大家好，我是麟大官人，我的回答是： 要问起上海最为正宗的 “正宗上海大排” 做法是什么，那么其实光看这个问题就能看出来提问者并非上海本地人了，为什么？因为上海本地人一般都知道，上海最为好吃且地道的大排菜就叫—— “葱㸆（kao，第三声）大排” ， 没错，这里因为谐音所以很多人也误以为这道菜就叫“葱烤大排”，久而久之就相互传开，但其实这道菜的正宗做法里面，是完全没有用到“烤”这个工序的，这里面的“㸆”指的是完全不同的另一种烹饪方式。
“葱㸆大排”——是一道上海比较出名的地方特色 美食 ，也是上海本地人的家常菜，一般主要是以猪大排为主料，搭配上香葱、鸡蛋、淀粉、生姜、料酒、生抽、老抽、白糖、、食盐以及高汤等配料调料一同烹饪而成，由于此菜本身做法工序不多，但却具有着色泽诱人、鲜香扑鼻、多汁入味、下饭下酒且营养解馋等诸多优点而备受大众喜爱，目前葱㸆大排也已经陆续闻名开来， 这里麟大官人为了让大家更加简单易懂的学会这道葱㸆大排的正宗做法，以下步骤内将会以“葱㸆大排”原名来进行详细教学，内容丰富、干货满满，希望大家都可以收藏来进行学习制作。
主料：新鲜猪大排3块
——（注意，这里大排一般选雌排，也就是母猪排，因为雄排旁边会有很大的骨头，吃着不适口也不好看） 。
配料：生姜1块（严格上来讲，做葱㸆大排是不放生姜的，因为大排本身并没有多少腥味，但是如果您喜欢吃姜的鲜味，也可以加点）、香葱1大把（做葱㸆大排香葱一定要多，这个是大排的灵魂）、鸡蛋1个（增嫩锁水的关键）
调料：水（有高汤用高汤，没有就加水也能做）、料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、食用油、食盐适量
——开始制作——
①： 先把猪大排用清水冲洗干净，沥干水分后放在桌上用宽一点的刀背或者松肉锤来给大排拍一会儿拍松，横竖都要拍，如果大排外圈有筋膜就用刀给它均匀割断，避免大排烹饪回缩，两面用刀背拍松后，用刀侧再来回轻拍一会儿让大排充分展开，重复动作至3块大排均拍松变大，装碗。 ——（注意，这里用刀背拍松大排一定要用厚一点的刀背，如果没有用就松肉锤，避免把大排的肉质给拍裂拍断）。
②： 依次加入料酒1汤匙增香去腥、盐1克调入底味、生抽半汤匙增鲜、鸡蛋1个打入抓匀锁水增嫩，最后撒入2汤匙淀粉抓匀二次锁水定型，放入冰箱冷藏腌制30分钟。 ——（注意，这里加料非常关键，盐不能加多，主要是调入底味，因为后面还需要二次调味，其他料也很有讲究，后面解释）。
③： 生姜去皮切片、香葱去根切三大段。 ——（注意，这里香葱要切得大段一点，避免过早烧软香味不持久）。
④： 起锅烧热，加入比平时炒菜多2倍的油量，大火烧至6成热微微冒烟状态，将腌制好的猪大排下锅进行油炸，转中火炸大约1分钟，炸至变色且微微定型后，捞出沥油备用。 ——（注意，这里猪大排不用炸的太硬，炸至微微定型还有些松软的状态即可）。
⑤： 锅留底油，中火先下入姜片翻炒几秒炒出香味，然后下入葱白段继续翻炒3秒左右炒出葱香味，再码入剩余的葱绿段，再次炒3秒炒出明显葱香味后，将炸过的猪大排倒入锅内铺在香葱表面。 ——（注意，这里香葱都只是炒出葱香即可下入猪大排，切勿炒的太久，并且猪大排只要铺在香葱段上即可，一定别翻炒到下面去，后面解释原理）。
⑥： 下面进入关键调味步骤，猪大排不用翻动，保持中火快速进行调味，依次加入料酒半汤匙去味提香、老抽半汤匙上色增香、生抽1汤匙增鲜提味、白糖2汤匙增鲜回味，然后直接加入足量清水微微没过大排一半位置，此时如果觉得色泽不够可以再勾入少量老抽上色，最后用锅勺舀少许汤汁浇在大排上让色泽入汤。 ——（注意，这里白糖要稍微多点，老抽也要多点，这是上海菜的风格，这2料少了味道出不来）。
⑦： 此时可以尝尝葱的味道，如果较淡可以加少许盐补味，然后开大火将汤汁煮开，之后转小火焖煮10分钟，中途5分钟翻一次大排面让其均匀吃入所有汤汁味道，烧软的葱也可以夹在表面盖住大排让其入味更充足。 ——（注意，这里就要加少许盐补味了，后续再加入味不到肉里，当然也不能加多，因为最后收汁后味道还是会变咸一些）。
