尽管有米饭，但唐朝的主食以面食为主，更具体地说，是以饼为主，各种饼多达几十种(其时各种馒头也叫饼，饼的概念比现在大)。在唐代笔记小说《因话录》里就提到“世重饼啖”。各类史书、小说、诗歌里也经常出现各种各样的饼，比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。当时的肉食，以羊肉为主(吃牛肉是犯法要被重判的，猪肉虽有但不太多)，而羊肉有个问题就是膻味大，所以能去膻味的胡椒在当时地位极高，价格也非常贵。
为什么唐朝不吃鸡鸭鹅肉？这是一个有意思的话题。因为在唐朝有的时候，鸡鸭鹅等禽肉是不算肉的——这里有个小故事：唐初一度禁止御史到地方时吃肉，但唐初名相马周到地方特别喜欢吃鸡肉，然后就被人告了，唐太宗说“我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？”意思大约是我怕铺张浪费所以禁止御史吃肉，但是吃鸡怎么能算肉呢？关于肉食，再补充点，当时唐朝渔猎风气很盛，钓鱼很常见，而且当时有道非常非常有名的菜——“切鲙”，其实就是当今的生鱼片。打猎得来的猎物，诸如鹿、兔子、野猪、熊，也经常出现在唐人的菜单里。再说蔬菜，现在很常见的西红柿、土豆、青椒、红薯、洋葱、辣椒、玉米，猜猜看有多少是唐朝能吃到的？
答案是零，这些当时都没有。
即使现在常见的大白菜(当时叫“菘”)、菠菜(当时叫“波棱菜”)都不算是常见的蔬菜。白菜是因为品相不佳，菠菜则是刚刚引进价格太贵。那么当时最常见的蔬菜是什么？秋葵，叫“冬苋菜”，杜甫有诗云：“稻米炊能白，秋葵煮复新。谁云滑易饱，老藉软俱匀。”现在已经不大常见了，只在南方部分省市还有吃。另外还有一种很常见的蔬菜，叫做薤(xiè)，杜甫同样有诗云：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。”现在这菜也还有，名字叫“藠 ( jiào)头”，但同样也很不常见了，只在南方部分省市还有。再说做法，当时的做法比较单调，基本就是煮、蒸、烤三种，炒什么的要到宋代才有。
再来说说调料。
当时辛香料还是蛮多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了；也有些比较复杂的调料，诸如豆豉、豆酱，葱姜蒜也都有了；盐肯定是有的啦。不过味精、鸡精这些近代才有的当时肯定没有，辣椒也没有。很多古诗里都提到了当时做饭用的调料，诸如“蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍，兼皮熟肉脸”(猪肉蒸了蘸蒜泥、烤鸭蘸椒盐、生鱼片、带皮的羊或者猪头肉);再如“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜”等等，都能看出来唐人对于调料使用跟现代已经很接近了，做法也很多样。当时也有醋，用酒烹饪也屡见不鲜，另外，唐朝也有糖，不过当时更常见的叫法是“饧”，更具体来说应该是麦芽糖，也有把饧加入做成饮品的，这种饮品叫做“饴”。当时制饧的工艺很精湛，制作出来的饧品质很高，如李商隐所说“粥香饧白杏花天”;至于蔗糖则是刚刚兴起，还是玄奘从天竺带回来的制作工艺，自那之后，砂糖才渐渐普及。
以唐朝时长安一代为例，说说他们一天都在吃什么。
唐朝早餐，最常见的“馎饦(餺飥)”。简单地说，就是面片汤。贾思勰《齐民要术·饼法》对馎饦的做法有详细描述：“餺飥，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”简单说就是面片扯成拇指大小，水煮加调料，是唐人比较常见的主食，属于我前面提到的“汤饼”之一。另一个常见的早餐是“粥”，话说粥这种简单又营养的东西，也是唐人最爱，比如白居易的“今朝春气寒，自问何所欲。苏暖薤白酒，乳和地黄粥。”再比如皮日休的“朝食有麦饘，晨起有布衣。”其中的饘，也是粥。彼时粥的做法之多样，比起当代也不遑多让，在唐朝的医学著作《食医心鉴》里，专门有一部分就是讲粥的，其中提到各种做法，原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米，辅料从蔬菜到肉到水果到干果，堪称包罗万象。
随便举几个出场率高的：
胡麻粥(芝麻粥)。当时很喜欢在饭里加芝麻，诸如王维的“御羹和石髓，香饭进胡麻”，粥里也少不了啦，于是就有了胡麻粥(芝麻粥)。寒食麦粥。寒食节的时候，据《唐六典》，公务员们的食谱里有寒食麦粥。至于民间，寒食节的时候多吃冷粥。杏仁饧粥。冷粥味道不大好，所以吃杏仁饧粥就很普遍。做法是“寒食三曰，作醴酪，又煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥。按玉烛宝典，今人悉为大麦粥，研杏仁为酪，别以饧沃之”(《邺中记》)，简单说就是大麦粥加上磨碎的杏仁，加上饧(麦芽糖)。当然，除了面片汤和粥，早餐肯定还是有其他可选的，比如：蒸饼。简单说就是一切上笼蒸出来的面食，都可以叫蒸饼。(其中当然包括了馒头，但不限于馒头，还有一些类似包子的)，有直接蒸的、有加油蒸的，还有放入干果、馅料蒸的。另有宋人吴处厚在《青箱杂记》中提到：“仁宗庙讳贞(应作‘祯’)，语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”——想到武大郎了吧。
