间到了，把鱼从锅里取出来，把盘子中的汤水倒掉，淋上蒸鱼豉油，放上葱丝，最后浇上热油即可。
草鱼是一种很常见的鱼类，它含有很多的不饱和脂肪酸，可以缓解胃口不佳。另外，春天的草鱼吃起来香而不腻， 嫩而不生，更是吃鱼爱好者们盼了一年的美味。
1、草鱼清理干净后，切掉鱼头和鱼尾，鱼肉部分切成2cm左右的块状。
2、鱼肉放入大碗中，加葱、姜、料酒、生抽、蚝油、胡椒粉，抓拌均匀后腌制15分钟。
3、砂锅底部铺上一层洋葱丝和姜片，然后放上鱼肉块，倒入半瓶啤酒。大火煮开后转小火，继续煮6~8分钟就可以了。
武昌鱼又名鳊（biān）鱼、草鳊、团头鲂，因为它头小肉多、味道鲜美，不仅当代人喜欢吃，古人对它也是赞不绝口！ 古代文学家庾（ yǔ ）信曾写下：“还思建业水，终忆武昌鱼”，可见武昌鱼那令人念念不忘的鲜美滋味。
武昌鱼的做法多种多样，其中，最有名气的当属湖北名菜——红烧武昌鱼。
1、武昌鱼处理干净，鱼肚子里的黑膜和血水也冲洗干净，在鱼的两侧切上一字花刀。
2、把鱼放进大盆中，加入盐、料酒、葱丝、姜丝，用手把武昌鱼全身按摩一遍，然后腌制5分钟。
3、鱼肉腌好后，用厨房纸巾擦干水分。冷锅热油，加一些盐防粘，放入武昌鱼煎至两面金黄，盛出备用。
4、锅中留少许底油，放葱、姜、蒜、1勺红油豆瓣酱，炒出香味后倒入清水，放入煎好的鱼，加白糖、生抽、盐调味，汤汁煮沸后再煮5分钟就可以出锅了。
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抄袭、**、搬运将追究法律责任。
鱼的做法
导语：鲤鱼肉质鲜美，其做法多样，可以熬汤，可以煎炸，还可以糖醋，每一种做法都能给味蕾一种全新的体验，下面，我就为大家奉上几道鲤鱼的做法。
鲤鱼做法大全
糖醋鲤鱼
主料：
鲤鱼500g
辅料：
葱适量 姜适量 蒜适量
番茄酱适量 盐适量 水淀粉适量
色拉油适量 香油适量 料酒适量
醋适量 糖适量
做法：
1刀顺着脊骨斜切45度，把鱼切成百叶状。
2拎起鱼尾巴，把鱼身上均匀地抹上盐。
3然后再均匀地抹上料酒，腌制一会儿。
4把葱、姜、蒜切成末。
5把色拉油倒入锅中，大火烧。
6把鱼均匀地抹上湿淀粉。
7油热时，放入鱼炸。用漏勺和勺子把鱼定型炸制。两边炸到金**。捞出沥干油，放入盘中备用。
8原锅中留少许油，放入葱、姜、蒜炸香。
9加入番茄酱炒一炒，再加糖和醋。
10加入适量的开水，烧一烧放少许的盐，用原来的湿淀粉勾稍厚点的芡。最后淋入香油。
11最后把汁浇在鱼身上就可以了。
小贴士
1炸鱼里油要多，这样才能炸的透。
2抽鱼筋时，切口不要切的太大。
3鱼下油锅中，鱼头先下锅稍定下型再把鱼全放到锅中。
4片鱼片时，鱼片厚的地放用刀再片一下(但不要片断)这样能炸的更好。
5糖和醋的比例 2比1
啤酒鱼
主料：
鲤鱼1条 啤酒1瓶
辅料 ：
朝天椒适量 盐适量
西红柿适量 番茄酱适量
姜适量 白醋适量
胡椒粉适量 葱适量
蚝油适量 香菇适量生抽适量白糖适量
做法 ：
1首先将清理好的鲤鱼去掉鱼尾和鱼鳍、葱白切段、姜切成片、朝天椒切圈、西红柿切块、香菇放入清水中浸泡三个小时，泡发后切条。
2锅中倒入油，烧热后，将鲤鱼下锅，轮流煎至两面表皮金黄时，下入姜片、葱白段、辣椒煸香。
3随后加入香菇、下入西红柿、倒入一瓶啤酒，大火烧开后，加入番茄酱、适量蚝油、适量生抽、适量白醋。
4翻一面，盖上锅盖，继续焖10分钟后，再翻边，加小半勺盐、少许白糖，煮至汤汁逐渐收干时，撒些胡椒粉调味，就大功告成了。
小贴士
1、鲤鱼不要去鳞，剪掉鱼鳍，鱼尾。
2、鱼鳞炸制金黄后，吃起来脆嫩，此啤酒鱼鲜美补钙。
鲤鱼豆腐
主料：
鲤鱼1条 豆腐1块
辅料：
油适量 盐适量
葱适量 姜适量
蒜适量 干辣椒1小把
小米椒5个 白酒适量
生抽适量 糖适量
做法：
1原料：鲤鱼
的做法步骤22豆腐和配料
3鱼洗净，去鳞、去腥线，鱼背上划数刀，长寸许。
4豆腐切片
5下锅油煎，至两面金黄备用
6鱼也煎至两面焦黄，盛出
7锅中放入油，油热后下葱、蒜、姜、辣椒片爆香
8加入盐、白酒、生抽、糖、小米椒，烧开
9加入适量清水，放入鱼
10放入豆腐，中火焖煮至汁收干后，盛盘即可
鲤鱼头炖冬瓜
主料：
鲤鱼头300g 冬瓜200g
辅料：
熟花生油适量 盐适量
香葱5g 姜3g白
砂糖2g 料酒3g
枸杞1g
做法：
1准备好材料
2鲤鱼去掉鱼鳞、鱼鳃，除去内脏，收拾干净
3切斜段去掉鱼身，用盐、料酒腌制一会
4冬瓜洗净去皮，切块，枸杞泡一下洗净
5香葱洗净，挽成结，姜切片，香菜洗净切末
6砂锅加水，香葱、姜片、鲤鱼头、料酒大火烧开
7加白砂糖，转小火炖20分钟左右
8加冬瓜块
9加盐，再炖到冬瓜熟透
10撒上香菜末
11加入枸杞煮开即可
小贴士
炖鲤鱼一定得小火慢炖，不要加过多的`调味品，孕期最好少吃调味品 。这道菜适用于脾虚型妊娠水肿。枸杞是用来装饰的。
鲤鱼焙面
主料：
鲤鱼1条 细龙须面20g
辅料：
油适量 盐适量
姜适量 糖3勺
醋25勺 酱油05勺
清水4勺 淀粉适量
做法：
1准备好鲤鱼和龙须面。
