用料：现剐新鲜鳝鱼350g、独蒜6个、姜1芽、干辣椒8个、青红干花椒粒各1小撮、八角山奈桂皮香叶砂仁白蔻老蔻等各少许、小米辣3个、青椒4个、芹菜2棵、香葱2棵、豆瓣酱15g左右、油 适量、生抽 15g左右、白糖2g左右
大蒜烧鳝鱼的做法
1、宰杀好的新鲜鳝鱼仔细清理、清洗干净，切成段，沥干水分备用；
2、剥一大碗蒜瓣；姜拍破、干辣椒剪成节和青红干花椒粒、八角山奈桂皮香叶砂仁白蔻老蔻等香料少许装碗；小米辣、青椒斜切，芹菜、香葱切段；准备好豆辨酱；
3、热油适量倒入鳝段翻炒至水分干澡、鳝段变色收缩时控油捞出备用；
4、底油下豆瓣酱炒散炒香至出红油；
5、倒入蒜瓣略翻炒；
6、倒入干辣椒、花椒粒和香料翻炒至出香；
7、倒入鳝段翻炒均匀；
8、烹入生抽；
9、调入白糖，翻炒片刻；
10、掺入鲜汤或清水大火开烧；
11、烧至汁水收浓到自己喜欢的多少时调盐味，倒入小米辣和青椒断生；
12、放芹菜段翻炒至断生；
13、撒香葱段略汽，关火；
14、起锅装盘，开吃啦～
鳝鱼有哪些做法？
大蒜烧黄鳝
鳝鱼、白皮蒜、姜
葱、老抽、黄酒
白胡椒粉、糖、盐、香油
1 鳝鱼去头去内脏洗净后，切成长约二指宽的段。剥出蒜瓣、葱切同样宽的段，姜略拍碎备用，锅内放约3汤匙油，热后，放下姜块、蒜瓣煸炒至表面微黄；
2 倒入鳝鱼段快速翻炒至表面微微发白，倒入黄酒并马上加盖几秒钟让酒气在锅内蒸发；
3 开盖后加入老抽、糖、葱短翻炒均匀。倒入热水至锅内原料1/3处，加盖中火烧约10分钟左右，此时汤汁已收至半干变浓稠，加入盐、胡椒粉调味，关火后淋上香油即可。
红烧黄鳝
黄鳝、蒜子、葱、姜片
老抽、料酒、盐糖、胡椒粉
1 黄鳝宰杀洗净剁成寸短；
2锅加油烧热放入蒜子炒表面微黄放葱姜炒出香味倒入黄鳝炒变色加酱油，料酒，盐糖继续炒，锅中汤汁少时可以加少许开水，炒至汤汁收微干黄鳝熟，调味撒上胡椒粉即可出锅。
豉椒黄鳝
鳝鱼、青红椒、盐、糖
绍酒、胡椒粉、水淀粉
生抽、辣椒酱、豆豉
大葱、大蒜、姜、香葱
1 鳝鱼洗净抹干水分，切段，加入盐胡椒粉、绍酒拌匀腌渍，青红椒切菱形块、大蒜切片，香葱切段、姜切片、大葱切小段；
2 锅内放油，热锅温油，倒入腌好的鳝鱼段，煸炒出香味，捞出鳝鱼段备用；
3 锅内留底油放入蒜片、葱段、姜片煸炒出香味，倒入剁椒、豆豉，翻炒出香味，放入辣椒酱煸出香味和红油，倒入鳝鱼段，加少许水翻炒均匀；
4 倒入青红椒块加白糖、盐、生抽调味，翻炒均匀，放入香葱段盛盘即可。
豆腐白果黄鳝汤
黄鳝、嫩豆腐、白果
葱姜蒜、盐、料酒
1 黄鳝处理干净后切断，嫩豆腐切块，白果用水焯去苦味；
2 所有材料和葱姜蒜，盐一起放入砂锅中加适量水熬煮，滴入适量料酒去腥；
3 煮至半小时，白果软烂即可。
黄鳝烧茄子
鳝鱼、紫茄子、青红椒
蒜末、生抽、老抽、盐、糖
1 鳝鱼洗净切段，茄子切条；
2 锅内烧热油放入茄子炸软捞出，沥去油，锅内留少许底油，倒入蒜末炒香，下青红椒，鳝鱼翻炒均匀；
3 倒入茄子，加入生抽，老抽糖翻炒均匀，加入少许水，盖上锅盖中火焖5分钟，洒入盐翻匀即可。
泡椒黄鳝
鳝鱼、泡椒碎、葱花
葱段、油、生抽、花椒
1 鳝鱼请卖家清理干净，拿回家后活水冲洗，倒入料酒腌制；
2 锅烧热，倒适量油，放入花椒烧热，倒入泡椒碎和葱花，炒出香味后备用；
3 另取一只锅，倒入适量油，将腌制好的鳝段倒入锅中，搅散，将3中的泡椒调味汁倒入，倒入少许老抽上色，炒至变色，起锅撒上葱段即可。
红烧黄鳝
大蒜烧黄鳝
豆豉黄鳝
鳝鱼的做法步骤
炖鳝鱼
材料
鳝鱼250克，五花猪肉10克。酱油15克，料酒5克，蒜10克，肉汤100克，葱2克，姜2克，植物油20克，白糖3克，香菜25克。
操作
1葱、姜、蒜洗净，蒜切成蒜片，葱、姜切成细丝。鳝鱼活杀后，去内脏和骨，洗净，切成长方块。猪肉切成薄片。
2在旺火将锅烧热，倒入植物油，先煸炒鳝鱼块，等鱼肉发白时，即捞起，稍凉几分钟，再烧热油锅，炸至鱼块变为金**卷起为止，捞出，沥去油。
3将肉汤放入沙锅文火炖开，加入炸好的鱼块，肉片，并加入蒜片，煮开约15分钟，再放入酱油、白糖、料酒、姜、葱等，用文火炖熟。撒上香菜末即成。
功效
温阳健脾，补气养血。
内金鳝鱼
材料
黄鳝1条，鸡内金6克，佐料适量。
操作
将黄鳝去内脏洗净切成段，加佐料与鸡内金同蒸至熟，加入酱油调味。
功效
健脾开胃。
烩鳝鱼丝
材料
鳝鱼500克，菜油25克，酱油10克，醋15克，豆粉10克。
操作
将鳝鱼用小刀剔去骨头，除去内脏、头、尾，洗净，切成细丝，放入铁锅内煸炒备用。将铁锅炉烧热，注入菜油烧开，然后将鳝鱼丝倒入锅中，用锅铲来回翻动，将酱油、醋、红糖倒入，加水煮熟，再加豆粉汁适量，即成。
功效
补虚，补血、消肿。
竹笋鳝鱼
材料
鳝鱼500克，竹笋150克，核桃仁、精盐、味精、醋、白糖、香油、姜汁各适量。
操作
将鳝鱼去内脏和骨，洗净，切成马鞍形。竹笋切成锯齿形；将鳝鱼和竹笋用沸水焯熟，在凉开水中过一下，放入盆中，加精盐、味精、白糖、醋、姜汁、香油拌匀，放入装饰好的盘中，将炸好的核桃仁同放盘中即可。
功效
补虚助力，补风湿，强筋骨。适用于糖尿病，产后血虚，风寒湿痹，阳痿，早泄等症。
海带排骨
红烧鳝鱼
