1、猪肝、芹菜、香菜、线椒、小米辣、大蒜、啤酒、蛋清、木薯淀粉、香辣酱、老抽、生抽、蚝油、白糖。
2、先把猪肝筋膜去除。再把猪肝切成猪肝丁，放入碗中，然后倒入啤酒清洗下，啤酒洗猪肝可以起到去腥去血水的作用，然后用流水把猪肝清洗干净，再把猪肝挤干水分，这样腌制时更容易入味。
3、再把猪肝腌制下，先放入少许食盐，用手抓匀，再放入蛋清，抓匀。再放入一勺木薯淀粉，揉抓均匀，再封上一层食用油，然后放入冰箱冷藏腌制半个小时备用。
4、再把小米辣去蒂以后切辣椒圈，蒜子压扁斩成蒜末，线椒去蒂以后切辣椒圈，芹菜、香菜分别切小段。油温四成热，把酱好的猪肝放入油锅中滑熟，滑到猪肝变色就可以捞出来了。
姚记炒肝怎么样？到底好不好吃啊，很多人说特牛逼，但是有人说不好吃。
炒猪肝的做法：
备用食材：猪肝1块，青红椒2个，洋葱1个，食盐少许，料酒1勺，胡椒粉少许，淀粉1勺；
制作过程：第一步，猪肝切成2-3毫米厚的片，放入碗中，加上点清水，用手抓洗下，滤水，将洗干净的猪肝腌制下，加上点淀粉、胡椒粉和生抽；
第二步，再加上酱油和料酒，用筷子拌好，腌制几分钟，生姜片切成丝，青红椒洗干净切成块，洋葱也需要切成丝用；
第三步，炒锅中添上油，比平时用的稍微多一点，烧热后，放入生姜片，小火煸炒出香味，将油温升高点，放入腌制好的猪肝片；
第四步，用筷子快速划散，使得猪肝片片分明，快速翻炒，看到猪肝变色，立刻放入切好的洋葱和青椒，同时加上点食盐调味；
第五步，快速翻炒下，将青椒和洋葱炒至断生的时候，关火，做好的炒猪肝便可出锅了。
小编总结：这道炒猪肝适合喜欢吃辣的朋友，因为其中搭配的青红椒和洋葱等都是为了凸显辣味，才可更好压制猪肝的异味，这样的炒猪肝口感更佳，炒猪肝需要掌握三点，腌制、油多且热、快火出锅，只要将这三个步骤做到位了，即使你是第一次做，也能轻松搞定嫩滑的炒猪肝，平常喜欢去饭店吃或者是喜欢点外卖的，在外面吃太不方便了，还不如自己亲手做，炒猪肝是家常菜，因此也没有正宗与否，只要口味适合家人便可，其中的调味料以及搭配的食材也都可以根据个人的喜好来做搭配。
烹饪小技巧：
1、腌制猪肝是可以帮助去除其中异味的关键，而腌制的时候加上淀粉则可以让其变得更加嫩滑，胡椒粉和料酒都可以去除腥味，生抽和酱油可以让其更加入味，腌制5-10分钟的时间就可以了；
2、炒猪肝别只会腌制，注意1个小细节，便是热油且多，比一般炒菜油多点，这样猪肝下锅才能充分炒开，不会担心粘连在一起，也不会粘锅，而热油则是可以让猪肝快速定型，并且快速炒好出锅，猪肝才能嫩滑不老；
3、洋葱和辣椒不用炒太长的时间，在出锅前放入，炒至断生就可以了，因为猪肝腌制的时候已经有了基本的味道，因此最后只需要加上点盐调味便可。
每次炒猪肝都又腥又老，这到底是错在了哪个步骤？
和你讲一个故事，我是一个北京地道的胡同儿串儿子，打小儿就在胡同儿生活，12年前在东直门上班儿，家住西单，每次骑车都路过姚记炒肝儿，早上来碗炒肝儿包子，晚上回来卤煮伺候，那会儿的味道，别提了，要多好吃多好吃，每次路过都会禁不住进去吃碗卤煮，那会儿的小店还是两个门帘，混沌侯左边一家，右边也是他家的门脸儿，但是后来上班辞职了，就不在那边了，也很久没去吃了，就在2010年的一天，和一个外地来的哥们去地安门逛逛，就走到了姚记炒肝，这时的姚记已经是风靡全北京，乃至全中国的名店，电视上的报道也是神乎其神，以前也看过，觉得你们这些人怎么才发现姚记啊，这么牛逼的老北京文化美食店就要一辈子传承下去，我还和哥们吹嘘他们家的炒肝包子卤煮特别牛逼，现在上了电视更火了，哥们说走尝尝你们老北京的牛逼卤煮，我还倍儿高兴，心想今天能吃的痛快了，结果刚走到门口，就发现人这叫一个多根本没地方，我还看了哥们两眼，心想瞧瞧这架势，今天就让你看看什么是老北京文化，以前咱们单位楼下的破卤煮，那简直就不是人吃的，今天就让你吃到真正的北京卤煮。