2鲤鱼去鳞 去内藏冲洗干净，在鱼身上划上花刀，均匀的抹上盐，腌制5分钟。
3将姜碎 3勺糖，2,5勺醋，0,5勺酱油和4勺水，勾兑成糖醋汁。
4将鱼用吸油纸，吸取水分后拍上淀粉。
5下入5成热的油锅炸制。
6一边炸一边用勺子淋油在鱼身上。
7炸至鱼肉熟透，再大火复炸使鱼皮香脆。捞出沥油。
8将糖醋汁倒入锅中，烧至汤汁浓缩。
9加入炸好的鲤鱼，让鲤鱼均匀的裹上汤汁。
10倒入盘中。
11再将龙须面过油。
12码放在鱼上即可。
小贴士
鲤鱼要选用鲜活的。龙须面越细越好。龙须面是干面，炸制龙须面的时间要短，以免炸糊。
红烧鲤鱼
主料：
鲤鱼1条
辅料：
油适量 鸡精1g 酱油4g
白糖2g 豆瓣酱3g 料酒10g
白胡椒粉适量 十三香15g 姜3片
蒜2瓣 香葱适量
做法：
1准备好材料，鲤鱼提前宰杀好，去鳞去肠去腥线，处理干净。
2香葱打成葱结;切少许葱花，姜3片切丝，蒜2瓣切末。
3往处理干净的鱼肚子内塞入葱结，加入5g料酒，盐1g，白胡椒粉，姜丝，腌渍15分钟左右去腥。
4腌渍好的鱼拿出葱结，用厨房纸巾擦干水分后，均匀地拍上一层薄薄的干淀粉。
5锅内倒油，油量没过鱼身的一半即可，加热后，把鱼放入煎炸。
6炸至鱼身两面变黄即可乘出。
7锅中留适量油，把剩余的姜丝，葱白，蒜末爆香。
8关火，加入适量郫县豆瓣酱炒香。
9加入500ml清水，酱油，料酒，香醋，白糖，鸡精大火烧开。
10汤汁烧开后转中小火，把煎炸好的鱼放入，再加入适量十三香。
11为了更好地去腥，开着盖烧鱼;慢烧5分钟左右，中途记得把汤汁均匀地浇在鱼身。
12汤汁剩余1/3的时候，开大火收下汁，撒上葱花出锅。
小贴士
煎鱼的技巧：
1先将锅洗净、擦干、烧热，鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，油热煎鱼，鱼皮不会粘锅。
2洗净的鱼(大的节成鱼块)，使沾上一层鸡蛋糊，然后下锅煎制，煎至金**时翻煎另一面，这样不会粘锅。
3将洗净的鱼、鱼块，沾上一层薄薄的面粉，放入油锅煎制，能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。
4煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不粘锅。
二加入豆瓣酱时要关火炒香是因为：温度变的越高，会让豆瓣酱变的很咸。
西红柿炖鲤鱼
主料：
鲤鱼950g
辅料：
油适量 盐适量 西红柿适量
番茄酱适量 生抽适量 面粉适量
大料适量 白糖适量 葱姜蒜适量
小葱碎适量 清水适量
做法：
1鲤鱼杀好洗干净，头尾各切一刀去掉腥线
2表面扑点干面粉
3下锅煎一下
4一面金黄以后翻个个，捞出来
5西红柿切大块葱姜蒜准备好。
6原锅油热以后下葱姜蒜爆香
7加入两个大料
8下入西红柿翻炒
9再加入一袋番茄酱
10加一勺白糖
11加适量生抽
12然后加一碗清水
13水开以后加入煎好的鲤鱼
14准备点小葱碎
15加入适量盐，等到汤汁基本收干了盛出来撒上小葱碎就可以了
小贴士
鲤鱼的腥线一定要去掉。鱼的表面扑点干面粉煎制时鱼皮不会掉。
淡水青鱼的做法大全家常
鱼生的做法：
1 以淡水鱼为主，挑选市面常见的草鱼、生鱼（以生鱼为最好）。
2 先将鱼置于砧板上用刀拍晕。剖腹取出鱼肠，用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖 划破腹背部鱼皮，用手撕开鱼皮，起出一面鱼肉，去掉腹内鱼骨，用干净白布擦干水 分。再如法处理另一面鱼肉，鱼骨不用。把鱼肉挂于通风阴凉处风干，鱼皮用开水鱼 烫去鳞片，捞干待用。
3 从豆酱捞出豆瓣控干研末，加麻油南姜末调和成酱料。（增加味道鲜美感）
将萝卜，红椒、姜、葱、芹菜、咸萝卜干洗净，切成细丝，萝卜丝控干水分，蒜头、 酸杨桃切薄片，芜荽切段，装盘成配料。（既可以杀灭细菌，又可以去腥味，使其入 口鲜甜）
4把风干了的鱼肉横刀切成薄片置篾饼上，鱼皮切碎围边，均匀撒上熟芝麻，胡椒 粗末，进食时佐于酱料配料。
一、红烧鱼的做法
配料：
鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法：
1、杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金**，装碟备用。
3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。
4、鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
提示：
1、煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接 吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄 色，才可装碟。
2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：
鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。
二、红烧鱼的做法
1、煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎 鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼 皮金**，才可装碟。
2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：
鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。
如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。
3、红烧鱼程序通常如下：
A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金**，装碟备用。
C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。
D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
三、红烧鱼的做法
原料：鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法：
1将鱼洗净、切块；
2放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈**见硬时，把鱼捞出。
3锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
四、红烧鱼的做法
原料：鱼，肥瘦猪肉，笋，花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。
制作：（1）将鱼清理干净，划上斜刀，肥瘦猪肉，笋切成6厘米的长条，葱姜切块。蒜切片。
（2）炒锅内放花生油，烧至八成热，将鱼放入油内炸至金**捞出。
（3）炒锅内放猪油，烧至六成热，放入八角稍炸，即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入酱油，料酒，清汤，烧沸后放入鱼，用微火
烧15分钟，汤汁剩余三分之一时，放味精，湿淀粉勾芡，汁发浓时淋入香油，盛入盘中。
特点：鱼肉味鲜嫩咸香，色泽红润发亮。
五、红烧鱼的做法
对做鱼，我一向不擅长，真正开始学做鱼，还是结婚之后照菜谱慢慢学来的，虽然好像卖相都不好，不过，味道还不错。
原料：
鱼，葱姜蒜，各种调料。
做法：
1、鱼清理干净之后，放一会儿，沥
一下水。喜欢的，可以先用料酒、盐
什么的稍微腌15－20分钟左右。
2、葱切片，蒜拍碎，葱整根就好。
3、炒锅放火上，倒油之前用切好的姜片擦一下锅，然后倒油，比烧菜要多放一点油，油热之后放鱼下去，火不必最大，中大火就好，煎到鱼皮开始变黄即可，一面煎好之后，要把鱼翻身一下煎另外一面。
4、鱼煎好之后，盛出来，锅里留一点油，多余的油倒出来，然后加花椒爆香，再去掉花椒粒，再放葱姜蒜、酱油、醋、料酒、糖、盐下锅，再加水，烧开之后把鱼重新入锅，用中火炖。
这个过程是勤快人的做法，懒人可以不必盛鱼出锅，直接下调料，加水炖鱼。
喜欢吃辣的，可以放一点干红辣椒和花椒粒一起下锅，也可以捞出花椒粒之后再放辣椒。
5、等锅里的汤水熬的差不多了鱼就可以出锅了。
应该的做法是熬炖的时候鱼也要翻身一次的，不过，我翻鱼的水平实在是不高，所以我炖的时候很少翻，只是中间用饭勺把汤舀起来浇在鱼身上几次。
不同的地方，好像红烧鱼的做法也多少有些不同。在我的家乡，如果喜欢鱼的味道香一些，会放几片肥猪肉下锅和鱼一起炖，猪肉的油熬炖出来到汤里，再入到鱼里，味道显得更厚一些。
六、赞赞红烧鱼
七、红烧鱼的做法
红烧鱼
材料
鲫鱼 800～1000克
干红椒丝 25克
姜丝 15克
八角 5克
小葱 10克
料酒 15克
糖粉 10克
鸡蛋 1个
醋 20克
生抽 15克
制作
1鲫鱼洗净，用盐、姜丝、料酒腌制10分钟。
2将腌制好的鱼裹上蛋汁入油锅炸至浅金色捞出。
3把姜丝、干红椒丝、八角入锅爆香，将炸好的鱼放入锅内加入少量水、醋、糖粉、生抽，烧至汤汁将收干时调味，勾薄芡出锅。
4装盘后撒上葱末即可。
温馨小贴士
鱼肉在处理干净后2小时内进行烹调味道最佳。
八、红烧鱼的做法
主料：草鱼一条（约32斤）
腌料：生抽1/2杯，葱一根切段，姜5片，五香粉1/4小匙
卤汁：八角4只，桂皮一片，白砂糖4小匙，生抽1/2杯，水2杯
制作过程：
1）草鱼洗净处理好，横切成小段，用酒和腌料腌2小时以上
2）油烧到8成热，将鱼段下入炸至酥黄
3）将卤汁烧开，小火熬成浓汁，取出八角桂皮，加入1大匙番茄酱煮开
4）将2的鱼段放入卤汁内，再加一点百利甜酒，小火收汁
九、红烧八须鱼的做法
原料：
八须鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法：