⑧： 最后小火烧10分钟后转大火略微收汁，注意这个汤汁一定不要收干，要留大约200毫升的汤汁，这样的汤汁后续可以淋在米饭或面条内拌匀一同享用，滋味非凡，收汁合适后关火即可出锅装盘，葱㸆大排即成。 ——（注意，最后烧好的葱㸆大排一定要留适量汤汁，有2个关键作用，后面解释）。
出品图： 这样一道色泽诱人、葱香浓郁、多汁下饭又营养美味的正宗上海葱㸆大排就做好了，看着是不是很有食欲呢？
答：买过猪大排的同学应该都知道，本身猪大排的肉质是偏紧实的，而烹饪猪大排一般又是整块整块烹饪的，因此不易入味， 而做葱㸆大排这道菜则必须做到大排入味十足，因此这里的大排前期处理非常重要，一定要充分的来回拍锤将大排肉质拍松，并且整块大小也要略微拍大一些才行，这样更容易入味且口感更佳。
答：很多人在做上海大排时都以为像做一般的红烧排骨，简单的清洗一下就下锅焖煮，所有的调味料都直接加在汤里，认为这样慢炖收干的大排同样可以做到入味十足，但其实这样的做法却是很失败的， 为什么？因为上海大排除了做到入味十足以外，还能同时做到肉质鲜嫩多汁，而如果像是您直接从头焖煮到尾的做法，那么猪大排肉质是肯定会煮老发柴的，即使这样的猪大排再入味，吃着也依旧不会好吃，因此多的一步腌制非常重要。
答：上面已经说过做上海大排必须保持肉嫩多汁，因此这一步腌制大排的主要目的就是“锁水”，先加少许料酒去腥提香，少许食盐调入底味，适量生抽提鲜，做完以上3步后肉块已经拌入较多水分，此时继续加入鸡蛋1个抓匀给其均匀包裹住， 因为鸡蛋密度大于水，所以肉排内的汁水也不会渗出，之后再抓入2汤匙的淀粉让其均匀裹住粘住，保证猪大排内的水分不再渗出，因此这样腌制后的猪大排后续烹饪出来就能保证鲜嫩多汁且入味十足。
答：既然已经把猪大排腌制好了，如果不马上进行油炸定型，那么猪大排内的水分还是会在后续焖煮过程中逐渐渗出的，因此这里多加一步油炸主要目的是让猪大排定型避免失水，那么为什么又不能炸太久呢？ 那是因为油炸都说了只是为了避免猪大排渗水，主要作用还是为了定型锁住大排内更多的水分，而如果您油炸太久，在长时间高温下的猪大排肯定水分更容易挥发掉，那么这一步的作用就适得其反了，并且炸久了的大排肉质也会更快变老，导致口感极差。
答：由于香葱本身耐热性较差，下锅高温下容易很快炒软炒烂，因此香葱下锅后只要微微炒出葱香即可下入大排， 至于为什么大排只能铺在香葱上是因为大排要保留足够肉汁，所以要尽量避免高温接触，锅底的温度是要远远大于锅中的，因此将香葱铺在大排下可以有效的避免大排过早煮老，同时还能更快的将香葱内的浓郁葱香逼入汤汁内，从而保证做好的葱㸆大排更加香鲜多汁，美味诱人。
（1）做葱㸆大排如果您喜欢吃肥一点的也可以选旁边带点筋膜的雌排，但是白色筋膜部分一定要用刀每隔3厘米切一刀均匀切断，避免烹饪的时候筋膜收紧而把大排拉扯变形。
（2）烹饪 “葱㸆大排” 中的 “㸆”指的是将猪大排先油炸之后再放入汤汁内焖煮至收干汤汁的这个过程，而绝非简单的“烤”制。
（3）焖煮大排时一定要记得5分钟翻一次面，并且下面的葱段也可以挑起来适量盖住大排，这样做好的葱㸆大排才能葱香十足。
（4）做葱㸆大排不需要太多配料，但是白糖和酱油会略微多些，上海人浓油赤酱，所以做出来色泽黑点也正常，但是味道确实很入味下饭，如果您实在不能吃糖，也可以将白糖换成少许鸡精味精，味道也很不错。
（5）如果实在是为了卖相好看，最后收汁时还可以加入一小把新鲜葱段，这样上桌后的葱㸆大排看上去色泽搭配更加诱人。
我的回答是：说起大排咱们就不得不提到最近正在不断上涨的猪肉价格，大排作为猪身上的一个重要部位，随着猪肉价格的上涨，大排的价格也随之上升了许多。在我们日常生活大排的做法有很多种，例如：红烧大排、卤大排、酱香大排、香辣大排等等。虽然做法上有所相似，但是每一种的做法上还是有着本质的区别。今天我要给大家分享的是 上海大排 的正宗做法。