材料
鳝鱼500克，水发玉兰片100克，葱段5克，姜片3克，蒜瓣5克，绍酒10克，白糖5克，酱油8克，醋5克，盐3克，味精1克，花生油100克。
操作
将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颌下切开，从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将鳝鱼切成4厘米长的片段。将玉兰片切成4厘米长、2厘米宽、03厘米厚的片；炒锅置于火上，放入花生油烧至六成热。将鳝片煸炒，表面略焦，倒入漏网沥油；炒锅放入花生油，烧至六熟，下玉兰片略炸一下再放入鳝鱼片。葱段，烹绍酒，下酱油、醋合炒、然后放入清汤焖一分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油即可。
功效
补中气，温补肾阳。鳝鱼中含有黄鳝鱼素A和B具有显著降血糖作用。实验证实黄鳝鱼素对正常血糖无明显影响，但对高血糖有类似胰岛素作用，故有调节血糖作用。
黄鳝鱼怎么做好吃 教你几种黄鳝鱼的美食做法？
黄鳝炒蒜苗
1、鳝鱼宰杀，洗净切丝待用，蒜苗也切段
2、锅中放油，油热后放大蒜头爆香一下，大蒜头可以多放一点。然后倒入鳝丝加料酒，酱油煸炒至半熟
3、放蒜苗段、小干红辣椒，放入白糖、盐调味，稍微可以加些水混炒熟
。私房黄鳝饭
1、米淘洗干净，用水泡30分钟
2、黄鳝叫摊贩宰杀，放入水中焯水断生（其实也可以整条不宰杀直接入锅焯水，再开肚子，不过貌似有点儿残忍）
3、撕出鳝骨，鳝肉切段，或再切小块
4、鳝骨切小块熬汤，（汤不须多，大约两杯水，用来蒸饭的）
5、鳝骨汤熬好后，米用少许盐和油拌均衡，味道比平时吃的菜要略为清淡些就好
6、倒入鳝骨汤（我没量汤的多少，估计的，别放过多，以防蒸成粥不成饭哈）
7、汤锅烧开水，放入米，盖上一个竹盖子（这种盖子能让米饭有种特殊香气，而且蒸出来的米饭粒粒清晰）
8、然后盖上锅盖，大约蒸18分钟左右
9、蒸饭的时候处理鳝肉，热锅，倒入少许油，爆香姜片和蒜片，倒入黄鳝
10、翻炒片刻，调入少许胡椒粉，半汤匙米酒，一汤匙生抽，少许盐爆香出锅备用
11、饭蒸到七分熟的时候
12、放入爆香的黄鳝，继续蒸10－15分钟（黄鳝饭也可以盖上竹盖子，或者密封的`其他盖子，更风味），中间可以调入一汤匙的生抽，淋在米饭边缘，成色好看
13、饭蒸好以后，撒入葱花，和小米椒碎即可享用！（也可以淋入几滴香油）
菜谱小贴士：
1、黄鳝骨要拆出来，切小段，煮一碗汤，汤不须多，够蒸饭的水量那么多就可以了！汤当然是越浓约赞喇！
2、米饭提前泡水30分钟左右，再蒸，蒸饭的汤（水）要比平时做饭放的水大概少1/3,使得蒸出来的米饭粒粒清晰，还要用盐和油拌到将近入味，不要太咸，因为后面加入黄鳝的时候还会吸收咸味
3、蒸米饭的时候最好用个竹蒸笼或者加个竹蒸笼的盖子，这样蒸出来的米饭不会太稀湿，而且有股原生态的香味
4、米饭蒸到七分熟的时候就可以加入黄鳝，不需要完全蒸熟透
5、黄鳝切小段，再切粗丝，这样炒出来的黄鳝更入味，爆炒过的黄鳝再蒸饭很好吃啊，蒸的时候米饭也更香更惹味！
红烧黄鳝
1、将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液，不去骨，切成寸断备用。
2、将香葱冼净切成小段；老姜、蒜洗净切片备用。
3、大火烧热炒锅中的油至八成热，放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味，倒入鳝鱼段，加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟，倒入开水，水没过鳝鱼，盖上锅盖改成小火炖30分钟。
4、30分钟后，大火收汤，待汤汁黏稠撒上白胡椒粉，点缀些香葱碎即可出锅。
鳝鱼的做法大全
4 加入黄鳝鱼和豆腐，加入适量的清水，大火烧开后转小火炖30分钟。
总之，黄鳝鱼是一种营养丰富的海鲜食材，制作出美味可口的黄鳝鱼佳肴，需要掌握一定的技巧。希望大家通过上述的几种黄鳝鱼美食做法，能够轻松制作出美味可口的黄鳝鱼佳肴，享受美食的同时也注意食用安全。
1 黄鳝鱼清洗干净，
5 炖好后，加入盐和胡椒粉调味即可。
3 热锅凉油，加入姜片和葱段爆香。
3 将黄鳝鱼放入锅中，加入清水，放入姜片和葱段，烧开后转小火煮20分钟。
鳝鱼做法
鳝鱼具有补血补气的食疗作用，而且味道十分鲜美，那么大家知道鳝鱼都有哪些做法吗？接下来这篇指南将告诉你答案。
01红烧鳝鱼，这是鳝鱼最经典的做法了，将鳝鱼洗净备用，将葱姜蒜入油锅爆香，倒入鳝鱼一起翻炒，最后倒上料酒和酱油一起收汁即可。
02糖醋鳝鱼，中国人是比较喜欢糖醋口味的，将鳝鱼裹上一层面粉后炸熟炸透，然后再浇上糖醋汁，十分酸甜可口。
03鳝鱼海鲜粥，大家可能觉得鳝鱼有土腥味不适合煮粥，但是鳝鱼通过煮粥才能最好的体现鳝鱼的鲜味，还可以搭配鱿鱼和葱花。
04山药鳝鱼汤，山药和鳝鱼是比较完美的搭配组合，山药鳝鱼汤具有很好的滋补作用，可以最大程度的发挥山药和鳝鱼的功效。
黄鳝鱼的做法