挑个有名的介绍吧：
子推蒸饼：这也是寒食节的时令食物，今天也能吃到。另一个超级超级有名、出场率极高的主食，就是胡饼了。白居易有诗云“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，讲的就是白大诗人山寨了京城里一家著名胡饼店，然后做出来送个友人的故事。胡饼的做法大约是白面饼胚，抹油撒芝麻，放炉子里烤熟——考虑到这玩意来自西域，做法跟馕也如出一辙，我觉得就是馕了。跟烧饼什么的，也是同源。感觉胡饼应该和今天的囊差不多。在《唐语林》里有豪华版胡饼做法：时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为“古楼子”。一斤羊肉裹到大胡饼里，调料就是黑椒豆豉，抹上酥油，放炉子里烤，叫做“古楼子”，听起来就够豪爽。
再有就是煎饼。
煎饼也是种时令美食，《唐六典》里就提到百官在三月三的时候要吃煎饼，但迄今为止没有比较详细的描述唐时煎饼做法的文献。倒是元代王桢《王祯农书·谷谱二》中，讲到“(荞麦)治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”所以，至少元代的正宗煎饼，是加蒜的。主食之外，唐朝正餐里，肉食首推羊肉，彼时羊肉的做法还不太丰富，举几个有名的：生羊脍，这道菜是从隋朝传下来的，简单来说就是生羊肉切碎拌调料，味道什么的自行想象吧。黄耆羊肉，算是道药膳，就是黄芪和羊肉煮汤。
还有一道，可以算作当时名菜中的名菜——“浑羊殁忽”，做法也很奇葩，《太平广记》是这么说的：“取鹅，燖去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之。”简单说，就是把羊和鹅杀了之后去内脏褪毛，然后在鹅的肚子里放上调好料的糯米饭和肉，把鹅放到羊的肚子里，然后烤羊，等羊肉烤好了，去吃鹅。不过居然还有地方在做。说完了羊肉，再说说牛肉。虽然名义上禁止吃，但自古以来我国人民就有上有政策下有对策的能力，不允许我杀牛，但是牛意外死了，我就可以吃了吧所以牛肉做的菜还是有的，比如这道：煲牛头，在《北户录》里是这么记载的“南人取嫩牛头火上燂过，复以汤(烫)毛去根，再三洗了，加酒豉葱姜煮之候熟，切如手掌片大，调以苏膏椒橘之类，都内于瓶瓮中以泥泥过，煻火重烧，其名曰褒”。做法很复杂，能牛头先烤了，再加上各种酒、豆豉、葱姜煮了，再拌上香料封在大瓮里用泥封口，埋起来点上火慢慢烤。味道怎么样作者称赞比熊掌还美味。
还有一道名菜“鹅鸭炙”，据说是武则天的宠臣张易之的最爱，但是非常残忍，把鹅鸭放到金属笼子里，生炭火烤，再放上调好的调料汁，鹅鸭一热就开始浇调料汁，直到鹅鸭被烤死，味道也进去了，肉也刚好熟了。再说说存在感没那么强的猪肉，当时最常见的做法，就是蒸了就蒜泥吃了。
此外还有需要重点提的是“鱼鲙”，就是生鱼片。没错，日本的生鱼片是从唐朝传过去的，只是今天又从日本传了回来。生鱼片这东西，海内外也差不多，取新鲜的鱼，或切成片、或切成丝，蘸调料吃，这可是当时的顶级菜肴了，因为切鱼片对刀功的要求很高。杜甫有首《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》，详细记载了吃的过程：“姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。河东未渔不宜得，凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。”
说完了肉，咱说说菜。
先说秋葵，这玩意当代也有，最常见的做法是炖汤。另有一道名菜“醋芹”，是唐初名臣魏征的最爱。就是现在的醋渍芹菜：最后，唐朝人吃饭，还喜欢搭配“果品”，就是水果啦，橘子、荔枝、琵琶、龙眼、梨、桃、枣、杏、李子、樱桃都是当时常见的果品。其实总体来说，大唐盛世的人们自然没有今天的吃货幸福，可以吃到更多好吃的。这从顾阎中著名的《韩熙载夜宴图》和杜甫的《丽人行》中即可窥得一豹：“主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子。”而韩熙载夜宴图描述的是一场在当时非常奢华的餐宴，平民吃什么可想而知。