众所周知上海人对 美食 的追求有着自己独到的见解，他们喜欢浓油赤酱，口味偏甜，不太喜欢吃辣 。上海人做大排通常都是以红烧为主，红烧大排是上海当地一道传统的特色 美食 。想要做出一道正宗的上海红烧大排，首先在选料上就要做到十分精细，选择新鲜的大排为主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹饪制作而成。下面就到了饭饭的 美食 分享时间，欢迎大家制作品尝！
—准备食材—
主料：新鲜大排3块
配料：小葱5颗、生姜1块、冰糖30克、生粉适量
调料：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食盐适量、食用油适量
—开始制作—
1、将新鲜的大排清洗干净，然后用菜刀背面不断的拍打大排，当大排表面被拍打的比较松软时就可以了。
2、取一个大碗，将处理之后的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度一定要高于大排，侵泡20分钟。
3、把小葱清洗干净，用菜刀切成5cm左右长的葱段，生姜去皮切成姜片，分别放入干净的盘中备用。
4、取一个大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、适量姜片，再放入适量食盐，用勺子将其搅拌均匀，放置备用。
5、把侵泡之后的大排沥干水分捞出，放入调制的料汁中，用手将大排表面均匀涂满料汁，腌制10分钟即可。
6、再取一个大碗，倒入适量的生粉，然后将腌制之后的大排分别放入装有生粉的碗中，使大排的表面均匀裹满生粉。
7、锅中倒入适量食用油，油温3成热时，放入裹满生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黄即可控油捞出。装入盘中备用。
8、锅中留有一些煎炸大排的底油，放入葱段爆香，小火慢煎，煎至葱段焦脆时就可以了，再把葱段捞出，此时锅中留下的是葱油。
9、向锅中放入30克冰糖，同样是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然后再把腌制大排的料汁倒入锅中，最后把煎炸后的大排一同放入锅中，小火慢炖10分钟即可。
10、最后再用大火收汁，汤汁稍微变浓稠就可以关火出锅了。
——》在购买大排是，一定要选择里脊肉与背脊肉连接的部位的大排，这个部位的大排不仅肉质细嫩，而且肉也比较多。
——》一定要先把冰糖熬出糖色，切记不要把整个冰糖块放入锅中炖煮，一方面不利于冰糖的融化，另一方面不利于大排的吸收。
——》在煎炸葱段时，一定要小火慢炸，同时油温微热时就要把葱段下锅，千万不要等到油温很高时再下锅煎炸，高温下很容易将葱段炸糊，而且还炸不出葱油的香味。同理在煎炸大排时，也要用小火慢煎，不可以用大火。
1、为什么要用刀背拍打大排呢？
答：用刀背拍打大排的表面主要有以下两点原因， 其一，可以破坏大排中猪肉的纤维组织，使猪肉中的肉汁释放出，肉质吃起来更加软嫩；其二，被拍打软嫩的大排，在腌制及炖煮时也会更加的入味 ，吃起来口感很好，同时也方便大排煮熟。
2、为什么要把大排在清水中侵泡20分钟呢？
答：做过红烧大排的小伙伴应该都知道，不论你买的是否是新鲜的大排，它的体内都含有一定的血水， 为了去除其中的血水，必须要把大排放在清水中侵泡，可以逼出大排身上的血水，达到去腥的效果 。被刀背拍打之后的大排，肉质变得松软，有利于加速大排身上血水的流出。
3、为什么要把大排表面裹满生粉再下锅煎炸？而不是直接煎炸呢？
答：大排是指猪身上里脊肉与背脊肉连接的部位，此部位的肉质相对比较细嫩，而且我还提前用刀背将大排拍打的很松软了，此时大排的肉质特别的软嫩， 为了防止大排在煎炸时被炸糊，所以我又在大排的表面裹满生粉 。这样煎炸之后的大排就不会被炸糊了，同时裹满生粉的大排在煎炸时， 表面的生粉会快速的被炸熟形成一层保护膜，减少大排身上肉质的香味流出 ，完整保留了大排的香味。