黄鳝营养价值高。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。下面是我为你带来的 鳝鱼做法大全，欢迎阅读。
椒脆鳝鱼
在湘菜馆中湘菜家常菜在菜谱中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一个重要卖点。一般湘菜馆生意好不好从菜谱中就可以看得出来，合理的安排好湘菜家常菜在菜谱中的比例，对顾客点菜有很大的帮助，从而也让顾客更好的了解了餐厅。
那么什么样的家常湘菜能吸引顾客呢原料新鲜，口味偏重的菜品都会有一定的市场，下面我们就来看看这道最新入菜谱的湘菜家常菜--椒脆鳝鱼的做法。
制作流程：1、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。
技术关键：1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软。
2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。
3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。
干锅鳝鱼煮牛蛙
备料：选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里，几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，切块备用。
调汤：锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。
调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。
技术点：调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的`香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
鲜辣汁爆鳝鱼
卖点：鳝鱼入口麻辣鲜香、口感脆嫩，美极鲜辣汁爆香起锅，使菜肴满屋飘香，有效地祛除了鳝鱼中的土腥味，使其菜肴更加鲜美。
原料：土鳝鱼500克，蒜薹、芹菜各200克。
调料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料(胡椒粉、食盐各3克，味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美极鲜辣汁6克，干花椒15克。
制作：1将土鳝鱼切段。
2净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟，加A料，放美极鲜辣汁翻炒均匀起锅。
农家鳝鱼
湖南农家菜是现在长沙周边地区很受欢迎的菜品，用普普通通的原料，烹饪出地地道道的农家菜，讲究的就是那种原汁原味，没有华丽的盘式，没有高档的餐具，征服你的就是那朴实的味道，吃过还能想起的这种味道。
原料：去骨鳝鱼片250克，蒜苔段80克。
调料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干红辣椒10个，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。
制作：1、锅入生菜籽油80克烧至四成热，下入蒜瓣小火煸至变色，待蒜香味融入油中，下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒，待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出，拣出鳝鱼、蒜瓣留用;蒜苔段过油备用。
2、炒锅炙净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀，更多特色菜就在唐杰湘菜网，沿锅边倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘。
技术关键：鳝鱼最好现点现杀，去骨后不要冲水也别汆水，带血生炒，味道最香。
第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软，待油中融入蒜香，再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸，这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香，同时避免粘锅;
第二遍炒制的目的是让几种材料混合，油一定要少放，这样最后的成菜才够清爽，让人只觉香、不觉腻。最后倒入的啤酒量可略多些，沿锅边喷入，待香味蒸腾时立刻淋油起锅，上桌后酒香不散，味道最棒。
石锅山菌鳝鱼
原料：鳝鱼300克，鸡腿菇80克，鲜香菇60克。
调料：鲜椒红汤1800克，盐5克，鸡粉5克，白胡椒粉3克，藤椒油20克，泡红椒段10克，乌金姜片、蒜瓣各10克。