杜甫《丽人行》倒是描述了许多山珍海味，但是都过于绮丽夸张，估计是杜甫的想象产物：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。”紫驼之峰：即驼峰，是一种珍贵的食品。唐贵族食品中有“驼峰炙”；素鳞：指白鳞鱼；犀筯：犀牛角作的筷子。这种只写更贵，不写更美味的诗，一点都不写实，估计杜诗人也不是个专业食客。
醋芹的做法
我觉得河南饮食没有走出去的原因如下。
1、缺乏包装宣传。
河南本土精英层缺失，还导致对本土家常饮食不会去挖掘、包装、宣传、制造网红效应。试问有几家饭店在卖芝麻叶面条？有几家饭店在卖菜馍？有几家在卖烩菜汤？有几家炒凉粉的酱用的是西瓜酱豆？作为一个河南人回到河南，大街上压根解决不了你的童年口味，试问有多少河南人是日常吃着烩面长大的？要知道很多小吃饮食如果不去包装，甚至会断绝。
比如旧社会河南本地是有黄酒的，河南以前有句老话：”九月九，造黄酒“。基本已断绝。
比如旧年月河南本地是和东北一样有酸菜的，冬天压在水缸里，腌黄菜。基本已断绝。
比如旧年月河南本地是和山东一样有锅贴馍的。基本已断绝。
2、断了传承
民国年间，中原飘荡，大量精品菜肴失传，中州官府菜差点绝脉。菜肴的精细程度和经济是挂钩的。
3、缺乏创新
现在河南本土精英层缺失，不懂的传承。对于历史的积淀，是迷茫的、遗忘的。更不会去创新制造新的卖点（唯一新创的就是烩面），要知道现在很多地方的所谓名菜其实历史并不长。
4、追求不高
大量河南人刚刚摆脱贫困和饥寒并不久远，并没有开始追求精细、风格、讲究。甚至敝帚自珍。很多人还停留在”实惠、分量“上。难吃可以忍，分量小绝对跟你急。这是本土饭店缺乏精细化的根本原因。
5、缺乏改良
本土厨界本身就式微，但却没有形成推陈出新的风气，传统的一些东西是需要改良的。有没有可能把传统的八大汤做成营养套菜？有没有可能把烩菜汤和饼饭做成快餐？走入城市人的日常生活中、平民化、日常化、适应当今快节奏生活。口味上也不会去追现代社会重口味的趋势，譬如多少人还是抵触大油大辣、抵触味精、鸡精。
6、外来冲击
快节奏、重口味的社会大趋势的冲击。重油重辣烧烤火锅臭豆腐席卷天下。其实80-90年代的时候河南本地饮食曾经繁荣过一段时间。然而，后来本地年轻人纷纷外出打工，年轻人流失精英层流失。一方面年轻人没人去继承，本地做厨子解决不了生活问题。另一方面本土经济文化式微，又对外来事物普遍有或多或少的自卑感，会觉得本地的那些都是粗饭、土、上不了台面。
唐朝时期有什么吃的？如果吃货穿越回唐朝能吃到什么？
具体步骤如下：
用白醋面汤以1：2比例将洗净的芹菜浸泡，密封放置一晚上。第二天切断，摆盘备用。将干辣椒，花椒，八角用油煎过浇到菜上，搅匀即可食用。另外，食材作料可依照个人口味适量调整改动。
西安有什么好吃的？求推荐。
吃货总是自带一些神奇的属性，比如在他们的眼中，所有事物都只有两种状况，能吃与不能吃，能吃的，又会琢磨怎么做才最好吃，吃完了这个，还要想想还有什么是自己没吃过的。因此，在交通和物种都没有现在更丰富的古代，如果一不小心穿越回了唐朝，吃货们究竟能够吃到些什么东西呢会不会像一些人说的那样，根本生存不下来呢
“忆昔开元全盛日，小邑犹藏万家室。稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实。”诗圣杜甫一首《忆昔》，写尽大唐盛世的繁华与富强。政治清明、经济发达、文化繁荣——这才是一个盛世应该有的样子。
作为一名吃货，假如生活在大唐盛世，居住在都城长安，那么一天应该这样度过。
1美好的一天，当然得从热气腾腾的早餐开始。
长安的早餐挺简单的。数来数去无非是这三大样：粥、面片汤和面饼。
粥是一种做法简单、营养丰富的食物，是唐朝人的最爱。白居易就说了：“今朝春气寒，自问何所欲苏暖薤白酒，乳和地黄粥。”一碗香气扑鼻的乳粥，是御寒的绝佳之物。白居易所提到的乳粥，是往粥里加奶。还有往粥里加蔬菜、加肉、加水果、加干果，包罗万象。只有你想不到的，没有唐朝人加不了的。大诗人王维就喜欢在粥里加芝麻，“御羹和石髓，香饭进胡麻”。
面片汤，有一个专业名词“馎饦”,是把面团扯成拇指大小的片儿，用急火煮熟，再加上佐料，大功告成。面片汤“非直光白可爱，亦自滑美殊常”，色香味俱全，令人食指大动。据说，这种面食的做法还通过日本遣唐使流传到日本，成为日本名小吃乌冬面的原型。
早餐也不能光吃稀的，还得来点实在货。那就吃面饼吧。面饼可以分为三类。一类是上笼蒸出来的面食，包括馒头、包子之类，叫蒸饼;一类是放炉子里烤熟的面食，包括烙饼、油饼之类，叫烧饼;一类是用水煮出来的面食，包括馄饨、饺子之类，叫汤饼。这里面，烧饼的受欢迎程度最广，《唐六典》里记载，每年农历正月初七和三月初三，皇宫里都要赏赐吃烧饼。想象一下大伙儿人手一个烧饼美滋滋地啃的场景吧。
2吃货属火车——逛吃逛吃逛吃。逛了一天的街，掐指一算，到了正餐时间，找一家饭馆坐下：“小二，点菜!”