好不容易等了半个小时终于是有地方了，我和哥们坐下，我说今天我请你吃，给你来碗牛逼的卤煮，没过一会儿卤煮端上来了，我说哥们吃吧 吃完不够再来一碗，管够！看着这卤煮，我口水都下来了，端起碗就是先喝汤，因为卤煮的精华都在汤里，卤煮好不好全看汤的火候。我这一大口喝的，差点没吐了，怎么这是我当年吃的姚记嘛？这味道怎么不对啊，一点没有老北京的味道，还不低我单位楼下的卤煮，这汤一点儿味道都不对，我觉得应该再来点酱豆腐和韭菜花还有蒜泥，我看了看对面的哥们，他倒是吃的很香，心想知道他不是北京人，不懂，我就起身到了厨子那，我说有酱豆腐韭菜花儿嘛，这个味不对，结果做卤煮的外地B告诉我说，没有，你要不咸给你来点儿盐，我去你妈的，你懂不懂啊，这不是你妈咸不咸的问题，是她妈老北京的味道，这个味道不对，我基本就没吃，哥们吃的挺干净，后来我说你觉得怎么样，哥们说看你没吃就知道，这家儿不行啊，我要不是怕浪费不给你面子，我他妈也不吃了，这味道还不低咱单位那边的呢。顿时我的脸上挂不住了，至此从那以后我就再也不去姚记了，什么鼓楼一拐弯，什么牛逼的卤煮炒肝儿包子，已经不在了。
北京的炒肝真好吃，你们爱吃吗？
美食，可是我们一直都喜爱的，作为吃货来说，没有什么比得上美食的诱惑了。而且在经济发展的今天，我们不仅仅是要吃饱，还得要吃好！现在呢，营养的问题就成了我们所关注的一个点。要说又美味且营养的美食还是有不少的，像我们常见的猪肝，就是人们所喜爱的一道美食了，毕竟对于喜爱吃猪肝的人们来说，这可是一道不可多得的美食了，都说是补血补铁好食材，但是我们在自己炒蒜苗猪肝时，大部分人少了“这1步”，难过不好吃，又老又腥！
先不说有多营养，就是经常食用动物肝的，能补充维生素B2。而且猪肝中含有丰富的维生素A，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。猪肝中富含非常丰富的铁质，补血是自然不用说的了。猪肝还有帮助排毒的效果，多吃猪肝不及能够帮我们排除毒素，还有“吃啥补啥”的作用。不得不说，这可是营养非常全面的一道菜了。
不过呢，猪肝会有一股异味，我们在吃之前时一定要处理好的。我们又在饭店吃过爆炒猪肝，味道自然是不用多说的。但是我们自己炒的猪肝吃起来味道就差强人意了，甚至是说又腥又臊了，不仅仅是大大影响了口感，还会我们的胃口都会受到牵连！主要还是因为大部分人少了“这1步”，难过不好吃，又老又腥！
首先，猪肝时一定要抄水的，因为这样处理，能够去除猪肝中的血水以及脏东西。但是猪肝不像其他的肉类，我们在给猪肝焯水之前是需要把猪肝腌制一下的。因为这样才能够更好的去除猪肝的腥味，而且这样焯水后的猪肝，吃起来会很嫩滑，没有了腥的口感，嚼起来还不费劲！
做完这一步，就会有不少的人开始炒了，但是最后做出来的时候去还是不尽人意。原因就是在之前的步骤中，又忘记了这一步了，猪肝买回来的时候，我们需要用冷水清洗，然后用清水浸泡30分钟以上，因为这样才能达到干净的效果！在另外炒猪肝的时候一定要用猛火炒制五分钟以上，使肝完全变成灰褐色，完全看不到一点点的血丝，这才是美味的关键所在！
不得不说，猪肝肯定是让人们都喜爱的美食，但是很多人往往都做不好，做出来的又老又腥的感觉，完全是因为少了“这1步”，一定要浸泡后再焯水，不然的话，就算做好了也只能后悔！对此，你怎么看？
怎样炒猪肝好吃有诀窍吗？
你好！我就是北京人，除了卤煮火烧吃不惯以外，北京小吃都很好吃的哦，炒肝也不例外，好吃哦！！呵呵炒肝的特点是：芡汁洪亮，肥肠不腻， 满口生香！！如图： 炒肝：
