不过，要把一个皮蛋吃出高级感，我们是不是还得讲究一下皮蛋本身的口感？
同样是传统的涂泥法，泥料一般分为生石灰、黄泥和草木灰，生石灰和硫酸铜一样属于强碱，做出来的皮蛋口感会苦涩发硬，而且还会有一股刺鼻的臭氨气；而草木灰属于弱碱，要经过长时间的腌制才能达到柔和不涩的口感。
所以，买皮蛋的时候不妨问商家一句，这个皮蛋究竟是用什么腌制的。
安全健康、口感好，忙完这两步，我们还要来点更加极致的追求——看这个皮蛋的品质。皮蛋的品质好不好，主要看蛋本身的品质。
品质最好的蛋是不能配种的处女蛋，单独养殖，不跟公鸭混合，再次一点是混合饲养的白鸭蛋，最差的是孵化场孵化为成功的鸭蛋，只要两块钱一斤，非常便宜。
想用肉眼看出蛋是不是够新鲜，就看皮蛋的蛋清剔透程度。越是新鲜的蛋，做出来的皮蛋越是晶莹剔透，越不新鲜的蛋，就是混浊的。
在淘宝上搜索时，我还发现一个问题，同样是**外表的蛋，名字除了皮蛋、松花蛋，还会看到变蛋和盐皮蛋，一时间我陷入了迷惑，后面这两个也是皮蛋吗？
变蛋，其实就是皮蛋，只是叫法不同。一般来说，用鸡蛋做的皮蛋，会习惯性地被称为「变蛋」，这在河南地区说得比较多。它的挑选方法就按皮蛋的要求来。
至于盐皮蛋，虽然只比皮蛋多一个字，但并不能真的算皮蛋，它和超市里卖的乡巴佬卤蛋是差不多的工艺，更像是一种休闲小零食。如果是要做菜，千万别看错买一个盐皮蛋回家。
挑到了一个好的皮蛋，肯定想要好好料理它呀。皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋、皮蛋豆腐这类家常菜实在是太普通了，究竟有什么样的做法能配得上我们经历千辛万苦才找到的那颗皮蛋呢？
日本料理米其林星级主厨高木一雄，曾把皮蛋做成了米其林料理。将芝麻、高汤、酱油、盐、味噌做成日式芝麻酱汁，淋在皮蛋豆腐上，成为蛋香、豆腐香与芝麻香融合的「皮蛋豆腐佐芝麻酱」，充满回韵香气。
皮蛋还被制成糕点皮蛋酥——皮蛋包裹在金棕色酥皮里，外表香脆，内里柔软美味，加上用了腌姜，食用时唇齿之间保持清爽，
这些大师们给了我一些灵感，原来一颗简单朴素的皮蛋，也可以变得如此精巧优美。下面，我来教大家做几道皮蛋料理，一起把皮蛋吃出高级感！
第一道：薄荷小米辣松花蛋 //
用皮蛋怎样做菜
苋菜洗净待用，皮蛋砌颗粒待用，热油爆香生姜蒜蓉，放入苋菜翻炒，放入适量盐，生抽，花椒等佐料（根据自己习惯加入佐料）翻炒后加入适量水，将切好的皮蛋下锅一起焖两分锅后即起锅装盘即可
下面是其它做法可以看一看
苋菜，是一种绿色蔬菜，苋菜中含有大量的维生素甲和维生素丙，在青苋菜中，其所含有的维生素甲甚至比橘子中的含量还要高。在红苋菜中，其所含有的铁质和钙质比菠菜要高许多。由此可见苋菜有着极高的营养价值。在苋菜上市的时候，可以多多买来食用，另外，在给婴儿做菜汤的时候，也可以在其中加入苋菜，这样更能增加营养元素。
苋菜不仅含有丰富的营养物质，而且烹饪制作方法多样，炒苋菜和做苋菜汤都是十分常见的制作方法，成菜后的苋菜味道美味可口。其中红苋菜做出来的菜肴，不仅味道鲜美，而且色泽艳丽，因此更受人们的欢迎和喜爱。除了炒苋菜之外，还有多种烹饪苋菜的方法，口感既美味可口，而且还十分富有营养。
粉蒸苋菜
这是以苋菜和米粉为主要烹饪食材的美食。制作方法也是十分的简单方便，由于采用的是蒸这样的方法，因此烹饪成食的苋菜吃起来会别有一番滋味。再加上粉蒸苋菜中带有盐、酱油等多种调味料，更使得此菜的口感鲜美。