唐朝人的正餐，那就丰富多姿了。
有羊肉。唐朝人上至皇帝，下至平民百姓，都很喜欢吃羊肉。根据记载，唐太宗长子李承乾爱用白水煮羊肉，煮熟后用佩刀割着吃。武则天的吃法就精致多了。将羊后腿切片，在加了葱段、生姜、陈皮等调料的水中煮熟，捞出后摊平于盘中;再将卤汁浇入盘中，晾一凉后随时食用。武则天品尝后写诗：“珍郎杀身以奉国。”以“珍郎”来比喻羊，可见武则天对羊肉的喜爱程度。
有鱼肉。唐朝人吃鱼，较常见的做法是“脍”，将鱼肉切片，类似于今天的生鱼。杜甫诗云：“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。”说的就是做鱼脍的场景。为了做出更薄的鱼脍，唐朝人还发明了制作鱼脍的专业工具。唐玄宗就送过安禄山一把制作鱼脍的刀。唐朝时期，鱼的种类很多，有鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、鲷鱼、鲈鱼等。有意思的是，唐朝皇帝姓李，因此禁止民间吃鲤鱼，违者杖六十。可是，这并不能堵住吃货的嘴，大伙儿还是偷偷摸摸地吃鲤鱼。王维在《洛阳女儿行》中就提到吃鲤鱼的事情：“洛阳女儿对门居，才可颜容十五余。良人玉勒乘骢马，侍女金盘鲙鲤鱼。”
有牛肉。在唐朝，牛是重要的生产资料，官府也不允许吃牛肉。当然，如前所述，吃货们还是照吃不误，还发明了一种很有名的“牛头煲”。“牛头煲”的做法是，把牛头烤了，加上各种酒、豉、葱、姜调料煮熟。随后放在一口大缸里，用泥封口，埋起来点上火慢慢烤。“牛头煲”的味道怎么样吃过的人说比熊掌还美味。
有猪肉。现代人吃腻了的猪肉，在唐朝时却并不常见。这并非朝廷禁止吃猪肉，而是大家不爱吃。唐朝著名的宫廷宴烧尾宴里，菜品琳琅满目，主材料有鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等，甚至还有青蛙，但唯独没有猪肉。猪肉的做法也比较简单，一般就是蒸了就蒜泥吃。
有各种蔬菜。唐朝的餐桌上已经有了菠菜、莴笋、豇豆、茄子、秋葵、韭菜、白菜、荠菜、胡萝卜的身影。唐朝名臣魏征经常劝谏唐太宗李世民，让他下不来台。李世民从大臣那里得知魏征喜欢吃醋芹后，便请他吃饭，上了一道醋芹。魏征见了，食指大动，饭还吃完，醋芹就吃光了。李世民马上揭短，说：“你看，你说自己没什么嗜好，我现在终于见到了。”魏征机智地回答：“陛下喜欢无为(而不是奢靡无度)，臣子自然不敢有什么偏好。我就好这一口(醋芹)罢了。”李世民听了，感叹良久。
佳肴的最好伴侣是美酒。在唐朝生活，一定要品尝葡萄酒。唐朝灭了高昌国后，获得了葡萄酒的酿造方法，能够酿出芳香四溢的葡萄酒。打仗的将士们，在出征前都是要来一杯葡萄酒的，“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”至于白酒，由于酿酒技术不成熟，酒精度数不高，里面还有霉菌，看起来是绿色的，因此，白居易写诗说：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”诗是好诗，酒的味道就不知道了。
男人喝酒，女人吃水果。饭后来一盘水果，想来也是极好的。橘子、荔枝、琵琶、龙眼、梨、桃、枣、杏等水果都出现在市面上。比较难得一见的是樱桃，这种水果是皇家贡品，寻常人根本吃不到。一次，唐玄宗心情愉快，赏赐了王维一颗樱桃。王维感激涕零，写了一首《敕赐百官樱桃诗》。
3吃了正餐后，还有晚餐吗不存在的。唐朝人一天只吃两餐，即早餐和正餐。然而，对于习惯了一日三餐的现代人来说，只吃两餐是绝对不能接受的。那么，可不可以在夜深人静的时候来点宵夜
如果是在唐朝初期，这是不可能的。
唐朝实行严格的宵禁和坊市制度。傍晚坊门关闭后，一律不许出入。那时候，还在街道上晃荡的人，被巡夜人抓住后，会面对“笞二十”的处罚。有权有势的官宦人家，只好在家里举行夜宴，著名的《韩熙载夜宴图》，虽然描绘的是五代十国南唐名臣韩熙载家的夜宴场景，也可以作为唐朝的参考。