先给大家说一下葱㸆大排，上海本帮菜中一道特别受欢迎的排骨菜葱㸆大排，原料只是大排和葱，却能烧得香浓入味，满口留香。做法实则非常简单，用“㸆”的方法，以小火让酱汁慢慢渗透进大排里，葱的香味则充分释放，是一种属于妈妈味道的家常美味。
☞材料
带骨大排 400克 小葱 80克 生抽 20毫升 老抽 10毫升 料酒 20毫升 糖 20克 淀粉 少许 鸡蛋 1颗 花生油 适量
☞制作过程
1、 用刀背在大排上正反两面敲几下，将肉敲松，小葱切段备用；
2、 肉中加适量的盐、少许生抽、生粉，打一颗鸡蛋，让蛋液均匀地裹在大排上，放在冰箱中醒半小时；
3、 起油锅，烧到6成热，放入大排煎至两面微黄，盛出备用；
4、 锅内留底油，放入小葱，用大火爆出香味，下大排，加料酒、生抽、老抽、糖翻炒，加适量热水，烧开后盖上锅盖，转小火焖10分钟；
5、 中间把大排翻一下身，等汤汁变浓郁即可。
☞材料
大排 6块 鸡蛋 6个 小葱 适量 生抽 适量 老抽 适量 盐 适量 糖 适量 姜 适量 蒜头 适量
☞制作过程
1、 把大排拍松，放生抽和姜丝适量盐和糖腌制两个小时；
2、 裹上面粉下油锅炸的两面金黄；
3、 起锅把葱姜蒜爆香，把大排放入，加入适量水，生抽，老抽，料酒，盐，糖，把煮好的鸡蛋放入。大火煮开，小火炖到大排酥烂！我喜欢留汤煮面，大家随意！
以上是给大家分享的上海本帮大排做法以及衍生出来的上海大排面的做法，味道都很不错，大家如果喜欢吃大排，可以试着在家做一下，非常简单的。
我来回答。
我曾经因为工作培训的借调，在上海大约待了有半年时间。那段时间因为单位的饭不好吃，经常去上海的同事家里蹭饭。所以吃了不少浓油赤酱的上海本帮菜，简直是太好吃不过了。说实话，刚开始吃的时候，对这个偏甜的味道真的是不太习惯。但是当你吃了几顿红烧肉，鸡骨酱，草头圈子，葱烤大排之后，你就会发现真的离不开它了。浓浓的酱汁包裹着大排，咸鲜回甜。吃完之后用酱汁再拌个米饭，简直太爽了。同事笑着说，也是你来了，我们吃得多。我小时候，不吃竹笋烧肉（一个梗）就不错了，哪里还有大排吃。
再后来，只要一到他家，我就是事先带菜过去，然后让阿姨教我做。发现其实并不是太难，还是比较普通的家常味，只是上海菜下料猛，所以烧出来滋味重，特别好吃。
下面就来说下老上海葱烤大排的做法。所谓葱烤大排，并不是烤出来的，而是“㸆”出来的。它源自宁波方言。意思为小火慢慢的炖制出来，这样更加酥烂更加入围。
买回来的大排不能直接腌制，一定要先帮它松松筋骨才可以。所以你需要一个松肉锤，铁的木头的都可以，如果都没有的话刀背也可以。
将大排放平整，然后反复的敲击把肉排的纤维砸松，注意两面都砸一下。但是力道要用好，否则容易把大排砸烂。如果刀背的话更要小心一点。
当把大排砸送砸薄之后，加盐，胡椒粉，少许生抽，料酒，生粉，蛋清抓匀，用保鲜膜覆盖后放冰箱里腌制6个小时以上让它入味。
当然腌的时间短点也是可以的，只是味道不太能吃得进去就要延长烧制时间，大排就没有那么嫩了。
葱烤大排最重要的就是小香葱，这个一斤肉就要配三两葱，这个是硬指标，葱少了烧出来不香的。
另外生姜切片，冰糖按照每斤大排1两的规格配比。其实葱烤大排的调料特别少，但是酱油和冰糖还是需要比较多的。
腌好的大排拿出来，在生粉里压一下，让两面都裹上粉。
锅内放油，把大排放进去煎。如果你喜欢吃老一点的就煎到金黄，如果喜欢吃嫩的，就煎到淡**定型就可以了。
将大排盛出，锅内残存的油铺上一般葱段，姜片，冰糖。然后把大排铺在上面，然后大排上再次铺上另一半葱段。
加入开水，放生抽，老抽，料酒，胡椒粉调味后烧开。转小火炖20-25分钟左右就可以了。
这时候看看，如果汤汁还比较多的话，大火收干到汤汁浓稠就可以了。
谢谢提问，小秀私厨来回答这个问题。上海大排的做法，最最常见的就是大排面或者大排饭了，搭配喜欢的青菜，酱香味十足的大排香韧有嚼劲，特别的好吃。
今天推荐大排面的做法，准备食材开始做起来吧。