制作：1、鳝鱼宰杀治净、去骨切段，放入盆中加姜汁酒6克、味精、鸡精、胡椒粉、盐拌匀腌5分钟;鲜香菇洗净，一分为二;鸡腿菇洗净，纵向一分为四。将香菇、鸡腿菇分别汆熟。
2、锅入红油烧至四成热，下入乌金姜片、蒜瓣爆香，放入泡红椒段小火炒出香味，倒入鲜椒红汤烧至沸腾，下入香菇、鸡腿菇小火煮5分钟，倒入生鳝鱼段滑散，调入盐、鸡粉、白胡椒粉，待鳝鱼卷曲、汤汁再次沸腾，勾薄芡、淋藤椒油即可出锅。
鲜椒红汤制作：1、锅入底油烧至四成热，下入洗净的鳝鱼骨1500克大火爆香，加葱段、姜片各30克翻炒均匀，倒入清水8000克，调入白胡椒粒10克、料酒60克，大火煮至汤白骨软，捞去渣滓，余下的鳝鱼骨汤约有6500克。
2、锅入红油烧至四成热，下入姜末、蒜末各40克爆香，放入郫县豆瓣碎300克、泡姜粒150克、泡菜粒400克、泡椒碎250克小火炒出香味，再添入小米辣碎80克、红美人椒碎800克、洋葱碎200克、香菜头100克小火炒干水汽，倒入鳝鱼骨汤小火熬30分钟，关火沥去渣滓，留汤备用。
注：鳝鱼初加工时不能将血水洗净，炒制时也不要加水，就用油爆，让鳝鱼身上的这点血水和粘液融入油中，味道更鲜香。
水煮土鳝鱼
市场流行的椒麻味型，大多数用油量较大，使用大量的花椒、干椒，这与现在生态少油健康的饮食观有些背道而驰。土鳝鱼本身肉质鲜嫩脆爽。
其特点是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰显其食料本身的鲜味。升级版椒麻鳝鱼少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高汤，更能彰显食材本身的鲜嫩脆爽。
原料 土鳝鱼500克。
调料 A料(泡青菜、泡萝卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤250克，自制豆瓣200克)，B料盐10克、椒麻汁(姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣)白糖10克，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。C料(菜籽油、猪油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克)。
做法 1将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。
2净锅上火，下A料炒香，掺高汤15千克烧开，下B料和鳝鱼。煮熟倒入盆中。
3然后下C料炒香，淋在鱼上即可。
大碗麻辣鳝鱼
原料：净鳝鱼400克，生菜150克。
调料：红油100克，花椒油30克，自制水煮料500克，香菜5克。
自制水煮料配方：
锅内放入熟牛油1千克，烧至五成热时放入三五调料300克、四川泡椒300克、豆瓣酱500克、湖南辣椒酱300克、番茄酱300克、豆蔻100克、香叶50克、更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站。小茴香80克、花椒100克、干辣椒100克、生姜100克、香葱100克、蒜头100克小火煸炒15分钟至出香，加浓汤25千克小火熬2-3小时即可
制作方法：
(1)鳝鱼从肚子开刀，去净骨头，洗净血液后切成长8厘米的段。
(2)生菜洗净，掰成重约10克的片，入沸水中大火汆5秒，捞出控水，垫入木桶中。
(3)鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生，捞起洗去粘液。
(4)锅内放入水煮料小火烧开，放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟，出锅倒入大碗内。
(5)锅内放入红油、花椒油，烧至八成热时出锅，浇在鳝背上，撒香菜即可。
特点：色泽红亮，鳝背香滑爽口。
啤酒生口者鳝鱼
此菜酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃，菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩。
原料：黄鳝250克(净重)，蒜75克西芹段10克，生姜75克，香菜5克
调料：自制生者酱50克，啤酒60克。
自制生口者酱：
调料：李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶三花淡奶3瓶，花生酱3瓶李锦记海鲜酱2瓶，仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶，老抽1瓶，港顺汤王1瓶五香粉1包(15克)，白糖250克，鸡精100，味精100克，白芝麻20克。
注：所用成品酱料均为小瓶装
制作：所有的酱料调匀放入搅拌机，中速搅打20分钟，感觉酱料变厚即可。
制作方法：
(1)鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段，鳝背表面打一字花刀(每段6刀)，然后用毛巾蘸干水分，用生者酱腌制15分钟备用。