到了唐朝后期，坊市制度比较松弛，夜市逐渐出现在一些经济比较发达的地方。诗人王建在《夜看扬州市》一诗中写道：“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷。如今不似时平日，犹自笙歌彻晓闻。”说的便是扬州夜市场景，看上去蛮热闹的。
参考资料：
嬴政、刘邦、李世民、忽必烈、朱元璋，他们都喜欢吃什么
西安好吃的有：葫芦头、肉丸胡辣汤、Biangbiang面、甑糕。
1、葫芦头
葫芦头是西安特有的风味小吃，其主料由猪大肠头、猪肚条、肥肠去腥臊后加佐料煮成汤，再用汤煮馍而成、其汤味浓、鲜香适口，具有浓郁味醇，鲜香滑嫩，肥而不腻，老幼皆宜的特点。
2、肉丸胡辣汤
肉丸胡辣汤是西安回族人的清真食品，用西北人适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。把重口味的胡椒分量减轻，以便更加突出肉和菜的口味，用回民更常用更大气的牛肉丸子，更有口感和实在，现在的西安人把肉丸胡辣汤也做成了一种早餐。
3、Biangbiang面
biangbiang面又名裤带面，是陕西关中特色传统风味面食，因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。手工拉成长的面条宽厚，形似裤带，口感劲道耐嚼。搭配上油泼浇头的香气，相得益彰。
4、甑糕
甑（zèng）糕，用甑做出的糕也。甑为棕色，糕有枣亦为棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟为棕色，食之，色泽入目，合谐安心。甑糕是陕西关中地区传统早点食品，是以糯米和红枣为原料制成的一种甜糕。
中国的饮食文化渊源流长，承载着各地的风土人情、 历史 人文、烹饪特色、味蕾喜好和乡愁记忆……那些被老百姓以 美食 的方式纪念颂扬的圣皇名臣，流芳百世，家喻户晓；那些被帝王亲自品尝、称赞推荐的佳肴，不断发扬光大，代代相传，具有千年不衰的强大生命力，广受民众欢迎。
秦始皇与凉皮
凉皮很多地方都有，但为什么陕西凉皮这么出名的好吃呢？因为那里是凉皮的发源地，由于秦始皇的青睐而成为皇家贡品，制作工艺不断改进，花样多而精，风靡三秦，继而飘香中原、大江南北两千多年。
秦镇，又名秦渡镇，位于西安鄠邑区（户县），曾是西周的京畿之地。相传，有一年秦镇一带大旱，稻谷枯萎，收割后的大米又小又干巴，无法纳贡。有个叫李十二的农民把这种米碾磨成米浆，上笼蒸制出米皮，切细条加调料，进献朝廷。秦始皇尝后龙颜大悦，免去了当地的年赋税，指定秦镇凉皮为贡品，日久天长成了久负盛名的传统小吃。《长安县志》和《留坝县志》描述（陕南）汉中米皮的起源也有类似与秦始皇相关的故事。
凉皮分为米皮和面皮两大类，米皮是用大米磨浆蒸成，面皮是用麦面洗浆蒸成。凉皮开胃除腻，去湿消暑，降火解乏。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。脾好了，人健朗；心好则人实诚，自古秦人就得天独厚。
白如玉的皮子浇上红亮的油泼辣子，再佐以脆嫩的豆芽、黄瓜丝或芹菜，色香味俱全。柔滑爽口的秦镇米皮用当地出产的籼米制成，汉中热米皮则软糯香辣。沃野千里的关中多是小麦做的面皮，弹牙耐嚼，有的还混搭蜂窝状吸满了汤汁的面筋（呱呱），酸辣鲜香。韧性十足的宝鸡岐山擀面皮，真可谓够味带劲儿！还有烙面皮、麻酱凉皮、魔芋凉皮、黑米凉皮、绿豆凉皮……在甘肃、宁夏、新疆等西北地区，这种用面粉浆汁蒸出来的面皮，称为酿皮，是颇受喜爱的特色 美食 。
凉皮价廉物美，方便快捷，可凉拌，也可热炒，四季可食。婚丧嫁娶，或是各种喜庆节日，凉皮是当地宴席中必不可少的。凉皮投资小、利润大、回报快，成为小吃经营的主项之一。祖传秘方，民间高手，调味因地因人而异，各有千秋。
刘邦与紫阳蒸盆子