采购带骨的猪大排，清洗干净，控干水份。用木锤或者刀背把肉拍松弛，要慢慢的密集的从左至右的拍打。用刀剔掉有筋的部分，这样做下面煎的时候保持大排平整，不会卷曲。拍打完成的大排加入少许老抽、生抽、料酒、食盐、胡椒粉、蛋液抓匀，腌制2个小时。腌制完成后，裹上一层薄薄的淀粉。 用不沾锅，加入少许的食用油，油热后放入大排，用中小火煎制，煎到两面变色盛出备用。锅中留底油，放入葱姜末爆香，放入煎好的大排，烹入料酒，倒入热水，水量要没过猪排。烧开后转中火炖煮，撇除浮沫，让汤水清凉。再加入老抽、生抽、蚝油、白糖、食盐调色调味。加盖中火煮20分钟左右，大火汤汁，但不要完全收掉汤汁，粘稠就好。 煮碗面条，要有汤水的酱油面，碗中放上炖好的大排，喜欢的青菜，一碗香喷喷的大排面就做好了。 你也可以大米饭配大排、青菜，同样的美味香甜哦。
说起大排，咱们就不得不提到最近正在不断上涨的猪肉价格，大排作为猪身上的一个重要部位，随着猪肉价格的上涨，大排的价格也随之上升了许多。
在我们日常生活大排的做法有很多种，例如：红烧大排、卤大排、酱香大排、香辣大排等等。虽然做法上有所相似，但是每一种的做法上还是有着本质的区别。上海人对 美食 的追求有着自己独到的见解，他们喜欢浓油赤酱，口味偏甜，不太喜欢吃辣。今天阿远要给大家分享的就是上海大排的正宗做法。
猪大排3块、葱姜少许、 盐适量、八角3个、料酒10ml、生抽15ml、老抽、5ml、淀粉 适量、糖适量。
准备猪大排三块，最好选择购买带有肥肉的，洗净沥干备用。用刀背将大排锤松，将大排放在碗中，加入黄酒，少量盐，葱姜腌制半小时。在大排两面拍上干淀粉，起油锅放入适量油，烧至8成热，下大排，炸至两面微黄捞出。将油盛起，锅里留少量油，将刚才腌制大排的葱姜放入爆香，加入几个八角，放入大排，加生抽炒匀后加适量开水。盖盖大火焖煮10分钟，加入白糖调味，加少量老抽上色，少许即可，大火收汁。浓郁喷香的上海大排就做好啦！
美食 饮品幸会再次可以回答您的问题
新鲜猪大排3~5块，生姜1~2块、香葱1~2大把、鸡蛋1~2个（大排灵魂）
水（热水或热汤）料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、食用油、食盐适量
开始制作
先把猪大排洗干净，用热水浸泡5分钟（容易入味），在将锅底一层油再把准备的作料放入锅与有发生点关系，然后再把锅里的作料弄出，这是再把猪大放入锅中煎制（更容易入味），然后再把葱花，这样简单的大排就做好了。 这样的大排是不是很有食欲啊！如果您有任何意见或建议，也欢迎在下面的评论我参与，我们明天再见！
你好！我是面对疾风吧生活， 美食 领域创作者，也是 美食 爱好者，很高兴回答您提出的问题!
“上海大排”——是一道上海比较出名的地方特色 美食 ，也是上海本地人的家常菜，一般主要是以猪大排为主料，配上香葱、鸡蛋、淀粉、生姜、料酒、生抽、老抽、白糖、、食盐以及高汤等调料一同烹饪而成，色泽诱人、鲜香扑鼻、多汁入味、营养解馋等诸多优点备受大众喜爱。
上海大排的制作方法 ：食材的选择：新鲜猪大排、生姜、香葱、鸡蛋；水、料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、食用油、食盐。
第一、猪大排用清水冲洗干净，沥干水分后放在桌上用刀背或者松肉锤来给猪大排拍松，横竖都要拍，如果大排有筋膜用刀给它割断，避免烹饪时回缩，两面用刀背拍松后，用刀侧来回轻拍，重复动作至大排均拍松。
第二、依次加入料酒汤增香去腥、盐调入底味、生抽增鲜、鸡蛋1个打入抓匀锁水增嫩，最后撒入汤匙淀粉抓匀锁水，放入冰箱冷藏腌制15分钟，
第三、生姜去皮切片、香葱去根切段，起锅烧热，加入比平时炒菜多2倍的油，大火烧至6成热微微冒烟，将腌制好的猪大排下锅进行油炸至变色且微微后捞出沥油。锅留底油，中火先下入姜片翻炒出香味，然后下入葱白段继续翻炒出葱香味，再码入剩余的葱绿段，再次炒出明显葱香味后，将炸过的猪大排倒入锅内铺在香葱表面。
