:清脆乳白虾松
材料 :中虾20只(去头壳，剔肠切丁)，
皇帝蟹碎肉，肥瞟少许切细丁，
鲜香菇切丁，蘑菇切丁，笋丁，
葱花，乳白菜叶切段，
甜茄椒一个切成盏状，
粉丝一小把入油锅炸至膨胀酥脆，压碎。
调味料 :生抽半大匙，蚝油一茶匙，白胡椒粉/味精/盐少许，料酒一茶匙。
做法 :
一大匙油烧热，放进肥瞟煎出油，加入香菇丁/蘑菇丁/笋丁翻炒3-4分钟，加虾仁丁和所有调味料吵熟，
放进蟹肉/葱花快速拌均即可。吃时拌入炸脆的粉丝，口感更佳。
白灼海螺
做法 :
半锅水加姜片/葱段/料酒烧开，放进海螺烫煮4-5分钟，捞起后马上泡进冰水五分钟，用小叉剔出肉，去除中段的黄/绿色肠肚。
肉切片摆盘，尾部回锅再烫3-4分钟后捞起摆盘。
撒上葱丝/嫩姜丝，淋上生抽一大匙，白胡椒粉少许，泼上两大匙滚油即可。
火侯掌握恰当，螺肉柔软爽脆，味道清甜滋美
鱼露调料的作用和用法
第一篇
水产食品原料
第一章
水产食品原料的营养成分
1、鱼贝类的主要营养成分有哪些，一般鱼贝类的水分含量为多少？
富含蛋白质，并含有脂肪、多种维生素和无机质，含少量的碳水化合物。一般鱼贝类的水分含量为70%—80%。
2、鱼贝类肌肉的蛋白质组成如何？
鱼贝类肌肉蛋白质可以简单地分类为：
（一）肌原纤维蛋白
含量：占全部蛋白质含量的60％－70％
组成：粗丝和细丝有规律的交替排列
（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、
肌钙蛋白）
粗丝：肌球蛋白
细丝：肌动蛋白和附着于其上的原肌球蛋白、肌钙
蛋白
——在ATP存在下形成肌动球蛋白
——与肌肉的收缩和死后僵硬有关
（二）肌浆蛋白
含量：占全部蛋白质含量的20％－35％
存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白的总称（也溶于稀盐溶液）
（三）肌基质蛋白：胶原和弹性蛋白
——含量：占全部蛋白质含量的2％－10％，远低于陆产动物的15％－20％:肉质比畜禽更软
——构成结缔组织的主要成分，
胶原蛋白多于弹性蛋白（差4－5倍）
——不溶于水和盐溶液
3、
鱼贝类脂质的特征是什么？
海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三脂等，同陆上动物的脂质有较大的差异。
4、
什么是鱼贝类提取物成分？
鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的
沉淀除去后得到的溶液中，含有的各种物质。
5、
鱼贝类提取成分中含氮成分主要有哪几种？
游离氨基酸
FAA
（最主要的含氮成分）、低聚肽、核苷酸及其关联化合物、甜菜碱类、胍基化合物、冠瘿碱类、尿素、氧化三甲氨
6、
水产原料有什么特征？
虾的调料怎么调
鱼露在菜里面起提鲜和使菜带有咸味的作用。鱼露的烹调应用和酱油的烹调应用相同，即在炒菜的时候添加进去，具有提鲜、调味的作用。
鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。
鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
鱼露的制作方法：
1、鲜鱼鱼鳞、内脏后洗净，倒入一木桶中，放入适量盐巴。
2、木桶的下部放置一根小管导人另一 空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，后流出的鱼汁便是鱼露原汁。
3、将鱼露原汁装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光之下曝晒20天左右，就可制成鱼露。
注：有些制作工艺中，为了加快鱼露的发酵，缩短制作周期，会在制作鱼露时加入酶活鱼内脏，这种内脏中含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期，让鱼露的制作更加快了步伐。
看到题主的问答题，让我想起多年前的往事，有一次参加公司的年会，之后是聚餐，其中有一道白灼虾让我食欲大开，但当时我还不知道这种虾的做法叫做白灼，自认为是水煮虾，在聚餐的时候，为了不凸显尴尬，没话找话的与临座的同事聊天，属于没话找话的那种，我和同事说，那盘水煮虾特别好吃，劝同事品尝一下，这时就闹了笑话；
虽然我是小声的同邻座的同事说着水煮虾的事情，但是隔壁左右的同事，也同我一样，也需要找话题打发时间，我的一句水煮虾，被一位我对面坐的同事听见了，带着半开玩笑的嘲讽我，大致意思是，我见识少，连白灼虾都不知道，居然说是水煮虾，就这样，我成了那天晚上大家打发时间的话题；
我的心态好，没有当一回事，陪着大家说说笑笑也就过去了，但从此之后，白灼虾这三个字给我留下了深刻印象，想必题主说的水煮虾，应该是白灼的做法吧；
题主的问答题是：“水煮虾的蘸料要怎么做？”我大胆的修改一下，还请题主多多包容，说起白灼虾的蘸料该如何做？我还是先和大家简单的说一下，白灼虾的做法吧：
1、白灼虾的烹饪方法非常简单，大致的做法是将原汁原味的鲜虾放入清水中煮食，为的是保持虾的鲜嫩、微甜的口感，具体食用方法是将虾剥壳后蘸料汁食用；
2、鲜虾在清水处冲洗干净，去掉虾虾，也可不抽虾线，放入沸水中焯熟即可捞出，虾入锅后，变成红色时，就可以将虾捞出了；
3、煮虾的清水锅中，可以放入少许的姜片和葱白，少许的料酒，将锅中的清水大火煮沸；
4、虾在沸水中煮至变色后捞出，这时需要过凉水，让虾的温度冷却下来，这样能保证虾的肉质不会变老，之后摆盘上桌，白灼虾就做好了；
下面我们给大家开始介绍白灼虾的蘸料该如何调制？
1、小碗中，放入切好的蒜泥和姜末；
2、放入1勺的白砂糖；
3、放入1勺的生抽、5勺左右的陈醋或者香醋，搅拌均匀，这是我比较喜欢的做法；
下面，我说说我老妈喜欢的蘸料做法，料汁到上面这一步后，我老妈会淋上沸腾的热油，热油是用蒜泥炒香了的，少许的热油淋入料汁，我老妈觉得这样更美味，但我感觉有点油腻，大家根据自己的喜好和口味自由选择是否淋入热油；