紫阳蒸盆子是最早发源于陕西省紫阳县汉王镇的著名传统小吃。流传甚广的是其始创于汉刘邦时期的传说。当年刘邦带军夜行至汉王城，乡民们准备大摆宴席款待，可是军队第二天就要出发，按部就班地烹饪已来不及了。聪明的厨师将猪蹄、母鸡、鱿鱼和黑木耳、莲菜等加入调料，一起放入大乌盆，用大火蒸制一夜。清晨，士兵们闻香而醒，狼吞虎咽、风卷残云般吃了个底朝天，个个精神焕发。刘邦大为赞赏，问此菜为何名。厨师以前也从未这样做过，正为难时，看见桌上的大乌盆，灵机一动说菜名叫“蒸盆子”。
紫阳蒸盆子先是汉江艄工歇脚欢聚时的烩菜，后来发展成为除夕团圆饭上的压轴菜。选材讲究，做工精细，程序复杂。主要用料全部来自当地土产，全鸡（土鸡）、猪蹄、莲藕、红白萝卜、黄花、木耳、香菇、蛋饺、水发墨鱼及其它干菜，主要用具为当地产的大乌盆，蒸煮时必须用土灶、竹柴火，蒸煮时间必须达到8小时以上。
万种滋味汇于一盆，醇厚鲜美。元宝形的蛋饺，寓意“四季发财”，做成“金鱼”型，寓意“连年有余”，蒸盆子象征团圆吉祥、富裕兴旺。招待贵宾、操办红白喜事，宴席上才有这独占鳌头的贵重菜。为至亲好友归来接风，或出远门壮行，也做蒸盆子表达盛情厚意。
唐太宗的笋宴、美酒和汤面
“尝鲜无不道春笋”，自古被视为“菜中珍品”的它，肥嫩鲜脆，营养可口。唐太宗很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣吃笋，谓之“笋宴”。他还用笋来象征国事兴旺、人才辈出，犹如“雨后春笋”。贞观一朝，猛将谋士，人才济济，凌烟阁二十四功臣皆为其中的佼佼者，史称中国最清明王朝的宰辅将相群英会。唐太宗“驱驾英材，推心待士”，纳谏如流，唯才是举，君臣关系极为融洽。柳宗元的《龙城录》载，太宗在宴席上特赐“醋芹”给魏徵，因为那是他最爱的小菜。平素不苟言笑、直言进谏的魏徵大喜，饭还没吃，就把醋芹吃个精光，眉飞色舞，谈笑风生。
贞观十四年（640年），唐太宗从高昌国（吐鲁番）获得马乳葡萄和葡萄酒酿造法后，不仅在皇宫御苑里种葡萄，还亲自参与酿制，酿出了八种色泽的葡萄酒。“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味。”（宋《册府元龟》卷九百七十）葡萄酒的酿造从宫廷走向民间，葡萄的栽种随之普及。大唐是中国葡萄酒酿造史上的辉煌时期，之前常喝米酒的唐人都爱上了这保健养颜的葡萄美酒。
陕西周至县翠峰山下为秦王李世民遇仙之地，“索姑青茶恭迎唐王”的传说就源自这里。太宗登基后赦封索姑为“全贞娘娘”，而索姑为他做的翠峰饦饦（面片汤），也成为宫廷的御宴之品，在西北地区广受欢迎。这位修道成仙的索姑，在《关中胜迹图志》、《陕西通志》、清代周至县令邹儒的《恒州偶纪》中都有记载。索姑坐化古崖的蜕骨洞遗址尚存，翠峰山顶的索圣母祠从唐至今香火不断，民间称仙姑为“送子娘娘”。
太宗对“少林八宝酥”情有独钟，赞其为“稀世奇味”，可惜八宝酥的精髓秘方在唐以后就失传了。
唐太宗到麟游九成宫避暑，去乡间视察民情时，很爱吃细劲滑润的血条面。此面因选取新鲜猪血（或羊血）和面制成，上笼蒸熟后晾干保存，故风味独特。也因制作过程复杂麻烦，其它地方没人能做。由于皇上喜欢，当地百姓更珍惜。千百年来，麟游县人把血条面的手艺代代传承了下来，几乎家家户户都会做。
宋太祖与羊肉泡馍
最具关中风味的美馔，是大名鼎鼎的羊肉泡馍，浓香扑鼻，肉嫩汤醇，馍韧入味，暖胃耐饥，补气强身。豪爽的西北汉子端着大海碗，一个个吸溜着埋头苦干，酣畅淋漓的吃相羡煞旁人。
西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔，古称“羊羹”。牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。唐肃宗（757年）借来大食（阿拉伯）军队与唐军一道平息了“安史之乱”。长安人看到大食兵常以羊肉汤拌“饦尔木”（Turml）饼吃，这大概是（羊肉泡馍）“饦饦馍”的前身吧？但最为人津津乐道且影响广泛的是宋朝皇帝赵匡胤无意中发明羊肉汤泡馍的故事。
