月饼的制作方法
南瓜泥发糕做法
1南瓜洗净，去皮切片。
2将南瓜片蒸熟。
3将南瓜片压泥并过细筛，加入酵母粉搅拌均匀。
4再加入白糖。
5搅拌至糖化。
6倒入南瓜泥，再加入适量水搅拌成糊状盖盖饧发。
7饧发后再搅拌均匀。
8模具中底部及周围铺油纸，放入青丝碎、再倒入搅拌好的糊饧至10分钟，盖盖水开后蒸25分钟。
9南瓜泥发糕成品出锅。
10切开看看，柔软膨松。
广式月饼的制作方法
使用器具：[/b]
月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
[b]材料及份量：[/b]
花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。
[b]步骤：[/b]
1），将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
2），转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。
3），面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。
4），撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
5），将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。
6），手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
7），月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
8），鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
9），将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。
广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点
从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。
一、制作糖浆与关键：
配方：A 白砂糖50公斤;清水25公斤; B 柠檬酸50克;苹果酸10克;
制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
关键：
1煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
2煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。
3煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
4鉴别和分析糖浆的浓度标准：
A 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。
B 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。
5糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
6煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
7煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。
8在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。
二、糖浆皮的配方、制作和关键
配方：低筋面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克；枧水80～100克。
制法：A面粉预先筛过备用。
B先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。、
质量要求：皮质柔软，软硬适度。
关键：
(1) 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%～24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。
(2) 制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
(3) 和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：① 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。② 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③ 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④ 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
(4) 饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。
三、饼馅的制作与关键
1 伍仁馅的配方、制法与关键
配方：杏仁5公斤；榄仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。
制法：A 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。
B 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。
C 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已。
除了广式早茶，江门还有哪些出名的早餐？
广式月饼的制作步骤分为：制作糖浆、制作月饼皮、馅料制作、月饼制作、烤烘
一、糖浆 材料：糖1KG、清水600G、柠檬酸2G（柠檬汁） 做法：1、猛火将水烧开后，将糖倒入，然后不断搅拌（不然糖会焦）。直至糖全部融化； 2、将火势减小，慢慢加入柠檬酸； 3、将煮好糖浆的糖浆趁热倒入可以密封的容器（凉了后比较稠），等冷却后将容器密封。保持1个月后使用。
二、月饼皮制作 材料：糖浆400克、碱水10克、植物油150克、吉士粉30克、低粉500克 做法：1、将糖浆、碱水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入植物油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。 2、加入吉士粉 3、分两次加入面粉。第一次加入2/3，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。 4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
三、馅料制作 材料：核桃：80克、瓜仁50克、椰茸50克、炒米粉90克、糖浆160克、松仁20克、麻仁50克、油30克、莲茸200克、盐2克、瓜条50克 做法：将上述材料混合在一起、充分搅拌均匀即可。
广式月饼做法
广式月饼的馅比例为——皮：馅＝2：8 或 3：7。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。
广式月饼分两次烤：
1、扫干面，喷水，上火230度，下火180度，10－15分钟烤至浅**。
第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140－150度，烤至焦红色。
月饼皮的制法
月饼的由来
江门又称“五邑”，我国著名侨乡，辖新会、台山、开平、恩平、鹤山五县市，这是粤港澳大湾区的组成部门，珠江三角洲的腹地，水网密布，土地肥沃，物产丰富，新会陈皮，开平马冈鹅，台山黄鳝饭名扬海内外。江门出名的早餐，有以下：
肠粉：
在江门，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少皆宜，妇孺皆知。从不起眼的路边小摊，到星级的高级酒店，几乎都有供应。 绝对是早餐的不二之选
糯米鸡：
在江门，小编见过不少专门卖肠粉的店，但专门卖糯米鸡的，目前还没有发现
猪肝瘦肉粥：
在江门，如果你没有试过猪肝瘦肉粥做早餐，那我可以跟你说，你这些年的早餐都白吃了
河粉、米粉：
对于江门人来说，河粉、米粉已经是生活中不可缺少的一部分，炒米粉、河粉以及有关河粉、米粉的N多种做法足以让你的早餐 丰富多彩
鱼蛋粉：
鱼蛋粉本来是潮州美食，但时至今日，经营潮州鱼蛋粉的食店已经在江门遍地开花
叉烧包：
在江门，叉烧包不仅仅是一种早餐，在阿浓的《叉烧包和汉堡包》中， 叉烧包是祖父的象征，而汉堡包代表了孙子。
陈村粉：
陈村粉薄、爽、滑、软，吃过后回味无穷
恩平濑粉：
濑粉是恩平地区的一种独特的食品，是用大米为原料制作而成。中秋佳节，恩平县北部地区以濑粉为主食。吃时用开水烫过，兑进上汤，就成独具一格之濑粉了。在濑粉中兑入白糖烧酒，又另有风味。
外海面：
外海面是广东江门经典的传统面食小吃，属于粤菜系。在江门，一讲到面食，人们就会想到外海面。做外海面除了用靓的面粉加鲜鸡蛋按一定的比例精心配制外，最重要的一道工序就是和面后用“竹升”压面团以增加面的筋度，这样做出来的面条就弹性十足。外海的竹升面就是以其制作精细和独特的风味而远近驰名，历经数百年代代相传，成为一种独具特色的饮食文化。广州人喜欢的这种细面，口感与北方的拉面完全不同。外海面爽脆弹牙，韧性十足。和这种面用的是鸭蛋，使用传统的方式和好面团后，最关键在于压面时的力度。用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力均匀。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮，这样压打出来的面具有独特的韧性。配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞捞面，就成了岭南人的最爱。广东人把这种用传统方法制作出来的面条叫做竹升面，这种古老的压面方式，世世代代沿用至今。