第四、关键是调味，猪大排不用翻动，保持中火快速进行调味，依次加入料酒去味提香、老抽半汤匙上色增香、生抽1汤匙增鲜提味、白糖2汤匙增鲜回味，最后用锅勺舀少许汤汁浇在大排上让色泽入汤，可以尝尝葱的味道，如果较淡可以加少许盐补味，然后开大火将汤汁煮开，之后转小火焖煮，烧软的葱也可以夹在表面盖住大排让其入味，最后小火烧10分钟后转大火略微收汁，这样的汤汁后续可以淋在米饭或面条内拌匀一同享用，滋味非凡，收汁关火即可出锅装盘即可。
解疑答惑：
1、为什么猪大排要拍打？猪大排的肉质是偏紧实的，而烹饪猪大排一般又是整块整块烹饪的，因此不易入味，而做上海大排这道菜则必须做到大排入味十足，因此这里的大排前期处理非常重要，一定要充分的来回拍锤将大排肉质拍松，这样更容易入味且口感更好。
2、为什么猪大排一定要先腌制？上海大排除了做到入味十足以外，还能同时做到肉质鲜嫩多汁，即使这样的猪大排再入味，吃着也依旧不会好吃，因此腌制是非常重要。 3、为什么腌制猪大排时要加鸡蛋和淀粉？因为鸡蛋密度大于水，所以肉排内的汁水也不会渗出，之后再抓入2汤匙的淀粉让其均匀裹住粘住，保证猪大排内的水分不再渗出，因此这样腌制后的猪大排后续烹饪出来就能保证鲜嫩多汁且入味十足。
4、为什么猪大排还要炸制？因为油炸是为了避免猪大排渗水，主要作用还是为了定型锁住大排内更多的水分，而如果您油炸太久，并且炸久了的大排肉质也会更快变老，导致口感极差。
5、为什么香葱段只用炒出葱香就下猪大排？因为大排要保留足够肉汁，所以要尽量避免高温接触，锅底的温度是要远远大于锅中的，从而保证做好的葱㸆大排更加香鲜多汁，美味诱人。
上海大排制作小贴士 ：
1、上海大排如果您喜欢吃肥一点的也可以选旁边带点筋膜的雌排，但是白色筋膜部分用刀均匀切断，避免烹饪的时候筋膜收紧而把大排拉扯变形，烹饪“上海大排”中的“㸆”指的是将猪大排先油炸之后再放入汤汁内焖煮至收干汤汁，焖煮大排时一定要记得5分钟翻面，这样做好的上海大排才能葱香十足。
2、上海大排不需要太多配料，但是白糖和酱油要多些，上海人浓油赤酱，所以做出来色泽黑点也正常，如果您实在不能吃糖，也可以用鸡精、味精，味道也有不同之处，如果实在是为了好看，最后收汁时还可以加入一小把新鲜葱段，这样上桌后的色泽更诱人。
结束语：做好一道正宗的上海大排还是蛮简单的，只要您学会烹饪过程中的锁水锁嫩原理，不只上海大排，你还能做出很多不一样的 美食 ！
先不要说什么正不正宗，我做的这个大排你能吃两碗饭
上海大排的做法如下：
主料：大排360g
辅料：食用油适量，盐焗鸡粉20g
步骤一：将大排放在案板上用刀背剁一剁切开。
步骤二：放入盘子中，加入盐焗鸡粉。
步骤三：用手抓匀，腌制30分钟。
步骤四：取平底锅置火上，加适量的油、下入腌制好的大排用中小火煎至两面金黄。
大排怎么烧？
大排是里脊肉和背脊肉连接的部位，又称为肉排，多用于油炸，以肉片为主，但是带着排骨，除了增加分量让肉片面积显得更大外，油炸的时候也会增加大骨特有的香气，这也是炸肉排的特色。下面我跟你分享一下猪大排的不同好吃做法。
一、烧汁大排的做法
材料
大排，老抽，生抽，生粉，水淀粉，盐，鸡精，糖，料酒，葱姜，蛋清
做法
1大排用料酒、葱姜、盐、蛋清腌制20分钟。
2大排拍上生粉后入油锅炸8分熟后捞出。
3锅留少许油，下葱姜末、老抽、生抽、糖，加水一大碗，将大排放入加盖闷煮。
4收汁后视情况加少许盐、鸡精调味即可。
二、五香熏大排的做法
材料
带骨大排，酱油，酒，姜，水，花椒，八角，五香粉，糖
做法
1带骨大排先用肉捶松骨后用酱油/酒/姜片腌一天后有大火煎到两面黄硬，
2加适量水/花椒/八角/五香粉/糖/姜/葱焖煮十几分钟这样味道特别香吃起来有点干硬的感觉
小诀窍
也可以用老卤水加点五香粉去焖
三、酥炸猪大排的做法
材料
A猪大排2片，B椒盐粉1大匙，蒜香粉1茶匙，地瓜粉1杯，水1/2杯，A蒜末15公克，酱油1茶匙，五香粉1/4茶匙，料酒1茶匙，水1大匙，蛋白1大匙，B椒盐粉1茶匙
做法
1猪大排用肉槌拍成厚约05公分的薄片备用。
2将调味料A全部拌匀，放入作法1的猪排拌匀，腌渍20分钟。
3将材料B的椒盐粉、蒜香粉、地瓜粉与水调成粉浆备用。