宋太祖赵匡胤年轻未得志时曾有一段艰难岁月。相传在某个冬天，他流落到长安，身无分文，只剩下两块干馍，硬得咯牙、难以下咽。恰巧，街边有家小店正在煮羊肉，他向店主讨了一碗热气腾腾的羊肉汤，把馍掰碎泡软，这鲜美的“汤泡馍”，让赵匡胤浑身发热，饥寒全无，精神大振。
十年后，赵匡胤当了大宋的开国皇帝，尝遍世间美味，却唯独忘不了那碗香到心里、暖透全身的羊肉汤泡馍，他让御厨做了几次，总觉得不是当年的那个味儿。
赵匡胤外出巡察，行至长安，又来到曾流浪的那条街，他下御辇直奔店铺，吩咐来一碗羊肉汤泡馍。皇上驾到，惊喜慌张了小民。店主把妻子匆忙中烙的死（未发酵）面饼掰碎，浇上羊肉汤又煮了煮，放入菠菜、粉丝，又加上几片羊肉，配好调料，端给皇上香气四溢的满满一大碗。赵匡胤尝了一下，久违的味道找回来了，立刻大快朵颐。吃完后全身舒畅，心满意足的皇上当即重赏了店家。
很快，皇帝来吃羊肉泡馍的事传遍了长安，越来越多的人慕名来尝美味。很多饭店也如法炮制，生意火爆。尤其寒冬之际，人们都想像赵匡胤那样暖和暖和身子，提一提精气神，再加上流传的故事颇为励志，羊肉泡馍成了上至达官显贵、下至黎民百姓都喜爱的 美食 。看上去简单粗犷，实则从高汤的调制、煮肉的工艺到干馍的制作都特别讲究，被誉为“天下第一碗”。连大文豪、 美食 家苏东坡都夸赞：“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊。”（《和子由除日见寄》）。
忽必烈与涮羊肉
凛冬寒夜，罡风飞雪，屋内热气氤氲，鲜香扑鼻。亲朋好友围坐着吃火锅涮羊肉，喝酒话家常，既暖身滋补又温馨惬意。
火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，周代的鼎器应是火锅最早的雏形。三国魏文帝曹丕的“五熟釜”，即分五格同时煮不同食材的锅，堪称“鸳鸯锅”始祖。至唐朝已有了铜制的“暖锅”。之后千百年遍及大江南北，四川的麻辣，闽粤的海鲜，湖北的野味，北京的涮锅……火锅融合著千家万户团圆的年节气氛，被誉为寒冬里的“席上春风”。
羊肉暖心胃，壮元阳，补气血，祛寒健身，是冬令进补的好食材。“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味……乃北方游牧遗风……”（《旧都百话》）。据考证，内蒙赤峰出土的古人围着火锅席地而坐的壁画，画的正是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。澶渊之盟后宋辽百年无战事，经贸往来频繁，北宋出口茶叶丝绸，肥美的辽羊颇受大宋官民喜爱，东京开封城的酒馆冬天就有火锅应市。南宋文人林洪的《山家清供》详细写了涮兔肉的过程，并强调涮猪羊肉的方法亦同。蒙元入主中原后，带来了中国食用羊肉的高峰，羊肉的做法也多样化，其中的“生爨（音cuàn）羊”即是现今涮羊肉的前身。清朝乾隆皇帝每到冬至，都要吃鸡、羊肉和口蘑的火锅，这位长寿帝办的“千叟宴”就有1550多个火锅。羊肉火锅也是充满市井烟火气的平民化饮食，《清稗类钞》载：“京师冬日……均以涮羊肉为快。”
流传最广的还是元世祖忽必烈与涮羊肉的传说。当年忽必烈率军南下，正安营扎寨、准备晚餐之际，前线传来战报，来不及炖羊肉了，但也总不能饿着肚子打仗啊！在忽必烈催促下，厨师飞刀把羊肉切成薄片，放到沸水里一涮，捞出来撒上盐。将士们飞快吃完，匆匆上马迎敌。忽必烈对此做法大为赞赏，不仅快熟不延误战机，而且格外鲜嫩好吃，从此军中常做涮羊肉。
忽必烈定都北京，他喜爱的涮羊肉上了豪华的宫宴。涮羊肉的铜锅，盖上盖儿如蒙古包，打开盖儿又如蒙古骑兵的军盔。据说马可‧波罗在元朝皇宫里吃过这种蒙古火锅，所以英文对涮羊肉的翻译就是Mongolian（Hot Pot），而日本人、韩国人则干脆把火锅叫做“忽必烈”。