炒肝儿是北京的传统小吃之一，用猪的肝脏，大肠等为主料，配上大蒜（蒜末），用淀粉勾芡做成的。其实，很多人一听“炒肝”就以为是炒出来的，其实不是的，这个“炒”字不是汉语中用油翻炒的那个“炒”，而是源于满语“colambi”，这个字虽译自汉语“炒”字，但意思更为广泛，烹、炒、煎、熬都叫做“炒”。其实，炒肝是水煮的啦，但最终熬为浓汁，余汤极少，因此使用“炒”字而不用“煮”字（满语为bujumbi）。另一种北京传统小吃“炒红果”也是将红果炖熟、熬为浓汁做成的，，，呵呵现在，如果想吃到最正宗的炒肝，就只有到天兴居炒肝点，这是个老字号，天兴居炒肝店是由清朝同治元年（1862年）创业的会仙居与1930年创业的天兴居于1956年合并而成，距今已有一百三十六年的历史。地址在崇文区前门鲜鱼口街95号，电话：67023240附：炒肝做法：主料： 猪肠，猪肝，猪骨汤，八角，姜，蒜，黄酱，酱油，熟猪油，醋，明矾，淀粉，精盐。做法：1将肠子洗净，盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段；2猪肝洗净，切成菱形片，熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥；3 将猪骨汤烧热，放入猪肠，煮沸时撇去浮油，放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀就算好了谢谢~~
怎么样炒猪肝才又嫩又好吃呢？
猪肝的营养是比较丰富的，做好了，口感软糯香滑，非常的可口好吃，所以很多人都是比较喜欢的，那怎么样才能炒得又嫩又好吃呢？
首先猪肝要选择新鲜，色泽通透红润的，食材的好坏会决定食物最终的口感，这是最重要的一方面。
我们中餐其实对于选料的要求是很高的，如果没有优质的原料，再高超的厨艺都无法得到体现。
第二步就是猪肝的处理，猪肝经过简单清洗之后，先切成薄片，一定要尽量薄一些，否则的话很难入味。
切工也是很重要的，切成大小适中，薄厚适当，是第一步的处理。
第二步可以加入葱姜和料酒，先进行腌制，腌制个半小时左右就可以。
第三步就再次进行清洗，这一步要清洗多几次，把血水洗干净，要让猪肝浸在清水中，清水不会浑浊，这时候猪肝会呈现出比较暗淡的红，稍稍发白的状态，摸起来会非常的软。洗到这样就差不多了，然后把水分沥干备用。
处理完之后就可以开炉爆炒了，爆炒最重要的就是讲究火候，油温八成热先爆葱姜，然后猪肝入锅，迅速翻炒，最后根据个人的喜好进行调味，一般来说就大功告成了。
炒出来的猪肝特别腥怎么补救
炒猪肝好吃又嫩的方法如下：
1、反复浸泡漂洗：买回来的猪肝要反复浸泡、漂洗，因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，猪肝才能放心食用，猪肝炒熟以后，才会脆嫩爽口。
2、猪肝不要切得太薄：猪肝切成2-3毫米厚比。
3、猪肝需要提前腌制：猪肝切好后要进行腌制，以减少在锅里调味、爆炒的时间，使猪肝炒熟后更嫩。加料酒、醋、葱、姜片腌制可以去腥；加盐、生抽、白糖、味精腌制可以提鲜入味；加干淀粉上浆可以使猪肝口感滑嫩。
4、油稍微多一些：上过浆的猪肝，放油少容易糊锅。
5、快炒：倒数5秒出锅，炒好配菜，再次回锅5秒，这样快炒出来的猪肝很嫩。
6、全程大火：保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里。
炒出来的猪肝特别腥，可以放料酒和白胡椒粉再炒一下。下面来看看正确的炒猪肝方法：
炒猪肝的做法步骤：
猪肝放在流动水下冲洗一下，把表面的脏东西去掉，再将猪肝切成薄薄的片，猪肝内部含血水很多，一定不要切好就炒。
要将猪肝切片后放在碗内，加水抓洗几遍，再换干净水，还要给水里加白醋，搅动几下静置。
猪肝在有醋的水中泡一段时间，这样可以去掉血水，也可以减轻腥味，在泡的过程中可以多换几次水，去血水效果更好，如果没有时间频繁换水，那么浸泡之后，更换水再反复抓洗几遍，直到水变得清澈为止。
挤掉水分后，给猪肝内加料酒、食盐、白胡椒粉、淀粉，抓拌均匀，腌制十分钟，这么做进一步去腥，增加底味，吃着才香。
锅中加水，大火煮开，沸腾之后将猪肝倒进锅中，快速焯水，猪肝刚变色就要捞出，不要焯水太久，不然会老。
经过焯水后，猪肝就彻底干净了，可以将未清除掉的血水都去掉，接下来不管搭配什么炒都好吃。