(2)锅入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可上桌后打开盖子。
技术关键：
1、鳝鱼切好后不要汆水或过油。因为水烫后鳝鱼肉质变紧，不易吃进味就没有了生煸的效果。
2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段，
立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩，立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁，前后共用5分钟即可。
3、调生者酱时，要用搅拌机搅打20多分钟，这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打
4、鳝鱼背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。
黄鳝营养价值高。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。
它所含的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血、健脾等功效，能降低血糖和调节血糖，对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品,鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。
椒脆鳝鱼
在湘菜馆中湘菜家常菜在菜谱中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一个重要卖点。一般湘菜馆生意好不好从菜谱中就可以看得出来，合理的安排好湘菜家常菜在菜谱中的比例，对顾客点菜有很大的帮助，从而也让顾客更好的了解了餐厅。
那么什么样的家常湘菜能吸引顾客呢原料新鲜，口味偏重的菜品都会有一定的市场，下面我们就来看看这道最新入菜谱的湘菜家常菜--椒脆鳝鱼的做法。
制作流程：1、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。
技术关键：1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软。
2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。
3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。
干锅鳝鱼煮牛蛙
备料：选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里，几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，切块备用。
调汤：锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。
调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。
技术点：调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
鲜辣汁爆鳝鱼
卖点：鳝鱼入口麻辣鲜香、口感脆嫩，美极鲜辣汁爆香起锅，使菜肴满屋飘香，有效地祛除了鳝鱼中的土腥味，使其菜肴更加鲜美。
原料：土鳝鱼500克，蒜薹、芹菜各200克。
调料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料(胡椒粉、食盐各3克，味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美极鲜辣汁6克，干花椒15克。
制作：1将土鳝鱼切段。
2净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟，加A料，放美极鲜辣汁翻炒均匀起锅。
农家鳝鱼
湖南农家菜是现在长沙周边地区很受欢迎的菜品，用普普通通的原料，烹饪出地地道道的农家菜，讲究的就是那种原汁原味，没有华丽的盘式，没有高档的餐具，征服你的就是那朴实的味道，吃过还能想起的这种味道。
原料：去骨鳝鱼片250克，蒜苔段80克。
调料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干红辣椒10个，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。
制作：1、锅入生菜籽油80克烧至四成热，下入蒜瓣小火煸至变色，待蒜香味融入油中，下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒，待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出，拣出鳝鱼、蒜瓣留用;蒜苔段过油备用。
