如果在你的面前放一条活蹦乱跳的鱼，你会怎么处理它？“清蒸！”十个广州人之中有八个会这么说。在广州人看来，这是对一条鱼的最高规格待遇。现在，在全国各地都能见到这种煮法，其实清蒸的烹饪方法是在上世纪80年代从广州走出去的。
清蒸是广州最经典的烹饪手法，由来已久，简直成了吃饭睡觉一样的“日常”。过去，岭南地区由于峻山大岭阻隔，交通不便，经济发展起步慢，人们的生活在相当长时期内都比较清苦，自家打的鱼放在锅里煮了就吃，没有太多的讲究，却发现，这清淡的煮法能使鱼的鲜甜跃然舌尖。而本身广州地处珠三角，先天条件优越，水产品种丰富，以海河鲜最甚。
粤菜的厨艺，相当程度就体现在蒸。清蒸能够在不添加任何食味（姜丝葱段等辟腥之物除外）的情况下，仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大限度地保持了鱼的原味，而且最能留住其形体及神态上的完整。
很多馋猫都觉得蒸鱼的豉油特别好吃，这是因为它是被师傅特意调过的。通常是用美极+生抽+麻油+胡椒粉+虾壳等料重新调过的，令其味道带鲜，颜色显金，好衬出鱼肉雪白来。
怎样才能蒸出一条好鱼？师傅教路，要蒸鱼蒸得靓，心要够静和够定。不过首要任务当然是，鱼要够新鲜和当造。新鲜的鱼，眼仔碌碌，身体无伤，动作生猛。然后就要看时节了，清蒸鱼以应季鱼为上，像现在冬季，河鲜就以麦溪鲤、鲈鱼、桂鱼、黄骨鱼、鲮鱼为靓，海鲜就是苏眉、老鼠斑、东星斑、石头鱼当造。
花甲是河鲜还是海鲜呢
简单的说，因为淡水鱼的寄生虫多，而且可以把人当做宿主，而海鱼的寄生虫少，并且不能在人体内寄生。也就是说，大多数海鱼身上的寄生虫，到了人体内很难存活，而淡水寄生虫则多数情况没有生存压力或压力不大。
所以，吃海鲜感染寄生虫的概论远远低于河鲜。因为大部分寄生虫的生存环境是淡水，不是海水。大多数海鲜生吃要远比河鲜安全，当然还是熟的更安全！
海鱼（包括三文鱼）体内的寄生虫以异尖线虫为主，人感染后可能会引起剧烈腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的则发生过敏性休克。但是异尖线虫并不能在人的体内寄生，而且对低温敏感，国外进口的海鱼基本经过低温链处理，所以生吃问题不大。
卫生专家强调，如果非要生吃海鲜，一定要注意卫生，建议最好食用前先将海鲜放在4℃环境下冷藏1—2小时，然后在淡盐水中浸泡，以达到杀菌目的。
没有经常生吃的人最好不要生吃，容易过敏腹泻。毕竟有一定的寄生虫，容易闹胃肠疾病。
如果你肠胃皮实，又想尝试生吃海鲜，建议多粘芥末醋，再喝点白酒杀菌吧。或者是过一下开水，烫个十几秒，这样能起到一定的杀菌作用，也能保持海鲜的本味。
花甲属于海鲜。
花甲又名花蛤，海南地区称芒果螺，是生活在浅海底的软体动物。而我们将生活在河里的水产品称作河鲜，在湖里生长的水产品称作湖鲜，而生活在海里的自然是海鲜的一种。
花甲即花蛤，因粤语花蛤与花甲同音，花蛤被人写作花甲。花蛤在海南地区称芒果螺，是一种软体动物，长约3厘米，壳卵圆形，淡褐色，边缘紫色。生活在浅海底。贝壳较瘦长，是长卵圆形。
花甲，潮汕人也叫花蚶，这是潮汕地区近十年发展起来的养殖品种。它的学名为杂色蛤仔，壳近卵圆形，前端尖椭圆形，后端钝椭圆形，壳表深黄褐色，布满人字形或火舌状深褐色花纹，壳面有自壳顶到腹缘的细密放射肋。壳内乳白色。一般壳高2厘米多，壳宽近4厘米。
花甲怎么挑选
一般挑选人较多的海鲜档铺，最好下午去，这样吐沙就差不多比早上干净一点，大家翻来覆去翻动的情况下，你首先选大的，壳完整的，紧紧闭合的，一定是活的，因在大家都在用力翻动的情况下。花甲是不会开壳的，且紧紧合住，扳开要用一些力的，一定是活的。
在无人挑选的情况下，花甲在静置的水中会伸出一点舌头，用手触动花甲伸来的舌头，会自动缩回去了，是活的，建议选。在无人挑选的情况下，花甲在静置的水中伸出的舌头过长的，壳已呈半开状态的，甚至连身体也一部分在壳外的，用手触动花甲伸来的舌头的，不会缩回去了，是死的，这种肯定不要选。