4热一锅，放入适量的油，待油温烧热至约160℃，将作法2的猪大排沾上作法3的粉浆后放入锅中，以中火炸约2分钟至表皮呈金黄酥脆状，捞出沥干油份即可，食用时可沾椒盐粉。
四、黄豆酱烧大排的做法
材料
主材：一字排、铁棍山药
配料：葱、姜、蒜
调味料：盐、黄豆酱、酱油、黄酒、糖
做法
1、 主要食材如下，其中铁棍山药去皮后用清水浸泡，防止变色。
2、排骨洗净用厨房纸吸干水分。
3、锅烧热转小火，加少许油，下排骨煎至各面金黄。
4、加葱段、姜和大蒜，炒出香味后烹入黄酒，加一大勺黄豆酱小火炒至排骨均匀地裹上酱色。
5、加适量酱油，加开水至完全没过排骨，大火烧开后转小火焖约30分钟，打开放入山药，加少许盐，小火焖约20分钟至山药熟软即可。
小诀窍
1、蒜要多放，我用了一整头。
2、黄豆酱和酱油都有咸味，因此盐要少放或者不放。
上海菜大排做法
红烧大排的做法
做法：
1大排用刀背敲薄,放料酒,盐,鸡精腌15分钟。
2锅里放油,将大排沾满面粉,入油锅两面煎,七八分熟就可以了。
3锅里留少许油,放葱姜,再放入大排,倒酱油(我用的是海天草菇酱油),再添点水,大火水开之后转中火炖一会儿,水差不多抽干的时候加糖收汁。
蜜汁烤大排的做法
主要原料：大排4根（整块买的，买的时候请猪肉佬同志拦腰剁开两边即可）；中型土豆2－3个
配料一览：
a料：五香粉2茶匙，蒜粉1茶匙，姜粉1茶匙，黑胡椒粉1茶匙，糖3茶匙，料酒1汤匙，生抽1汤匙；
b料：生抽2汤匙，叉烧酱2汤匙，蜜糖1汤匙
步骤：
1、提前一天腌制大排：给大排划花刀，然后取a料，把料酒均匀涂抹大排，再倒入其他干性调料，均匀涂抹大排后给大排做2分钟的“马杀鸡”（massage，按摩），然后洒上生抽1汤匙，便可用保鲜膜裹好放冰箱冷藏。
2、要开烤的这一天，提前取出大排晾晾。取出烤盘铺锡纸，把土豆切薄片，均匀铺在底部，然后放上大排，在大排上刷上b料（生抽、叉烧酱）。再用一片锡纸盖住大排，与底部锡纸的边折叠使得大排和土豆完全密封起来。
3、进烤箱，200度烤50分钟。然后取出，打开上面的锡纸，给大排刷上叉烧酱和蜜糖的混合体，敞开烤15分钟至表面上色，便可取出开吃。
炸大排岔制作方法
原料配方 富强粉155公斤 标准粉155公斤 生油4公斤 盐125公斤 芝麻2公斤 炸油18公斤
工艺流程 配料→合面→擀片→成型→炸熟
制作方法 1和面：先将油、盐和芝麻仁放在和面机内加水搅拌均匀，然后加入面粉和制成面团，再将面团分成小块。
2擀片：将小块面擀成极薄的长方形面片，并切成25×45厘米的小长条形面片。
3成型：取两片小长方形面片重叠在一起，顺其长边平行下刀，呈“川”字形，然后将一边从中间切口中翻套，便可成型，再经炸制，便为成品。
质量标准 规格形状：大小一致，薄厚均匀整齐，不卷边，不走形。
表面色泽：棕**，表面有均匀小泡。
口味口感：咸香酥脆，无其它异味。
内部组织：组织紧密，无白心，不含杂质。
大排的做法
上海大排的做法如下：
主料：大排360g
辅料：食用油适量，盐_鸡粉20g
步骤一：将大排放在案板上用刀背剁一剁切开。
步骤二：放入盘子中，加入盐_鸡粉。
步骤三：用手抓匀，腌制30分钟。
步骤四：取平底锅置火上，加适量的油、下入腌制好的大排用中小火煎至两面金黄。
步骤五：起锅装盘。
大排肉的做法大全家常
1。选用纯精大排最好剔骨，放在淡盐水中浸十分钟，捞起，冲去血水。放在砧板上，切成1cm左右厚的片，手掌大小。
2。用刀背将大排逐片拍松（这一步很重要哦！）
下面讲一种常见的（不用面粉裹的）做法
3。取水淀粉，调成糊状，在大排上抹薄薄一层。起油锅，烧至3成热，下大排用小火煎，煎至表面全部变成淡**为止，捞出，沥油。
4。起小油锅，下拍碎的蒜头、葱段爆香，下大排，放入黄酒，红酱油，糖浸没大排（千万不要放水，如果汁水不够就放黄酒。酱油的多少以咸度为标准），用小火熬到汁水差不多收干为止（中间不要掀锅盖）。把前面剩下的水淀粉倒进去勾芡，再焖五分钟，就可以起锅了
跪求面馆里面大排的做法！
主料
猪大排
400g
辅料
生抽