马可‧波罗口述、鲁思梯谦记录的《马可·波罗游记》（又译为《东方见闻录》），提到宴饮器具非常之多又“极其精致”、“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰”，还有“面条”，可惜查无火锅的记载，也可能不同版本有删节，这部奇书尚存争议，但民间传说的强劲力量也不可小觑，具有补充参考的史学价值。
涮羊肉不是乱炖慢煮，肉片切得薄如纸又匀溜，烫熟变色，即可夹出蘸芝麻酱等调料吃。正宗的涮羊肉讲究铜锅清汤，底汤里就放点葱、姜、枸杞、海米而已，吃的是羊肉的鲜，大自然的味道。最后再涮点白菜、豆腐、粉丝清口。所以涮羊肉对肉质要求非常高，早年间老北京好的羊肉馆选的都是蒙古锡林郭勒大草原的羊，醇香不膻，细嫩鲜美。
朱元璋与白银如意
他是穷苦的放牛娃，家破人亡的孤儿，四处讨饭的小和尚，一次竟饿晕在路边，幸亏一位好心老婆婆救了他，这碗用烂菜叶、馊豆腐和剩饭粒儿做的食物，成了他心中的美味——珍珠翡翠白玉汤。
这位风餐露宿的云游和尚，后来成了一统天下的开国皇帝，南征北伐，收复了中原汉人丢失四百年之久的北方屏障——燕云十六州，他就是明太祖朱元璋（1328年10月－1398年6月）。
这一切是在他40岁生日前夕（1368年秋）实现的。在犒劳群臣的庆功宴上，朱元璋点名要吃“白银如意”。御厨一下子懵了，从没听说过，也不知怎么做，只有熟知皇上生活习惯与饮食爱好的皇后马娘娘明白，便把具体做法告诉了御厨。
元末，天下大乱。朱元璋投奔郭子兴的义军，因其面相奇异、作战勇猛又粗通文墨，得到郭子兴的赏识，成为元帅的亲兵九夫长。派他带兵打仗则每战必胜，有勇有谋，能力非凡，乃奇才福将也！于是，郭子兴将养女马大**（马秀英，即后来的马皇后）许配给他，25岁的朱元璋成了元帅的上门女婿。
帅府的家厨做得一手好面食，其中有一款就叫“白银如意”，是用发酵的面粉和碱水揉匀揉透，去掉酸味再掺上白糖急火蒸熟的。雪白如银，形似棉桃，柔润丰盈，顶部“开口笑”，如花蕾绽放，又名“开花馍”、“开花馒头”。
饱受饥寒之苦的朱元璋从没吃过这么好的蒸食，暄软细腻又柔韧筋道，越嚼越爱，有浓郁的麦香，淡淡的清甜。搭配菜和稀粥来吃，也是有滋有味。这寓意吉祥美好的“白银如意”就像他面如满月的新娘，颠沛流离、一无所有的他终于迎来了生命的春天，从此有了温暖的家。
实诚贤明的妻子始终竭力辅助支持他，不仅体贴入微、婉言规劝，还一心为他排忧解难。马秀英“怀饼救夫”传为佳话，马大脚（没缠足）背着受伤的丈夫逃离险境更是感人，出生入死，患难与共，夫妻恩爱，情深义重。登上帝位，朱元璋多次向群臣称道皇后的淑德，将之比作“芜蒌豆粥”、“滹沱麦饭”（《后汉书·冯异传》）。虽已是九五之尊，但仍是家常的平民饭菜吃了更舒服，踏实自在。
庆功宴将近尾声时，皇上爱的“白银如意开花馍”端出来了。大臣们品尝，连连夸好。朱元璋望着马秀英，点这款面食也是对旺夫的贤内助的敬意，心领神会的发妻向夫君含笑点头……
传说馒头是三国时期诸葛亮发明的。《晋书·何曾传》中就有“蒸饼上不坼作十字不食”的记载，意思就是蒸饼上不蒸出十字裂纹就不吃。这种发酵后蒸开裂纹的“开花馍”，其实更像开心果。明代彭大翼在《山堂肆考·饮食卷二》中提到了，唐代武则天令宫女采百花和米蒸糕，以赐重臣。 清末慈禧太后每日的早点还离不开“白银如意”呢！开花馒头是开封人节日和宴席点心，是陕西村民馈赠亲朋的礼品，山西的一些村县逢年过节家家户户都要蒸开花馍。
开花馒头的制作工艺相当严格。要做出蒸制中自然开瓣的正宗花馍，讲究的是一个“发”字，发酵充分是关键（面发到原来的两倍大），面和好后还需经过两次发酵。和面的手艺、揉面的力道也很重要。不用酵母、不用泡打粉，采用古法的老肥（面引子）发面，传统的风味天然香醇，更有嚼劲儿。越是看似简朴、无花哨的面食，越能考验功夫是否到家。