1将鱼洗净、切块；
2放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈**见硬时，把鱼捞出。
3锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
注：八须鱼就是鲶鱼！
十、红烧鱼的做法
A：鱼（12斤为宜）洗净揩干；
1锅烧热烧干再用湿布狠擦两下，放油，把鱼儿煎成两面金黄；
2在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油，然后添冷水没过鱼身；
3再等水开的时候，放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段；
水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精，这时可以给鱼翻个身；
再炖5分钟后收汁起锅即可
注意：
1 鱼儿一定要揩干水分，不然会沾锅
2 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅
3 一定要放醋，可以去腥提鲜
B：红烧鱼的做法：
1油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。
2剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！
3翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
4水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括 鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！
5锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！
6最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！
十一、红烧鱼的做法
鲫鱼（12斤为号）洗净揩干；
锅烧热烧干再用湿布狠擦两下，放油，把鱼儿煎成两面金黄；
在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油，然后添冷水没过鱼身；
再等水开的时候，放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段；
水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精，这时可以给鱼翻个身；
再炖5分钟后收汁起锅即可
注意：
1 鱼儿一定要揩干水分，不然会沾锅
2 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅
3 一定要放醋，可以去腥提鲜
下午有约，和一自诩文化人的文化人闲扯，感触颇多，深受刺激，于是，在回来的路上，决定要犒劳自己一把。最终，勇攀厨艺高峰，挑战“红烧鱼”。
其实鱼不是没有做过，只不过因为清蒸的操作相对简单，而最终成品效果反馈不错，因此显摆时基本都会选择这种烹饪方式，而红烧这种较高难度的方法就很少涉及 了。不过，之前在深，老兄前去探望，就曾小露了一手，结果就是老兄跌破眼镜，乃至大加赞赏。因此，这次操作，对自己信心满满，想必不会太过于困难。
鱼是已经收拾好的，因此下水冲洗冲洗就完成，直接进入“腌制”阶段，当然不忘在鱼身划上几刀，方便味道更加容易进入。撒上少许盐，加入醋、料酒、老抽和鸡 精，一起摸匀，放置十余分钟。等待之余，切上几块姜片待用。下一阶段，在我看来最为复杂，操作中最最容易出现问题就是这个环节----油煎阶段。我小心翼 翼操作，结果还是出现问题：一面的鱼皮粘锅了，破坏了鱼的卖相，还好另外一面完好无缺。 想想，残缺也是一种美，也就不过于自责，将完好的一面作为“面子工程”吧。鱼煎到两面金黄，放入本次菜肴的C式秘籍----蒜苗碎粒，和之前备好的姜片过 油，这样，进入第三阶段“红烧”。加入温水半没过鱼，加入少许生抽和老抽，点入6-7支干红椒，盖上锅盖，大火烧制，直至水收干。由于之前鱼已经腌制过， 因此味道基本合适，可以再调味至完美。红烧鱼大功告成。
鱼肉鲜嫩滑口，口味咸淡适中，一扫而光。吃者很满意，做者很得意。于是录上，显摆显摆。呵呵！清蒸鱼的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证，来不得半点马虎。
基本步骤
第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。
第二步：鱼的整形：将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。