2、炒锅炙净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀，更多特色菜就在唐杰湘菜网，沿锅边倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘。
技术关键：鳝鱼最好现点现杀，去骨后不要冲水也别汆水，带血生炒，味道最香。
第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软，待油中融入蒜香，再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸，这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香，同时避免粘锅;
第二遍炒制的目的是让几种材料混合，油一定要少放，这样最后的成菜才够清爽，让人只觉香、不觉腻。最后倒入的啤酒量可略多些，沿锅边喷入，待香味蒸腾时立刻淋油起锅，上桌后酒香不散，味道最棒。
(1)鳝鱼从肚子开刀，去净骨头，洗净血液后切成长8厘米的段。
(2)生菜洗净，掰成重约10克的片，入沸水中大火汆5秒，捞出控水，垫入木桶中。
(3)鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生，捞起洗去粘液。
(4)锅内放入水煮料小火烧开，放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟，出锅倒入大碗内。
(5)锅内放入红油、花椒油，烧至八成热时出锅，浇在鳝背上，撒香菜即可。
特点：色泽红亮，鳝背香滑爽口。
啤酒生口者鳝鱼
此菜酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃，菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩。
原料：黄鳝250克(净重)，蒜75克西芹段10克，生姜75克，香菜5克
调料：自制生者酱50克，啤酒60克。
自制生口者酱：
调料：李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶三花淡奶3瓶，花生酱3瓶李锦记海鲜酱2瓶，仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶，老抽1瓶，港顺汤王1瓶五香粉1包(15克)，白糖250克，鸡精100，味精100克，白芝麻20克。
注：所用成品酱料均为小瓶装
制作：所有的酱料调匀放入搅拌机，中速搅打20分钟，感觉酱料变厚即可。
制作方法：
(1)鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段，鳝背表面打一字花刀(每段6刀)，然后用毛巾蘸干水分，用生者酱腌制15分钟备用。
(2)锅入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可上桌后打开盖子。
技术关键：
1、鳝鱼切好后不要汆水或过油。因为水烫后鳝鱼肉质变紧，不易吃进味就没有了生煸的效果。
2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段，
立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩，立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁，前后共用5分钟即可。
3、调生者酱时，要用搅拌机搅打20多分钟，这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打
4、鳝鱼背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。
黄鳝在台湾多以切片油炒食之；在华人地区视为补血强壮剂，肉嫩味鲜，营养价值甚高。下面就由我为大家带来黄鳝鱼的做法，大家一起去看看吧！
营养价值：
每1百克鳝鱼肉中蛋白质含量达172—188克，脂肪09—12克，钙质38毫克，磷150毫克，铁16毫克；此外还含有硫胺素（维生素B1）、核黄素（B2）、尼克酸（维生素PP）、抗坏血酸（维生素C）等多种维生素。
黄鳝不仅被当作名菜用来款待客人，近年来活运出口，畅销国外，更有冰冻鳝鱼远销美洲等地。黄鳝一年四季均产，但以小暑前后者最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。
食材：
鳝鱼、姜、蒜、辣椒、食用油、黄酒、老抽、糖、盐。
做法：
鳝鱼在开水里焯一遍，把外层的'粘液去除干净，然后切成段
姜、蒜、辣椒都切片（因为家里买的是新鲜嫩姜，所以用量比较多，老姜用量就不要这么多了）
锅烧热，倒入适量油，放入姜、蒜
姜蒜煸出香味，放入鳝段翻炒
加入适量黄酒
放入辣椒翻炒
加入适量糖、盐
加入少量老抽
再加入适量清水
盖上锅盖，烧开
出锅装盘