苋菜汤
汤食是饮食中十分常见的一种。以苋菜做汤，味道也是别具风味，口感颇好。苋菜汤在煮之前，需要先将苋菜炒一炒，这样会使得苋菜汤的味道更好一些。除了苋菜之外，还可以在其中加入火腿、香菇等配料，美味可口，营养丰富。此外，用苋菜汤来煮面，也是一种很不错的选择。
如何皮蛋做菜
凉拌皮蛋做法 皮蛋五只，切成四片，摆入在碟中。肉末少许，蒜适量，辣椒酱、酱油待用。 热锅后，按次序下油、蒜、肉末、酱油、辣椒，辣椒酱爆至出油，在皮蛋上撒 上一层糖后，把锅里的配 料浇在皮蛋上，撒上葱花即可 皮蛋拌豆腐你首先去市场买块嫩豆腐，一角钱香葱，切记不是北方的大葱而是南方的小香葱。回家后把豆腐用凉水冲洗一下，小香葱去除根部，洗净，待用，然后把豆腐切成一小块一小块，备用。然后把皮蛋切成小丁儿，在锅里倒少许油，把豆腐放进去，开小火稍微煎炸一下，把皮蛋丁倒入，加少许盐和鸡精，轻轻地拌一下，把小香葱用刀切成葱花，均匀地撒在豆腐和皮蛋上面，即可出锅。一道美味地皮蛋拌豆腐就完成了。东南亚式凉拌皮蛋材料皮蛋、香菜、大蒜、红尖椒、番茄花、生菜、酱油、醋、辣椒油、糖 做法(1)将皮蛋剥壳，每个对半切开，排放入盘中。 (2)香莱切成末，大蒜剁细，红尖椒切片，一起放入碗中，加入酱 油、醋、糖、辣椒油，调匀，淋在皮蛋上，以番茄花及生莱装饰 即可。。
皮蛋可以做菜吃吗？跟什么炒或蒸会好吃点
皮蛋蕃茄丝瓜汤
材料:
丝瓜，蕃茄，皮蛋，油，蒜蓉，精盐，鸡精
做法:
1丝瓜切成长条形状；蕃茄切块；皮蛋亦切成小块。
2炒锅烧热，倒入少许清油，油热后倒入少许蒜蓉，爆香，再倒入丝瓜，翻炒。
3锅中加入蕃茄块，与丝瓜一齐炒三分钟左右，此时加入一碗清水。
4锅中汤水烧滚后，倒入皮蛋，煮制五分钟左右，加精盐，以及鸡精，调好味道，即可。
小诀窍:
很多时候在市场买回来的皮蛋，内中蛋黄是呈粘稠状的，并不结块，这样在煮汤吃时，会把汤水弄到浑浊起来，很不好看。所以我在做汤时，会先把皮蛋在开水中煮五至八分钟，使内中蛋黄凝结，再去壳，切块，这样做出来的汤水才会清爽可口
韭菜花炒皮蛋
材料:
皮蛋·3个 猪肉馅·50克 韭菜花·30克 干辣椒·2个 食用油·30克 料酒·1大匙 豆豉·1大匙 精盐·1小匙 味精·小匙
做法:
1将皮蛋放入水中，煮沸之后再煮5 分钟熄火，捞出浸泡到冷水中，待凉后剥壳，切片备用；
2豆豉用料酒泡开，韭菜花洗净，去头尾，切小段备用；干辣椒切段；
3锅内放油，把猪肉馅炒出油，再加入干辣椒段、豆豉、精盐、味精炒至香味四溢；
4再将皮蛋片及韭菜花倒入锅中，拌炒至熟即可盛盘。
注意
咸鲜可口，风味独特。炒肉馅时先把锅烧热，再倒入油，这样可以避免肉馅粘锅。
香辣炒皮蛋
材料:
皮蛋（松花蛋）2只 香芹5根 红辣椒2只 肉馅200克 香葱一根 姜5克 料酒2汤匙（30ml） 酱油1茶匙（5ml）老干妈豆豉酱1汤匙（15克）盐1/2茶匙（3克） 糖1茶匙（5克） 鸡精1/4茶匙（1克）
做法:
1）将肉馅放入碗中，调入料酒和酱油抓拌均匀后，腌制10分钟。
2）皮蛋去皮切成小丁。香芹去叶洗净后切碎。红辣椒去蒂去籽后洗净切碎。青葱和姜洗净后切碎。
3）炒锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入肉馅炒熟，待变色后即可捞出备用。