第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。
第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。
第五步：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。
第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
特别提示
No1如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。
No2如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。
嫩如豆腐、香如蟹肉的鱼肉清淡爽口，绝对会使你无法忘记这款清蒸鱼的制作程序。知道怎么吃吗？告诉你，将筷子直接对准鱼最嫩最香的精华之处——鱼腹！
清蒸鱼的秘诀
无论你在北美还是在欧洲、澳洲，无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。清蒸鱼虽是普通的家常菜，但如果做出高于饭店的水准，还要到我这里来，我告诉您清蒸鱼制作中各环节的秘诀。回去试试，马上您就会有“美食家”的权威感觉了。
现在 就拿一条武昌鱼为例。
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！
要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数；
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门；
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。
清蒸鱼
原料：鲈鱼一尾
辅料：葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油
制作方法：
1、将鱼清洗干净后，在鱼身上切斜刀后均匀涂抹好板油；
2、将老姜切丝，及葱丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝，青红椒丝及绍酒；
3、小碗内倒入两茶匙生抽，一茶匙醋，一茶匙蚝油及一茶匙植物油及三茶匙绍酒后搅拌均匀制成调料汁；
4、蒸锅至水开后放入鱼盘，并放入调料汁同时大火蒸7-8分钟，之后关火，闷至5分钟后开盖；
5、趁热将调料汁淋在鱼身上，即可。
操作注意：
1、制作清蒸鱼的时候须注意水开后上锅，不可凉水时将鱼加入，会影响口感；
2、最后出锅时也可把热油淋在鱼身上，但考虑到现代养生一再告诫人们“少油少盐，能免则免”的道理，故省之；
3、判断鱼是否蒸熟了可根据鱼眼是否变白或用牙签插入鱼腹较厚的那个部位，若能轻松的就穿透则表示鱼肉已完全蒸熟。
微波炉做的清蒸鲈鱼
人说这是懒人做鱼法，完全同意。把鱼洗净，用刀在鱼两侧斜划几刀，在鱼身上擦上些盐，白胡椒粉，滴上几滴酒，放到盘子里。切一些姜丝和葱丝，把姜丝放些在鱼肚子里，洒些在鱼身上，用保鲜膜把盘子包好。放到微波炉里，视鱼大小和微波炉功率，通常我都用三分钟左右。趁鱼在微波炉蒸的时候，拿锅烧些滚烫的油，最好要把油烧到会冒烟为好，鱼蒸熟后小心的拿开保鲜纸（这里说的小心确实要小心，别随手一揭，一不小心会把自己手给烫了。因为鱼在蒸的时候，所有的蒸气都被闷在盘里），在鱼身上倒入酱油还有你喜欢的调料，把切好的葱丝平铺在鱼身上，淋上烧好的油，如果油够烫，淋的时候会“哧哧哧”的响，刚好可以把葱丝淋熟，也可以去掉鱼的很多腥味。动手试试看，你也可以五分钟做好一道清蒸鱼。
清蒸鱼
清蒸鱼的重量要控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握。
将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也可以），再沾少许白酒；将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，这么做既可使鱼味更鲜，又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满。
清蒸鱼的外形很重要，取大块老姜的最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段切丝后铺在鱼盘上，再把鱼放入盘中，再在鱼身上撒些葱姜丝。
好了，现在最重要的一个步骤：在蒸锅水开后，再将鱼入锅，切不可用凉水将鱼上锅蒸。蒸6—7分钟后关火，但别打开锅盖，利用锅内余温“虚蒸”5—8分钟后再出锅，将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握。
秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)。