适量
盐
适量
料酒
适量
面粉
适量
淀粉
适量
白胡椒粉
适量
老抽
适量
小葱段
适量
姜片
适量
步骤
1买来的猪大排洗干净控干水分
2一片一片用肉锤加工一下
3两面都要砸，使肉筋断开，这样处理肉会嫩些
4将所有的大排都用肉锤砸好放在一盘子里
5加入料酒、生抽、白胡椒粉用手抓匀腌制20分钟
6小葱切段，姜切大片
7准备一盘面粉和淀粉的混合粉
8将腌好的大排每一面都蘸匀面粉
9锅中加油烧热以后将蘸过面粉的大排炸一下
10另一面也要炸变色
11将全部煎好的大排放入锅中，加入老抽、水少许、生姜、白糖适量，中小火煮三、五分钟左右，加入葱段，翻炒片刻，即可出锅
12盛入盘中开吃，怎么样？看着还不错吧。
大排面的大排的做法
准备材料：大排3块、小葱适量、盐适量、糖适量、老抽适量、生抽适量、生粉适量、橄榄油适量
制作步骤：
1、将大排放在案板上,用刀背横竖排一下，拍松一下
2、将葱洗干净，沥干水份一切二
3、然后把大排放在有生抽,老抽，料酒和糖里腌制一下
4、然后两面扑上生粉
5、锅里放油，油稍微多一点，把大排放进去煎一下
6、放进小葱，煸出香味，把腌的料放进去炒匀
7、加水，加糖，开大火收汁，就加一点鸡粉可以出锅了
8、成品图
大排面的大排怎么做
大排面本身是比较容易烹饪的，不过在其中最大的难点就是大排的做法了，处理好才可以让我们更好的去吃大排面了，首先我们应该把大排洗净，然后选择把大排平铺在砧板上，之后我们再用刀背沿着其边缘从左至右均匀拍打，特别是要纵向拍打，然后再横向拍打一遍，这样才可以让大排的味道和口感更好。之后我们就要把大排翻个身，这时候我们再斜向拍打一遍。这样的目的主要是把大排肉质全部拍薄打松，这样才可以让大排烹饪起来既容易入味，同时还可以保持大排的肉质鲜嫩。
选择坚持用肉锤敲打大排，这样的做法主要是为了让大排的口感软嫩，如果说没有锤的话，那么我们就可以用刀背去慢慢的敲打，而且大排的正反二面是都要兼顾的。之后我们就把敲好的大排放在盘子里，均匀的撒入3克盐和1克磨碎的黑胡椒，这样在调味的同时还可以帮助大排去腥。然后我们再选择用手轻轻按摩，让盐粒和黑胡椒更好地附着在大排表面，可以让大排吃起来味道更好。
同时在炸大排的时候，火候是最胃重要的，如果选择用的油温过高，这时候会让大排上色过快，我们会发现大排的外面是会糊了，但是大排里面反而没有熟。而在炸大排的时候最好是用辣酱油，这样的大排味道是很不错的，大家不妨试试。
大排面是哪里的特色
大排面是上海的特色食物，对于上海人来说大排面是最熟悉的一种面食了，不少人每天都会去吃上一碗大排面，美味的同时大排面搭配也很均衡，有肉有菜，而且味道也很不错，所以说大家比较爱吃大排面，那么不妨试试自己做着去吃。
大排面汤料怎么熬制
大排面在烹饪的时候是有汤料存在的，想要烹饪出美味的大排面，那么汤料是我们必须要熬制好的，这时候最好是用骨头比较好。首先我们要把腔骨清洗干净，然后放入锅中。然后我们就要在锅中倒入可以没过腔骨水量的凉水，大火煮开，等到水开之后，及时的撇去浮沫，然后再选择煮上3分钟左右，这时候就可以捞出腔骨备用。将腔骨放回洗净的锅中，在清水中，加入大葱，姜片，花椒，小茴香，八角，草果，桂皮和香叶，这些香料是可以让骨头味道更美味的。等到水开后，调入料酒，生抽，老抽，米醋和白糖，搅匀后盖上盖子，转中小火炖1个小时，炖煮一小时后再及时的调入盐，这时候就可以改成大火，打开盖子继续煮5分钟即可。大家在炖腔骨的时候，不妨放如少许的米醋和白糖，这样可以让骨头的味道会更香，大家不妨试试。
孕妇可以吃大排面
对孕妇来说大排面是完全可以吃的。首先烹饪大排面主要用的是骨汤，就是用动物骨头加上搭配其他食材熬的汤，所以说大排面中的蛋白质和钙质是非常丰富的，同时还更利于孕妇吸收营养。而且在大排面中的蛋白质是非常丰富的，要比猪肉和鸡蛋的5倍多，同时其中的铁含量也很丰富，所以这种营养丰富的汤品是孕妇很适合吃的，在帮助孕妇补充应用的同时，还可以对胎儿的发育也有一定的帮助的，不过烹饪大排面时还是要清淡比较好。