4）炒锅中补充少量油，加热后倒入香葱碎和姜末爆香，倒入香芹菜碎，红辣椒碎和皮蛋丁翻炒1分钟后，倒入炒好的肉馅，调入豆豉酱，盐和糖，再翻炒1分钟后，撒入鸡精搅匀即可。
超级罗嗦：
此种做法，还可以将香芹换成青椒，味道也很不错。
老干妈豆豉酱超市有售，如果买不到用干豆豉也可以，但要泡水后使用，否则太咸了。还要适量添加辣椒提味哈。
皮蛋苋菜
材料:
苋菜，皮蛋，盐
做法:
1皮蛋去壳洗净后放入开水锅中煮5分钟取出切块备用，锅中烧热油，放入皮蛋煸炒后加入洗净的苋菜，调入适量食盐炒熟即可出锅
小诀窍:
皮蛋煮一下，比较好切成形，此菜也可以加入咸蛋一起炒，就变成了金银蛋炒苋菜，味道也很不错
皮蛋豆腐鱼片汤
材料:
冬菇适量，豆腐一块，草鱼片200-300克，皮蛋1-2个，姜，香菜一大把，盐，鸡精，料酒
做法:
1鱼片洗干净晾干水加入少许盐、少许鸡精、少许料酒、油和适量玉米淀粉搅拌均匀腌10分钟。
2冬菇开水泡软去掉菇柄备用，豆腐切小块，皮蛋压烂，香菜用盐水泡片刻刮掉根部泥屑，洗干净备用，姜切片。
3冬菇、姜片加水先烧开后加入皮蛋煮片刻以后依次加入鱼片、豆腐煮熟后加入适量的盐、鸡精、胡椒粉、油调味。
4熄火，撒麻油和把香菜加入搅拌均匀即可。
小诀窍:
多人处理香菜的时候直接把根部切掉，我看电视节目说，其实香菜味道最浓的地方就在根部只要用盐水泡一会儿，刮掉皮屑再洗干净就可以了，这样保留香菜的味道之余还能去掉泥味！
皮蛋扣排骨
材料:
精肋排500克，皮蛋4个。调料辣妹子酱10克，李锦记口急汁10克，浏阳豆豉20克，味精3克，色拉油1000克。
做法:
1、将排骨斩成4厘米见方的小段，皮蛋每个切成四小块。
2、将排骨洗净，入沸水中焯1分钟去掉血污,捞出用干净毛巾辗干水分,锅放油烧至七成热,入排骨小火炸2分钟至七成熟,捞出扣入碗底,加入辣妹子酱、口急汁、豆豉、味精,均匀摆放上皮蛋,入蒸笼旺火蒸20分钟至熟即可。
小诀窍:
特点
皮蛋与排骨的香气相互渗透,汁宽味浓,是夏令佳肴。
皮蛋切成小块，加咸蛋的小块，加新鲜鸭蛋一起蒸，可以做成大理石蛋，也叫三味蛋
鳙鱼头或草鱼头劈为两片，入沸水中焯透捞出沥干。炒勺加大油炒香葱姜块，投入鱼头翻炒，加上汤，大火烧开后加入松花蛋丁，焯好的豆腐丁，萝卜丁。小火炖浓汤成乳白色，加粉丝，小白菜段。加入盐，味精，胡椒粉即成大成汤
苋菜松花煲
材料：
苋菜、无铅松花蛋、麻辣油、桂叶、清汤、蒜瓣
做法：
1、苋菜洗净择去老茎叶，无铅松花蛋两个切块。
2、 炒锅烧热，熬麻辣油，熬好后，舀一半到碗里，一半留锅里。放入两三片的桂叶熬香，接着往锅里加适量的清汤烧开，倒入松花蛋再煮开，加适量盐调味后倒入汤碗里。
3、再起油锅，放两三个蒜瓣爆香，苋菜倒入锅里炒软。
4、把前面做的松花蛋倒入锅里和苋菜一起煲上四五分钟，加少许鸡精出锅。最后把前面留的那一半麻辣油淋在上面。
杭椒松花
主料：松花蛋10个
辅料：小杭椒50克、野山椒25克
调料：盐、香醋、鸡精、白糖、香油、酱油、蒜片
烹制方法：
1、将杭椒、野山椒分别切成小段，松花蛋洗净剥去外皮待用；
2、取一小碗，依次放入香醋、盐、酱油、白糖、鸡精、香油调味，再将松花蛋、野山椒、杭椒、蒜片放入碗中腌制一小时后即可食用。
特点：黑绿相间、咸酸香辣。
最常见的就是皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋、皮蛋拌豆腐