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满。
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。
秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)。
秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是秘诀)。
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口
淡水鱼怎样做好吃
1、先把青鱼洗净，去掉鱼鳞；
2、把内脏取出来，把鱼洗净；
3、在鱼的两面都切一字刀；
4、葱切段、姜切成片，把葱、姜和鱼放到一起；
5、再放入料酒、盐腌制10分钟
4、把腌好的青鱼放入盘中，再放入葱、姜片；
5、锅里放适量水，用大火烧开，放入青鱼蒸制；
6、大火蒸10分钟，关火后取出来把原汁倒入锅中；
7、用淀粉勾芡倒入锅中烧开，出锅前放入味精调味；
8、把汁浇到鱼上，就可以吃了。
清蒸青鱼具有什么营养价值呢？
青鱼是一种富含蛋白质、脂肪很低的食物。它含有丰富的核酸，丰富的硒、碘等微量元素，可以延缓衰老、抗癌，营养易被人体吸收，也可以用于食疗。青鱼除含有蛋白质、脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，能够补充人体所需的营养。
除此之外，青鱼体内还含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，EPA具有扩张血管、防止血液凝结等作用；DHA对大脑细胞、特别对脑神经传导和突触的生长发育作用有着极其重要的关系。尽管人体锌的含量很低，但如果锌的含量不足，往往会导致智商降低，精神状态不佳，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。常吃青鱼就可以避免以上的病症发生哦。
做法一
主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）
制作水煮鱼所需的材料(20张)
辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；
2烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
3在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
4另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
做法二
1将鱼头剁下，并从中分两半；
2将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
3继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
4将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
5将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
6将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；
7在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
8将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
9翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；
10等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
11鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；
12盆中放着已焯好的黄豆芽；
13将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
14最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
做法三
1将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；
2将姜切成大块，蒜瓣拍散；
3将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；
4一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；
5将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
